Eski nesil insanlar, okul kantinlerinde kahvaltı için çocuklara sunulan ve her Sovyet catering büfesinde satılan hamur işlerini hatırlıyor. Bu sadece nostalji değil, çünkü bu eşyalar gerçekten çok lezzetliydi. Kabuk hamuruna ne eklendi ve bu teknolojinin sırrı neydi? Şimdiye kadar ev hanımları bu sorunun cevabını "dünya çapındaki ağın genişliğinde" arıyorlar.
GOST uyarınca Korzhiki - temel teknolojik ilkeler
Bu sorunun cevabı, eski basımlarda, catering işletmeleri ve üniversite öğrencileri için Sovyet ders kitaplarının teknolojik haritalarında ve tariflerinde korunmuştur. GOST'un sabit bir değer olmadığını unutmayın. Kalite standardı, pazar ekonomisinin mevcut koşullarına, pişirme için bileşenlerin bir parçası olan ürün yelpazesine ve bu bileşenlerin yeni kalite standartlarına uyum sağlayarak, sürekli değişti.
En önemlisi, unutulmaz bir tada sahip olmak için kabuklara, rulolara ve diğer un ürünlerine eklemeniz gerekmeyen şeye dikkat etmeniz gerekir. Aslında, unun kalitesi önemli değişikliklere uğramamıştır ve şekerin ve tatlı hamurun diğer tüm bileşenleri değişmeden kalmıştır.
Ancak, piyasa koşullarında, maksimum kar elde etmek için daha hızlı, daha ucuz ve daha ucuza ihtiyaç duyduğunuzda, üreticiler "sovyet" neslinin büyüdüğü standartları nadiren düşünürler. Pastalara her türlü toz ve çözelti ilave edilir: tadı arttırmak, raf ömrünü arttırmak, çekici görünüm için pişirme süresini kısaltmak ve enerji tasarrufu yapmak.
Evde, pastane ve pastacılık pazarındaki bu başarı unsurları açıkça ihmal edilebilir. İhtiyacınız olan tek şey, eski sütlerde olduğu gibi, “süt tozu” hala geliştirilme aşamasında olan doğal ürünleri toplamak ve “tatlı el sanatları” tarihindeki en iyi kabuklar için hamuru “oluşturmak”.
Sonuçta, eski günlerde, hamur Rusya'da "yapıldı" ve çeşitli yenilebilir katkı maddeli bunkerlere yüklenmedi ve okul kantinde, öğrenci sayısına göre küçük partiler halinde kekler yapıldı. Hiç kimse o günlerde çeşitli katkı maddeleri bile duymadı ve ürünlerin kalite standartları çocuklar ve yetişkinler için aynıydı - en iyisi ve değişmedi, çünkü o günlerde GOST'un gereklilikleri, kapitalist pazarın koşullarını değiştirmek için hiç kimsenin başına gelmedi - pratikte, kuruluş günü.
Lezzetli teknolojinin sırrı bu!
Şimdi tariflere geçmeden önce biraz ürün çeşitliliği hakkında. Kabuklar hakkında konuşursak, süt kabuklarının en yaygın olduğunu kabul etmeliyiz ve çok az badem, süzme peynir, ekşi krema, haşhaş, bal veya tarçın ürünlerinin bulunmadığını biliyoruz. En popüler tatlı ürün olan Sovyet vatandaşları için sadece sütlü kekler standart lezzetti.
Ancak teknolojik haritalar korunmuştur ve Sovyet GOST'a göre kek pişirmeye ve makaleyi okuduktan hemen sonra tadına bakmaya çalışabilirsiniz. Neyse ki, bunun için özel bir malzemeye gerek yok.
Tarçın, bal, haşhaş tohumu ve benzeri ek bileşenlerin eklenmesi ile ve içermeyen, ham ve choux hazırlanan zencefilli kurabiye hamurudur. Zencefilli kurabiye yemek tarifleri nasıl pişirilir hakkında okuyun.
