Süzme peynir buzdolabında oldu - hemen gitmedi, tatlı veya başka bir şey hazırlama konusundaki fikrini değiştirdiler ve ertesi gün sandviç veya pizza için krem peynir istedim.
Yeni bir satın alma için acele etmeyin.
Meyveli hostes hiçbir şeyi atmaz, tüm ürünleri kullanılmalı ve işlenmelidir.
Süzme peynirden krem peynir yapın.
Evde, bunu yapmak yeterince kolaydır.
Ek olarak, çeşitli katkı maddeleri yardımıyla tadı çeşitlendirmek mümkündür ve aynı zamanda dün satın alınan lor için kaybolacak bir uygulama bulup nihayet bozuluncaya kadar beklemek mümkün değildir.
Evde krem peynir - temel teknolojik ilkeler
Her bir endüstriyel teknoloji, ev kullanımı ile mevcut koşullara bağlı olarak değişmektedir. Bu, herhangi bir üreticinin mevcut devlet standartlarından sapması ve kendi teknolojisini geliştirmesi durumunda, örneğin evde peynirden krem peynir hazırlarken teknik koşulların çalışma prensibine benzer. Ancak, işlenmiş peynirle aynı görünüm ve lezzet bakımından bir ürün yaratmanın genel teknolojik ilkeleri kesinlikle vardır ve işlenmiş peynir elde etmek için uyulması gerekir, başka bir şey değil.
Bir ürün hazırlamak için bu genel ilkeler nelerdir ve hangi durumlarda standartlardan sapabilirsiniz ve teknolojide ne değişmeyecek?
Süt fabrikalarındaki krem peynir peynir tanesinden (süzme peynir) elde edilir. Süzme peynir üretiminden önceki süt işleme aşamaları (temizleme, pastörizasyon, olgunlaşma, vb.) Dikkat çekmeden bırakılır, çünkü orijinal ürün - süzme peynirle ilgileniyoruz.
Özellikle işlenmiş peynirler için herhangi bir yağ içeriğine sahip peynirin yapımında, beyaz peynir, peynir kütlesi, tam ve toz süt veya krema, ekşi krema, sert peynirlerin (daha önce rafine edilmiş ve öğütülmüş) kullanılabileceği vurgulanmalıdır - herhangi bir süt ürünü kullanılıyor. Peynirli hamur elde etmek için kırıntılara ezilirler.
Bir anlığına evde süzme peynirden krem peynir yapma sorununa geri dönelim. Buzdolabında peynir eritmek için hammadde seçimi yapılırken, yukarıda listelenen ürünlerden biri çökeltilmişse, o zaman süzme peynirle birlikte bir şeyler kırıntılara güvenli bir şekilde taşlayabilir, mevcut bileşimlerden kendi kompozisyonunuzu oluşturabilirsiniz. Fakat örneğin peynir kütlesine, örneğin bir parça mavi toz peynir eklerseniz, bunun gelecekteki işlenmiş peynirin tadını ve dokusunu etkileyeceğini anlamanız gerekir. Diğer bir deyişle, hammadde seçimi, en azından sözde planlanan sonuçlarla kasıtlı bir eylem olmalıdır.
Üretim sürecini daha fazla ele alıyoruz. Hammadde seçiminden sonra işleme başlar: kortikal tabakanın temizlenmesi, karışımın kırıntılardan hazırlanması ve hazırlanması. Parafinin temizlenmesi ve uzaklaştırılması, peynir tanesine sert peynir ilave edildiği durumlarda yapılır. Daha sonra tüm bileşenler ayrı ayrı en küçük fraksiyonlar halinde öğütülür ve onlardan peynir hamuru için bir bileşim yapılır.
Sekansa dikkat edin ve tarif edilen üretim adımlarından hangisinin evde krem peynirden krem peynir yapımında yararlı olabileceğini seçin. Sert peynirlerin öğütülmesi işlemi, gerekirse, çok fazla zaman almayacak ve özel ekipman gerektirmeyecektir. İnce bir rende kullanmak yeterli olabilir. Bu aşamada, bir blender veya kıyma makinesi de çok yardımcı olacaktır.
