Et terbiye et ürünlerini nemle doyurmak için kullanılır, böylece et parçaları, balık veya kümes hayvanları sigara içerken kurumaz. Özel marine terkipler, füme etlerin tadını aromalarıyla tamamlar ve ana meyveyi daha yumuşak hale getirerek sert et liflerinin mukabil yumuşamasına katkıda bulunur. Bileşime kuvvetli esansiyel aromalara sahip baharatlar eklenerek daha güçlü bir "tazelik" etkisi elde edilir.
Çok sık olarak, tuzlu çözelti içine daldırma normal kuru tuzlamanın yerine geçer. Bu teknoloji, marinein tuz ve aromatik bileşenlerinin eşit bir şekilde dağılmasını sağlamak için posayı daha iyi emdirmenizi sağlar.
Sıcak tütsülenmiş turşular - genel pişirme prensipleri
• Et, karkas veya tavuk ve kümes hayvanlarının ve balık filetolarının sıcak sigara içmek için marine edilmesi için kullanılan maçalar sıvı veya yarı sıvı olabilir. Onlar olmadan kaynatılabilir veya pişirilebilirler.
• Tütsülenmiş etler için turşular hazırlamak için pek çok seçenek ve yöntem vardır, ancak hazırlamanın temel prensibi bütün malzemeleri uygun şekilde karıştırmaktır.
• Sıcak tütsülenmiş soslar su, şarap, ekşi krema ve soya sosu ile pişirilir. Tariflere göre baharatlar ve baharatlar ile çeşitlendirilirler veya hatta kendi takdirlerine göre seçilirler.
• Yumuşama etkisini arttırmak için gıda asitleri eklenir - elma sirkesi, limon suyu veya hardal gibi hardal kullanılır.
• Turşuya toz şeker veya bal eklemek, sadece ete ve balığa hoş tatlı bir tat vermekle kalmaz, aynı zamanda sıcak sigara içerken yüzeyinde altın kahverengi bir kabuğun oluşumuna da katkıda bulunur.
• Çoğu zaman yemek tuzağı ekleyin, uzun süreli depolama için büyük miktarlarda tütsülenmiş etler hazırlamayı planlıyorlarsa, bu yapılır.
• Ayrıca, daha uzun süre saklamak için, ürünler güçlü tuzlu suya atılmadan önce ıslatılmalı veya tuz serpilmeli ve bir gün bekletilmelidir. Sonra iyice yıkandı. Parçalar çok fazla tuz almışsa, hafifçe ıslatılmışlar ve ancak daha sonra marine edilebilecekler.
• Dekapajdan sonra, kuş, balık veya et iyice kurutulmalı, bir taslakta asılı ve sadece sonra tütsülmelidir.
Sirke ile sıcak füme tavuk turşusu
4 leş için kullanılan malzemeler:
• bir çorba kaşığı kaba tuz;
•% 3 çorba sirkesi üç yemek kaşığı;
• yarım çay kaşığı zencefil, kişniş, yenibahar ve karabiber (öğütülmüş);
• bir tatlı kaşığı şeker;
• iki büyük defne yaprağı;
• iki büyük diş sarımsak;
• sekiz ardıç meyvesi.
Pişirme Yöntemi:
1. Yerli tavuğu aldıysanız, dikkatlice çimdikleyin ve açık bir alevin üzerine yazın. İç kısımları çıkarın, fazla yağı kesin ve özellikle içeriden iyice durulayın. Pençeleri ve boynu da kesilmelidir. Satın alınan kuşu ılık suyla iyice durulayın ve yağı çıkarın.
2. Ardından karkasları bir havluyla kurulayın ve iki yarıya bölün. Bunu yapmak için önce kuşun göğsünü bir bıçakla kesin, açın ve sırt boyunca kesin.
3. Tavuğun her yarısını durulayın, kurutun ve iki doğrama tahtası arasına yerleştirin.
4. Ardından, üst panele bir oklava ile birkaç parça uygulayın. Bu, eklemlerin kırılması ve kuşun daha iyi marine olması için yapılır.
5. Üç litre içme suyunu kaynatın. Ateşten alın ve kaynamış sudaki şekeri ve kaynar suyu seyreltin.
6. Sirkeyi dökün, baharat ekleyin, lavrushkayı indirin. Marine edilmiş sarımsakları sıkın. Ardıç meyvelerini oklava tarafından ezilmiş olarak batırın ve turşuyu soğutun.
7. Kuşun hazırlanan yarımlarını büyük bir kaba yerleştirin. Turşuyu tavuğun üzerine dökün, böylece tamamen örtür. Etin üstüne, baskıyı bastırın ve buzdolabında dekapaj için dört gün bekletin. Tavuğu günlük olarak çevirin.