1. GOST uyarınca sütlü kekler
maddeler:
Un (1 s.) 425 g (25 g - ısı için dahil)
Şeker 215 g
Süt 80 ml
Vanilin 4 g
Margarin 100 g
Kabartma tozu 2 g
Amonyum 4 g
½ yumurta (bir yumurta sarısı)
Verim: 10 adet 75 gr ürün
Pişirme teknolojisi (ham yöntem):
Şekeri sıcak süte eritin, süt şurubunu kaynatın. 20 ° C'ye soğutulduktan sonra margarin, yumurta sarısı, vanilin ekleyin.
Unu bir çalışma yüzeyine eleyin, yarı mamullerin haddelenmesi ve şekillendirilmesi için bir çorba kaşığı ayırın. Ana kısmı kabartma tozu ile birleştirin, karıştırın ve huni oluşturun. Hazırlanan sıvıyı oyuğa dökün. Pürüzsüz olana kadar hamuru yoğurun. Bir film ile örtün ve yarım saat bekletin.
7-10 mm kalınlığındaki formasyonu yuvarlayarak unu serpin. Tırtıklı bir çentik kullanarak, 9,5 cm çapında daireler kesin.
Bir fırın tepsisini yağla gresleyin, üzerine ürün koyun, birbirlerinden en az 2,5 cm mesafeye koyun. Fırınlama sürecinde, kekler hacimsel olarak yükselecek ve artacaktır, fakat kütleleri hafifçe azalacaktır (% 10-12 oranında). Fırın tepsisini fırına koyun, 190-200 ° C'ye ısıtın
2. GOST uyarınca şekerli kekler
maddeler:
Melas (veya ters şurubu) 50 gr
Şeker 170 g + 50 g (yağmurlama ürünleri için)
Un 475 gr (30 gr - dahil toz için)
Amonyum ve kabartma tozu - 2 g
Kristal vanilin 4 g
Tereyağı (veya margarin) 35 g
Su 100 ml
Verim: Her biri 75 g olan 10 kabuk
Pişirme Teknolojisi:
Hamuru, önceki tarifte tarif edildiği gibi, sıvı ve kuru malzemeleri ayrı ayrı ve daha sonra bir araya getirerek hazırlayın. Süneklik sağlamak için filmin altında bir süre hamuru ıslatın.
Masanın üzerine un serpin ve ürünleri oluşturmaya başlayın. Kabuklara güzel bir görünüm kazandırmak için kabartma bir oklava alın ve böylece bitmiş ürünleri süsleyen şeker, kabukların yüzeyinden parçalanmaz. Böyle bir oklava bulunmuyorsa, bir çatal kullanın: Dişleri yarı mamul ürünlerin yüzeyine hafifçe bastırın, kalıpları sıkarak çıkarın - "Noel ağacı", yatay ve dikey çizgiler, kareler.
Şekerli kekler, aynı sıcaklıkta süt ürünleri ile aynı şekilde pişirilir. Kabuklar hafifçe soğutulduğunda şeker serpin, böylece şeker tamamen çözülmez. Ancak unutma ki zar zor sıcak keklere yapışmayacak. Bu işlemi kolaylaştırmak için, sıcak kekleri bir silikon fırça kullanarak üstüne şurupla kaplayın ve ardından şeker serpin.
3. GOST uyarınca fındıklı bal keki
maddeler:
Kavrulmuş yer fıstığı (kırıntıları) 80 g
Bal 70 g
Şeker 150 g
Su 110 ml
Vanilin 2 g
Birinci sınıf un, buğday 525 g (ısı başına -75 g dahil)
Kabartma tozu (kabartma tozu) 4 g
Tereyağı 40 g
Yumurta 1 adet.
Çıkış: 10 adet Her biri 80 gr
Pişirme teknolojisi (krema yöntemi):
Bal ve şekeri su ile birleştirin, karıştırın ve şeker tamamen eriyene kadar ısıtın. Isıtma sıcaklığı 75 ° C'yi geçmemelidir Şeffaf şurubu bir elek ile süzün, hamurun içine dökün, hafifçe soğutun (5-6 ° C'ye kadar), hazırlanan unun yarısını şurupla birlikte kaseye dökün ve karışımı karıştırın. Hamuru 10-12 dakika hızlıca yoğurun, böylece fazla soğumaya gerek kalmaz.
