Bazı bilimsel kaynaklara göre, basturma kökeninin tarihi iki bin yıldan biraz fazladır ve Türk göçebe kabileleri ile ilişkilidir. Ancak Moğolistan halk ırkının Amerika'da da olduğu bilinmektedir: Bu kıtaların yerli nüfusu Eski Çin veya Büyük Babam Krallığı ile bağlantılı değildi. İnkaların veya Mayaların, Kafkasya, Altay, Orta Doğu ve hatta Avustralya'da yaşayan eski halklarla askeri kampanyalar için sarsıntılı yemek tarifleri alışverişinde bulunmaları pek mümkün değildir.
Eğer İspanya'nın eşekarısı olmasaydı, basturma icadı icatının yavaş yavaş tüm kıtalara yerleşen Türk halklarına ait olduğu konusunda hemfikir olabilir. Ancak İspanyollar büyük olasılıkla Avrupa ırkına aittir ve Amerika, Columbus tarafından keşfedildi, büyük ölçüde, uzun süren yolculuk öncesi bilinmeyen gemilere yüklenen cesur denizcilerde cesur ve özel ekmek stokları sayesinde.
Bu nedenle, her ulusun kendi basturmasına sahip olduğunu ve büyük bir hayvanın avı sırasında elde edilen eti korumak için bir kişinin ihtiyaç duyduğu en erken uygarlıklarla eşzamanlı olarak ortaya çıktığını varsayabiliriz.
Bu, söyledikleri gibi bir deyiş ve tatil masasında en rafine ve istenen yemeğin hikayesi bugünlerde devam ediyor.
Domuz eti ve diğer et basturma - teknolojinin ana özellikleri
Türk halklarının çoğu, domuz kullanımını yasaklayan İslam’a inanıyor, Büyük Babamlar at etini tercih ediyorlardı ve bazı halklar, değerli süt sağlayan hayvanların korunmasını sağlamak için sığır eti yemiyorlardı. Bu nedenle, genel olarak kurutulmuş et hakkında konuşacağız. Herkes, kendi inancına göre görünüşünü seçecek, istatistiklere göre domuz eti, yemek pişirme, tat ve beslenme özelliklerinde kolaylık nedeniyle dünyada en çok tüketilen ikinci ürün.
Tüm zamanların lezzetlerini pişirmenin sırlarını keşfedin
Tadı, pişirme teknolojisi ve çiğ etin olgunlaşma süresi, etin türüne, kompozisyonuna, yoğunluğuna ve kas liflerinin yapısına bağlıdır. Domuz eti, et ve at etine kıyasla çok miktarda yağ nedeniyle en hassas ve sulu yapıya sahiptir, bu yüzden tuzlanıp kurutulduğunda daha hızlı olgunlaşır. Sığır eti ve at etinden basturma yapmak için kullanılan teknolojinin, tuzlu suda veya kuru tuz karışımında sadece daha uzun bir maruz kalma sürecine işaret ettiğini göstermektedir.
Basturma için hammadde seçimi
Domuz eti kabuğunun en yağlı kısımlarının bile kolesterol içermediğine dikkat edilmelidir. Tuz, ana kaynağı olan yağ hücrelerini tamamen tahrip eder, ancak aynı zamanda, sığır eti ve diğer et türlerine kıyasla domuzlarda daha yüksek nem korunur. Domuz kabuğunun diğer bir avantajı: domuz karkasının hemen hemen her kas parçası kürleme ve sigara içmeye uygundur, ancak sadece bonfile, yumru, yumru - hayvanın en az fiziksel aktiviteye maruz kalan kısımları sığır eti arasından seçilmiştir.
Etin tazeliğine, olgunlaşma derecesine dikkat edin. Kesimden sonra, fermantasyon işlemine başlamak için et en az üç gün boyunca 0 + 4 ° C'de saklanmalıdır. Bu zamanda, protein dokusunda ürünün kalitesini ve faydalarını artıran faydalı asitler oluşur. Renk, elastikiyet her tür etin dış özelliklerine uygun olmalıdır. Soğutulmuş et, kürleme için uygundur. Dondurulmuş domuz eti veya sığır eti iç koku ve tatlarını yitirir ve basturma hazırlığı için bu faktörler neredeyse çok önemlidir.
Envanter hazırlama
Çanak çömlek, mutfak aletleri ve ev aletleri de bitmiş ürünün raf ömrünü artıracak en yüksek sağlık gereksinimlerini karşılamalıdır. Kaplara antiseptik maddeler uygulayın, kaynamış su ile haşlayın ve çalışmaya başlamadan önce kurulayın.
