"Kırmızı Balık" adı altında, genellikle somon ailesinin balığını anlayın.
Lezzetli çeşitlere aittir ve şaşırtıcı olmayan bir şekilde, kağıt hamurunda yüksek yağ içeriği olan büyük balıklar gerçekten çok lezzetlidir.
Bu cinslerin balıkları çeşitli yemeklerde kullanılır, ancak ülkemizde en popüler olanlarından biri çeşitli turşular şeklinde kırmızı balıkların temin edilmesidir.
Bununla birlikte, Rusya sadece somon bakımından zengin değil, aynı zamanda balıkçılarımızın yetenekleri de aşçılarımızın ustalıklarından daha düşük değil.
Neredeyse tüm okyanus balıklarını satabilirsiniz, böylece hangisinin daha iyi olduğunu bulmazsınız - capelin veya pembe somon.
Evde balık tuzlama - hazırlık temel ilkeleri
• Evde kendi kendine sallanan balıklar için, hem taze hem de dondurulmuş olanlar idealdir, sağlam bir cilde sahip balıkların seçilmesi önerilir.
• Dondurulmuş karkaslar uzun süre buz çözme işlemi kullanılarak - buzdolabının “sıcak” odasında veya soğuk su havzasına batırılmış bir kapta eritilir.
• Kantarlar taze veya çözülmüş karkaslardan çıkarılır, yüzgeçler kesilir, karın kesilir ve nazikçe bağırsaklanır. İyice yıkadıktan sonra kesmeye devam edin.
• Tuzlama için tuz mümkün olduğunca büyük alınır, kaynar, Ekstra derecelerde işe yaramaz. Ayrıca, iyotlu tuz kullanmayın, iyot balıklarında yeterli iyot vardır ve hiçbir katkı maddesi yoktur.
• Balıklar "kuru" yöntemle tuzlu sularda ve hatta turşu yardımı ile tuzlanır.
• Balıkların en "favori" baharatları - kimyon, kişniş, beyaz biber ve lavrushka. Gerisi zaten hassaslaştırmalarla ilgilidir ve sizin takdirinize bağlı olarak bunları dikkatlice kullanmak daha iyidir.
Evde balık tuzlama - kuru tuzlanmış somon
maddeler:
• somon, fileto veya bağırsak karkas;
• kaba tuz;
• toz şeker;
• baharatlı baharatlar - kimyon ve kişniş, kuru tohumlar.
Hazırlama Yöntemi:
1. Kemiksiz bir fileto varsa, hemen büyük dilimler halinde kesin. Karkas, sırt boyunca, peritondan ince, dar, çok keskin bir bıçakla dikkatlice kesilmelidir. Periton kemikleri - “kaburga” da kendi takdirine bağlı olarak kesilir veya kendi “sökülme” hayranları için bırakılır. Balıkların yarısı, cildi daha önceden pullarla kesmiş büyük dilimler halinde kesilir. Gidebilirsiniz, ancak daha sonra, turşu sonunda pulları temizleyerek yıkamalısınız.
2. Baharatları porselen bir harçta ya da un içinde değil, hızlıca bir kahve değirmeni ile öğütün. Bir baharat değirmeni aynı zamanda toz haline gelmemesi durumunda da uygundur.
3. Tuz ve şeker 2: 1 oranında karıştırılır, üçü dolu, “tepeli”, bir kilo yemek kaşığı balık başına alınır.
4. Yeterince 1 çay kaşığı baharat. Kötüye kullanılmamalı, kırmızı balık zaten çok lezzetli, capelin veya ringa balığı olduğu gibi, belirli bir tadı kesmeye gerek yok.
5. Tuz, baharat ve şeker karışımı ile balık parçalarını serpin ve bunları temiz bir pamuk veya keten bezle ayarlayın. Boyutları, filetoların en az iki kere sıkıca sarılmasını sağlamalıdır.
