Balık çorbası fikri çok eskiden doğdu. Ancak balık çorbası gibi bir yemeğin balık çorbası ile hiçbir ilgisi yoktur.
Kelimenin kendisi, "yağ", "kan", "hayvan suyu" anlamına gelen "juh" türevidir, yani, XVII yüzyıla kadar, kulak et ve tavuktan da dahil olmak üzere pişirilir..
Modern Rus mutfağında, balık çorbası, kızarmış soğan, un, hububat ile çeşnili bulunmayan şeffaf sıcak çorba olarak adlandırılır. Klasik “beyaz” balık çorbası, et suyuna hassasiyet, şeffaflık ve karakteristik yapışkanlık kazandıran, tatlı bir tadı olan (fırça, levrek, pike levrek, rotan, beyaz balık) balıktan yapılır. Sazan ve crucian sazan, yağ sazan ve yumuşak dudd pişmiş bir "siyah" kulak var. Son olarak, bir “kırmızı” (veya “sarı”) kulak klasiği vardır. Tarifi somon, alabalık, mersin balığı, nelma, stellate stellate, pembe somon veya beluga içermektedir.
Klasik kulak - yemek tarifleri ve genel hazırlık prensipleri
Klasik tarife göre, nehir ve deniz balıklarından balık çorbası hazırlanabilir. Yoğunlukta değişir, sayısız bileşen ekler veya hafif, saydam bırakır. Balığa ek olarak, klasik balık çorbası tarifleri asgari fakat zorunlu bir sebze setini içermelidir: soğan, gevşek patates ve havuç. Bazı ev hanımları, temelde böyle bir tabak balık çorbası göz önüne alındığında kulaktaki patateslere karşıdır.
Genel olarak, ev halkı her yörede yemeğin kendi versiyonunu hazırladığı için balık çorbası ile ilgili olarak “klasik” kelimesini kullanmak oldukça zordur. "Geleneksel" demek daha uygun olur.
Balıkları pişirmeye hazırlamak için, terazileri çıkarmanız, bağırsaklarınızdan, yüzme mesanesini atmanız gerekir. Baştan, solungaçları kestiğinizden emin olun. Kafa çok büyükse, parçalar halinde kesin veya kesin.
Balık canlıysa, sadece yakalanırsa, sebzelere yalnızca soğan eklenebileceğine inanılmaktadır. Tadı şaşırtıcı olacak, patates, havuç, kereviz, biber, baharat gerekmez. Balık zaten uyuya kalmışsa, o zaman klasik kulağı tarifine göre pişirmek sebze tabağında olmalıdır. Baharatlardan karabiber, yeşil soğan, kuru veya taze dereotu, defne yaprağı, tarhun, küçük hindistan cevizi, zencefil en uygunudur. Balık ne kadar yağlı olursa, et suyu o kadar fazla baharat gerektirir.
Balık çorbası pişirmek için iki ana yöntem kullanılır:
• Balıklar hemen suya konur, kaynatılır, pişirme işlemi sırasında bileşenler eklenir;
• önce tuzlu sebze suyunu pişirin, sonra balık parçalarını yerleştirin.
Balıkların kaynamaması önemlidir. Parçanın veya balığın boyutuna bağlı olarak, onları yedi ila yirmi dakika kaynar bir et suyunda tutmak yeterlidir. Nehir balığı daha uzun süre pişirir, deniz balığı daha hızlı.
Votka ile klasik kulak "Siyah"
Bu seçenek sazan, gümüş sazan veya sazan balığı pişirmek için iyidir. Balık hala canlıysa, aşağıdaki tarife göre klasik kulak inanılmaz lezzetli olacaktır.
maddeler:
• 1 kg ağırlığında bir kilogram balık parçası veya bütün balık;
• iki litre su;
• tuz (yaklaşık bir buçuk yemek kaşığı);
• iki büyük soğan;
• beş patates;
• bir çorba kaşığı limon suyu;
• on bezelye karabiber;
• öğütülmüş karabiber bir çay kaşığı;
• iki adet defne yaprağı;
• taze veya kurutulmuş dereotu (yemek kaşığı);
• büyük bir bardak votka (50 ml).
Pişirme Yöntemi:
Temizlenmiş taze balığın başını ve kuyruğunu bir tencereye koyun ve soğuk su normunu dökün.
Derhal soyulmuş bir soğanı suya atın.
Karabiber ve biber ekleyin.
Orta ısıyı açın, bir kapakla örtmeyin ve sıvı ısıtmasını izleyin. Aktif olarak üstte köpük oluşturan köpük çıkarılmalıdır.
