Bu ve diğer iyi bilinen peynir isimleri, dürüst olmak gerekirse, bunları masanızda daha sık görme arzusunu uyandırır.
Ancak, ilk olarak, iyi bilinen küresel markalar, orta gelirli ailelere gelince en ucuz zevk değiller ve istatistikler her zaman çok pahalı olsa da, ikincisi de, her mağazadan uzakta, doğru ürün çeşitliliğini bulabilirsiniz.
En sevdiğiniz ürünü satın almayı zorlaştıran üçüncü bir özellik var. Bununla birlikte, Philadelphia peynirinin denizaşırı ülkelerden getirilmediğini, yakınlarda bir yerde üretildiğini ve bunun ne olduğundan üretildiğini anlıyorlar ve bu “ne” sadece peynir gibi görünebilir, ancak peynir olamaz.
Ne yapılması gerektiği sorusu, bir Rus için, daha çok retorik bir sorundur, ya da basitçe bir Rus klasiğinin eserlerini gençliğinde aynı isimle okumayı hatırlatır. Lefty'nin bir pire nasıl dövme yaptığını hatırlarsak, o zaman evde belirtilen peynir gereksinimlerini karşılayacak şekilde ev yapımı peynir yapmak sorun değildir.
Evde süzme peynir - temel teknolojik ilkeler
İnsanlık tarihi boyunca oluşturulan tüm peynir türleri arasında süzme peynir, ayrı ayrı isimleri ve menşe yerlerini dikkate alarak ayrı ve çok büyük bir gruptur. Ancak lor peyniri, bazı bireysel nüanslar haricinde, hazırlanma teknolojisi ile aynı şeyi birleştirir.
Her şeyden önce, hammaddeler çeşitliliği ve tür çeşitliliğini etkiler. Peynir inek, keçi, koyun ve manda sütünden yapılır, bu nedenle lezzet ve kalite özellikleri farklıdır. Bazen, belirli hammaddelerin bulunmamasından dolayı, örneğin, koyun sütü Feta üretimindeki gibi inek sütü ile değiştirilir - menşe ülkesi olan Yunanistan'daki bu peynir geleneksel olarak keçi veya koyun sütünden yapılır, ülkemizde de yapılabilir. İnek sütünden.
Sütün kalitesi ve biyokimyasal bileşimi aynı zamanda peynir üretimindeki teknolojik süreci ve sonuç olarak tadını da etkiler. Örneğin, keçi sütü, kompozisyonu nedeniyle ineklerden daha kötü pıhtılaşır ve bu nedenle peynir yapmak için özel fermantasyon ve enzimler kullanılır ya da keçi sütü inek ile karıştırılır.
İlk sonuç yalvarır: Lor peynirini evde pişirmek için, tıpkı diğer peynirlerde olduğu gibi, her ev hanımı için bir süt endüstrisi teknisyeni için bir başlangıç seviyesi hazırlığı gereklidir - sonuçta, her birimiz, en azından bir kere hayatımızda mutfağımızda pişen lor. Eğer bir şey yolunda gitmediyse, peynir yapımını biraz daha derine sokma zamanı geldi.
Bir sonraki yön daha ayrıntılı olarak ele alınacak. - Evde süzme peynir için hammadde hazırlanması.
Genel olarak, her türlü peynir için hammadde üretme teknolojisi, çiğ, pastörize edilmiş süt mayalanmasından oluşur. Ekme sırasında ekşi süt bakterileri ortaya çıkar veya doğal olarak oluşur. Ayrıca, peynir tanesi elde etmek için, süt ısıtılır, süt proteininin pıhtılaşması (pıhtılaşması) oluşur. Elde edilen kütle, süzme peynir, serumdan ayrılır.
Peynirlerin hazırlanmasında kullanılan diğer teknolojilerin yoğunluğu, üretim yöntemi farklılıkları vardır.
Lor peynirleri, lor tanesi aldıktan sonra daha fazla işlenmeyen, eritilmeyen ve tütsülenmeyen taze peynirlerdir. Bu peynirler, soğuk şekilde pişirilmiş yumuşak veya bazen macun kıvamına ve ayrıca lor veya kremsi tadı olan yarı yumuşak peynirlere sahiptir. Taze peynirler nispeten kısa bir olgunlaşma süresine sahiptir, çok az baskıya maruz kalırlar. Bu peynir kategorisi salamura peynirlerini (Feta, beyaz peynir) ve ayrıca mavi peynirleri (Dorblu, Roquefort), özel (Ricotta) içerir.