6. Balık parçalarını, ete zarar vermeden mümkün olduğunca sıkı bir bezle sarın. Boşlukları kapağın altındaki hacimli bir tencereye koyup buzdolabına koyduk.
7. Günde en az iki ve tercihen 3-4 kez, balık parçalarını tavadan çıkarın ve rasgele bir sırayla kaydırın, tuzlu karışımdaki serbest nem çeşitli parçaları daha yoğun şekilde emecektir.
8. Üçüncü gün küçük bir “baskı” koyun - balık sayısına bağlı olarak bir kavanoz su, 1 veya 3 litre. Tamamen tuzlama için balıkları yaklaşık 12 saat bekletin. Somon hazırdır, gerektiğinde sırayla adet seçebilirsiniz. Hızlı bir şekilde her şeyi tüketmezseniz, buzdolabındaki sıcaklığı düşürün.
Evde kırmızı balık tuzlama - "Balıkçılık rezervi"
maddeler:
• pembe somon veya diğer kırmızı balıkların karkasları, kafatasız, daha iyi olmuştu;
• Tuz büyük, kaynamaz;
• toz şeker;
• yenibahar, taze büyük maydanoz.
Hazırlama Yöntemi:
1. Karkas tamamen doluysa, kafayı ayırın, periton içeriğini dikkatlice delikten çıkarın, yavaşça yıkayın ve soğuk suyla durulayın. Kuyruğu anüs seviyesine kadar kesin.
2. Sırt boyunca, sırtına mümkün olduğunca yaklaşmaya çalışarak, karnını kesin, sırtını çıkarın, gerekirse bıçakla bıçaklayın.
3. Peçeteyle kurulayın ve posanın kenarını kalın, yaklaşık 5 mm kalınlığında bir kaba tuz tabakası ile örtün. Kesme tahtası veya mangal gibi düz bir yük ile sıkın ve üzerine ağır bir şey, bir kavanoz veya bir su kabı koyun.
4. 40 dakika bekleriz ve tuzu bir bıçakla dikkatlice ovalayın, kuru bir bezle silin. Tuzun atılması gerekecek.
5. 2: 0.8 oranında bir şeker ve tuz karışımı hazırlayın. Büyük parçalar halinde yenibahar haline getirin. Maydanozları yıkayıp ayırıyoruz, tüm sapları söküp sadece yaprakları bırakıyoruz.
6. İçindeki “konuşlandırılmış” karkasın yarısını, karışımın 3 çorba kaşığı bir kilogram fileto oranında tuzlayın. Tuzun üzerine bir maydanoz dökün ve peritonun ikinci yarısı ile örtün. Bütün bir balık gibi çıkacak.
7. Geniş bir tuzlama kabının dibine, kokulu biber serpin ve üzerine "üst" taraflarla küçük balıklar koyun. Bu, maydanoz tabakasının iç kısımdan temas ettiği ve tuz tabakasına değmediği tarafı ifade eder. Bu formda, balık 5-8 saat boyunca yatmalıdır, karkas büyüdükçe - daha uzun.
8. Balığı ters çevirin ve bir gün boyunca buzdolabına koyun.
9. Bir gün sonra maydanozu karın içinden çıkarıp taze ile değiştiriyoruz. Ayrıca, bütün tuzlama hilesi en az 12 saatte bir balıkları bir yandan diğer yana çevirmektir.
10. Küçük bir tuzluluk rezervine sahip bir balık türünü tuzlar
Evde balık tuzlama - "Havyar ve şampanya"
Hayır, tarifte havyar olmayacak ve şampanya şart!
maddeler:
• Dondurulmuş ringa balığı karkasları - 5 adet. büyük;
• kaba tuz - yarım bardak;
• kişniş, kimyon tohumu, siyah ve beyaz biber - ezilmiş tohumların bir çorba kaşığı;
• kahverengimsi bir renk tonunun 3 büyük defne yaprağı;
• şeker - bir çorba kaşığı;
• şampanya veya herhangi bir beyaz köpüklü şarap - bir bardak;
• bitkisel (dondurulmuş, rafine edilmiş) yağ - yarım bardak.
