Avrupa'da marmelatın varlığı 14. yüzyılda biliniyordu.
Ayrıca, Portekiz'de ayva reçeli marmelat olarak kabul edildi ve Fransa ve İngiltere'de kalın narenciye meyvelerinden reçel hazırlandı.
Daha sonra, marmelat, çok miktarda pektin içeren diğer meyvelerden hazırlanmaya başlandı - doğal bir jelleştirici madde.
Bir madde olarak, pektin iki yüz yıl önce biraz daha keşfedildi.
"Pektin" kelimesinin Yunanca kökleri vardır, bu, Yunanistan'ın ılıman ve sıcak bir iklime, bir narenciye bolluğuna sahip bir Akdeniz ülkesi ve hatta binlerce yıl önce olduğu bir Akdeniz ülkesi olduğu için antik Yunanlıların marmelatla iyi gelebileceği anlamına gelir.
Ancak, ilk bakışta bile hissedilir, hatta tadın bile sıkılaştırıcı özellikleri ayva kökeninin Portekizli versiyonunun doğruluğunu gösterir. Ayva, Orta Doğu bitki örtüsünün temsilcisi olmasına rağmen, isminin ve hatta sıkılaştırıcı tadının gösterdiği gibi. Fakat Portekiz'in bununla ne ilgisi var? Mükemmel bir filoya sahip olan bu son binyılın ortasında olan bu ülkenin, yeni toprakların, ülkelerin ve gezegenin en eski uygarlıklarının öncüsü olduğu gerçeğine rağmen. Öyle ya da böyle, ortaçağ Portekizi, marmelatın keşfedilmesine rağmen, oryantal inceliklerin olmadan yapamayacağı açıktı.
Evde marmelat - temel teknolojik ilkeler
Aslında, uygarlığın şafağında, buzdolapları ve dondurucular olmadan, şeker üretim ve konserve teknolojisini bilmeyen insanlar, tropik ve hatta boğucu güneş ışınlarının altında cömert bir meyve toplamasını nasıl koruyabilir? Sadece iki seçenek vardı: meyvenin kurutulması ve kaynaması.
Şekerin hala çok uzakta olduğu ve bir süre sonra göründüğü bir zamanda, hem Avrupa'da hem de Asya ülkelerinde en önemli soylular için bile büyük bir lükstü. İnsanlar, hasadı korumak ve yapmak için doğanın armağanlarını kullanmayı öğrendiler. stokları.
Her yerde, kalınlaşana kadar kaynatılmış olan bal, meyve suları koruyucu olarak kullanılmıştır.
Marmelat yapımında antik çağlardan beri doğal olan doğal bileşenler ve şimdi çok değerlidir. Bu nedenle, şekerden yapılan marmelat lezzetli fakat sağlıklı bir ürün değildir.
Günümüzde şeker baldan daha ucuzdur ve sağlık insanlar için hala en yüksek değere sahiptir. Bu nedenle, daha ucuz hammaddelerden üreticiler tarafından yapılan, şeker, suni renkler ve tatlar kullanılarak yapılan marmelatın reddedilmemesi için, sağlıklı tatlı sevenler evde daha iyi marmelat yapmalıdır.
Ancak bunun için ev yapımı marmelat yapmanın inceliklerini öğrenmelisin.
Doğal marmelatın hazırlanması için gerekli olan en fazla pektin, elma, ayva, armut, kavun, şeftali, kayısı ve erik, kiraz ve vişne, kuş üzümü alanlarında bulunur.
Evde yüksek kaliteli marmelat hazırlamak için, yeterli jelleşme özellikleri ve viskoz, yoğun bir yapıya sahip olmak üzere, diğer meyve sularını kullanabilirsiniz, ancak endüstri tarafından üretilen pektin tozu ilavesiyle: elma keki, turunçgil kabuğundan ve diğer doğal malzemelerden üretilir.
Pektinin temel özellikleri: toz soğuk suda hafif çözünür. Sıkılaştırıcı özellikleri ısıtıldığında ortaya çıkar.