8. Marine edilmiş tavuk yarımları, birkaç kat gazlı bez sarın, en az 12 saatlik bir süre boyunca iyi havalandırılan bir alana asın. Kuruma süresi havaya bağlıdır ve bir güne kadar sürebilir.
9. Bundan sonra, iyi kurutulmuş bir kuş içilebilir.
Bal ile sıcak füme Marine
maddeler:
• 100 ml taze limon suyu;
• 150 ml yüksek kaliteli zeytinyağı;
• İki yüz gram bardak balın dörtte biri;
• Çeyrek fincan “Spice Mix”;
• doğranmış taze maydanoz -1/4 su bardağı;
• üç büyük diş sarımsak;
• bir çay kaşığı sofra tuzu;
• Siyah, harçta ezilmiş, karabiber - tatmak.
Pişirme Yöntemi:
1. Et parçalarından tüm damarları ve yağları kesin. İyice durulayın ve iyice kurulayın.
2. Büyük bir kapta, zeytinyağını süzülmüş taze sıkılmış limon suyu ve balla karıştırın.
3. Bıçakla ezilmiş tuzu ekleyin veya sarımsak üzerine bastırın.
4. Maydanoz, “Baharat karışımı”, karabiber dökün ve iyice karıştırın.
5. Et parçalarını pişmiş turşuya koyun ve 10 saat bekletin.
6. Bundan sonra, etleri kurulayın, sarımsak, baharat, maydanoz artıklarını temizleyin ve klasik "sıcak" teknolojiye göre dumanlayın.
Soya soslu sıcak füme balık turşusu
maddeler:
• iki yüz gram taze limon suyu;
• yarım bardak soya ışık sos;
• kahverengi şeker - 1/2 yemek kaşığı;
• yarım bardak kaba tuz;
• kuru şarap (beyaz) - 1 yemek kaşığı;
• sarımsak - 3 diş;
• iki yemek kaşığı beyaz biber;
• Tat vermek - kurutulmuş fesleğen, mercanköşk veya köri ve kişniş karışımı.
Pişirme Yöntemi:
1. 2.2 litre oda sıcaklığında suyu büyük bir tencereye dökün. Toz şekeri ve tuzu su ile seyreltin.
2. Soya sosu, süzülmüş limon suyu ve kuru bir elek ile şarap ekleyin.
3. Sarımsakları bir pres veya bıçakla ezin ve marine etene gönderin.
4. Baharatları dökün, bir harç içine ezin ve beyaz biber ekleyin ve her şeyi iyice karıştırın.
5. Tüm yüzgeçleri balıktan kesin, solungaçları kafalardan çıkarın, karnı boşaltın ve musluğun altında iyice durulayın. 300 gr ağırlığında küçük bir balık. ve daha az, bağırsak olamaz.
6. Hazırlanan balık karkaslarını marine tabağına alın. Tüm balıkların boğulması için yeterli olmalıdır. 9 saat boyunca örtün ve temizleyin ve en iyisi bir gece buzdolabında bekletin.
7. Ardından kabı balıkla birlikte çıkarın ve kırk dakika daha oda sıcaklığında tutun.
8. Karkasları marine etinden iyice kurutun. Bunu yapmak için, karkaslar kuyruk tarafından bağlanır ve gazlı bezle sarılı bir taslak üzerine asılır. Bir saat sonra, turşu ve kurutulmuş balıklar içilebilir.
Sıcak füme tavuk turşusu şarap hardalı
maddeler:
• 750 gram kırmızı şarap;
• 250 ml kaliteli yağsız yağ;
• 100 gr. kuru hardal;
• küçük bir demet taze maydanoz;
• Tatlandırmak için - karabiber ve kaba tuz.
Pişirme Yöntemi:
1. Şarabı yağ ve kuru hardalla karıştırın.
2. Kıyılmış maydanoz, tuz ekleyin ve karabiberi baharatla ekleyin.
3. Tavuğu yağsız yarıya yıkayın, akan suyla iyice durulayın ve marine etmek için büyük bir kaba aktarın.
4. Marine edip tavuğu tamamen kuşu örtecek şekilde dökün. Kapak ve buzdolabında sekiz saat bekletin.
5. Zaman geçtikten sonra, kuşun yarısı kalan turşundan elde edilen havluyla kurulayın.
6. Bir taslakta en az bir saat kurumaya bırakın ve sıcak bir şekilde dumanlayın.
Güherçile ve yaban mersini ile sıcak füme Marine
10 kg kağıt hamuru için malzemeler:
• en büyük öğütmenin tuzu - 700 gr;
• yedi litre içme suyu;
• 200 gr. toz şeker;
• taze veya dondurulmuş yaban mersini - 20 gr .;
• yemek tuzu - 50 gr.