Hazırlama Yöntemi:
1. Balık yavaşça çözülür, gutted, kafa kesilir ve anüs boyunca kuyruk kesilir. Kemiklerin olta kancasına benzer şekilde spesifik bırakmadan yaklaşık 1,5 cm. Soğuk su ile balık ve sonunda ısınmaya bırakın.
2. Kafaları solungaçlardan kurtarır, durulanır ve karın ve kuyruklarla birlikte bir litre kaynar su doldurun. 25 dakika kaynatın ve bütün baharatları dökün, 5 dakika kaynatın. Sıcaktan çıkarın ve hafifçe soğutun, çökeltiden süzün ve tuzu çorbaya dökün, çözünene ve soğuyuncaya kadar karıştırın.
3. Ringa balığı karkaslarını ön kısmı aşağıya bakacak şekilde üç litrelik bir kavanoza indiririz ve tuzlu suyla doldururuz. 2 saat bu formda bırakın.
4. Tuzlu su suyunu boşaltın, ringa balığı dikkatlice çıkarın ve tekrar kavanozlara indirin, ancak geri indirin. Yine aynı tuzlu suyla doldurun ve bir saat daha bırakın.
5. İşlemi ters çevirerek tekrarlayın ve kavanozu 8 saate kadar buzdolabına koyun. Daha sonra, 2 gün boyunca balığı günde en az üç kez daha döndürmeniz gerekir. İkinci gün, tat vermek için tuzlu suyunu deneyin, tuzlu olmalı, ancak aşırı olmasın, eğer zevkiniz için yeterli değilse, bir bardak tuzlu suyun bir bardak kaynar su içinde çözülmesi, soğutulması ve bir kavanozun içine konması.
6. Karkastan çıkan tuzlamanın sonunda, onu nemden sileriz, cildi sırtın bütün uzunluğu boyunca keseriz ve baştan kuyruğa kadar bir çorap gibi çekerek iki yarı ile dikkatlice çıkarın.
7. Parmaklar karnın kenarından işaret ederek ve sırtın büyük tarafı ile nazikçe filetoları sırttan ayırır ve kostal taşlardan çıkarırız.
8. Elde edilen fileto yarılarını dikkatlice inceleyin ve tüm büyük kemikleri cımbızla çıkarın. Filetoları uzunca bir kaseye sıkıca ama basınçsız olarak koyarız. Bir bardak köpüklü şarap dökün. Brut çeşidiniz varsa ya da sadece kuru beyaz şarabınız varsa, yarı-tatlı beyaz şampanya almanız tavsiye edilir - biraz karbonatlı maden suyu ile seyreltin.
9. Balıkları en az 8 saat şarapta tutun. Filetoyu çıkarın ve ince dilimler halinde yavaşça kesin. Kalan şarabı drene ettikten sonra, aynı kabın içindeki sıralara sıkıca katlayın. Balık dilimlerinin üstünü düzleştirin ve rastu sulayın. yağ, böylece birkaç milimetrelik bir tabaka balık üzerinde çıkıyor.
10. Bir kaşık kullanarak, dikkatlice turşudan kalan bir miktar şarap ekleyin. Yağdan nasıl geçtiğini ve balık filetosu biraz yükseldiğinde, turşusu eklemeyi bırak.
11. Balık hazır, tamamen beklenmedik bir "çiçek" aromasıyla niteleniyor.
Evde balıkların hızlı tuzlanması - "Okyanus"
maddeler:
• yarım kilogram uskumru karkasları - 3-4 adet;
• 2 dolu masa oranında tuz. bir balık üzerine kaşık;
• büyük tatlı soğan - 1,5 kilogram;
• aromatik (rafine edilmemiş) bitkisel yağ - bir bardak;
• sirke.
