Lahana çorbasının yalnızca bir Rus yemeği olduğunu güvenle söyleyebiliriz, çünkü hiçbir yabancı bu ismi açıkça telaffuz edemez ve özel yabancı edebiyatta lahana çorbası lahana çorbası olarak adlandırılmaz ve tarifi yemek kitaplarında oldukça nadirdir.
Lahana çorbasıyla, sözlü halk sanatından büyük Rus klasiğinin eserlerine kadar tarih, coğrafya ve edebiyatı inceleyebilirsiniz.
Her ev hanımı, annesi ve büyükannesi tarafından hazırlanan lahana çorbası tariflerini bilir. Ancak bu, belirli bir alanda, tek bir aile çerçevesindedir. Komşu bölgede, farklı şekillerde pişirilebilirler ve Rus geleneklerinin ve kültürünün diğer insanların gelenekleriyle yakından iç içe geçmiş olduğu muazzam Rusya'nın eteklerinde yemek pişirme arasındaki farklılıklar bazen şaşırtıcı bile olabilir.
Zaman ve mekanın sınırlarını zorlarsanız, lahana çorbası çok daha ilginç, ki şimdi daha detaylı ve örneklerle anlamaya çalışacağız.
Lahana turşusu lahana ile domuz eti - ana teknolojik anlar
Lahana, lahana çorbasının temelidir. Bu, bu sebzenin Rusya'da ekilmeye başladığı dokuzuncu yüzyıldan beri oldu. Yaz ve sonbaharda - taze yapraklar, kışın - ekşi, turşu. Kuzukulağı, ısırgan otu ve diğer otları kullanan lahana çorbası için tarifler vardır. Ancak lahana turşusu eski bir Rus yemeğinin damgasını vuruyor.
Lahana çorbası için eski tarifler minimalist. Lahanaya ek olarak, çok az miktarda ot ve kök içerirler. Daha sonra, lahana çorbasına baharat ilave edildi, fakat küçük miktarlarda. On altıncı yüzyıla kadar lahana çorbası bir içki gibiydi. Et ve balık ürünleri yavaş yavaş sebze bazına yükseldi.
Eski Rus mutfağında et veya balık etine dayanan lahana çorbası, soyluların bir ayrıcalığıydı. Yoksul köylüler bu tür lüksleri yalnızca büyük Ortodoks tatillerinde karşılayabiliyorlardı: Rus mutfağı, yalnızca komşu devletlerin ve diğer halkların geleneklerinin etkisinde oluşmakla kalmadı, aynı zamanda sosyal bir tabakalaşmaya da yol açtı ve büyük ölçüde Ortodoks kanunları gözlemlemeye yöneldi.
Bu nedenle, hala lahana çorbası çeşitleri vardır:
- Fideler - genç lahana yaprakları kullanarak;
- Yeşil - ısırgan, kuzukulağı ve diğer yeşil yapraklı sebzelerden
- Mercimek - mantar, fasulye vb.
- Balık - Bu tür lahana nadiren hazırlanır, çünkü iyi bir balık suyu mersin balığı ve çeşitli nehir balıklarının kullanılmasını gerektirir;
- Zengin lahana çorbası (veya tamamı) - et veya balık, lahana turşusu ve porcini mantarı; aynı zamanda tüccarlar olarak adlandırılır;
- Prefabrik - çeşitli et ve et ürünleri ile. Modern yemeklerde lahana çorbası ekipleri, lahana turşusu ile iyi giden jambon, tütsülenmiş ve çiğ tütsülenmiş sosis ilavesiyle et suyunda pişirilebilir. Bu lahana çorbası boyar masaya servis edilir ve buna karşılık gelen ikinci bir isim;
Belki de lahana çorbası için et suyunun hazırlanmasını, aşağıda verilen her bir tarifte hazırlanma teknolojisini tekrar etmeyecek şekilde ayrıntılı olarak ele alacağız.
Et birinci kursları için mükemmel et suyunun kuralları
Çorbalar, lahana çorbası ve pancar çorbası için, tübüler kemik ve eklem setleri idealdir. Onlardan suyu, son derece lezzetli ve zengin olduğu ortaya çıkıyor. Lezzetli bir ilk ders istiyorsanız, bir kemik suyu yapın. Başka bir şey ekleyebilirsiniz. Başka et olmasa bile, "şeker" tohumları nefes kesici bir tat oluşturmak için yeterli olacaktır.