Erime için bir peynir karışımı hazırlarken, gerekli tadı oluşturmak için yalnızca katkı maddelerinin (kırmızı biber, pastırma, yeşillikler, vb.) Sunulmasına değil, aynı zamanda peynir eritme ve olgunlaşma şeklini belirleyen asitlik düzenlenmesine de dikkat edilmelidir. Karışımda sert peynir varsa, erime sıcaklığı ve süresi düşer. Hammaddelerin asitliğini azaltmak için ekşi değil taze peynir ekleyin. Evde süzme peynirden çıkan krem peynir için, asitliğini azaltabilir ve taze veya kuru süt, krema ekleyerek gerekli tutarlılığı oluşturabilirsiniz.
Evde süzme peynirden işlenmiş peynir elde etmek için, tuz eriticiler eklemek gerekir.
Bu ne ve ne için? Erime işlemi sırasında, süt proteini çözünür bir duruma geçer. Ham lor kütlesinde kazein (süt proteini), uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta işleme tabi tutulmamıştır ve bu nedenle, lorun erime kabiliyeti çok düşüktür, erime işlemi sırasında, erime işlemi sırasında, peynir taneleri olmadan homojen bir kütlenin elde edilmesini zorlaştıracaktır. Süzme peynirin erimesini arttırmak için sitrik sodyum, sodyum pirofosfat, dibazik sodyum fosfat tuzlarının eklenmesi kullanılır. Peynir üretiminde en iyi tuz eriticinin limon sodyum olduğu kabul edilir.
Aşağıdaki oldukça makul bir soru ortaya çıkıyor: Evde süzme peynirden krem peynir yapmak için böyle bir tuz nereden alınır? Çok çeşitli kullanımlar için bir besin takviyesidir. Gıda endüstrisinde ve tıpta antikoagülan olarak, işlenmiş peynir, bebek maması, jöle, yoğurt, şeker, baharat, limonlu veya limon aromalı karbonatlı içeceklerin üretiminde kullanılır. Sodyum sitrat bazında, akşamdan kalma, mide ekşimesi, müshil olarak rahatlatmak ve sistit ve genitoüriner sistemin hastalıklarını tedavi etmek için ilaçlar yapılır. Asit tuzu, özel satış noktalarında satın alınabilir: Sonunda, sadece evde peynirden krem peynir hazırlamak için faydalı değildir.
Peki, bir besin takviyesi almak için herhangi bir istek veya fırsat yoksa, o zaman evde peynir yapımında kullanımını kısmen değiştiren başka araçlar da vardır.
Sert peynirden önemli miktarda (en az% 30) peynir kırıntısı eklendiğinde, gerekli kıvamın sodyum sitrat kullanılmadan elde edilmesi mümkündür. Bu durumda süzme peynirin nemli, yumuşak bir kıvamı olması gerekir.
Soda ve sitrik asit, bu bileşiklerin kimyasal formülünün farklı olmasına ve sadece bazı benzer elementlere sahip olmasına rağmen, peynirin erimesi sırasında pıhtılaşmayı kısmen yavaşlatmaya yardımcı olacaktır.
Asit tuzu eklerken, peynir kütlesine sitrik asit ve sofra tuzu katmanın yanı sıra tadı ile yönlendirilmeniz gerekir.
Asit tuzu yaptıktan sonra, ham maddenin bileşimine bağlı olarak bir saatten 3 saate kadar olgunlaşma için kütle zamanını vermeniz gerekir.
Bir sonraki pişirme adımı, peynir kütlesinin erimesidir. Erime süresi, 15 ila 30 dakika arasındadır; bu, peynir kütlesinin hacminin yanı sıra, besleme stoğunun kalitesine de bağlıdır: tadı korumak istiyorsanız erime süresi kısalır; peynir hamurundaki kusurları ortadan kaldırmak için, ısıl işlemin süresi, aksine, artar. 80-85 ° C sıcaklıkta bitmiş kütle kalıplara aktarılır ve soğutulur.