Hazırlama Yöntemi:
1. Balıkları tutukladık, baş ve kuyruğunu çıkardık, yıkadık ve 3 cm dilimler halinde kesin.
2. Kaba tuzu olan tuz, her taraftan öğütme ve yaklaşık bir saat bekletilir.
3. Soğan, 4-5 milimetreye kadar geniş halkalara bölünür, 20 saniye boyunca soğuk kaynar su dökün ve bol akan soğuk suyla durulayın.
4. Balığı soğuk suyla durulayın ve soğanları litre kavanozlara sıkıca karıştırın. Üstüne 3 tablo yağ dökün. kavanozun üzerine kaşık ve kalanını eşit şekilde dağıtın.
5. Masa kalesinin sirkesini 1: 1 kaynar su ile seyreltin ve her bir kavanozun içine üç çorba kaşığı dökün. Plastik kapakları kapattık ve yarım saat beklettik.
6. Kavanozları şiddetle sallayın ve sirkenin nasıl dağıldığını görün. Sizce balık parçaları arasındaki tüm boş alanları doldurmanız yeterli değilse, kavanoza birkaç kaşık daha ekleyebilirsiniz. Asıl şey, sirkenin yukarıdan önce bir yağ tabakasına düştüğünden ve bağımsız olarak daha fazla sızdığından emin olmaktır.
7. Kavanozları buzdolabına koyarız, ideal olarak balık üç gün içinde hazırdır, ancak hemen sirke ıslatıp yiyebilirsiniz. Bu tarif, tuzluluk derecesini, tutamlara tuz ekleyerek ve tenekeleri iyice sallayarak kolayca ayarlayabilirsiniz.
Evde kırmızı balıkların ıslak, salamura tuzlanması - "Submariner"
Bir kilogram çözülmüş alabalık filetosu veya somon balığı için malzemeler:
• kaba tuz - 4.5 yemek kaşığı;
• kara çay kaşığı karabiber;
• birkaç lavrushka yaprağı (paketteki en “yeşil olmayan” olanları seçin);
• sirke - bir çorba kaşığı;
• ayçiçek yağı (sadece en yüksek saflaştırma) veya zeytin - bir çorba kaşığı.
Hazırlama Yöntemi:
1. Bir litre su kaynatın ve oradaki bütün baharatları alçaltın, ısıtmayı normale düşürün ve kapağın altında 15 dakika bekletin, muhtemelen kaynamasını önler.
2. Tüm tuzu dökün, karıştırın ve yağın içine dökün. Bir çırpma teli ile birlikte çekiçleyin ve oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Sirkenin yarısını dökün.
3. Filetoyu 5 ila 7 santimetre genişliğindeki dilimler halinde kesin ve tuzlu kaplara koyun. Optimal olarak bu mikrodalga fırınlar için bir cam kaptır.
4. Balıkları tuzlu suyla dökün ve normal oda sıcaklığında bir saat bekletin, banyoda temizleyebilir ve ardından kalan sirkeyi dökün ve buzdolabının “sıcak” odasına 12 saat daha koyun.
5. Tuzlu balık, zayıf tuzlu suyla dökülebilir, tarif ve teknoloji aynıdır, ancak tuzun sadece 1 / 2'si alınır. Veya sulandırılmış sirke ile serpin ve bitkisel yağın üzerine dökün.
Evde kırmızı balıkların hızlandırılmış tuzlanması
maddeler:
• Herhangi bir büyük kırmızı balığın filetosu - 1 kg;
• tuz - 2.5 yemek kaşığı. kilo fileto başına kaşık;
• büyük soğan - 0,5 kg;
• ayçiçeği, rafine edilmemiş yağ - masa. bir kaşık;
• sirke - 1 kaşık;
• dereotu;
• karabiber, siyah - 1 çay kaşığı;
• limon.
