İngilizce'de, "reçel" kelimesi vardır - şekerli ve rendelenmiş meyvelerden yapılmış bir meyve tatlısı.
Ancak aynı zamanda iki gerçeğe işaret eden bu dilde "Varenye" kelimesi de var - eski Rus tatlı tarifleri sadece özel teknoloji kullanılarak hazırlanmadı, aynı zamanda İngiliz hükümdarının mahkemesinde kendine özgü eşsiz tatlılar "çok saygı duyuldu" "Reçel" kelimesi ödünç alındı.
Reçel benzeri meyve tatlıları dünya mutfağında yaygındır.
Bu reçel, candir, lezzetli, Hint turşusu, incir, kai.
İnternette bu kelimelerle karşılaşırsanız - çeşitli reçellerden bahsediyoruz.
Ancak sadece Rus versiyonunda bu tatlı, diğer ulusal mutfakların karakteristik özelliği olmayan özel bir teknoloji kullanılarak hazırlanmaktadır. Kış için elma ve portakal reçeli, en yaygın tropik narenciye meyvesi ve ılıman enlemlerde gerçekten "halk" meyvesi örneği olarak düşünün.
Besin değeri açısından bakıldığında, vitaminler, organik asitler ve mineraller bakımından bir portakal ve bir elma birbirinden aşağı değildir.
“Çin elması” nın (Alman Apfelsine) sulu elması ile yoğun hamurlu elmanın kombinasyonu biraz sıradışı görünüyor, ancak ilginç - bu kontrast çok uyumlu: Portakal kabuğunun belirgin aroması tamamen nötr elma tadı ile çelişmiyor.
Kış için portakallı elma reçeli - temel teknolojik ilkeler
Rus reçelinin bir özelliği, meyve parçalarının bütünlüğünü koruduğu pişirme yöntemidir ve şurup, herhangi bir pişirme yöntemiyle kesinlikle saydam ve gergin, kalın bir tutarlılık sağlamalıdır.
Reçeldeki meyve ve şurup oranı eşit olmalıdır.
Elmalar gibi meyvelerde, kalın bir kıvam elde etmek zor değildir, çünkü doğal pektin içerirler - koyulaştırıcı. Pektin ayrıca portakallarda da bulunur, fakat daha küçük miktarlarda. Teknik olgunlaşma meyvelerinde olgunlaşmamış meyvelerden daha fazla pektin vardır. Bu madde, pişirme işlemi sırasında meyvenin bütünlüğünü korumaya yardımcı olur, ancak uzun süreli ısıtma ile pektin tahrip olur. Bu bağlamda, reçel pişirme birkaç aşamada yapılmalı, 5-10 dakika 100 ° C'ye ısıtılarak ve tamamen soğutularak yapılmalıdır.
Olgun meyveleri için reçel yapılması gerekiyorsa, o zaman hazırlanan (soyulmuş) meyve kilogramı başına 1 g pektin ekleyin; Genellikle baharat bölümünde satılmaktadır.
Reçel kalınlaşması ayrıca, şurubun% 60-65'e kadar olması gereken şeker kütlesinin kesilmesi nedeniyle de oluşur. Bu şeker içeriği sayesinde reçel pastörize etmeden mükemmel şekilde korunur. Şeker eklerken meyvelerde bulunan doğal şekerler dikkate alınmalıdır, çünkü bunların fazlası ürünün şekerlenmesine yol açabilir. Ancak evde belirli meyvelerde tam şeker miktarını belirlemek sadece yaklaşık olarak organoleptik olarak mümkündür.
Sıkışmayı önlemek için, kaynatırken şurupa sitrik asit ekleyin: şuruptaki şekerle etkileşime girdiğinde, kısmen (% 40'a kadar) fruktoz ve sakaroz halinde ayrışır, bu da sadece ürünün şekerlenmesini önlemekle kalmaz, aynı zamanda aşırı karbonhidrat tüketimini de önler. Ancak, asit ilavesiyle oluşan invertör şurubunun, depolama sırasında kapağın altında biriken nemin ürünün fermantasyonuna neden olabileceği nemi buharlaştırma kabiliyetine sahip olduğu da unutulmamalıdır. Bu nedenle, invert şuruplarına veya pekmez ilavesine dayanan reçel pastörize edilmeli ve hava geçirmez şekilde kapatılmalıdır.
Evde konserve yapmak için reçel yapmanın birkaç yolu vardır, Ancak, açıkçası, bazı hilelerin bilimsel bir bakış açısıyla rasyonel bir açıklaması yoktur. Meyvelerin kırışmadığı ve şurubun saydam olduğu ve tüm kalite gereksinimlerinin% 100'ünün karşılandığı yüksek kaliteli reçel elde etmek için, reçel pişirmenin farklı yoğunluklara sahip sıvıların difüzyonu olduğunu anlamalısınız.