Kaynatmaya başlamadan önce ve pişirmeden önce kısa bir süre önce köpüğü çıkarmayı unutmayın; kök, defne yaprağı, biber ve soğan ekleyin. Suyu süzün. Kemikler üzerinde et varsa, toplayın ve çorba hazırlığının sonunda sıvıya geri koyun.
Et suyu en az iki saat süreyle dilimlenmeli ve etin pişirilmesi için zamana sahip olması için domuz filetosunu pişirme bitiminden bir saat önce ekleyiniz. Et suyu berraklaştırmak için kağıt hamurunu önceden suya batırın. Bütün domuz eti haşlayın, böylece et daha sulu olur ve servis etmeden önce porsiyonlara bölünür ve tabaklara konur.
Hazırlanan suyu kaynatın ve ısıyı düşürün. Bir sonraki lahana çorbası terbiyesizlik modunda pişirmeli; Bu pişirme teknolojisi bir Rus fırında kaynamış lahana en yakın olanıdır ve lezzetlerini özel kılar.
Çorbaların kalınlaşması nedir ve lahana çorbasının lahana turşusu ve domuz eti ile kalınlaştırılması gerekli midir?
Eski günlerde, tatil günlerinde bile masalarda et bulunmayan fakirler, un ile haşlanmış lahana çorbası ya da suda haşlanmış patatesler ve hatta daha erken - şalgamlar, yağsız et suyunun daha tatmin edici olmasını sağlıyordu. Et suyunun kalınlaştırılması konusuna ayrı ayrı karar verilir, bu da iştahın tadı ve seviyesine bağlıdır.
Et suyunun enerji değeri, sebze suyundan çok daha yüksektir. Et, yemeğin kalori içeriğini arttırır, ancak iyi pişirilmiş sebzeler suyu için farklı bir tat verir. Dahası, büyükannelerimiz bütün patatesi haşladı, sonra harç içinde yoğurdu ve tekrar tencereye geri getirdi - çok lezzetliydi.
Un, koyulaştırma yöntemlerinden biri olarak, kremaya kadar bir tavada kızartılması arzu edilir. Her ne kadar geleneksel Rus lahanası çorbası, lahana hariç, çiğ ürünlerin döşenmesi ile tüm diğer ilk kurslardan farklı olsa da, ayrı olarak pişirilir.
Lahana çorbasını kalınlaştırmak için mantar, fasulye, elma kullanabilirsiniz. Bazı güney bölgelerinde, lahana çorbasına bir yumurta sohbeti eklenir - çiğ yumurtalar ılık et suyunun küçük bir kısmı ile birleştirilir, pişirilir ve lahana çorbasına pişirme sonunda dökülür.
Rusya'da on dokuzuncu yüzyıla kadar hecelenen (çok sert bir buğday çeşididir) çok saygın bir tahıldı. Rusya'nın güney bölgelerinde ve Volga bölgesinde yaşayan halklar arasında, hecelenenler de dahil olmak üzere lahana çorbası hazırlandı. Ancak olağanüstü sertlik nedeniyle tahıllar yoğurtta önceden ıslatılmış, sonra yıkanmış ve soğan ile kızartılmıştır. Bu formda lahana çorbasına eklendi. Şimdi de sık sık tahıl ekleyin: darı, pirinç, buğday, Artek.
Ancak, lahana çorbası için zengin ve kesinlikle şeffaf et suyu, kalınlığından daha kötü değildir. Çorbaların bu şeffaflığında, Fransız izleri açıkça görülüyor: Yoksullaştırılmış "mösyö Monsieur", vatanlarında yoksullaştırılmış, büyük Rus şair onları çağırdı, on dokuzuncu yüzyılda Rusya'ya döküldü; Fransızca olarak Rusça lahana çorbası.
Fransız mutfak okulunun ilk başta sadece boyar ve tüccar soyluları arasında, mahkemeye yakın kişilerde kök saldığını söylemeliyim. Sıradan insanlar eski Slav geleneklerine sadık kaldılar. Bu nedenle, on dokuzuncu yüzyılın başından itibaren lahana çorbası, ete sahip, katkı maddeleri ile şeffaf ve zengin, kalın olarak bölünmüştür. Lahana çorbasının böyle bir sınıf bölümü yirminci yüzyılın başına kadar vardı. İkisini de deneyin - çeşitliliği çok yaşa!
Badana nedir ve ne içindir?