Hazırlama Yöntemi:
1. Çözülmüş filetoyu bir kibrit kutusunun yarısı büyüklüğünde dilimler halinde kesin. İnce bir bıçağın ucunu delip geçerek “yeneriz”.
2. Soğan kaba kıyılmış, kaynar su ile haşlanmış ve akan su ile soğutulmuştur.
3. Kabuğu limondan kesin ve küçük parçalara bölün. Lezzetin 1 / 4'ünü ve ince doğranmış bıçağı veya üç tane rendeyi alırız.
4. Dereotu ince ince doğrayın, biberi bir harçla öğütün, sirkeyi 1: 1 oranında suyla seyreltin.
5. Tüm bileşenleri elinizle yavaşça karıştırın ve turşuya koyun. (Cihazın yetenekleri izin veriyorsa) minimum dönüşü maksimum vakumda ("maksimum" modda vakum kontrolü) ayarlıyoruz ve 45 dakika için açıyoruz.
6. Sonra, en zoru. Bu kadar yağlı bir balığın tuzunu çıkarmak kolay değildir, bu nedenle, marinini mümkün olan tüm ayarlara göre en yüksek seviyeye, mümkün olan en fazla bir dakikadan az olmayan süreye ayarlıyoruz veya manuel modda açıp kapatıyoruz. 1 dakika boyunca 4-5 kez tekrarlayın ve balıkları turşudan çıkarın.
7. Prensip olarak, balık hazırdır, sadece baharatlarla durulamanız gerekir. Başka bir limon suyu dökün ve biraz tuz ekleyin.
8. Bu şekilde tuzlanmış balıklar iştah açıcı olarak servis edilebilir veya unla yuvarlanabilir ve çok miktarda yağda kızartılabilir veya ince bir tabaka halinde pişirilebilir.
Evde balık tuzlama - şarap sosunda capelin
maddeler:
• kilogram capelin, iri, yağlı;
• tuz, kaba öğütme - 2 yemek kaşığı. balık kilo başına kaşık (farklı tuzlama aşamalarında iki kez alın);
• büyük tatlı soğan - 0.5 kilogram;
• 1 limon suyu;
• bir bardak Cabernet'in üçte biri;
• rafine yağ, ayçiçeği - 1/3 bardak;
• 1/2 bardak Aligote, Sauvignon veya başka bir kuru şarap.
Hazırlama Yöntemi:
1. Çözünmüş balıkları yıkayın, karnı kesin ve bağırsaklarını alın. Durulayın ve karabiber serpin.
2. Soğanları rende ile veya kıyma makinesinde öğütün, tuzla karıştırın ve balıkları mutlaka içeriden ovalayın. İki saat uzanıp suyla durularız.
3. Balığı tamamen örtmek için yeterli değilse, soğuk suyla kaynar su ekleyerek balığa şarap doldurun. Bir saat durup birleşiyoruz, ancak atmayız.
4. Tuzun ikinci kısmını dökün ve buzdolabında tuzlanması için 12 saat boyunca uzaklaştırın.
5. Tuzu suyla yıkayın ve balığı durulayın. Bitkisel yağ ile doldurun, üzerine limon sıkın ve ilk dolumdan kendi isteğiniz üzerine soğutulmuş şarap dökün. 12 saat sonra, capelin kokulu olacak ve özel bir kokusu olmayacak.
Evde balık tuzlama - püf noktaları ve püf noktaları
• Deniz balıklarını sadece soğuk su ile durulayın, sadece ılık su bile zarar verebilir.
• Tuzlama sırasında çıkarılan balık parçaları balık çorbası yapmak için yararlı olacaktır. Somon balığının karnı, bazıları tarafından neredeyse havyar kadar küçük bir incelik olarak kabul edilir.
• Sosislerin asitli bileşenlerini (sirke, limon suyu veya sulu bir limon kristali çözeltisi) doğrudan balığa dökmekten kaçının. Bundan sonra, "pişmiş" hale gelir - et beyaza döner, fazla asidi emer.