Tuz ve saklama için plastik ve polimer kapları ortadan kaldırın, üzerlerinde yiyecek olmayan bileşenler bulunmadıklarını yazsalar bile. Plastik kokusu hala ete bulaşacak ve domuz basturma kokusunu bozacaktır. Paslanmaz çelik tankları seramik, emaye kaplar (emaye çatlak ve emaye zararsız) tercih edilir.
Et tuzlama yöntemleri
Et ürünlerinin evde kurutulması için kuru ve tuzlu su yöntemi sıklıkla kullanılır. Domuz eti hazırlamak için de uygun bir yöntem ve enjeksiyonla tuzlama çözeltisinin eklenmesidir. Tuzlama için bütün bir domuz jambonu alındığında, tuzlamanın hızlandırılması için bir enjeksiyon yöntemi daha uygundur. Her birinin kendi avantajları ve dezavantajları vardır. Bu nedenle, tuzlama yönteminin seçimi, her bir yöntemin teknolojisine aşina olmanızdan bağımsız olarak yapılmalıdır.
Kuru yol:
Kuru et tuzlamasının özü dehidrasyondur: tuz, hücreler arası dokulardan nem çekerek nemli bir ortama ihtiyaç duyan bakteri üremesini önler.
Uyarı! Tuz koruyucu maddedir, fakat patojenleri öldürmez.
Tuz baharatlarla karıştırılır. Et, bir kürleme karışımı ile ovalanır ve hazır bir kaba bastırılarak parçalar arasında boş alan bırakılmaya çalışılmaz. Tuzlama işleminde salınan et suyu, nemli bir ortamda patojenik mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek için seçilir. Tuzlama işleminde, tek tip tuzlama için et ters çevrilir, çok ıslak tuz karışımı değişir.
Kuru tuzlama için, 1 kg et başına 10 gr'dan fazla baharatsız karışım kullanılır: kimyon, ardıç, kişniş, biber, sarımsak, anason, kakule, defne yaprağı veya tercih ettiğiniz diğer baharatlar. Profesyoneller, ham madde hacmine de bağlı olarak, kürleme karışımına% 2 şeker eklemeyi önerir. Şeker, tuzun etkisini artırır, etin tadını yumuşatır ve daha hoş bir renk verir.
15-20 gün 1 kg domuz eti tuzlanır. Bundan sonra, konserve sığır eti ılık saflaştırılmış su içinde 24 saat boyunca yıkanır ve ıslatılır. Su sıklıkla değişir.
Bir sonraki aşama hava ile kurutmadır. Bunu yapmak için, et serin ve iyi havalandırılan bir alanda askıya alınır. Yakında bulunan ürünlerin varlığını keskin ve özel bir kokulu kimyasal ev ürünleri ile dışlamak gerekir.
Bir şehir dairesinde, bu koşullar buzdolabında ve serin mevsimde,% 75'ten fazla olmayan hava nemi ile sağlanabilir. Açık havada et, ürünü böceklerden korumak için ağın altına yerleştirilir. Mümkünse, sonra domuz basturma kurutma sonra sigara içmek daha iyidir. Sigara içmek ürünün tadını arttırır, raf ömrünü uzatır.
Bir şehir dairesinde, etleri 2 kg'dan daha ağır olmayan küçük porsiyonlarda tuzlamaya çalışın. Kurutma ve kurutma işlemi sırasında uygun bakımı sağlamak için büyük domuz parçaları zor olacaktır.
Kür karışımında, etin doğal rengini korumak için nitrit tuzu ilave edilir - 5 mg / 1 kg et. Bu tuzların "ünlenmemişliğine" rağmen, böyle bir minimum doz sağlığa zarar vermez. Karşılaştırma için: çiğ lahana salatası içerisinde, sebze yetiştirirken uygun gübre kullanılmadan bu tuzun içeriği 4 mg / 100 g ürüne ulaşabilir.
Mineral tuzlar vücuttan yeterli miktarda ve günlük kullanımda kolayca su ile atılır. Sodyum nitrit eklenmeden hazırlanmış kurutulmuş et ürünü ile zehirlenmesi daha ciddi ve ciddi komplikasyonlarla doludur. Gıda takviyesi E-250, et ürünlerinin üretimi de dahil olmak üzere gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmıştır. Nitrit tuzu, yenilebilir tuz ile karıştırılır.