Yukarıda listelenenlere, en ünlü taze peynirlere ek olarak, suluguni, Adighe peyniri ve daha birçok ismini de verebilirsiniz. Elbette, bu liste birkaç yüz isme genişletilebilir, çünkü dünyanın her ülkesinde ve hatta ülkedeki her şehirde, peynir yapım gelenekleri vardır, ancak birçok peynir sever, en azından birkaç düzine peynir adını denemiş olduklarından şüphelenmezler. Bugün dünyada bir buçuk bin var.
Lor peynirlerini evde yapma teknolojisi dünya gibi basit ve eski olduğundan ve yedi bin yıldan uzun bir süre önce insanlar tarafından bilindiği için, peynir gurmelerinin seveceği en ilginç tariflere odaklanmalıyız.
Reçete 1. Dor Blue - evde lor peyniri
Malzemeler:
Doğal süt (ev yapımı) 6 L
Ekşi krema (% 20) 500 g
Asidin-Pepsin 9 Tablet
Peynir "Dor Mavi"
Tat vermek için tuz
Hazırlık sırası:
Süt ve ekşi kremayı 25-30 ° C'ye ısıtın Tabletleri toza dökün ve az miktarda ılık suda eritin. Küfü çıkarmak için küçük bir parça orijinal peynir gerekir; mantar kültürü almak için bir kez satın alabilir ve daha sonra peynirin bir sonraki bölümünü hazırlamak için ev yapımı peynirin bir kısmını bırakabilirsiniz. Böyle bir numara kolayca orijinal peyniri tadı almanızı sağlar.
Bu önemlidir: Diğer mikroorganizmaların mavi peynire girmesini önlemek için bulaşıklar, eller ve pişirme sırasında peynirle temas edecek tüm maddeler steril olmalıdır. Tüm nesnelere ve ellere alkol uygulayın.
Yaklaşık 0,5 L sütü ısıtın ve satın alınan peynirden toplanan kalıbı içine enjekte edin. Sütü iyice karıştırdıktan sonra 30-40 dakika bekletin. Sütün geri kalanı, ısınma, ekşi krema ile birleştirir. Temiz bir bezle örtün ve olgunlaşması için 20-25 ° C'de bırakın.
Elde edilen pıhtıyı yarıklı bir kaşıkla dikkatlice çıkarın ve serumu boşaltmak için altta delikler bulunan hazırlanmış bir forma aktarın. Kalıbın altına bir tava yerleştirin. Palet olarak derin bir tava kullanmak daha iyidir, çünkü peynirin hazırlanması ve olgunlaştırılması süreci yaklaşık 10-14 gün alacaktır ve bu süre zarfında peynirin steril şartlar altında tutulması ve özel bir mikro iklimlendirme yapılması gerekmektedir. Ancak, aynı zamanda, mikroorganizmaların çalışması için havaya ihtiyaç duyduğundan, tava sıkıca kapatılamaz.
Hazırlık sürecinde, peynir birkaç kez döndürülmek zorunda kalacak, bu yüzden ikinci formu hazırla: su için plastik kaplardan (5 ve 6 l) yapılabilir. Formlardan birinin çapı biraz daha geniş olmalı, böylece onları birleştirmek ve peyniri ters çevirmek uygun olur.
Bu tür formları yapmak için, plastik şişenin üst kısmını, yüksekliği 6-7 cm olan bir taban bırakarak, her bir formun dibinde, sıcak bir metal çivi veya vidayla delik açın; ısıtılmış bir havya ile bu tür delikler açabilirsiniz. Kalıp yaptıktan sonra dezenfekte ettiğinizden emin olun.
Süt pıhtısı yeterince yoğunlaştığında (doğal olarak, basınç olmadan sıkıştırılmalıdır), yüzeyini hafifçe sodyum klorürle ovalayın. Peynirin kurumasını sağlamak için kafayı yaklaşık 12 saat boyunca tabağa koyun. Serum yoğun bir şekilde salgılanırsa süzülmelidir, peynirler peçeteyle ıslatılır ve tekrar tuzla muamele edilir.
Bundan sonra, tıbbi bir şırınga (20 mg) alın ve kalıpla süt toplayarak, tüm çevresinden eşit bir şekilde peynirin tüm çevresine enjekte edin.