Ekşi krema ve krema, sadece yemeğin tadını zenginleştirmekle kalmaz, farklılaştırır. Bu ürünler ayrıca lahana çorbasını “beyazlatır”. Badana kuzukulağından elde edilen lahana çorbası için ve lahanalı lahana çorbasında istendiğinde eklenir.
Lahana turşusunun domuz eti ile yapım yöntemleri hakkında
Daha önce belirtildiği gibi, lahana çorbası pişirmenin temel prensibi özel bir ısıl işlemdir - kaynatılmazlar, ancak işkence görürler. Bu mod, yemeğin tadını Rus fırından elde edilen tabaklara mümkün olduğunca yaklaştırır. Artık her köylünün böyle bir hazırlık sürecini doğru şekilde üretemeyeceği açıktır.
Ancak modern koşullarda bile, bir Rus fırında lahana çorbasına, yaklaşık olarak 85-95 ° C'ye karşılık gelen “ekmek sonrası” bir sıcaklıkta pişirmeye mümkün olduğunca yaklaşabilirsiniz. Yani, bu sıcaklıktaki sıvı yiyecekler kaynatmaz, fakat uzun süre pastörize edilir. Modern fırınlar ve güveç tencere zamanlayıcılar ve termometreler ile donatılmıştır. Neredeyse her evde bulunurlar, yani gerçek lahana çorbasını denemek için bir şans vardır.
Ayrı olarak, günlük lahana çorbası hakkında konuşmanız gerekir, çünkü bu, terkip maddelerinin bileşimine göre bir tür özel tarif değil, özel bir termal hazırlama yöntemidir. Pişirdikten sonra günlük lahana çorbası yavaşça soğutulur: pişirmeden sonra 3-4 saat boyunca sarılır ve daha sonra bir gün soğuğa maruz kalır. Servis yapmadan önce, fırında veya mikrodalgada ısıtılmalıdır. Genellikle günlük lahana çorbasının hazırlandığı kabın yüzeyi, aromalı aromayı daha iyi korumak için mayalı hamur - yassı kek ile sıkıca kapatılır. Hamuru kimyon tohumu serpin ya da yağ, sarımsak, doğranmış otlar karışımıyla ovalayın. Bu durumda çorba için ekmek gerekmez.
1. Domuz eti ile lahana turşusu, Küçük Rus
Rus mutfağında lahana çorbası geleneksel olarak dana eti ile hazırlanır. Güney ve batı bölgelerinde kümes hayvanları ve domuz eti kullanılıyor. Küçük bir parça az yağlı domuz filetosu ve bir sürü “şeker” tohumu - Rus lahanası çorbasının karakteristik güneybatı lezzetini yaratan bir et. Kalınlaştırmak için patatesleri, badanalama ekşi kremasını kullanın.
ürünler:
Çorba 500 g
Domuz eti hamuru 900 g
Su 3,5 L
Salamura Lahana 700 gr
Kereviz, maydanoz, sarı havuç (kök) - tatmak
Yapraklı yeşillikler (dereotu, maydanoz) 120 g
Patates 300 g
Soğan 150 g
Defne yaprağı, biber karışımı, kişniş, tuz
Ekşi krema
İş emri:
Et suyunu süzün, eti geçici olarak ayrı bir kaseye koyun, parçalar halinde kesin. Et suyunun pişirilmesi sırasında köklerin tüm lezzetleri yıprandığından, soyulmuş patateslerle biraz daha taze kökler koyun: dilimler halinde kesilebilir veya bir bütün haline getirilebilir - farketmez, fakat patateslerin tamamen kaynatılması önemlidir. Patateslerin kırılması kolay olduğunda salamura lahanası ekleyin. Kökler oluklu bir kaşıkla çıkarılabilir.
Kıyılmış yapraklı yeşillikler, öğütülmüş baharatlar, pişirmeden önce 10 dakika ekleyin. Tat ve tuz. Kıyılmış etleri lahana çorbasına koyun, böylece suyu servis etmeden önce ısınmasını sağlayın.
Bu tarife göre lahana çorbası, yavaş bir tencerede pişirmek için uygundur. Her tabağa bir parça et ve bir kaşık ekşi krema koyarak servis yapın.
2. Lahana turşusu lahana çorbası, domuz eti ve mantarlı
ürünleri:
Kemik suyu 4 l
Krema (veya ekşi krema) 250 ml
Çiğ yumurta 4 adet.