Salamura yöntemi:
Islak tuzlama yöntemi için, aynı bileşenler kullanılır, ancak bunlar suda çözülür ve baharatlar demlenir veya demlenir. Et hazırlanmış tuzlu suyla tamamen kaplanır ve ayrıca serin ve sıkı bir şekilde kapalı bir kapta, serin bir yerde saklanır. Et koymadan önce, çözeltinin kaynatılması ve soğutulması önerilir. Tuzlu su için, sadece arıtılmış su kullanın.
Tuzlu su yönteminin avantajı ette daha eşit bir tuz dağılımıdır. Islak tuzlama, etin daha hızlı tuzlanmasını sağlar, çünkü tuz çözeltisi kas dokusuna daha kolay nüfuz eder. Tuzlu su yöntemi, tuz tuzunu hafif tuzlu, orta derecede tuzlu ve tuzlu bir ürün elde etmek için ayarlamanıza olanak tanır. Sıvı litre başına minimum tuz konsantrasyonu% 12, maksimum miktar% 28'dir.
Bu yöntemin dezavantajı, tuzlu su içinde çözüldüğü için önemli bir protein kaybıdır. Tuzlama işleminde et önemli ölçüde şişer, ancak aynı zamanda uzun süre kurutulur. Tuzlu su yöntemiyle hazırlanan ürünün raf ömrü önemli ölçüde azalır.
Domuz eti basturma yemek için kullanılan baharatlı karışımların listesi için, bu liste tamamen kişisel tercihlerine, ulusal gelenekleri ile bir veya başka bir ulusal mutfağın özelliklerine bağlıdır.
Sarsıntılı yemek yapmayı birçok yönden deneyin.
* Önerilen tariflerde, 1 kg et başına baharat ve baharat hesaplaması yapılır.
1. Ermeni domuz basturma
Orijinal Ermeni basturma tarifi için, sığır eti kullanın. Ancak, ortaya çıktığı üzere, et ezmesi için Ermeni baharatları ve domuz eti şarabı için kırmızı şarap da çok iyi bir seçenek.
ürünleri:
bonfile
Kuru kırmızı şarap 1.15 L
Şili, yer
sumak
Tuz 270 g
sarımsak
Chaman (Çemen otu)
Ceviz otu
Un 200-250 g
hazırlanması:
İlk önce turşuyu yap. 1 litre şaraba, 180 gr tuz ve baharat koyun. Orijinal tarifte, şeker ve sodyum nitrit ilavesi sağlanmadığından, istediğiniz gibi devam edin. Şekerli şarapta bulunduğunu unutmayın. İki kilogramdan daha ağır olan eti pişirmeyi planlıyorsanız, temel teknolojik prensiplerde yukarıda açıklandığı gibi tuza sodyum nitrit ekleyin. Baharatlar, et ürününün ağırlığının% 10'undan fazla olmamalı ve beğeninize göre oranı seçmelidir.
Eti hacme uygun bir kaba koyun, haşlanmış ve soğutulmuş turşuyla doldurun, baskıyı ayarlayın. Yedi gün boyunca buzdolabında bekletin. Kap hava geçirmez şekilde kapatılmalıdır. Sonra eti al, kurut. Peçete ile asılabilir veya silinebilir.
Bir chaman ya da un tozunu az miktarda baharat, kalan tuz ve 150 ml şarapla birleştirerek unu ya da şamandıra hamurunu hazırlayın. Etleri hazırlanan karışımla, 2-3 mm'lik bir katmanla kaplayın. Eti serin ve kuru bir yere asın; buzdolabının üst rafına yerleştirilebilir, ancak düzenli olarak çevirmeyi unutmayın. 10 gün sonra, domuz basturma hazır olacak.
Sumy almazsanız, kurutulmuş nar derisiyle değiştirin (tadı - çok benzer!).
Kafkas mutfağına aşina olmayan ev hanımları için biraz yardım: Bir chaman ya da çemen pek çok Kafkas ve Asya baharatının bir parçasıdır, fındıkları hatırlatan özel bir kokuya ve tada sahiptir. Orijinal tarifindeki Ermeni basturma için, bu sarımsı toz büyük miktarlarda kullanılır: bu turşuda eklenir ve daha sonra meyveyi hatırlatan, etin kurutulmasından önce etine göre kalın baharatlı bir karışım hazırlanır. Yeterli baharat yoksa veya kendine özgü tadı ve kokusunu beğenmiyorsanız, istenilen kıvamı elde etmek için un ile değiştirin.