Tarif 1. "Ev Amber"
Ürün bileşimi:
Süzme peynir (% 36) 750 g
Sarısı, çiğ 3 adet.
150 g yağ
Sodyum Sitrat 10 g
Pişirme Yöntemi:
Süzme peyniri yumurta sarısı ile ezin, asit tuzu ekleyin, karıştırın ve kütleyi olgunlaştırmak için 1,5 saat bekletin.
Suyu büyük bir tencerede kaynatın ve bir kâseye bir peynir dökün. Sürekli karıştırılarak koyulaşmak için peynir hamurunu pişirin. Kütle, kasenin duvarlarının gerisinde kalmaya başladığında, erimiş tereyağını ekleyin, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın.
Yağın ayrılmasını durduracak şekilde ocaktan alıncaya kadar dövmeye devam edin. 80 ° C'ye kadar soğuduğunda, çırpın ve kaplara veya kalıplara koyun.
Tamamen soğutulmuş işlenmiş peyniri buzdolabında kapalı bir şekilde çıkarın. Kapları kapatmak için folyo kapaklarını kalıbın çapına kadar kesin ve kenarlarını yumurta beyazı ile yapıştırın.
Tarif 2. Mantarlı krem peynir
Ürün bileşimi:
Lor 1.0 kg
Ev yapımı ekşi krema 400 g
Mantar baharat
Taze petrol 600 g
Bitkisel yağ 100 ml
Hazırlık sırası:
"Kapalı" şapkaları olan küçük mantarlar, yaklaşık yarım saat boyunca asitlenmiş suya batırılır, durulanır, soyulur ve dilimler halinde kesilir. Bitkisel yağda kızartın ve soğutun.
Süzme peynir ve ekşi kremayı krema kitlesine doğrayın, mantar baharatını ekleyin. Peynir hamurunu birkaç saat bekletin ve kitlenin koyulaşmaya başlamasından önce bir buhar banyosunda pişirin. Kızarmış mantarları serpin, tekrar iyice karıştırın ve ocaktan alın. Bir kafa oluşturmak için işlenmiş peynirin karıştırılmasını durdurmayın. Kütle, kürek kemiğinden ve bulaşıkların duvarlarından kolayca ayrılmalıdır.
Soğutulmuş mantar peynirini bir tahta kesme tahtasına aktarın ve çırpın. Bitmiş peynir kafası ellerden ve tahtadan kolayca ayrılır. Peyniri bir kalıba koyun ve masanın üzerinde soğumaya bırakın ve sonra - buzdolabında.
Tarif 3. Baharatlı Krem Peynir
Ürün bileşimi:
Sert peynir (çeşitli ürünlerde) 400 g
Yağlı süzme peynir 750 g
4 yumurta
Ekşi krema, ev yapımı 250 g
Sarımsak 50 g
Toz biber, siyah ve kırmızı
Kuru biber, tatlı 100 gr
Soda 20 g
Sitrik asit 5 g
Kimyon tohumu ve kişniş karışımı 50 g
Hazırlık sırası:
Süzme peyniri ve sert peyniri bir araya getirilen kaseye batırın ve yumurta, ekşi krema, baharat ekleyerek yemyeşil bir kitle halinde çırpın. Hazırlanan peynir hamurunu yaklaşık yarım saat kadar pişirin ve kaseyi onunla birlikte büyük bir tencereye koyun. Aşçı, ara sıra karıştırarak. Top oluşmaya başlar başlamaz, ocaktan alın ve karıştırmaya devam ederek bir kase buzlu suya bir kase peynir koyun. Sonra çalışma yüzeyini ve ellerini gresleyin, bir çubuk oluşturun, kimyon tohumu ve kişniş ile serpin, bir filme sarın. Bitmiş peyniri odaya 3-4 saat ıslatın ve sonra soğuğa koyun.