Bir sonraki doğal koyulaştırıcı, özel alglerin çıkarılmasıyla elde edilen agar-agardır. Bu koyulaştırıcının özellikleri, pektine benzer.
Pektin ve agarın yanı sıra, hayvansal kökenli hammaddelerden elde edilen jelatin, şekerleme endüstrisi tarafından marmelat üretimi için kullanılır. Jelatin düşük sıcaklıklarda, 40ºϹ ve daha yüksek sıcaklıklarda çözünür, büzücü özelliklerini kaybeder. Düşük sıcaklıklar (0ºϹ dan) ayrıca jelatin içerisindeki kolajeni de tahrip eder.
Koyulaştırıcıların bu özellikleri, evde ve ayrıca diğer şekerleme ürünlerinde marmelat yapılırken dikkate alınmalıdır.
Son derece yararlı özelliklere sahip marmelatla ilgileniyorsanız, şeker kullanmadan şekeri bal, stevia, fruktoz veya koyulaştırılmış meyve suları ile değiştirmeniz önerilir.
Evde marmelat yapmak daha iştah açıcı görünüyordu ve tatlı bir masa süsleyebiliyordu, tasarımının birçok farklı hilesi var, ancak aşağıdaki tariflerde daha ayrıntılı olarak okudum.
Reçete 1. Ahududu pektin ile evde marmelat
maddeler:
Ahududu (taze veya dondurulmuş) 0.5 kg
Pektin 50 g
Bal (şekersiz) 90 g
hazırlanması:
Meyveleri bir elek ile silin: 300 ml meyve suyu almalısınız. Şeffaflığını sağlamak önemlidir, bu nedenle suyu birkaç gazlı bez tabakası ve pamuklu tabakadan oluşan bir filtreden geçirmeniz önerilir. Suyu 50-60 ° C'ye ısıtın, üzerine pektin ekleyin ve yarım saat içinde kaynatın. Beş dakika pişirin. 30-35 ° C'ye soğutun ve bal ilave edin, karıştırın, böylece bal tamamen çözülür. 40 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, balın faydalı özellikleri önemli ölçüde azalır, bu nedenle bu ürünü ılık suyuna eklemek önemlidir.
Sertleşmemiş meyve suyunu kalıplara dökün ve katılaşmak için soğuğa koyun.
Ballı ahududu marmelatı, şeker kullanmadan, şeker kullanımında kontrendike olanlar için bile soğuk bir çare olarak kullanılabilir.
Tarif 2. Erik erikli evde Marmelat
hazırlanması:
Erik 1.0 kg
Su 300 ml
Şeker 350 g
Pektin (toz) 50 gr
hazırlanması:
Eriklerden doğal berraklaştırılmış meyve suyu, su eklemeden elde etmek oldukça zordur. Meyve suyu için en iyi erik çeşidi Macardır. Olgun meyveleri ayırın, tohumları çıkarın. Erikler buharda pişirilmelidir. Pişirilen posayı püre haline gelene kadar ezin ve içine suyunun akacağı bir kabın üzerine gazlı bezle asın. Patates püresini bir tencereye alın, suyla doldurun ve ikinci kez kaynatın. Elde edilen meyve suyunun her iki tarafını birleştirin, pektin ile birleştirilmiş şeker ekleyin. Meyve suyu kaynadığında, 10 dakika kadar kaynamaya bırakın ve ılık su ile kalıplara dökün.
Şeker, kurabiye formları kullanabilirsiniz. Marmelatı çok güzel ve parlak yapmak için Macarcaya ek olarak sarı erik alın ve iki kat tatlı yapın. Bu form için ilk yarı kırmızı erikli marmelatla doldurun ve sertleştiğinde sarı marmelat ekleyin. Bu durumda, 3-4 saat sonra sarı eriklerden marmelat pişirmeye başlayın, böylece ilk kat buzdolabında donacak zamana sahip olur.