2. İtalyan usulü domuz basturma
Parma jambonunun tarif ve pişirme teknolojisini tam olarak çoğaltmak zordur. Bu çok zaman alıcı ve uzun bir süreçtir. Ayrıca, özel et hammaddelerinin kullanılmasını gerektiren - sütte yaşayan bir domuzdan jambon, meyveler (büyük olasılıkla sadece Parma'da), Akdeniz kıyılarının havasını soluyor.
Yukarıdaki koşullardan, Orta Rus Ovası'nda, bir süpermarkette sadece bir domuz yavrusu ve baharat alabilirsiniz. Ancak bu jambon için domuzun ağırlığı 160 kg olmalı, yaşı 10 ay olmalı ve İtalyancada domuz eti basturma denemesinin cazibesi öyle büyük ki, en azından yaklaşık olarak dünya çapında ünlü hissetmek için nasıl pişirileceğini düşünmelisiniz. tadı.
10-12 ay içinde etlerin olgunlaşmasını sabırla beklemeye hazırsanız, işe koyulun.
Hammadde:
Jambon (derili) - en az 10 kg
Baharatlar: biber, karanfil, küçük hindistan cevizi, kişniş ve hardal - sadece% 10
1 kg et için bir deniz (% 13) ve nitrit tuzu (% 4) karışımı
Şeker, baston% 2
Elma sirkesi (% 6) veya kuru şarap - 200 ml / 1 litre su
hazırlanması:
Pişirme jambonunun tüm işlemi 0 + 4 ° C'de, ıslanmadan tuzlamaya ve kurumaya kadar gerçekleşmelidir. Bu nedenle, önce böyle bir yer hazırlayın. Bodrum idealdir, ancak jambon için koruyucu ağlı özel bir çerçeve hazırlamanız gerekir. Kurutma için odanın nemi -% 70 - 75. Tuzu jambonun pişirileceği çerçeveye veya kutuya koyun. Islandığından periyodik olarak değiştirilmesi gerekecektir. İyi bir seçenek bir kurutma kabinidir.
Soluk pembe hamurlu ve az miktarda yağ içeren bir jambon seçin. Bittiğinde, domuzun bacağının ağırlığının% 40 oranında azaltılması gerektiğini unutmayın. Meyveli sirke veya kuru ev yapımı şarap ilavesiyle ayağınızı suya batırın. Su eti tamamen örtmeli. Orijinal tarifte etin önceden ıslatılması sağlanmaz, ancak bu teknik elverişli bir iklimde yetişen domuz eti tadını en üst düzeye çıkarır. Suya daldırdıktan sonra, et kurutulmalıdır. Damlama tepsisini takarak jambonu asın. Domuz derisini bir bıçakla iyice kazıyın, ancak ona zarar vermemeye çalışın.
Şeker, tuzlar ve baharatların kuru kürlenme karışımı 3 bölüme ayrılır. Hazırlanan karışımın yarısı ile, özellikle kesim noktalarında eti iyice ovalayın. Jambonu bir vakum torbasına yerleştirin ve 2 hafta boyunca buzdolabında saklayın. 14-15 gün sonra, et suyunu bir peçeteyle silerek, önceden tahsis edilen suyu silerek, sürtme prosedürünü tekrarlayın. Karışımın ikinci yarısını kullanın. Torbayı aynı süre için tekrar kapatın.
Bir ay sonra jambonu bastırın ve temiz soğuk suyla 5-6 saat bekletin. Asın ve tekrar serin bir yerde kurutun. Sertleşen karışımın kalan kısmını ovalayın ve istenen sıcaklık ve nemi koruyarak hazır bir yerde kurutun. Hijyen koşullarını izlemeyi unutmayın.
3. Domuz eti basturma - basit bir tarif
Domuz eti ezmesi yapma teknolojisi, ev yapımı kurutulmuş sosis üretiminden neredeyse hiç farklı değildir. Sarsıntılı için uygun bir tarif aldı, her zaman et incelik tadını çıkarabilirsiniz.
Buzdolabında basturma ve saklamak, diğer lezzetleri yapmak için bir rafı vurgulayın. Sıvıyı boşaltmak için bir destek ızgarası ile hava geçirmeyen bir kap hazırlayın.
