Bu pasta Sovyetler Birliği'nde "doğdu". “Biyografisi” diğer ünlü tatlılardan çok daha kısa ve mütevazı. Ancak Tale pastası, sıra dışı şekli ve enfes tadı ile birlikte kompozisyonunu oluşturan bileşenlerin nadir kullanılabilirliği ve düşük maliyetli kombinasyonu sayesinde popüler bir favori haline geldi.
Charlotte kremalı sünger rulo krem tabakası basit ama lezzetli bir pasta fikridir. Tatlı "kütüğün" üstü ve şimdi tereyağı kreması, marmelat veya jöle dilimleri mantarları ve çiçekleri ile süslemeye devam ediyor. Pastanın yüzeyine ve Sovyet gıda endüstrisindeki işletmelere ve modern şekerleme endüstrilerine çizim keyfi keyfi uygulanır: bazen, pastanın nerede yapıldığını belirleyebileceğiniz ülkenin farklı şehirlerindeki şekerlemecilerin karakteristik el yazısını gözlemleyebilirsiniz.
Çeşitli mutfak yerlerinin sayfalarına bakıldığında, biri Tale pastasının popülerliğin zirvesinde kaldığını güvenle söyleyebilir. Üstelik çoktan unvanını talep ediyor: sevgili, orijinal vb. Gerçek şu ki, ev yapımı pasta şeflerinin tükenmez hayal gücü, haşhaş tohumu, fındık, kuru üzüm ve tatlı ile Tale pastasının klasik tarifini süslüyor; Tabii ki, bu kadar meşhur keklerin ortaya çıkması, ancak yeni malzemelerle “Masal” artık “masal” değil, daha ziyade - “Fantezi”, “Kurgu”, ünlü bir arsaya dayanan titiz olmayan bir anlatım.
Her durumda, ilginç ve denemeye değer.
Pasta "Masal" - temel teknolojik ilkeler
Herhangi bir pastayı değiştirmek için, başlangıçta, orijinal tarifini ayrıntılı olarak tanımak, incitmez.
Kekin temeli bisküvidir. Ana bisküvi hamuru tarifi her zaman olduğu gibi şeker, yumurta (yumurta tozu) ve undan oluşur. Karmaşık bir şey yok, ancak testin bileşimini başka bileşenler ekleyerek değiştirmek için, bununla birlikte, yoğurma ve fırınlama sırasında meydana gelen biyokimyasal işlemler hakkında biraz bilgi sahibi olmak gerekiyor.
Yumurta akının kırbaçlanması sayesinde bisküvi hamuru gürleşir. Mekanik hazırlık aşaması sürecinde hava molekülleri yumurta akı arasına gömülür ve daha sonra yapılan ısıl işlemle (bisküvi pişirme) genleşirler ve bisküvi hacim olarak daha da artar.
Çırpma sırasında yumurta akı, birbirine bağlandığında hava kabarcıklarını tutan "iplik" e dönüştürülür. Ancak hava kabarcıkları, örneğin en küçük un parçacıklarından çok daha hafiftir. Bu nedenle, bitmiş bisküvi hamuru hazırlandıktan hemen sonra pişirilmelidir: böylece daha ağır un molekülleri havayı yerinden oynatmaz ve hamur çömez.
Unun bitkisel proteini (glüten) aynı zamanda hamurun yapısına da gömülür, ancak unun glüteni eritip şişmesi için neredeyse hiç vakti olmadığından, pişirme işlemi sırasında çoğunlukla: Hava kabarcıklarını hamurda tutmak gerekir. Bisküvi hamuruna herhangi bir bağlayıcı element içermeyen daha ağır malzemeler (kuru üzüm, haşhaş tohumu, bütün fındık) eklerseniz, kabın dibine çökerler ve hamurun yapısı heterojen hale gelir ve bitmiş yarı mamulün kalitesi bozulur.
Bu nedenle, kremalı, emprenye etme ve hamuru değişmeden bırakma konusunda Tale pastasına içerik ekleme deneyleri koymak daha iyidir.
Ancak bunların hepsi pastanın bisküvi kısmı ile ilgili değil. Orjinal “Masal” pastası, şekerli bir kütüğü andırır, bu nedenle bisküvi pastası emdirme ve yağlama işleminden sonra en aza indirilir. Bu aşamada pek çok yeni başlayan şekerci için zor görünüyor.