Peynirin tamamen olgunlaşana kadar daha fazla özen gösterilmesi günlük çevirme işleminden oluşur. Karanlık bir yerde, ancak oda sıcaklığında saklanmalıdır. Steril ellerle çalışmanız gerektiğini unutmayın. Peynirin karakteristik bir kokusu olduğunda, yüzeyi kalıpla kaplanır, parşömen kağıdına sarılır ve buzdolabına konulur, 7 gün daha olgunlaştırılır (daha önce yemezseniz).
Tarif 2. Bir İtalyan köyünde olduğu gibi ev yapımı mozzarella peyniri
Malzemeler:
Çiğ süt, ev yapımı 5 l
Limon suyu 100 ml
Lipaz 2.0 mg
hazırlanması:
Isıtılmış süte (20-25 ° C) limon suyu ve peynir mayası dökün. Tavayı su banyosuna koyun, sıcaklığı 30 ° C'den yüksek tutmayın, 2-3 dakika karıştırın ve yoğun bir pıhtı oluşana kadar karıştırmayı bırakın. Pıhtıyı tam olarak 1,5 cm kenarlı kareler halinde kesmeye çalışın ve 5-10 dakika sonra ısıtma sıcaklığını 10 ° C arttırın. Yavaşça, küpleri yok etmemeye çalışarak yoğunluğu yeterince kararlı hale gelinceye kadar kütleyi karıştırın.
Gazlı bezle kaplı bir elek veya kevgirde, yarım saatlik sürekli buharla ısıtmanın ardından, ayrılan peynir altı suyunu oluşturulan pıhtılarla birlikte dikkatlice boşaltın. Peynir altı suyunu ayırdıktan sonra, pıhtıyı tencereye geri koyun ve yavaş yavaş tahtaya bir spatula ile kenarlarından merkeze doğru bir pıhtı toplarken 70 ° C'ye ısıtılmış su dökün. Bu işlemin bir sonucu olarak, peynir kütlesi germe tutarlılığı sağlamalıdır. Demlenmiş pıhtıyı yarık bir kaşıkla sudan çıkarın ve 2-3 top oluşturun. Bunu yapmak için önce peyniri ilk önce düz keklerde ezin ve ardından kenarlarını içe doğru sarın. Peynir sıcak ve plastikken bunu yapmanız gerekir. Soğuk suyla soğutmak için topları ve sonra tuzlu su çözeltisine koyun (1 litre kaynar su başına 100 g tuz).
Tarif 3. Nane ile Beyaz
Malzemeler:
Keçi ve inek sütü, bütün (50/50) 5 l
Peynir mayası (lipaz, abomin, pepsin) 5 mg
Sitrik asit (% 10'luk çözelti) 100 ml
Tuz, sofra - tuzlu su için (% 16)
Nane, kurutulmuş (100 g)
İlerleme:
Oda sıcaklığında bir sitrik asit çözeltisi ve hazırlanan enzimi ılık karıştırılmış sütün içine dökün (tabletleri toz haline getirin ve ılık sütün içinde eritin). Kıyılmış kuru nane ekleyin. Oda sıcaklığına getirmeden önce sütü emdirin, ancak ocakta ısınmaya başlayana kadar sıvı kalmalıdır. Isıtma sıcaklığı 32 ° C'den yüksek değil Oluşan pıhtı yüzeye çıktığında, küpleri (2-3 cm) kesin ve beş dakika sonra hazırlanmış tülbentin üzerine koyun, serumu dikkatlice oluklu bir kaşıkla yüzeyden çıkarın. Tülbentin kenarlarını toplayın ve kalan peynir altı suyunun palet üzerine akması için peynirleri asın. Sonra peyniri kalıbın içine ve presin altına koyun. Kütle sıkıştırıldığında, ikinci kez küpler halinde kesin ve hazırlanan salamurada saklayın.
Tarif 4. Philadelphia Kremalı Makarna
Ürün bileşimi:
Doğal Yoğurt 0,5 L
Ev yapımı krema 1.5 L
Rennet 2 tablet
Tuz, mutfak
Sitrik asit 5 g
hazırlanması:
250 ml ılık kaynamış su içinde tabletler ve sitrik asit çözündürülür. Peynir yapmak için doğal yoğurt alırken, üretim tarihine dikkat edin - en taze olmalı. Mümkünse, kendin pişir, sadece süt de yağ oranı yüksek olan doğal seç. Düzenli mutfak tuzu kullanın, katkı maddesi yok. Yoğurt ve krema ılık olmalı, böylece olgunlaşma daha hızlı olur.
