Doğada, portakalların ve eriklerin olgunlaşma zamanları farklı zamanlarda ortaya çıkar.
Portakal tropik bir meyvedir ve kitle toplama mevsimi ılıman enlemlerin bir “sakini” olan erik süresinin bitiminden hemen sonra başlar.
Ancak narenciye meyvesinin yüksek verimi ve mahsullerin uzun süreli depolanmasına izin veren mükemmel özellikleri nedeniyle, tüm yıl boyunca süpermarketlerimizde bol miktarda bulunur.
Bu fikrin kime ait olduğu bilinmemektedir, kışın erikli portakal reçeli pişirmek, ancak bu kişi tadı olmayan bir şey değildir, çünkü erik turunçgiller ile iyi gider.
Bu iki meyvede, hem portakal hem de erik bazlı tatlı ve içeceklerin hazırlanmasında en sık kullanılan kombinasyonlar olan vanilya ve tarçın gibi mükemmel eşyalar olarak işlev görebilecek baharatlı baharatlar bulunur.
Reçel pişirme teknolojisine gelince, bu süreç, genel olarak, herkes için anlaşılabilir bir durumdur, ancak çoğu kadın, insanların evde sürekli kullandığı fiziksel ve kimyasal yasaları düşünmeden genellikle yemek pişirir ve mutfak becerilerinin başarısı, sırasında ortaya çıkan süreçlerin anlaşılmasına bağlıdır. ürünlerin mekanik ve ısıl işlemleri.
Yemek yaparken, hiçbir bilimde olduğu gibi küçük şeyler olmaz. Biyoloji, kimya ve fizik onunla yakından bağlantılıdır. Mutfak işinde başarı elde etmek istiyorsanız, doğa bilimlerini sık sık hatırlayın, çünkü yasalarını anlamak ilk denemede reçel pişirmeye ve hatasız yemek hazırlamaya yardımcı olacaktır.
Portakallı Erik reçeli - temel teknolojik ilkeler
Meyve püresi kitlesi ve şeker reçel, reçel de şuruptaki meyve parçalarıdır. Reçel pişirme teknolojisi Slav mutfağının bir geleneğidir. Şekerin pahalı ve ulaşılması zor bir ürün olduğu sürece, reçelin balda pişirildiğini unutmayın. Bu bilgi gerçek bir Eski Rus tatlısının tadına bakmak isteyenler içindir.
İlk bakışta, pişirme sıkışması herhangi bir zorluk yaratmaz, ancak her ev hanımı şeffaf şuruptaki bütün dilimleri veya dilimleri hazırlamayı başaramaz. Bazen, reçel yerine, tatlı bir püresi kitlesine dönüşür - lezzetli, ama çok çekici görünmüyor.
Portakal ile erik reçeli güzel, bütün dilimleri nasıl elde edilir?
Ev hanımlarının çoğu, meyvelerini kendi suyunda tekrar tekrar kaynatma yöntemini kullanır, şeker serptikten sonra, buna beş dakikalık reçel denir. Bu yöntem, meyveler zaten ilk aşamada kaynamayacak şekilde yeterli yoğunlukta olduğunda oldukça uygundur. Çok yoğun meyveler, zayıf salgılayan meyve suyu, şekeri çok uzun süre çözer.
Bir sonraki pişirme yöntemi, meyve suyunun şurupla birleştirilmesine kadar meyvelerin daldırıldığı ve kaynatıldığı ön şeker şurubunun hazırlanmasını içerir. Bu aşamada azami dikkat sarf edilmeli ve sıvıların yayılmasının ne olduğunun ve yoğunluğunun ne olduğunu hatırlayarak bilimsel bir yaklaşım benimsemelidir. Hazırlanan reçelin kalitesi, şeker konsantrasyonunun şurupta ve hücre dışı meyve suyunda ne kadar yüksek olduğuna bağlıdır.
Fizik yasalarına göre, daha az yoğun bir ortama (meyvelerde hücresel meyve suyu) nüfuz eden yoğun bir sıvı (şurup), yerini tamamen alır, yerini alır.. Bu işlem, sıcaklıktaki bir artış ile desteklenir. Şeker sıvının fetusun hücreler arası boşluğuna geçen hücreden ayrılmasını sağlar. İdeal olarak, şekerin hücreye daha hızlı nüfuz etmesi gerekir ve hücreler arası meyve suyu, 1: 1 oranında normal bir fetal yoğunluğun sağlanması için hücreler arası alana aynı anda biraz daha yavaş girer.
100 derecelik bir sıcaklıkta, hücre içi meyve suyu kaynar, bu da şekerin hücreye nüfuz etmesine engel teşkil eder, ancak sonuçta, soğuduktan sonra buharı terk ederek nem kaybolur. Fetusun ve hücrelerinin içinde şeker çeken bir vakum yaratılır. Bu nedenle, bir vakum efekti oluşturmak için pişirme ve soğutmayı değiştirmek gerekir. Pişirme, kaynar suyuna yakın bir sıcaklıkta devam etmelidir. Meyveler şurup içine düşürülmeli, 80-85 ° C'ye ısıtılmalıdır - sıcaklık farkı, hücreler arası boşlukta meyve suyunun hızlı değişmesine katkıda bulunacaktır.
