Tadı sayesinde kişi faydalı ve zararlı yiyecekleri birbirinden ayırır. Böylece, daha yakın bir zamanda, 2002 yılında, insan dilinde, zihin denilen tadın sorumlu özel alıcılar olduğu keşfedildi. Kabaca konuşursak, beyinler sodyum glutamattır - bir amino asidin bir türevi, bir insanın doğada protein yönünden zengin yiyecekleri bulduğu bir gösterge.
Monosodyum glutamat (takviye edici / lezzet arttırıcı), E621 endeksi altında ortak bir gıda takviyesidir. Sofra tuzu veya şekere benzeyen beyaz kristal bir tozdur. Doğada en yaygın amino asitlerden biri olan amino asit glutamat veya glutamin amino asidinden alın. Aynı zamanda, esansiyel amino asitlerden biri değildir; bu, insan vücudunun gerekli miktarlarda sentezleyebildiği anlamına gelir. İnsan vücudunda çeşitli işlevleri yerine getirir ve hemen hemen tüm gıda ürünlerinde bulunur. Sodyum glutamatta glutamat ile doğal ürünlerde glutamat arasında kimyasal bir fark yoktur. Asya mutfağında popülerdir ve Batı ülkelerinde her türlü işlenmiş gıdada kullanılır.
En glutamatlı yiyeceklerin listesi (%)
· İnek sütü - 0.821;
· Anne sütü - 0.251;
· Parmesan peyniri - 11.047;
Yumurtalar - 1.606;
Tavuk - 3.353;
Ördek - 3.705;
· Sığır eti - 2.879;
Domuz eti - 2.348;
· Kod - 2.110;
Uskumru - 2.418;
Somon - 2.457;
Yeşil bezelye - 5.783;
Mısır - 1.895;
Havuç - 0.251;
Ispanak - 0.328;
Domates - 0.378;
Patates - 0.460.
Nasıl davranıyor?
Glutamat, beyinde bir nörotransmiter olarak işlev görür. Bu “heyecan verici” bir nörotransmiterdir. Sinir hücrelerini bir sinyal iletmesi için uyardığı anlamına gelir. Bazıları, monosodyum glutamatın beyinde aşırı miktarda glutamat ve sinir hücrelerinin aşırı uyarılmasına yol açtığını iddia ediyor. Bu nedenle eksitotoksin olarak adlandırılır. Bununla birlikte, aslında, monosodyum glutamatın normal miktarlarda tüketildiğinde bir eksitotoksin gibi davrandığına dair ikna edici bir kanıt yoktur.
Gıdalarda glutamat hesaplanabilir mi?
Gıda üreticileri aptal değildir ve bazı insanların bu besin takviyesini yemekten kaçınmak istedikleri gerçeğini kavradılar. Sonuç olarak, ürünlerinden glutamatı kaldırarak yanıt verdiklerini düşünüyor musunuz? Belki bazıları, ama birçoğu sadece ürünlerinin etiketlerini "temizlemeye" çalıştı. Başka bir deyişle, glutamatın bir bileşen olduğu gerçeğini gizlemeye çalıştılar. Bunu nasıl yapıyorlar? Asla glutamat ile ilişkilendirmeyeceğiniz isimleri kullanmak.
Gıda üreticileri, gıda etiketlerinde “glutamat sodyum” içeriğini listeler, ancak glutamatın ana bileşeni olmasına rağmen, serbest glutamik asit içeren bileşenleri etiketlemelerine gerek yoktur. Glutamik asit içeren 40'tan fazla etiketli içerik vardır, ancak bunları asla kendi isimleriyle tanımazsınız. Ek olarak, bazı ürünlerde, işleme sırasında glutamik asit oluşur ve yine, gıda etiketleri kesin olarak bilmeniz için bir yol sağlamaz.
Her zaman monosodyum glutamat içeren maddeler:
· Glutamat;
Glutamik asit
· Bira mayası;
· Kazein;
· Jelatin;
· Hidrolize protein;
· Dokulu protein.
Korkular ve Olumsuz Etkiler
Kabul edilir:
· Sodyum glutamat çok fazla sodyum içerir. Aslında, ağırlıkça -% 13,5, tuz içinde -% 40.
· Glutamat nedeniyle, çok sağlıklı olmayan her türlü yemeği yemeyi bırakmak mümkün değildir (bu yumuşak Fransız rulolarını yiyin…).