Yani, bu şu şekilde olur: Isıtıldığında yoğun ve kalın şurup meyvenin hücresel suyunu değiştirir. Ancak, suyunun kaynama sıcaklığında (100 ° C), meyve suyunun, fetusun hücrelerine şurup girmesini engellediği unutulmamalıdır. Bu nedenle şurubun daha sıcak olması ve şurunun hücrelerde yer değiştirmesinden sonra meyvelerin şeklini koruyabilmesi için meyve suyu daha sonra kaynar. Aynı zamanda, meyve suyu, hücreler arası boşluğa ve daha sonra şurup içine akar, şurupla kolayca birleştirilebilir, burada reçel bir spatula ile karıştırılır. Meyve suyunun şuruptan daha sonra kaynaması için meyvelerin sıcak şurup içine batırılması gerekir. Daha sonra, şurup ve meyvenin sıcaklığındaki farklılığa bağlı olarak difüzyon daha hızlı olacaktır, bu da en değerli maddelerin maksimum kaybının meydana geldiği ısıl işlem zamanının azalması nedeniyle daha fazla vitamin tasarrufu yapmanızı sağlayacaktır.
Meyvelerdeki meyve suyunu şeker şurubu ile başarılı bir şekilde değiştirmek için, özellikle meyvelerin başlangıçta farklı yoğunluklara sahip olduğu portakal dilimleri ile elmalı reçel söz konusu olduğunda teknolojiyi tam olarak gözlemlemek önemlidir. Bu yüzden, en azından, önce portakal ve elmalar için bir seviyeleme yoğunluğu elde etmeniz gerekir.
Bunu yapmanın birkaç yolu vardır:
Önceden, kaynar şurup içine daldırmadan önce, yoğunluklarını azaltmak için elmaları beyazlatın;
Elmaları batırarak reçel pişirmeye başlayın ve bir süre sonra onlara portakal dilimleri ekleyin;
Portakalların yoğunluğunu pektinle kaynatıp yükseltin ve ardından elmalar ile birleştirin.
Birçok seçenek var, sadece içeriden reçel pişirme işlemi hakkında iyi bir fikre sahip olmanız gerekir, her bir eylemin belirli bir sonuca yol açtığını anlayın.
Tarif 1. Kış için portakallı elma reçeli
Malzemeler:
Portakallar 2.6 kg
Şeker 2 kg
Ranetki 3,0 kg
vanilya
hazırlanması:
Sapın kaba kısımlarını cennet elmalarından kesin ve sapı çıkarın. 7-10 dakika kaynar suda bekletilir, soğuk suyla bir kaba konur, sonra bir kevgir içine batırılır ve kurutulur.
Kabuğu portakaldan çıkarın, şeritler halinde kesin ve geçici olarak kenara koyun. Cildin ve zar filminin meyvelerini soyun, kabukları soymak için soyulmuş portakal hamurunu bir kaseye katlayın. Portakal hamuru serpilir ve kaynatılır.
Elmaları portakal reçeline aktarın ve 5-10 dakika 2-3 kez pişirin. Reçel kaynatılmalıdır, fakat kaynatmasına izin vermeyin. Son pişirmede vanilya ve kabuğu rendesi ekleyin, hemen karıştırın, ocaktan alın ve reçeli steril ve sıcak kavanozlara koyun.
Tarif 2. Elmadan şekerli portakal dilimleri ile elma reçeli
Malzemeler:
Su 300 ml
Bal, limon 700 g
Elmalar 1.5 kg
Portakallar 1.2 kg
hazırlanması:
Meyveyi yıkayın ve soyun. Portakalları (orta boy) dilimlere bölün. Çekirdeği elmadan çıkarın, dilimlenmiş dilimler pişirme sırasında şeklini daha iyi koruyacak şekilde cildi kesmeyin.
Kaynar suda balı eritin, köpüğü çıkarın. Şurubu, hacim 1/3 oranında azalana kadar kaynatın, daha sonra 80 ° C'ye soğutun, elma dilimlerini batırın ve pişirin, 40 dakika kadar kaynatmaya bırakın. Portakal dilimlerini ekleyin ve 5-7 dakika sonra reçelleri ocaktan alın.
Soğuduğunda kuru kavanozlara koyun, parşömen kağıdı ile bağlayın ve üstüne plastik bir örtü ile örtün. Serin bir yerde saklayın.