Kaynama belirtilerinin ortaya çıkmasından sonra, yaklaşık on beş dakika pişirin (parça veya balığın boyutuna odaklanın).
Balığı çıkartın, biraz soğutun ve parçalara ayırın, kemikleri ayırın ve başınızı ayırın.
Suyu süzün.
İkinci soğanı doğrayın.
Kök ekin hacmine bağlı olarak havuçları daire veya çeyrek daire halinde kesin. Bir çorbadaki havuç küplerini seviyorsanız, bu şekilde kesebilirsiniz.
Patatesleri orta veya büyük küpler halinde kesin.
Süzülmüş tuzlu suyu ikinci bir kaynamaya getirin, limon suyunu süzün ve sebzeleri yerleştirin.
Su tekrar kaynar kalmaz votkaya dökün.
Sebzeler pişirilirken, balığı tabağa koyun, üzerine dereotu ve karabiber serpin.
Kulağı plakalara dökün ve servis yapın.
Dolmalık biber ile klasik kulak "Özel"
Balık zaten uykuya dalmışsa veya uzun süredir depolanmışsa, bir dizi dolmalık biber ekleyerek balık çorbasının tadını iyileştirebilirsiniz. Yemeğe orijinal bir gölge verir ve klasik çorbanın tariflerini çeşitlendirir. Et suyu zengin ve çok lezzetlidir.
maddeler:
• kilogram küçük nehir balığı;
• 1,8 litre su;
• iki küçük soğan;
• dolmalık biberin yarısı;
• yarım havuç;
• bir çorba kaşığı tuz;
• kök ve maydanoz;
• iki büyük patates;
• Bir çorba kaşığı dereotu;
• üç adet defne yaprağı;
• bir çorba kaşığı tarhun;
• Bir çay kaşığı karabiber bezelesinin üçte biri.
Pişirme Yöntemi:
Soyulmuş beyaz patatesleri büyük parçalara ayırın (çeyrekte mümkün).
Soğanları, biberleri, havuçları, kökleri ve maydanozları (yeşiller) küçük dilimler halinde kesin.
Tuzlu su tadı kaynatın.
Patates küplerini kaynar suya daldırın, kaynatılmasını bekleyin.
Kalan sebzeleri ekleyin.
Sebzeli bir çorbayı kaynattıktan beş dakika sonra balık detayını düşürün.
Ondan onbeş dakika pişirin, artık köpürterek.
Tarhun, karabiber ve otlar ile mevsimine hazır beş dakika.
Yangını kapatın, kulağın kapağın altında yaklaşık beş dakika beklemesini sağlayın.
Klasik zengin turna kulağı
Dişlek turna, anneannelerin klasik çorbası için harika bir üstür. Bu çeşit çeşit balığın yerine levrek veya büyük levrek olabilir. Fileto ve filetoyu ayrı ayrı pişireceğiz.
maddeler:
• bir kilogram taze kızarmış balık;
• büyük soğan;
• iki litre su;
• iki adet defne yaprağı;
• 10 adet biber bezelye;
• tadına bakmak için tuz;
• Bir çorba kaşığı maydanoz kökü;
• Bir demet taze yeşillik dereotu veya maydanoz;
• Yeşil soğan birkaç ok.
Pişirme Yöntemi:
Oluklu balıklarla baş ve kuyruğu kesin, cildi çıkarın.
Saç derisini deriye ve kuyruğa bir tencereye koyun, iki litre soğuk su dökün ve orta ateşte ısıtın.
Suyu tuzlayın, kök maydanoz, soğan, karabiber ve defne yaprağını atın.
Köpüğü kaynar su kaynağından çıkarın, çok yavaş bir kaynama ile kırk dakika pişirin.
Suyu süzün ve tavaya geri dönün.
Pike eti parçalar halinde kesilmiş.
Turna etini yavaşça haşlanmış et suyuna alçaltın, yumuşayana kadar pişirin.
Dereotu, frenk soğanı, maydanozu daha küçük doğrayın.
Tabaklarda balık düzenleyin, otlar ile serpin, balık çorbası dökün.
Kurutulmuş balık ve mantar klasik "durgun" kulak
Klasik bir balık çorbası için orijinal tarif V. Pokhlebkin kitabından alınmıştır. Mutfak defterini çeşitlendirir ve Rus mutfağının geleneklerini tanıtır. Balıkçının ailesi tüm yıl boyunca balıkları kurutmuştur.
maddeler:
• bir parça kurutulmuş balık ürünü;
• iki litre su;
• iki yüz gram kuru mantar;
• iki patates;
• tuz;
• karabiber bezelye;
• küçük havuçlar;
• iki küçük soğan;
• bir tutam tarhun;
• bir defne yaprağı;
• iki çorba kaşığı kıyılmış dereotu.