Dikkat etmeniz gereken bir nokta daha var: hemen hemen tüm erik çeşitleri için, şuruptaki şeker konsantrasyonu% 25-40, turunçgiller için -% 70-75 olmalıdır. Bu durumda, en hızlı ve en uygun yol, aritmetik ortalama oranını bulmaktır; yani, iki göstergeyi özetler ve değeri ikiye böleriz. Hazırlanan hammadde kilogram başına şeker miktarını alıyoruz -% 52,5, yani - 525 g.
Diğer teknik detaylar - sıcak ve kuru steril kapların hazırlanması, hazırlanan reçellerin portakalla sıcak dökülmesi, derhal mantar dolması ve ambalaj kavanozlarının dolması - her ev hanımına aşina olduğundan, turunçgiller ile erik reçeli hazırlamaya devam ediyoruz.
Tarif 1. Portakal suyu ve lezzet ile erik reçeli
Malzemeler:
Erikler "Reclod" 1 kg
Portakallar 4-5 adettir.
Şeker 1,150 kg
hazırlanması:
Portakalları hazırlıyoruz: yıkanmış meyvelerle cildi keskin bir bıçakla kesiyoruz, beyaz kısmı ince bir portakal tabakası altında dokunmamaya özen gösteriyoruz. Soymayı rende üzerinde çıkarabilirsiniz, ancak portakal kabuğu renginden ince ve uzun bir saman, kış için portakallı eriklerin reçel kavanozunda daha güzel görünecektir.
Şeker şurubu hazırlamak için, kabuğundan çıkarılan portakal suyunu kullanırız. Şurup kalın olmalıdır, bu nedenle meyve suyu ve şeker 50/50 oranında pişirilir. Bir kilogram portakaldan 750-800 ml meyve suyu alabilirsiniz, böylece 1,150 kg şeker şurubu için 1,35 kg sulu narenciye gerekir. 1/3 oranında azaltmak için şurubu şeker ve portakal suyundan kaynatın. Biraz soğumaya bırakın ve içine hazırlanan erik dilimlerini daldırın.
Yoğun erik seçeriz, sapları çıkarırız. Birkaç saat boyunca onları güçlü bir soda çözeltisinde bırakın. Endüstriyel konserve daha aktif bir kostik soda çözeltisi kullanır, ancak yaralanmaları ve yanmaları önlemek için böyle bir cezbedilmeyi bırakmaz. Yağ için bir çözücü olarak Soda, meyvenin yüzeyinden bir uçucu yağ plakasını çıkarır, erik cildi kurutur ve bu da, gözeneklerin genleşmesine yol açar ve meyvenin kağıt hamuruna şekerin daha kolay nüfuz etmesini kolaylaştırır. Kabartma tozu, kostikle aynı işlevi görür, ancak biraz daha yavaş, ancak daha güvenlidir. Bir soda banyosundan sonra, erikleri dikkatlice yıkayın, ikiye bölün ve tohumları çıkarın. Erikleri 2-3 kez kaynatıyoruz, fakat bitmiş portakal şurubunda kaynatmayın. Son pişirme sırasında portakal kabuğu rendesini ekleyin.
Tarif 2. Fırında erik reçeli
Malzemeler:
Portakal dilimleri, 0,5 kg soyulmuş
Erik "Ugorka" 500 g
Şeker 0.525 kg
Pişirme Yöntemi:
Hazırlanan portakal ve erik dilimleri (erik hazırlama işlemi 1 numaralı tariftedir) bir iğne ile yapışır ve yapışmaz kaplama ile ısıya dayanıklı bir kap içerisine katlanır ve her katmanı şekerle dökülür. Örtün ve serin bir yere yerleştirin. Meyve suyu göze çarpan bir şekilde çıktığında, tava kapaksız, önceden ısıtılmış bir fırına (200-220 ° C) koyun ve reçel kaynayana kadar bekletin. Ardından kabı çıkarın ve buzlu suyla hazırlanan havzanın içine daldırın. Meyveleri ezmemeye çalışarak şurubu hafifçe karıştırın ve bulaşıkları tekrar fırına koyun. Bu işlemi üç kez gerçekleştirin. Üçüncü kez şurubu kaynama noktasına getirin, fırını kapatın ve reçeli bir kapakla kapatın ve soğuyuncaya kadar dışarı çıkarmayın. Steril kavanozlara soğuk olarak koyun, şeker tabakasıyla bir yüzeye serpin. Parşömen kapağın altına koyun, sıkıca kapatın ve kilerde saklayın.