Yumurta sarısını tereyağ ile ezin, unun ikinci kısmını ekleyin, her bir merdanede 50 gr bırakarak, hamurun her iki parçasını birleştirin, kremalı hamur 25 ° C'ye soğutun
Homojen ve yumuşak bir kıvam elde edilinceye kadar hamuru 20-30 dakika yoğurun. Tabağın yüzeyine serpin, oklava ve un ile girinti yapın, böylece hamur yapışmaz ve ürünler şekillerini korur. Bir fırın tepsisine suyla karıştırılmış gres yağı sürün. Fırını önceden 200 ° C'ye ısıtın
Formasyonu yuvarlayın (8-10 mm). Dikdörtgen veya oval kesilmiş kekleri kesin. Bir fırın tepsisine yerleştirin. Bir fırça kullanarak yarı mamul ürünlerin yüzeyini çırpılmış yumurta ile yağlayın, doğranmış fındıklarla serpin. 10-12 dakika pişirin. Pişirme işleminden sonra, sıcak eşyaları şurupla yağlayın ve parlaklık ekleyin.
4. GOST'a göre safranlı shortcrust böreği şeker keki
Kurabiye kıtlığının ufalanan dokusu da hayranlarını bulur. Kurabiye kek yapmayı deneyin.
maddeler:
Birinci sınıf buğday unu 455 g + 25 g (toz alma için) + 60 g (kırıntı için)
Şeker 150 g + 75 g (serpme için)
Margarin 110 g + 30 g (kırıntı için)
Yumurta, kantin 3 adet. + ½ adet. (yağlama için yumurta sarısı)
Vanilin 1.5 g
Safran 1 g
Votka (konyak, rom veya alkol) 20 ml
Kabartma tozu 4 g
Çıkış: 10 adet Her biri 75 g
Pişirme Teknolojisi:
Safran alkol içinde çözülür. Tereyağı veya margarini beyaz şeker ile karıştırın. Unu eleyin ve hamur yoğurma amaçlı olan kısım için kabartma tozu, vanilya ekleyin. Parçayı toza ayırın ve donmuş bir parça tereyağı ile 50 g parçalayın. Kırıntıları şekerle (75 g) birleştirin, karıştırın ve bir süre soğuyun.
Unun ana kısmını masaüstüne dökün, bir slaytla toplayın ve depresyona sokun. Alkol içinde eritilmiş, tereyağı koyup, şekerle dövülmüş, yumurtalarını dökün. Hamur yoğurun, standart boyutta, kare şeklinde bir katmana hızlıca yuvarlayın. Üçgen şeklinde dilimleyin.
Yarı mamul ürünleri un serpilmiş bir kağıda aktarın, önceden ısıtılmış fırında 200 - 220 ° C'de 7-8 dakika pişirin. Fırına koymadan önce, keklerin pişirilmesi için bir çatal kullanın veya ürünlerin pişirme sırasında deforme olmaması için bir bıçakla çentik açın.
Sıcak kekleri hafifçe soğutun, çırpılmış yumurtayla yağlayın, kırıntıları serpin.
5. GOST uyarınca Korzhiki - buzlanma ve pudra şekerli kurabiye (özel tarif)
Basit tarifler kullanarak kurabiye yapımı konusunda eğitim almış, daha rafine zencefilli kurabiye parçaları üretmeye başlayabilirsiniz. Bunu yapmak için, sır hazırlama teknolojisine hakim olmanız gerekir.
maddeler:
Hamur - 1 numaralı tarife göre
Ayrıca, zencefil (taze kök) 25 g
Sır için:
Yumurta akı 60 gr (2 adet)
Pudra şekeri, ince bölünmüş 120 g
Dekoratif şeker 50 g
Limon kabuğu 10 g
Limon suyu 25 ml
Pişirme Teknolojisi:
İlk tarife göre hazırlanan hamura ince rendelenmiş zencefil kökü ekleyin. Aynı tarifte tarif edildiği gibi, daha küçük çapta yarı mamul ürünler oluşturacak şekilde pişirin. Çerezler için kıvrık çentikler kullanılarak kesilebilirler.