Tarif 3. Kurutulmuş elmalar ve incirlerden, kış için portakallı elma reçeli
Malzemeler:
1 kg kurutma elma
İncir 700 g
Portakal suyu 500 ml
Su 0,5 L
Şeker 1 kg
Pektin 1 poşet
hazırlanması:
Kurutulmuş elmaları yıkayın (dilimler) ve hacim ikiye katlanana kadar kuru incirleri 500 ml su ile kaynatın. Meyveyi, reçel tavası üzerine yerleştirilmiş bir kevgir içinden katlayın. Meyveleri biraz kurulayın ve bu arada kaynatıldığı suya şeker dökün, çözünene kadar karıştırın, portakal suyunu ekleyin ve şurubu kaynatın. Bitmiş şurupa pektin ilave edin ve 2-3 dakika sonra kurutulmuş meyveleri daldırın. Onları kaynatın, köpüğü çıkarın ve ısıyı kapatın. Soğuduktan sonra tekrar kaynamaya başlayın ve sıkışmayı giderin.
Tarif 4. Kış için portakallı elma reçeli (hızlı şekilde)
Malzemeler:
Elmalar 1,0 kg (net)
Şekerlenmiş portakal (karanfil) 0.5 kg
Şeker 800 g
Su 300 ml
Sitrik Asit 50g
hazırlanması:
Sıralanmış, yıkanmış ve soyulmuş elmaları 8-10 parça dilimler halinde (0,5-0,7 cm kalınlığında) kesin. Şekeri ve sitrik asidi kaynayan suda çözün, elma dilimlerini doldurun ve soğumaya bırakın. Elma dilimleri suyunun gitmesine izin vermelidir. Daha sonra şekerlenmiş meyve ekleyin ve 10-15 dakika pişirin. Sıkışmayı sıcak şekilde paketleyin ve soğuduktan sonra mantarlaşmaya başlayın.
Tarif 5. Kış için bir portakallı elma reçeli (portakal kabukları ile)
Malzemeler:
Şeker 1,7 kg
Portakal kabuğu 500 g
Elmalar 1,5 kg
Su 500 ml
vanilya
hazırlanması:
Elmaları deriden ve tohumlardan soyun, çubuklar halinde kesin, ayrıca portakal kabuğunu da kesin. Hazırlanan meyve karışımını geçici olarak sitrik asit çözeltisine batırın. Kalın şurubu su ve şekerden pişirin. Meyveleri sudan çıkarın ve sıcak şurupa aktarın. Şurup 3-4 kez pişirin, kaynatın ve soğutun. Dördüncü pişirme sırasında vanilyayı ekleyin, ocağı kapatın ve sıcak ve kuru kavanozlara koyun. Reçel soğuduğunda, yüzeye şeker ve serpin.
Reçete 6. Portakal ve kızılcık dilimleri ile elmalı reçel
Malzemeler:
Kızılcık 300 g
Şeker 1.3 kg
Şekerlenmiş portakal (derili dilimler) 500 g
Elmalar (derili) kış 1 kg (net)
Su 400 ml
hazırlanması:
Elmaları al. "Renet Simirenko" çeşidini, şurupta portakal ve kırmızı yabanmersini meyveleri ile portakal şurubu ile güzel görünecek olan, yoğun ve tatlı posa ve yeşil kabuğu ile kullanmak daha iyidir. Elmaları ciltli dilimler halinde kesin. Kızılcıkları ayırın, yıkayın, elmalar ile birleştirin ve şekerli sudan sıcak ve kalın şurup dökün. Kabı ateşe koyun ve kaynatın. Ateşi kapat. Soğuduktan sonra, reçelli portakallı şeker ekleyin, karıştırın. Reçeli tekrar kaynamaya getirin ve kutuya 0.5 l dökün. Bir tencerede kaynamış sudan itibaren 10 dakika boyunca sıcak tenekeleri pastörize edin. Kapakları toplayın ve çevirin.
Kış elma reçeli ile portakal - ipuçları ve püf noktaları
Havzadaki köpük ortada toplandığında reçel hazır sayılabilir.
Depolama sırasında reçel yüzeyinde küf oluşmasını önlemek için, reçel sertleştiğinde şekeri bir kat serpin. Aynı amaç için, kavanozun çapına göre parşömen bardaklarını kesin, bunları güçlü bir salin çözeltisine batırın ve paketlemeden önce kurutun.
Reçelde daha fazla vitamin biriktirmek için kısa bir süre pişirmeye çalışın ve hemen mantar alın. Meyvelerin hacmini azaltarak pişirme süresi azaltılabilir - ne kadar fazla meyve havzasında pişirilirse, kaynayana kadar beklemek zorunda kalırsınız ve daha fazla vitamin kaybolur.