Hammadde:
Domuz boynu 2 kg
Öğütülmüş baharat karışımı (% 10):
karanfil
Biber (yenibahar, siyah, kırmızı biber)
Defne yaprağı
küçük hindistan cevizi
Şeker 2%
% 14 tuz
Sodyum nitrit 0.8 g
hazırlanması:
Yıkanmış eti bir peçeteyle silin. Temiz bir tabak koyun, karışım karışımı serpin, baskıyı ayarlayın ve kapağı sıkıca kapatarak buzdolabına koyun. 48 saat sonra, baskıyı kaldırın. Eti steril gazlı bez üzerine aktarın. Bir kez daha, yüzeye bir kürleme karışımı ile muamele edin. Gazlı bezle sarın ve ızgara üzerine bir kaba koyun.Aşırı nemi emecek olan kabın dibine tuz ekleyin. Kapağı sıkıca kapatın. Buzdolabında 15-20 gün saklayın. Basturma periyodik olarak kontrol edin, ters çevirin, alt kısımdaki gazlı bez bandajını ve tuzu değiştirin.
4. Domuz eti basturma - salamura yöntemi
maddeler:
1,5 kg bonfile
Salamura için:
Defne yaprağı
biber
küçük hindistan cevizi
karanfil
kişniş
sarımsak
Tuz 180 g
Şeker 60 g
Su 2.5-3.0 L
Pişirme Teknolojisi:
Tüm baharatları suya koyun, kaynatın. Salamurayı soğutun ve süzün. Eti hazırlanmış bir tavaya koyun, salamura dökün. Buzdolabında 3-4 gün bekletin. Sonra çıkarın ve hardalla ıslatılmış gazlı bez peçeteye aktarın. Sarın ve oda sıcaklığında bir gün boyunca baskı altına alın. Sonra gazlı bez bandajını çıkarın, eti iki hafta boyunca buzdolabında bekletin.
5. konyak turşusu içinde domuz basturma
Sırrı açığa çıkarıyoruz: güçlü alkollü içecekler çok hızlı bir şekilde etleri emdirin, yumuşak ve aromatik hale getirin, eğer tabii ki, marine için iyi bir konyak seçtiyseniz. Ancak, belki de, iyi bir bitkisel veya meyve tentürü bu amaç için uygundur.
Bu tarifi kesinlikle kontrol edin!
ürünleri:
Yağsız domuz 2,5 kg
Deniz tuzu 700 g
Biber (kırmızı ve siyah, öğütülmüş) 150 g
Adaçayı 100 g
Konyak (veya ev yapımı konyak tentürü) 0.5 L
Tat vermek için şeker
hazırlanması:
Domuz eti yıkayın, yağı ve filmi çıkarın. Kür karışımını kaba koyun, konyak dökün. Elde edilen karışım eti iyice rendeleyin. Aynı kaba koyun ve etin tuzla sarılmasını sağlayın. Çok tuzlu bir ürün almaktan korkmayın: deniz tuzu gerektiği kadar nem çeker ve et aşırı deniz tuzu emmez. Kabı kapatın ve bir gün buzdolabında saklayın. Sonra eti çıkarın, akan suyla durulayın. Bir peçeteyle kurulayın, buzdolabında başka bir gün bekletin. Her şey, arkadaşlarına davranabilirsin!
6. Domuz eti basturma - füme et ürünleri
Malzemeler:
6 kg bonfile
Sertleşen karışım (5 numaralı tarife göre)
Hardal tohumu ve baharatlı ceviz yağı (kaplama için)
hazırlanması:
Mümkünse, füme sarsıntılı yemek pişirmeyi denediğinizden emin olun. İdeal olarak, evdeki bir sigarahaneye ihtiyacınız vardır, ancak ülkede doğaçlama malzemelerden bir cihaz yapabilirsiniz. Temel koşul: Tuzlu ve hafif kurutulmuş et yarı mamullerinin askıya alındığı meyve talaşından 12 saat boyunca namlu veya sandıkta duman alımını sağlamak gerekir. Etli kabın içindeki dumanın sıcaklığı 28-30 ° C'dir. Sigara içtikten sonra eti soğutun, güzel bir parlak kabuk oluşturmak için yağla kaplayın. Kağıda sarılmış serin ve kuru bir yerde saklayın.
Domuz eti Basturma - Faydalı İpuçları
Basturma ve diğer çiğ tütsülenmiş ürünleri pişirmek için yılın en uygun zamanı geç sonbahar, kış ve erken ilkbahar dönemidir. Buzdolabının küçük olması durumunda, bu süre zarfında et kürleme için balkonu ayarlayabilirsiniz.
Geleceğe yönelik kuru tedavi lezzetlerinin tedarik edilmesi, tatil için hazırlıkta aile bütçesini önemli ölçüde koruyacaktır.