Bir bisküviyi gözyaşları ve çatlaklar olmadan güzel bir rulo haline getirmeye yardımcı olacak bir sır vardır: Bisküvi hamurunun standart reçetesinin bitmiş kek karışımının esnekliğini hafifçe artırmak için biraz değiştirilmesi gerekir:
Yumurtaların bir kısmını suyla değiştirin;
Hamurdaki şeker miktarını azaltın. Şeker çok fazla miktarda nem içerir, ancak fırınlandıktan sonra buharlaşır ve kalan katı kristaller altın bir kabuk oluşturur ve bitmiş ürünü çabucak kurutur;
Una mısır nişastası ekleyerek miktarını orantılı olarak azaltır: nişasta suyu undan daha hızlı emer ve iyi tutar. Buna göre, bisküvi daha gevrek ve ıslak hale gelecektir;
Standart bisküvi hamurunun nem ilavesiyle bileşiminin değişeceği ve biraz daha ağır olacağı düşünülerek; bu yüzden fırınlanmış bisküvi daha yemyeşil bir yapıya sahip olacak şekilde kabartma tozu ekleyin.
Hamurun bileşimini değiştirmeye karar vermezseniz, bisküvi yarı silindirik bir formda, ana tarife göre pişirin ve soğuduktan sonra, yarı bitmiş ürünü aynı kalınlıkta 3-4 kat halinde kesin, şurup ve krema ile kaplayın.
Masal pastası için iki tür krem kullanılır - beyaz tereyağı ve Shallott. Tabii ki, daha parlak ve daha unutulmaz bir tat, bisküvi kek karışımı ile bulaşmış, çikolata tadında bir muhallebi var. Nötr tadı olan beyaz krem, pastanın dış tasarımı için kullanılır - bisküvi kırıntılarının altındaki yüzeye ve pembe, sarı ve salata renginde renklendirme için dekor uygulanır.
Kek tarifine fındık, kuru üzüm, haşhaş tohumu ve diğer malzemeleri eklerken, tatların bir birleşimi pişirme ve şekerlemenin temeli olduğu için kesinlikle çikolata "Charlotte" a odaklanmanız gerekir. Kuruyemiş ve kuru üzüm, çikolatanın tadıyla iyi gider, ancak haşhaşta olduğu gibi, burada dikkate değer: geleneksel olarak süt, bal, hurma ve diğer kuru meyveler ile kombinasyonunu pişirme; baharatlı baharatlardan - tarçın, vanilya, küçük hindistan cevizi. Haşhaş tohumlarının küçük ve oldukça hafif olduğu düşünüldüğünde, işlemden sonra bisküvi hamuruna eklenebilirler.
1. "Masal" pastası için bisküvi - orijinal bir tarif (şekerleme-teknoloji uzmanları ders kitabına göre, 1984)
maddeler:
Un 350 g
Yumurtalar (D-1) 580 g (6 adet)
Şeker 345 g
Özü 4 mg
Ürün verimi: 1000g
Emprenye için şurup 100 g
Pandispanya, 80 g
Meyve ya da şekerlenmiş meyve 30 g
Bitmiş ürünün nem içeriği:% 25
Teknolojik harita:
Hamur için beyazları ve sarıları ayrı olarak çırpın. Sarısılara şeker ekleyin ve tamamen eriyene kadar çırpmaya devam edin. Özüne sarısı ekleyin. Sarısı kütlesini, sabit bir köpüğe çırpılmış proteinlerle birleştirin, her seferinde yumurta sarısı ekleyin ve çırpmaya devam edin. Mikseri bir kenara koyun ve silikon bir spatula ile çalışın. Hamuru yukarıdan aşağıya doğru bir hareketle karıştırırken unu yavaş yavaş yumurta kütlesine eleyin. Hamuru derhal önceden hazırlanmış bir fırın tepsisine (yağ ile yağlanmış parşömenle örtün) ince bir katmanla dökün ve bisküviyi önceden ısıtılmış bir fırında 7-10 dakika pişirin.
Bitmiş ürünü çalışma yüzeyine soğutun. Fırın tepsisinden parşömenle çıkarın ve kağıdı yukarı çevirin. Bisküvi ile dikkatlice ayırın ve tabana kaydırın. Bisküviyi ıslatın.
2. Pasta "Masal" için "Charlotte" Krem - ana tarifi
Krem için:
Süt, 250 ml
Yumurta 70 g (2 yumurta sarısı)
Şeker 190 g
Vanilya tozu 2 g
Konyak veya tatlı şarap 2 ml
Tereyağı 210 g
Ürün: 500 g
Teknolojik harita:
İlk yol: sarıları şekerle öğütün, dikkatlice kitleyi çırpın. Çırpma teli ile çabucak karıştırarak, sıcak bir akışın içine sıcak süte (80-95 ° C) dökün. Kremi kaynar andan itibaren 10 dakika bir su banyosunda pişirin. 20 ° C'ye soğutun, konyak ve vanilya tozu ekleyin. Sonra kremaya kadar tereyağı ile çırpın.