· Kötüye kullanma durumunda, yiyeceklerin tadına duyarlılık kaybolur.
Şeker veya tuz gibi psikolojik bağımlılığa neden olur.
· Hamile kadınlar için özellikle toksiktir ve terminal koşullarına neden olur.
· Kesintisiz üreticiler, ürünlerinin kalitesini düşük olan glutamatla gizler.
Aslında, bunların hepsi korkudan başka bir şey değil.
Bilim adamları uzun süredir makul dozlarda glutamatın zararsız olduğu tespit edilmiştir.
Sadece birkaç kişi, monosodyum glutamatı kullandıktan sonra olumsuz etkiler yaşayabilir. Bu duruma "Çin Restoranı Sendromu" veya "sodyum glutamat semptomlarının bir kompleksi" denir. Bir çalışmada, özgüven duyarlılığı olan kişiler 5 gram glutamat veya plasebo tüketmiştir. % 36.1'i plasebo ile% 24.6'ya kıyasla glutamat ile bir reaksiyon bildirdi.
Belirtileri baş ağrısı, kas yorgunluğu, uyuşukluk / karıncalanma, güçsüzlük ve kızarıklıktır. Bu çalışma, glutamat hassasiyetinin gerçek olduğunu göstermektedir.
Bir çalışmada, bir monosodyum glutamat mega dozu kan sayısını% 556 arttırdı. Bununla birlikte, diyet glutamatının insan beyni üzerinde hemen hemen hiçbir etkisi olmamalıdır, çünkü kan-beyin bariyerini büyük miktarlarda geçemez.
Glutamatın zararını ispat etmeye çalışan Japonlar en uzaklarına gittiler. Sıçanlar üzerinde deneyler yaptılar ve onları körlüğe getirmeyi başardılar (at glutamat dozları retinaya zararlıdır). Doğru, bu deneylerde, sıçan oranının 1 / 5'i saf monosodyum glutamat (normun 20 katı) idi. Eğer fareyi sadece şekerle beslerseniz, şeker hastalığına sahip olacağı anlaşılmalıdır. Hangi elbette, sıçanın yediği zararı "kanıtlar". Her şey ölçülü olarak iyidir. Dahası, “ölçü” kavramı bile tartışmalı bir şey.
Semptomlara neden olan glutamat eşik dozu yaklaşık 3 gram olabilir. Ancak, 3 gramın sıradan bir insanın günlük ortalama tüketiminin yaklaşık 6 katı, çok fazla olduğunu unutmayın.
Monosodyum glutamat ve kilo kaybı
Takviyesi tadı zenginleştirir ve toplam kalori alımını etkileyebilir. Bazı glutamat ürünleri diğerlerinden daha zengin bir tada sahiptir. Buradaki fikir, açlığı daha çabuk tatmin eden yiyecekleri tüketmenin kalori alımını azaltması, bu da kilo kaybıyla mücadelede yardımcı olabilir. Yiyeceklere glutamat eklenmesinin bu etkiye sahip olabileceğine dair bazı görüşler ve kanıtlar vardır. Bunu araştırmak için araştırmacılar glutamat aromalı çorbalar tükettiler ve ardından “yedikleri” kalori miktarını ölçtüler. Bu çalışmalar, glutamatın doygunluğu ve dolgunluk hissinin başlangıcını hızlandırabileceğini ve böylece insanların sonraki öğünlerde daha az kalori tüketmesine yardımcı olduğunu göstermiştir.
Peki gerçek nerede?
Beslenmede sıklıkla olduğu gibi, gerçek iki uç nokta arasında bir yerdedir. Kanıt kabul edildiğinde, monosodyum glutamatın ılımlı olarak güvenli olduğu oldukça açık görünüyor.
Bununla birlikte, günlük ortalama alımın (bir kerelik) 6-30 katı olan mega dozları zararlı olabilir.
Şahsen monosodyum glutamat için negatif olduğunuzu düşünüyorsanız, bundan kaçınmalısınız. Basit ve net. Ancak, herhangi bir semptom olmadan glutamatı tolere edebiliyorsanız, bundan kaçınmak için iyi bir neden yoktur. Belirtildiği gibi, glutamat genellikle işlenmiş gıdalarda bulunur. Zaten dengeli, doğal bir diyete sahipseniz, glutamat alımınız varsayılan olarak düşük olmalıdır.
