Günümüzde, her gün sağlıklı bir diyetin taraftar sayısı artıyor ve bu nedenle gıdaların yararları ve tehlikeleri hakkında tartışmalar bazen saçma noktasına geliyor. Besin zincirinin ana ürünü olan ekmek dikkatsizce bırakılmadı. Normal maya ekmeğinin sağlığımıza verdiği telafi edilemez zarar ve ekşi hamurla yapılan "mayasız" ekmeğin tarif edilemez faydaları hakkında çok sayıda "korku hikayesi" ortaya çıktı.
İlk önce neyin doğru, neyin yalan söylediğini ve kurguyu inceleyeceğiz ve sonra ev yapımı mayasız ekmek pişirmek için birkaç tarif düşünelim.
Peki daha yararlı olan - normal veya mayasız ekmek?
Burada hemen rezervasyon yaptırmalıyız: "mayasız" ekmek kavramı çok saçma. Böyle bir ürün olamaz, çünkü 5-7 gün içinde hazırlanan başlangıç, normal bir maya kültüründen başka bir şey değildir. Gerçek şu ki doğada maya doğada 1,5 binden fazla farklı üründe bulunur: meyvelerin yüzeyinde (özellikle üzümlerde), hop kozalaklarında, sebzelerde, hububatlarda, süt ürünlerinde ve ekşi süt ürünlerinde ve hatta çevredeki havada bile. Gezinmeleri ve çoğalmaları için özel şartlar gereklidir - nem, ısı ve şeker (mantarlar tatlıların gerçek "aşıklarıdır").
Evde mayalı büyüyen, fırıncılar basitçe ekmek mantarı için hamurun temelini oluşturan maya mantarlarının büyümesi ve çoğalması için koşulları yaratır. Ve sadece onlar sayesinde evde yapılan buharda pişirilmiş ekmek çok muhteşem ve lezzetli. Başlangıç sevenler için gerekçe sadece endüstriyel mayada GOST'ların çeşitli kimyasal katkı maddelerinin içeriğinin ürünün raf ömrünü sağlamasına izin vermesi korkusu olabilir. Ancak GOST'nin preslenmiş mayadaki sülfürik ve hidroklorik asit içeriğinin en azından ciddi olmadığına inanmak, maya hidroklorik asitte yaşayamayacak canlı bir kültürdür. Bazen farklı söylentilere inanmak mümkündür, ancak böyle bir ölçüde değil!
Mayasız ekmeğin yararları ve zararları hakkındaki son efsaneyi paramparça edin: sözde, bağırsak mikroflorasını olumsuz yönde etkileyen maya, bağırsaklarda fermantasyona ve şişmeye neden olur. Canlı bir kültür gibi maya mantarları aktif olarak 30-32 ° C sıcaklıkta çoğalmaya başlar, fakat t + 60 ° C'de zaten koagüle olurlar, yani ölürler ve normal bir proteine dönüşürler. Ve hem maya hem maya içermeyen herhangi bir ekmeği pişirme sıcaklığı en az + 200 ° C olduğundan, bitmiş ekmekte herhangi bir maya sorunu olmadığı açıktır.
Ekmek kalitesini ne belirler
Aslında, mayasız ekmeğin (sıradan ekmeğin yanı sıra) yararları ve zararları pişirme için kullanılan unun kalitesinde yatmaktadır. Rafine un ne kadar beyaz ve nazik olursa, o kadar az yararlı karbonhidrat - lif ve selüloz ve daha basit, işe yaramaz, hızlı sindiren karbonhidratlar ve nişasta. Buna göre, beyaz ekmek daha yüksek kalorili ve ondan daha hızlı iyileşiyor.
Tam tahıllı kepekli un sağlıklı karbonhidrat içerir. En ideal seçenek, tam tahılları bir ev değirmeninde öğütmek. Ekmekte zararlı kirlilik olmayacağından emin olmanın tek yolu budur - bu kesinlikle ev yapımı mayasız ekmek kullanımıdır.
Unlu mamül üreticileri, tüketicilerin sağlığına zarar veren, ürünün raf ömrünü artıran kabartma tozu gibi çeşitli katkı maddeleri kullanırlar. Ve maya sıradan ekmeklerin en zararlı bileşeni değildir. Bu nedenle, bu temel gıda ürününün yüksek kalitesinden ve faydalarından emin olmak için, iyi bir tam tahıl unu (buğday, çavdar veya bunların bir karışımı) stoklamanız ve aşağıdaki tariflerden birini kullanmanız gerekir.
Evrensel hamur mayası
Böylece, hamurun muhteşem olması için, iyi yükselir, ekmek hamuru mayalı ile hazırlanır. Hazırlanması için birçok tarif var, ancak prensip pratikte aynı. Ev pişirme için uygun olan evrensel bir tarifi göz önünde bulundurun: ekmek, rulo, kek, fırın börekleri ve bir tavada kızartılmış börek.