Pişirdikten sonra zencefilli parçayı parşömen kağıdına yerleştirin, soğutun.
Protein sırını hazırlamak için, yumurta aklarını buzdolabında soğutun, karıştırıcının kuru ve temiz bir kasesine dökün. Kararlı köpük kadar çırpın, yavaş yavaş toz ekleyerek. Parlaklık eklemek için, limon suyuna, aroma için dökün - taze limon kabuğu rendesi ekleyin;
15 dakika boyunca bir film ile örtülerek, buzlanma masanın üzerinde bırakın. Paspasların yüzeyine bir fırça ile ya da ürünü ürünün üst tarafına batırarak uygulayabilir ve daha sonra ters çevirerek bir parşömen kağıdına yerleştirebilirsiniz. Buzlanma donmamışken, öğelerin yüzeyine "renkli şeker" serpin.
Sır daha hızlı kurur, böylece kekler 45-50 ° C sıcaklıkta tutularak 10-15 dakika fırına yerleştirilebilirler.
6. GOST'a göre Korzhiki - ekşi krema
Okulun başka bir lezzetli hatırası - ekşi krema üzerine kabuklar.
maddeler:
Şeker 120 g
Yumurta 2 1/2 adet.
Tereyağı (veya kremalı margarin) 200 g
Vanilin 4 g
Soda 6 g
Ekşi krema 180 g
Un 560 g
Pişirme Teknolojisi:
Unu eleyin, vanilya ve kabartma tozu ile birleştirin. Unlu bir kapta, bir girinti yapın. Yumurtaları şeker ve ekşi kremayla çırpın, sıvı ve kuru karışımı birleştirin, eritilmiş tereyağı ekleyin. Hamuru yoğurun, en az yarım saat boyunca bir filmle kaplı bırakın: ekşi krema ile reaksiyona girmesi için sodaya ihtiyacınız var - sonra kabuklar gür olur. Hamur kabını bir süre buzdolabına aktarın.
Fırını önceden 180 ° C'ye ısıtın Hamuru açın ve 1 cm kalınlığında ve 9 cm çapında yuvarlak kekler hazırlayın, yağlanmış ve un serpilir. Kekleri çırpılmış yumurta ile fırçalayın. 10-12 dakika pişirin. Parlaklığı arttırmak için bitmiş ürünlere tekrar yumurta sürün.
GOST uyarınca Korzhiki - yararlı ipuçları ve püf noktaları
Zencefilli kurabiye hamuru için düşük glüten unu kullanılır. Birinci sınıf buğday unu kekleri tazeliğini daha uzun süre korur ve bitmiş ürünlerin tutarlılığı zencefilli kurabiye hamuru gereksinimlerini karşılar. Zencefilli kurabiye hamuru için birinci sınıf buğday unu özel tariflere göre kek, paspas veya zencefilli kurabiye yapmak için yulaf veya çavdar unu ile eşit parçalarda birleştirilir.
Yanmış şeker keki hoş bir altın sarısı rengi olan karakteristik bir tat ve aroma verir. Bu gizli malzemeyi, hamur için hazırlanan şekerin bir kısmını kuru ve sıcak bir tavada çözerek kabuk hamuruna ekleyin.
Zencefilli kurabiye hamur ürünlerinin karakteristik bir tutarlılığa sahip olması için, şeker bir sıvı içinde çözülmeli veya bir kısmı bal, melas, invert şurubu ile değiştirilmelidir.
Böylece şeker şurubu pişirme sırasında kristalleşmez ve yanmaz, su banyosunda pişirin, kapladığınızdan emin olun. Şeker şurubu, şekeri ve suyu eşit oranlarda birleştirerek, hacminin yarısına kadar kaynatılır. Pişirmenin sonunda birkaç damla limon suyu veya birkaç kristal sitrik asit ekleyin. Bu, ters şurup (yapay bal) için bir reçetedir.