Reçete 3. Balda erikli portakal rengi kış için reçel
Malzemeler:
Vişne eriği, sarı 1,5 kg
Portakal suyu 750 ml
Bal 0,5 kg
hazırlanması:
Olgunlaşmış vişne eriklerini yıkayıp yıkayın ve sonra beş dakika kadar kaynar suda haşlayın ve hemen soğuk suya aktarın. Meyveleri yarıya bölün, tohumları çıkarın.
Portakal suyunu kaynatın ve üzerine bal (karabuğday) koyun. Şeffaf olana kadar köpüğü çıkarın. Sonra meyveleri 10 dakika daldırın. Reçelleri hemen sıcak kavanozlara dökün ve kapatın.
Reçete 4. Meyve için "Boteks" - Portakallı Erik reçeli
Malzemeler:
Portakal Şurubu 0.5 L
Erik balı (sarı) 1,0 kg
hazırlanması:
Erikleri ayırın ve yıkayın. Onları bir tabakta düz bir tabağa koyun ve dondurun. Bu sırada şurubu eşit miktarda şeker ve portakal suyundan kaynatın. Şurubu ve numuneleri “ince bir ipte” kaynatın, daha sonra 300-350 ml şurubu ayırın ve hacmini% 30 azaltarak geri kalanı kaynatmaya devam edin. Kalın şurup, 45-50 ° C sıcaklıkta, tıbbi bir şırınganın içine çekilir ve kemikli donmuş eriklerle kesilir, kalın şuruplu bir tencereye katlanır. Sıcaklık eşitlenene kadar bekleyin ve ardından 95-98 ° C'ye kaynatın ve hemen mantarlayın. Parşömen kağıdı kapakların altına yerleştirin.
Tarif 5. Kış için portakal ile erik gelen "Kuru reçel"
Malzemeler:
Portakallar 1 kg
Erikler (büyük) 1.4 kg
Vanilya 5 g
Şeker 1,2 kg
Su 1.0 L
hazırlanması:
Vanilya ekleyerek çok kalın bir şurup pişirin. Portakalları hazırlayın, dilimler halinde kesin. Şurubu 80-85 ° C'ye soğutun ve portakal dilimlerini 10 dakika boyunca içine koyun. Sonra ocaktan alın ve tamamen soğuyana kadar bekleyin. Folyo ile kaplanmış bir kağıda, dilimleri bir tabakaya koyun ve önceden ısıtılmış bir fırında 40 ° C'de kurutun
Erikleri hazırlayın: bunları ayırın, 5 dakika kaynar suda haşlayın, daha sonra soğuk suya daldırın ve soğuduktan sonra, tohumları keserek dilimler halinde kesin. Portakalın kaynatıldığı şurubu ısıtın, içine erik dökün, kaynayana kadar pişirin. Tıpkı portakal dilimleri gibi, fırında kurutun.
Kuru meyveleri kavanozlara koyun, şeker serpin ve oda sıcaklığında nemli olmadan saklayın.
Tarif 6. Kış için erik ile portakaldan beyaz reçel
Malzemeler:
Zencefil, rendelenmiş 20 g
Tarçın 2 g
Ceviz (çekirdekler, soyulmuş) 100 gr
Erik Macarca veya Greengage 1 kg
Portakal kabuğu rendesi 50 g
Portakal dilimleri 1.2 kg
Su 1 L
Şeker 1.3 kg
hazırlanması:
Meyveleri hazırlayın: tohumları eriklerden çıkarın, kabukları portakaldan çıkarın, ince şeritler halinde kesin ve soyulmuş dilimleri birkaç yerde tahtadan bir kürdan ile delin. Kalın bir şurupta önce erikleri, sonra da portakal dilimlerini batırın. Bir kapta buzlu su kabına bir reçel kabı koyarak kaynatın ve sert bir şekilde soğutun. Tekrar kaynamaya yakın bir sıcaklığa ısıtın, lezzet, zencefil, tarçın ve ceviz ekleyin. Karıştırın ve ocaktan alın. Sıcak tenekelere koyun ve serin bir yerde saklayın.
Portakallı Erik Reçeli - Faydalı İpuçları ve Püf Noktaları
Reçelleri pişirin, karıştırın ve köpüğü çıkarın, sadece tahta bir kaşıkla veya spatula ile. Metal kaşık meyvenin rengini etkiler.
Sıkışmayı korumak için şurup üzerine sitrik asit, kilogram şeker başına bir tatlı kaşığı ekleyin.
Şurubun saydamlığı ve köpük oluşumu şeker ve meyvelerin kalitesine bağlıdır. Sıkıştırılmış şeker, daha rafine olduğu için en iyi özelliklere sahiptir.
Meyveler piyasadan satın alınırsa ve ne zaman toplandıklarını yargılamak zorsa, o zaman onları soğuk suya batırın, sonra kurulayın. Pişirme sırasındaki böyle bir teknik köpük oluşumunu azaltacaktır, olası böcek ilacı varlığından kurtulmanıza yardımcı olacaktır ve eğer tuz hafifçe tuzlanırsa, güveden de kurtulabilirsiniz.