Pişirme Yöntemi:
1. Dekapaj etmeden önce, etin iyice tuzlanması gerekir. Bir gün tuzlu su ile dökülür veya tuz serpilir ve aynı zamanda baskı altında tutulur.
2. Tüm suyu büyük bir emaye kap veya kovaya dökün. Tuz, güherçile ve toz şeker ekleyin.
3. Taze veya dondurulmuş yaban mersini dökün ve kaynamaya ayarlayın. Marine suyu kaynamaya başladığında, bir dakikadan fazla olmayan bir süre boyunca düşük ateşte kaynatın, böylece tüm gevşek bileşenler tamamen çözülür.
4. Sıcaktan çıkarın ve oda sıcaklığına soğutun.
5. Tuzlanmışsa tuzlu eti durulayın, ıslatın ve kurulayın.
6. Ardından yıkanmış et dilimlerini geniş bir kapta yerleştirin. Döşenirken, soğutulmuş marine ile iyice dökün.
7. Et, marinein içinde sıkıca yatmalı ve tamamen kaplanmalıdır. Bu nedenle, tüm parçaları koyduktan sonra, gerekirse hafifçe sıkıştırın, marine ediciyi ekleyin.
8. Kabı bir kapakla örtün ve 2-6 hafta boyunca soğutun. Dekapaj süresi parçaların boyutuna ve hatta karkasın seçilen kısmına bağlıdır. Böylece, bel ve kaburgalar iki hafta boyunca turşu olur, omuz bıçakları en az dört haftadır ve jambon altıya kadardır.
9. Marine edilmiş köpük köpürmeye başlarsa boşaltılıp kaynatılmalıdır. Soğuduktan sonra eti tekrar doldurun.
10. İyi kaynatılmış et suyunu akan su ile çalkalayın, bir taslakta kurutun ve sadece o zaman dumanlayın.
Sıcak Füme Narenciye Turşusu
3 L maddeler güçlü salin çözeltisi:
• bir büyük portakal;
• iki orta boy limon;
• öğütülmüş karabiber, tarçın ve toz şeker kaşığı;
• adaçayı, biberiye ve kekik tadı;
• üç soğan başı;
• altı büyük maydanoz yaprağı;
• dört diş sarımsak.
Pişirme Yöntemi:
1. Narenciye meyvelerini iyice durulayın ve dilimler halinde kesin, soğanları büyük halkalarda doğrayın.
2. Kaynar suya küçük bir patates daldırın ve yumru çıkana kadar tuz ekleyin. Bundan sonra patatesleri çıkarın ve bir tuzlu su çözeltisinde turunçgillerin dilimlerini, soğan halkalarını, tüm baharatları ve baharatları daldırın. Marine edip 10 dakika hafifçe kaynatın ve soğumaya bırakın.
3. Balıkların işlenmiş karkaslarını soğuk turşusu ile dökün ve 12 saat boyunca soğuk bir odada veya buzdolabında bekletin.
4. Ardından balığı bir musluk altında iyice yıkayın, bir havluyla kurulayın ve bir taslakta kurulayın.
5. Bundan sonra, balığın karkaslarını dumana koyabilirsiniz.
Ekşi krema üzerinde sıcak füme uskumru turşusu
maddeler:
• dört adet taze donmuş uskumru filetosu;
• çay bir kaşık tuz, Ekstra dereceler;
• 150 gr. % 20 ekşi krema;
• şerbetçiotu suneli çay kaşığı;
• taze dereotu onbeş dalı.
Pişirme Yöntemi:
1. Uskumru filetosunu havada çözün, yıkayın ve silerek kurutun.
2. Ekşi kremayı doğranmış dereotu ile karıştırın, tuz ve suneli şerbetçiotu ekleyin.
3. Her bir filetoyu pişmiş ekşi krema karışımı ile iyice kaplayın ve bir film ile sarın.
4. Beş saat sonra filmi çıkarın, balığı silin ve duman alın.
Acılı Füme Turşular - Pişirme İpuçları
• Turşuyu hazırlarken, önce tüm sıvı bileşenlerini karıştırın ve elde edilen karışıma gevşek malzemeler ve otlar ekleyin.
• Salamura kalıntılarını et parçalarından, balık karkaslarından veya kümes hayvanlarından çıkarmak kolaylaşır, yeşillikleri elinizle ayırmak ve sarımsağı bıçakla ezmek en iyisidir.
• Et ve balık ürünlerinin eşit şekilde marine edilmesi için, turşunun bunları tamamen örtmesi gerekir ve et ve balık karkaslarının dekapaj işlemi sırasında periyodik olarak karıştırılması veya ters çevrilmesi gerekir.
• Herhangi bir turşusunda asgari dekapaj zamanı oda sıcaklığında en az üç saattir.