Lahana1 kg
Konserve Mantar 450 g
Soğan 200 g
Domuz boynu 900 g
Beyaz mantarlar (pudra) 50 g
Kıyılmış maydanoz
Defne yaprağı, biber
Tereyağı, 60 g
tuz
İş sırası:
Bütün eti pişirin. Derin bir tavada yağı eritin, ince doğranmış soğanları geçirin ve önce mantarları dilimleyin, sonra da lahana turşusunu ekleyin.
Hazırlanan eti kesin, porsiyonlu kaplara eşit şekilde koyun. Haşlanmış sebzeleri üste koyun ve eşit parçalara ayırın. Mantarın tadını geliştirmek için öğütülmüş baharatlar, tuz ile et suyunu mantar tozu ile baharatlayın. Yumurtaları çırp ve kremayla birleştir. Çırpılmış bir kitleye kremayı yumurta ile ısıtmak ve pıhtılaşmayı önlemek için birkaç çorba kaşığı ılık et suyu ekleyin. Sonra karışımı sürekli olarak karıştırarak sıcak bir suya dökün. Et ve krema ve yumurta kütlesi ile birlikte et suyuyla tencereleri, yer seviyesinin 3 cm yukarısında et, mantar ve lahanayı kaplayan sıvı ile doldurun. Otlar ile serpin. Porsiyon kapları örtün, bir fırın tepsisine yerleştirin ve fırında 80-50 dakika boyunca 80 ° C'de bekletin.
Tencerelerde lahana çorbası servis yapın.
3. Domuz eti ve tütsülenmiş sosis ile Prefabrik lahana lahana turşusu
İhtiyacınız olacak:
Domuz eti ve tavuk suyu 3.5 l
Sosis "Avlanma" 300 g
Lahana 600 g
Haşlanmış domuz 400 g
Kıyılmış yeşillik, taze 100 gr
Havuç 150 g
Kereviz Kökü 50 g
tuz
Ekşi krema (% 20) 300 ml
baharatlar
Kızarmış yağlı mantar 400 g
hazırlanması:
Keyfi olarak taze kökleri kesin, bitmiş suyu alın. Haşlanmış domuz eti ve sosisleri dilimler halinde kesin. Kökleri takip ederek mantar ile birlikte gönderin. Lahana turşusunu aynı anda ekleyebilir ve pişirme sonunda doğranmış yapraklı yeşillikleri ve baharatları içeren lahana çorbası ekleyebilirsin.
Bu, lahana çorbasının hızlı bir versiyonudur, ancak pişirildikten sonra, tüm lezzetleri birleştirmek için önceden ısıtılmış fırında yaklaşık bir saat kadar bekletin. Servis yaparken her porsiyona ekşi krema ekleyin.
4. Domuz eti, domates ve kuru fasulye ile hazırlanmış lahana lahanası
ürünleri:
Lahana 500 gr (salamura ile)
Tavuk 4 adet uyluk. (600 g)
Kuru fasulye, haşlanmış 300 g
Mutfak tuzu
Defne yaprağı
Toz biber
Bitkisel yağ 75 ml
Çorba seti (veya domuz kaburga) 0,5 kg
Su 4,5 L
Soyulmuş patates 350 g
Havuç 140 g
Soğan 200 g
Domates salçası 50 g
Taze biber, yeşil yapraklı sebzeler
Ekşi krema - servis için
teknoloji:
Et suyunu önce domuz kaburgalarını soğuk suya koyarak pişirin ve yarım saat veya kırk dakika sonra tavuk uyluklarını ekleyin. Pişirmenin sonunda, etin tadına bakmak için bütün kökleri ve baharatları ekleyin. Et ürünlerini çıkarın ve bunları kemiklerden ayırın.
Kağıt hamuru parçalarını tavaya geri koyun. Patatesleri dilimleyin, haşlanmış fasulyelerin bir tencereye atın. Doğranmış soğanları, havuç salçalı havuçları ve bir tencerede lahana turşusunu karıştırın, ardından sebzeleri bir tavaya aktarın ve ısıyı düşürün.
Lahana çorbasını on beş dakika daha pişirin. Kıyılmış biber ve otlar ekleyin. İsterseniz biber ekleyebilirsiniz. Tadın Baharatlı baharatlar ekleyin. Lahana çorbasını ocaktan çıkardıktan sonra havluyla sarın ve biraz demlenmesini sağlayın.