Tarif 3. Ayvadan evde Marmelat
maddeler:
Ayva 1.5 kg
Melas 300 g
Hindistan cevizi gevreği 100 g
hazırlanması:
Meyveler yumuşak oluncaya kadar fırında yıkanmalı ve fırınlanmalıdır. Onlarla daha fazla çalışmanın uygun olduğu bir sıcaklığa kadar soğutulduğunda, ezilmiş çukurlar ve kabuklar elde etmek için bir elek ile silin. Meydana gelen pürede, pekmez veya şeker şurubu veya bal ilave edilerek, kitle iyice karıştırılır, koyulaşana kadar pişirilir. Pişirme işlemi boyunca, sürekli karıştırın ve marmelat hazırlamak için genellikle reçel veya reçel pişirmek için kullanılan aynı yemekleri kullanmanın daha iyi olduğunu unutmayın.
Soğutulmuş kütleyi kalıplara koyun ve hindistancevizi gevreği serpin, bu da sadece ev yapımı marmelatı süslemekle kalmaz, aynı zamanda ilginç bir tat verir. Hindistan cevizinin tadını beğenmiyorsanız, şeker kullanın.
Reçete 4. Atıştırmalık yemekler için, evde şekersiz, marmelat
Bazen marmelat şekersizdir ve sadece tatlı olarak değil, farklı yemekler ile servis edilebilir. Şenlikli bir atıştırmalık, jöle veya etli yemek ayarlamanız gerekirse, sebzelerden reçeli hazırlayın.
maddeler:
Pancar 0.300 g
250 g Havuç
Ispanak 0.5 kg
Agar 30 g
Tuz, karabiber, şeker
hazırlanması:
Ispanağı haşlayın ve bir blender ile çırpın. Gerekirse baharat ekleyin. Kök ürünlerini folyoyla yıkayın ve pişene kadar fırında pişirin. Soğuduğunda patates püresi yapın ve gerekirse baharatlarla baharatlayın. Her püre için 10 g agar ekleyin, gerekirse biraz su ekleyin (çok kalın püreler için) ve her bir kütlenin kaynamasına izin verin. Pişirme sadece agar eriyene kadar gereklidir.
Patates püresini ince bir tabakaya koymak için tabakları hazırlayın. Her püresi patates türünü ayrı ayrı düzenleyebilir veya üç katlı bir kitle yapabilirsiniz. Şekersiz marmelat sertleştiğinde, tabakları süslemek için istenen şeklin rakamlarını kesin.
Agar kullanımı, şekiller kesildikten sonra, kalan marmelat parçalarının, bir sıvı kütlesi elde edilinceye kadar tekrar toplanıp tekrar ısıtılabilmesi ve daha sonra istenen şekli vermesi bakımından dikkat çekicidir.
Reçete 5. Bektaşi üzümü ve kuş üzümü ile evde meyve reçeli
maddeler:
Frenk üzümü ve bektaşi üzümü meyveleri - her biri 1 kg;
Şeker 0.5 kg
hazırlanması:
Meyvelerin arasından geçin, kuru çiçek ve sapları temizleyin, yıkayın. Meyveleri karıştırmayın, her iki kitlenin de ayrı hazırlanması gerekir. Şekeri iki eşit parçaya bölün ve her parçayı meyveleri olan ısıya dayanıklı kaplara ekleyin. Meyveleri hafifçe ezin ve kapları 25-30 dakika önceden 180ºϹ'ye ısıtılmış bir fırına koyun. Dut kütleleri kalınlaştığında, onları çıkarın ve bir elek ile ovalayın ve keki çıkarın. Her bir kaba 100 ml kaynar su ekleyin, karıştırın ve patates püresini meyvelerden ayrı, tek tip bir boyuta dökün. Form ilk önce parşömenle kaplı olmalıdır. Suyu tekrar buharlaştırmak için tekrar fırına koyun, ancak 100-120 ° C sıcaklıkta. Meyve suyu viskoz bir kıvamda olduğunda, fırını kapatın ve kapağı açın, ancak tamamen soğuyuncaya kadar kalıbı çıkarmayın. Gerekirse, marmelatı kurutmak için fırını iki veya üç kez 50-60 ° C'ye ısıtın. Marmelat hazır olduğunda, yüzeyine su veya şurup serpin. Marmelatı bir formdan başka bir katmanın üstüne aktarın, parşömen nemlendirin ve çıkarın. Şekeri serpin ve kurumasını bekleyin. Bundan sonra, formu ters çevirin, sadece parşömen alt tabakadan çıkarın, tekrar şeker tabakası ile arka tabakanın nemli yüzeyini serpin. Bitmiş marmelatı parçalara bölün ve parşömenle kaplı bir saklama kutusuna koyun. Bu marmelatı serin koşullarda, yüksek nemden koruyarak saklayın.