Pişirme Yöntemi:
Kuru balıkları suyla dökün, bir kapakla örtün, üç ila dört saat bekletin.
Kuru mantarları ayrı bir kapta bekletin.
Aynı suya batırılmış balık ateşe, biber, biraz tuz, defne yaprağı, kaynatın.
Sıkılmış mantarları yerleştirin ve yirmi dakika pişirin.
Sebzeleri küçük küpler halinde kesin.
Sebze tablasını yavaşça alçaltın, yumuşayana kadar pişirin.
Pişirme sonunda ateşi kesmeden önce tarhun ile giyin.
Pirzola dereotu.
Kulağı plakalara dökün, kıyılmış dereotu serpin.
Alabalık ile klasik balık çorbası
Kırmızı balıktan pişirilen balık çorbası, beyaz etli balıktan hazırlanan bir yemeğin tadına göre değişir. Bu tarifte alabalık, klasik balık çorbası, yani temel sebzelerle pişirilmiş, diğer kırmızı balık veya balık başları ve kesilmiş pembe somon, somon ile değiştirilebilir. İstenirse, beyaz deniz balıklarını (örneğin, morina balığı veya halibut) alabilir. Suyu güçlendirmek için birkaç küçük balığa ihtiyacınız var.
maddeler:
• bir pound alabalık;
• üç yüz dört yüz gram küçük balık (hamamböceği, fırçalar, rotan, levrek);
• beş patates;
• orta boy havuç;
• iki adet defne yaprağı;
• büyük soğan;
• Bir çay kaşığı karabiberin üçte biri;
• Küçük bir kök kereviz (amatör için).
Pişirme Yöntemi:
Balıkları azarlayın, yıkayın, suyla doldurun.
Kereviz (isteğe bağlı), karabiber, soğan ekleyin ve ateş açın.
Balık pişirmek. Sığ kaynamayla, kırk dakika, zengin ve güçlü bir et suyu elde etmek için yeterlidir.
Kıyılmış soyulmuş sebzeler.
Bitmiş suyu süzün ve ateşe geri dönün.
Sebzeleri bırak, kaynatın.
Alabalıkları suyu içine daldırın, yaklaşık on dakika pişirin (köpük oluşumuna izin vermeyin).
Haşlanmış kulak, kapağın altında yaklaşık beş dakika beklemelidir.
"İhale" tereyağı ile klasik kulak
Olağandışı lezzet, balık çorbasının bu halini değiştirir. Klasik tarif sadece biraz tereyağı ile desteklenir. Buna ek olarak, tabakta patates yok, bu yüzden hayvansal yağ varlığına rağmen kolay çıkıyor.
maddeler:
• Herhangi bir balık veya balık ürününün kilogramı;
• iki litre su;
• büyük taze havuç;
• iki soğan;
• bir çorba kaşığı tereyağı;
• zevkinize göre biber ve tuz;
• iki adet maydanoz yaprağı.
Pişirme Yöntemi:
Balıkları suyla dökün, soğanı (bütün) ve tuzu ekleyin, orta ateşte gönderin.
Havuçları daireler halinde kesin.
Kaynattıktan sonra suyu yirmi dakika pişirin.
Balıkları çıkarın, bir filetoda çıkarın.
Sıcak suyu dikkatlice süzün.
Havuç, karabiber, lavrushka koyun, yumuşayana kadar pişirin.
Balıkları tabaklara yerleştirin, tereyağ ile baharatlayın ve suyu dökün.
Klasik kulak - püf noktaları ve faydalı ipuçları
- Kapaksız pişmiş, hafif veya orta dereceli bir kaynamayla, daha lezzetli olur.
- Balık etleri kolayca kemiklerin arkasına geçtiğinde balık çorbası hazırdır. Et suyu saydam olmalıdır.
- Kötü, kendine özgü, nahoş bir balık kokusuna sahip olan kulak. Balık sindirilirse ortaya çıkar. Nehir balığı için pişirme süresi on beş ila yirmi dakika, taze deniz balıkları için sekiz ila on iki dakikadır.
- Kulak sazandan pişirilirse, kuyruk ve kafa alınır. Bu büyük balığın eti yağlı olduğundan, belirtilen kısımlar bir zenginlik elde etmek ve balık hamurunu doyurmak için yeterlidir.
- 24 saat boyunca duran kulak, taze pişirilenden daha lezzetli hale gelir. Bazı uzmanlar 1 Ocak'ın böyle bir yemeğin tabağından daha iyi bir şey olmadığını söylüyor. Anında zengin bir ziyafetten sonra gece yorgunluğunu hafifletir.