5. Fırında domuz eti ve porcini mantarı ile boyar lahana turşusu
maddeler:
Kemikli Dana Eti 1.2 kg
Domuz eti (sırt) 700 g
Ceps, kurutulmuş 70 g
Soğan 180 g
Maydanoz ve kırmızı havuç kökleri
200 ml süt
Domates salçası 50 g
Lahana 500 g
tuz
Patates 300 g
Sebzeleri Geçmek için Mutfak Yağı 50 g
Soğan, Soğan
1,2 kg mayalı puf böreği
Yumurta 1 adet.
Tatmak için baharatlar
Folyo, seramik kaplar 8-10 adet.
Ekşi krema ve doğranmış otlar
hazırlanması:
Sığır eti ve domuz eti suyu kökleriyle, bir gün önce pişirin. Eti kemikten ayırın, doğrayın. Ayrıca domuz etini doğrayın. Suyu süzün.
Mantarlar bir kaseye koyup, taze pastörize edilmemiş sütle doldurun, kaseyi bir film ile örtün ve bir buçuk saat kadar serin bir yere koyun: Mantarlara süt, taze toplanmış mantarların aromasını verir. Mantarları akan suyla çalkaladıktan sonra doğrayın.
Sebzeleri hazırlayın: Soğanları ve havuçları doğrayın ve iki veya üç dakika domates salçası ile sote edin. Lahana turşusunu ekleyin.
Etleri, mantarları, patatesleri ve haşlanmış sebzeleri porsiyonlu kaplarda düzenleyin. İçeriği suyu içine dökün. Saksıların yüzeyini folyo ile sarın. Fırını 120C'de açın. Kavanozları palet üzerine koyun ve bir saat fırına koyun.
Bu sırada, yassı kekleri mayalı hamurdan kalıplayın: çapları tencerenin çapına eşit olmalı, kalınlığı 1.5 cm olmalıdır. Peçeteyle örtün
Bir saat sonra, lahana çorbasını fırından çıkarın, folyoyu çıkarın ve yüzeyi yarı bitmiş ürünlerle hamurdan kaplayın, yüzeyi dövülmüş bir yumurta ile yağlayın. Sıcaklığı 180 ° C'ye yükselterek saksıları 20 dakika fırına verin.
Hamur kızardığında, tencereleri çıkarın ve on dakika boyunca havluyla örtün. Ekşi krema ve otlar ile servis yapın.
6. Don lahana çorbası domuz eti ve darı ile lahana turşusu ile
Ürün bileşimi:
Fileto (geri) 1.0 kg
Patates 450 g (net)
Soğan 250 g
Kırmızı havuç 120 g
Lahana turşusu 700 g
Maydanoz, dereotu, kereviz (yapraklar ve saplar) 150 g
baharatlar
Çiğ yumurta 4 adet.
Su 4,5 L
Sarımsak 50 g
Darı 150 g
Ekşi krema, ev yapımı 450 g
Hazırlık sırası:
Büyük bir tencereye su dökün, lahanayı, doğranmış patatesleri, soğanları, rendelenmiş havuçları, darıyı etle aynı anda koyun. Etin en az 8 saat boyunca suya batırılması tavsiye edilir. Kamp lahanası için taze domuz eti güveçle değiştirebilirsiniz. Darı pişene kadar pişirin.Çiğ yumurtaları çırpın ve bunları ince bir akışta kaynar lahana çorbasına dökün, aynı zamanda tavadaki içerikleri hızlıca döndürerek, ince iplikler yumurta akından beyaz olsun. Tavaya ekşi krema ve doğranmış otlar ekleyin. Lahana çorbasını yarım saat kadar sarın ve servis yapın.
Domuz lahana turşusu lahana - yararlı ipuçları
Lahana çorbası - ertesi gün daha da lezzetli hale gelen ilk sıcak yemek.
Sonuç olarak, önemli bir ayrıntı: lahana çorbası hazırlamak için çeşitli gereçleri tercih edin. Uzak atalarımızın yaptığı da buydu. İdeal bir çanak çömlek kil çömlek, ancak ayrılma ve erişilemezlik sırasındaki özgün özellikleri nedeniyle, en azından modern seramik ve ısıya dayanıklı cam kullanın. Önemli olan, lahana çorbası için kapasitansın asla oksitlenmemesi ve kalın duvarlara sahip olması gerektiğidir - yavaş yavaş ısınır ve soğur.