Tarif 6. Jelatin üzerine portakal suyundan evde marmelat
maddeler:
Kırmızı portakal suyu 1.0 l
Fruktoz 150 g
Jelatin 50 g
hazırlanması:
Hazır, pastörize meyve suyu kullanıyorsanız, fruktoz eritmek için sadece ısıtmanız gerekir. Alınan meyve suyunun yaklaşık 200 ml'si ayrı bir kaseye dökülür, buna jelatin eklenir ve tamamen eriyene kadar bir su banyosunda ısıtılır. Çözünmüş jelatini, sürekli bir şekilde karıştırarak, ince bir akışta toplam meyve suyu kütlesine dökün. Jelleşmiş meyve suyunu kalıplara dökün ve katılaşmak için soğutun.
Jelatin bazlı marmelat en iyi şekilde küçük miktarlarda hazırlanır, böylece hemen tüketebilirsiniz. Soğukta saklayın, oda sıcaklığında bile jelatinin “erimeye” başladığını ve jelleşmiş kütlenin yayıldığını ve jelatinin özelliklerini eski haline getirmek neredeyse imkansız olduğunu hatırlayın.
Tarif 7. Evde Marmelat "Gökkuşağı"
maddeler:
kivi
portakal
Hindistan Cevizi Sütü
yabanmersini
Deniz topalak
kızılcık
Kırmızı üzüm
Şeker şurubu (veya pekmez)
Agar ağar
hazırlanması:
Çok renkli marmelat için, aynı miktarda, farklı renklerde meyve suyu kullanın. Her meyve suyuna 1: 1 oranında şurup veya pekmez ekleyin. Agar-agar orantılı kullanım: 100 ml meyve suyu için - 10 g agar. Renkli tatlı için kitleleri ayrı ayrı hazırlıyoruz, sırayla: suyu agarla birleştirin, şurubu ekleyin, kaynatın ve yüksek tarafla dikdörtgen şeklinde dökün. Agar çabuk sertleşir, böylece hemen bir sonraki marmelat tabakasını hazırlamaya başlayabilirsiniz. Tamamen aynı şekilde hazırlıyoruz ve donmuş, ilk kat üzerine döküyoruz. Herhangi bir sırayla meyve sularını değiştiriyoruz: tabakaların birbirine göre parlak ve zıt olması önemlidir.
Bu marmelatın hazırlanması için daha fazla hindistancevizi sütü alabilir (veya kremayla değiştirebilir) ve meyve marmelatının her katmanını beyaz marmelat ile değiştirebilirsiniz. Çalışmanın sonunda, donmuş tabakayı parçalar halinde kesin.
Evde marmelat - faydalı püf noktaları
Marmelat - lezzetli bir tatlı. Ayrıca pişirme işleminde aşırı şeker tüketiminden kaçınırsanız, yararlı bir tatlı olabilir. Hatırlanması gereken en önemli şey, şekerin yoğun, jelleşmiş marmelat yapısının dengesini etkilememesidir. İstenilen etkiye bağlı olarak miktarı formülasyonda değiştirilebilen pektin, agar veya jelatin tarafından yoğun bir kıvam oluşturulur.
Marmelat kesinlikle diyet ürünü yapmak için şekeri balla değiştirin. Bu herhangi bir tarifte yapmak kolaydır. Ancak bunun için bir nüans göz önüne alınmalıdır: çok tatlı bir tatlı sevmiyorsanız, o zaman şekerin bala oranı yaklaşık 2: 1'dir, yani, balın yarısı kadar şeker kullanılması gerekir. Açıklama basittir: bal, tadı etkileyen serbest fruktoz moleküllerini içerir.