Yoğun bir bez hazırlayın, bir kevgirle hizalayın (bütün peynir kütlesi sığması gerekir). Kevgir, peynir altı suyunu boşaltmak için bir palet üzerine yerleştirin ve evde kremalı lor peyniri hazırlamaya başlayabilirsiniz.
Bir tencerede yoğurt ve krema birleştirin. Hazırlanan asit, tuz ve enzim çözeltisini süt kütlesine dökün. İyice karıştırın ve ocağın veya bataryaya yakın, mutfakta en sıcak yere yerleştirin. Bir pıhtı oluşma süresi oda sıcaklığına bağlıdır. Prensip olarak, kütle bir su banyosunda ısıtılabilir, ancak yanlışlıkla aşırı ısınırsanız, kıvrılmış protein çok demlenir ve peynirin dokusu yumuşak ve kremsi olmaz. Bu nedenle beklemek daha iyidir.
Tencerenin içeriğini bir kevgir içine dökün. Rüzgarlı bir kabuk oluşumunu önlemek için bir bezle örtün. Peyniraltı suyu yarıya kadar boşaldığında ve peynir belirgin şekilde kalınlaştığında, üzerine baskı uygulayın. Bu peyniri hazırlamak yaklaşık on iki saat sürecek, ancak özellikle kahvaltıda tatlı veya rulo yaparsanız çok daha hızlı yiyorlar. Akşamları tekrar baştan başlamak zorundasınız.
Tarif 5. Bir şarap mayası üzerine baharatlı otlar ile turşusu peynir
Malzemeler:
Şarap, ev yapımı, elma 0,7 L
Tam yağlı süt 3 l
Enzim 3 mg
Kekik, nane, fesleğen (kuru karışım) 100 gr
tuz
hazırlanması:
Sütü (yağlayıcı daha iyi) 30 ° C'ye ısıtın Hazırlanan enzim çözeltisini ekleyin, bir bardak ılık elma şarabına dökün, kurutulmuş otları toz haline getirin, karıştırın. Yoğun bir pıhtı oluşana kadar bekleyin. Oluklu bir kaşıkla çıkarın, kumaşla kaplı bir kevgir içerisine kaydırın. Bir peçete, fincan tabağı ile örtün ve baskı altına alın. Peynir yeterince sıkıştırıldığında, tel rafa aktarın, üstüne tuz serpin ve sonra 2-3 saat kuruduktan sonra tel rafla bir kaba koyun, buzdolabına kapatın ve saklayın. Bir gün sonra, peyniri alın, üstüne kaynar su ile durulayın, peçeteyle hafifçe bastırın ve şarabı dökün, bitkileri serpin, tekrar temiz ve kuru bir kaba koyun, buzdolabına koyun. Bu prosedürü iki hafta boyunca tekrarlayın: peyniri suyla yıkayın, şarabı suyla yıkayın ve bitkileri serpin. Bundan sonra, hepsini bir kerede yemezseniz, saklamak için parşömene sarın.
Tarif 6. Evde meyve lor peyniri
ürünleri:
Çilek 300 g
Fruktoz 100 g
Doğal krem (ev yapımı) 1.5 L
Ekşi krema (% 25) 200 gr
Sütlü Çikolata 300 g
hazırlanması:
Taze çilekleri yıkayın (dondurulmuş meyveler kullanılabilir). Ekşi krema ile doğrayın. Hamur işi hazır. Sıcak kremayla koyun, fruktoz ilave edin ve olgunlaşmaya bırakın. Elde edilen pıhtıyı toplayın ve bir gazlı bez peçeteye aktarın. Kumaşın kenarlarını bağlayın ve peyniri kaseye 3-4 saat asın. Bitmiş kremalı meyve peynirini bardaklara koyun. Soğutun ve eritilmiş çikolata ile doldurun.
Lor peyniri evde - yararlı ipuçları ve püf noktaları
Süzme peynir için bu tür bir malzemeyi küf veya başka bir mikroorganizma kültürü olarak satın almak her zaman mümkün değildir. Ancak Dor Blue, Gorgonzola veya başka bir peyniri özel bir tadıyla seviyorsanız ve bu peynirlerin diyette daha sık bulunmasını istiyorsanız ve ucuz değillerse, gerekli mikroorganizmaları elde etmek için en sevdiğiniz peynirin küçük bir parçasını satın alın. Hazırlama sürecinde taze lor peynirine ekilebilirler ve Fransızların dediği gibi “voilà” - kalbinizin istediği anda en sevdiğiniz peynirin tadını çıkarın.
Evdeki en iyi peynir, sadece doğal ev yapımı sütten yapılabilir.