İkinci yöntem: beyaza kadar küçük bir kısmı (50-70 g) şeker ile yumurta sarısını karıştırın. Kalan şekeri süte dökün ve kaynatın. Sütü ince bir akışta yumurta karışımına dökün ve kitleyi çırpma teli ile çırpın. Topaklar oluşursa süzün. Elde edilen kütleyi kalınlaşana kadar bir çift için pişirin. Sonra ilk yöntemde açıklandığı gibi devam edin.
3. Fındıklı "Peri Masalı" keki için ana kremayı hazırlayın.
maddeler:
Pudra şekeri 90 g
Tereyağı 265 g
Vanilin, kristal 3 g
Şekerli yoğunlaştırılmış süt 100 g
Konyak 2 mg
Fındık kütlesi 50 g
Ürün: 0.5 kg
Teknolojik harita:
Kremalı tatmak için fındık kullanın. Kızartılması (kurutulması), integument'den soyulması ve bir harç içinde ezilmesi veya çok ince kıyılması gerekir.
Beyaza kadar pudra şekeri ile tereyağı çırpın. Çırpma işlemini durdurmayınız, biraz yoğunlaştırılmış süt ekleyiniz. Vanilin ekledikten sonra konyak. Çırpma işleminin sonunda ezilmiş fındıkları krema içine dökün ve bir spatula ile karıştırın.
Somun lezzetinin daha parlak olmasını istiyorsanız, Tale pastasının yan yüzeyini fındıklarla kaplayan sünger kırıntısına bir parça daha ekleyin.
4. Tale kuru üzümlü kek için kek - ikinci yol
maddeler:
Un 100 g
Kuru üzüm, hafif küçük ("Kishmish") 80 g
Şeker 90 g
Yumurtalar (d-1) 240 g (4 adet)
Su, sıcak 30 ml
Özü 4 mg
tuz
Pişirme Teknolojisi:
Yumurtaları çırpın, beyazları sarılardan ayırın. Soğutulmuş proteinleri şekersiz daha büyük bir kapta çırpın. Sarısı şeker ve küçük bir tutam tuz ekleyin, çırpma sonunda ılık su dökün. Her iki yumurta kütlesini, proteinleri küçük parçalara sarıp ekleyerek bir spatula ile karıştırarak birleştirin. Biraz elenmiş un ekleyin. Hamuru yağlı kağıtla gönderilen bir kağıda koyun ve 200 ° C'de yedi dakika pişirin.
Soğuduktan sonra yarı bitmiş bisküvi keki, kağıdı yukarı çevirin, çıkarın ve şurup içine batırın.
Kuru üzüm hazırla. Yıkayın, kaynar su ile 10-15 dakika buharlaştırın, daha sonra suyu boşaltın ve peçeteye kurulayın. Kuru üzümleri, ana tarife göre hazırlanmış bir krema tabakasına eşit şekilde serpiniz, ancak bisküvi kek karışımına uygulanan somun (No. 3) olmadan. Ruloyu yuvarlayın. Pastanın kenarlarını Charlotte kremasıyla doldurun. Kenarlarına bisküvi kırıntıları serpin ve üzerine şekerli meyveler koyup, üzerine beyaz krema uygulayın.
Dekorasyon için beyaz krem krem, istenirse, her biri yeşil, kırmızı ve sarı renkte boyanmış 50 g'lık 3 parçaya bölün.
Haşhaş tohumu ile 5. Yarı mamul bisküvi pastası "Masal"
maddeler:
Pasta Haşhaş 50 gr
Un 100 g
İnce tuz
Rafine Şeker 40 g
Mısır Nişastası 20 g
Pudra şekeri 80 g
Esans (bal + elma) 4 mg
Tarçın 1,5 g
En yüksek kategorideki 5 adet yumurta.
Kabartma tozu 5 g
Ilık su 30 ml
Emprenye için 100 g Şurup:
Likör, kayısı 50 ml
Şeker 125 g
Su 100 ml
Krem "Charlotte"
Kayısı reçeli
Tereyağı kremi
Pişirme Teknolojisi:
Hamur içine bir blender ile bisküvi hamuru için haşhaş tohumu ve şeker yapıştırın. Elenmiş un, nişasta ve ince tuzla karıştırın. Sarısı şekerle çırpın, onlara ılık su ve esans ekleyin. Beyazları çırpıncaya kadar çırpın ve hacmi 5-6 kat artırın, daha sonra dönüşümlü olarak yumurta sarısı ve un karışımı ile birleştirin. Diğer işlemler - 1 numaralı tarifte yer alan teknolojik haritaya uygun olarak.