Tarif 4. Krem peynir "Zümrüt", fındıklı
Ürün bileşimi:
Süzme peynir (% 19) 400 g
Krem, kuru (% 20) 100 gr
Limon suyu 60 ml
Süt, bütün 0.9 l
tuz
Fesleğen, limon 150 gr
Sert peynir, 0,5 kg rendelenmiş
Kuru sarımsak 50 gr
Kavrulmuş Yer Fıstığı, Öğütülmüş 200 g
hazırlanması:
Süzme peyniri bir elek ile ovalayın. Kremayı ılık süte (40 ° C) eritin, öğütülmüş kuru sarımsak ekleyin. Fesleğenleri ince doğrayın, biraz tuzla hatırlayın ve yeşillikleri süt karışımına ekleyin. Rendelenmiş peyniri küçük sert peynir kırıntıları ile birleştirin, karıştırın ve hazırlanan sütün içine koyun. Su banyosunda pişirmek için kütleyi koyun. 60 ° C'ye kadar ısıtırken, limon suyuna dökün, spatulayı bir dairede döndürürken, oluşan lifler yoğun bir pıhtıda toplanıncaya kadar. Sıcak sudan bir kase yeşil peynir alın, başka bir buzlu su kabına yerleştirin. Kütlenin soğumasını sağlamak için daha fazla döndürün. Peyniri silikon bir kalıba koyun, yağlayın ve yer fıstığına serpin.
Tarif 5. Çikolata, işlenmiş peynir
Ürün bileşimi:
Lor, vanilya 0,5 kg
Şeker - tatmak
Kabartma tozu 5 g
Bitter çikolata 200 g
Krem, yağlı 250 ml
Limon suyu 30 ml
Pişirme Teknolojisi:
Krema ısıtın ve içindeki çikolatayı ve şekeri eritin. Lor kitlesini sütlü çikolata karışımı ile çırpın, soda ile limon suyu ekleyin. Kütle sürekli karıştırılarak, düşük ateşte 5-7 dakika pişirin. Peyniri 70-80 ° C'ye soğutun ve bardaklara yerleştirin.
Tarif 6. Krem peynir, krema - klasik tat
Malzemeler Bileşimi:
Süt, bütün 120 ml
Ev yapımı peynir, yağlı 500 g
Yağ 60 g
Tat vermek için tuz
Soda 10 g
Pişirme Yöntemi:
Tuzu ılık süte eritin, soda ekleyin, yağ ekleyin. Süzme peyniri ovalayın, süt karışımını ekleyin. Süzme peynir eriyene kadar kütleyi pişirin. Peyniri hafifçe soğutun ve hazırlanmış formlara yerleştirin. Tamamen soğuduktan sonra buzdolabına koyun.
Evde süzme peynirden krem peynir - faydalı ipuçları ve püf noktaları
İşlenmiş peynirin sıcak formda hazırlığı yumuşak, germeli ve plastik kıvamdadır. Soğutulduktan sonra işlenmiş peynir elastik hale gelir, ancak sertleşmez. Parçalanmamalı.
Süzme peynir taneleri, işlenmiş peynirde bulunmamalı ve bu gerçekleşmemesi için pişmiş peynirli hamurun nemini izlemeli, elek ile silerek temizleyiniz. Hazırlanan peynir kütlesinin plastikliğini ve yumuşaklığını arttırmak için, hamurun yeterince asitli olması veya kesilmiş süt suyu, ekşi krema varsa süte - pH seviyesini arttırmanız gerekirse girebilirsiniz.
Evde süzme peynirden çıkan krem peynir, yanmayı önlemek için en iyi şekilde buhar banyosunda pişirilir. Gerekli yemekleri hazırlayın ve pişirme işlemi sırasında peynir hamurunun sürekli ve yoğun bir şekilde karıştırılması gerektiği için hazırlanın.
İşlenmiş peynirin gerekli yağ içeriği, krema veya tereyağı ilavesiyle düzenlenir. Bazen, bir peynir hamurunda, krema yağlarından daha fazla plastisite ve yumuşaklık sağlayan tarife göre bitkisel yağ ilave edilir. Bitkisel yağlar ilave edildiğinde, işlenmiş peynirin yumuşak kıvamı önemli derecede soğutma ile bile korunur.