Şurubu yapmak için, şeker% 25 azalıncaya kadar düşük ateşte su ile kaynatın. Sıcak şurup içine konyak, tatlı şarap veya kayısı likörü dökün. Haşhaş tohumu ile bisküvi Amaretto likörü ile ideal bir emprenyedir.
Emprenye işleminden sonra bisküviyi en az 3-4 saat bekletin, pamuklu bir bezle örtün ve beyaz krem sürmeden önce kayısı reçeli ile yağlayın. Bu kombinasyon haşhaş tohumu ile "Tale" keki alışılmadık ve parlak bir tat verecek. Çikolatalı krema "Charlotte", bu durumda, yüzeye uygulanır. Dekorasyon için, boya ve şekerlenmiş meyve ilavesiyle biraz beyaz krem kullanın.
6. Haşhaş tohumu ile Tale kek - alışılmadık bir tarif
Test için:
Yoğunlaştırılmış süt 250 g
90 g yağ
Kabartma tozu 15 g
3'lü yumurtalar.
Haşhaş, şekerleme 70 g
Bal, sıvı 120 g
Badem özü 5 mg
Un 240 g
krem:
Kaynamış kondanse süt 250 g
Vanilya Şekeri 6 g
210 g
şurup:
Bal 100 g
Süt 70 ml
Konyak 50 ml
Yüzey ve dekor için:
Krem "Charlotte" 330 g
Şekerlenmiş meyveler 50 g
100 gr pandispanya
Pişirme Teknolojisi:
Ballı yumurtaları çırpın, su ekleyin. Süt ve tereyağını ayrı ayrı çırpın. Her iki kütleyi birleştirin ve çırpmaya devam ederek karışımı yavaş yavaş haşhaş, kabartma tozu ve elenmiş undan dökün. Meyilli tatlar ekleyin, yağlanmış bir yaprak üzerine dökün ve orta ateşte pişirin.
Sıcak kaynamış sütte bal, konyak ekleyin ve hareket ettirildikten sonra, soğutulmuş bisküvi kek karışımını hazırlanan şurupla ıslatın.
Ana kremayı hazırlamak için, beyaz vanilya ekleyerek tereyağını çırpın, yavaş yavaş kaynamış kondanse süt ekleyin. Süt-bal şurubu içine batırılmış sünger kek yağlayın ve bir rulo halinde rulo.
Bir kek yapmak için, Charlotte kremasını 3 numaralı tarife göre hazırlayın. İlk önce, tamamen dışına çikolata kremalı somun ile gresleyin ve ardından kenarlarını kırıntılarla serpin. Charlotte kreması ile tatlandırılmış meyve şekeri ekleyin.
Masal Kek - Faydalı Pişirme İpuçları
Bisküvi yarı mamulünün kolayca yuvarlanabilmesi için, yırtılma ve kırılma olmadan, hamura biraz daha az şeker ekleyin. Bisküvi biraz daha pişirilir, fakat plastisite korunur. Pişirme sırasında tatlı hamur daha sert kızarır ve bitmiş ürün daha hızlı kurur. Pastanın şekersiz hale geleceği konusunda endişelenmenize gerek yok: aynı zamanda şeker de içeren emprenye ve krema da içeriyor.
Şekerleme ürünlerinin dekorasyonu için tasarlanan kremalı kremaya sadece endüstriyel üretimdeki özel gıda tozu boyalarının eklendiğini unutmayın: pancar, havuç ve ıspanak suları bu amaç için uygun değildir - süt yağıyla iyice karışırlar ve krem bulanıklaşır.
Masal pastası genellikle mantarlarla süslenir, beyaz kremanın bacaklarını yapar ve bisküvi hamurunun şapkalarını alır. Mantar kapakları nasıl pişirilir? Hamuru bir kağıda dökerken, birkaç kaşık hamur bırakın. Şekerleme şırıngasına koyun ve pürüzsüz bir ağızlığı, karanfil olmadan, ayrı bir biçimde kağıda küçük hamur damlası bırakır. Fırında kahverengi. Dekorasyon hazırlıkları daha önce yağlanmış, önceden ısıtılmış bir tencerede pişirilebilir. Hamurun pişirme işleminden sonra hacminin artacağını unutmayın, bu nedenle damlacıklar, mantar kapaklarının uygun büyüklükte olduğu kadar küçük olmalıdır.