Ana şey, fermantasyon için ideal koşullar oluşturmak ve ekşi hamurun olgunlaşması için yeterince zaman beklemektir. Sık sık ekmek pişirmek gerekiyorsa (her gün bile), o zaman derhal daha büyük tabaklar almak daha iyidir - örneğin 2 litrelik bir kavanoz.
maddeler:
tam tahıl unu (tercihen çavdar) - 100 g;
ılık su - 100 g;
şeker veya bal - 1 yemek kaşığı.
Hamur mayası pişirme
1. Ilık suyu şeker veya balla karıştırın.
2. Kavanoza un dökün ve ardından sıvı karışımını yavaşça ekleyin, iyice karıştırarak topak kalmamasını sağlayın. Biraz daha az sıvı alabilir (unun kalitesine ve özelliklerine bağlı olarak). Bu durumda, karışımın tamamını kullanamazsınız veya biraz daha un ekleyemezsiniz. Tutarlılık krep testinde olduğu gibi olmalıdır.
3. Hamur mayalarına hava erişimi sağlamak ve ılık bir yere koymak için kavanozu 4 kat pamuklu bir peçete veya gazlı bezle örtün.
4. Bir gün sonra, hamur mayalarına 100 g çavdar unu ve 100 ml ılık su ekleyin, her şeyi iyice karıştırın, örtün, ılık bir yere koyun.
5. Üçüncü günde, fermantasyon işlemi zaten açıkça görülmelidir - başlatıcı köpürüyor, karbondioksit yayıyor ve hoş hafif ekşi bir ekmek kokusu yayılıyor. Yine standart miktarda un ve ılık suyla beslenmesi gerekir ve özellikle buğday ekmeği pişirmeyi düşünüyorsanız, beyaz kepekli unu ekleyebilirsiniz. Mantar kültürünü beslemek için bir kaşık dolusu şeker veya bal ekleyebilirsiniz, böylece fermantasyon işlemi daha kuvvetli olur.
6. Dördüncü gün, mayalı bitmiş sayılır ve üzerine zaten hamur koyabilirsiniz. Bunu yapmak için, "ev mayası" nın bir kısmını kullanın ve kalan kısım tekrar un, su ve az miktarda şeker ile beslenir ve ılık bir yerde 2-3 saat bekletilir. Daha sonra, kalıcı saklama için, buzdolabında maya çıkarılabilir.
Her bir pişirmeden önce, başlangıç kültürünün gerekli kısmı buzdolabından önceden çıkarılmalıdır, böylece oda sıcaklığına kadar ısınması zaman alır ve sonra bunları muhafaza etmek için kullanın. Gerisi un, su ve az miktarda şeker ekleyin, bir iki saat bekletin ve buzdolabına koyun.
Evde mayasız ekmek yapmanın klasik versiyonu. Adım adım tarifte.
Fermente toplam hamur miktarının en az dörtte biri olmalıdır. Bu nedenle, bir somun ekmek pişirmek için derhal mayanın gerekli kısmını alıp hamuru hazırlamanız gerekir. Çok miktarda ekmek pişirmeyi planlıyorsanız (3-4 somun), ilk önce ürünü hamur mayasından kurtarmak için bir hamur yapabilirsiniz. Genellikle 3.5-4 saat sürer, bu yüzden akşamları ve sabahları yoğurmak için hamur koymak en iyisidir.
Konteyner Başına Porsiyon: 800-1000g ağırlığındaki 3-4 somun ekmek.
Pişirme süresi: yaklaşık 10 saat.
100 g ürün başına kompozisyon ve kalori:
• proteinler - 9 g;
• yağlar - 3.3 g;
• karbonhidratlar - 48 g;
• kalori içeriği - 259 kcal.
Adım 1 - Hamuru hazırlayın. 250-300 g başlangıç kültürü bir kaba, 2 fincan çavdar unu veya çavdar ve birinci sınıf un karışımı, 250 ml ılık su (t 32-35 ° C), 1 yemek kaşığı şeker, 1 çay kaşığı tuz ilave edilir. İyice karıştırın, bulaşıklar bir kapakla sıkıca kapatılır ve 3-4 saat ılık bir yerde temizlenir. Bu süre zarfında, hamurun hacmi 2-2,5 kat artmalıdır.
Adım 2 - Hamur yoğurmak Hamuru hamur için bir kapta yayın, 1.5 kg un veya istediğiniz gibi çeşitli çeşitlerden bir karışım ekleyin, biraz karıştırın ve yavaşça ılık tuzlu su (yaklaşık 700 ml + 1 çorba kaşığı çorba kaşığı) ekleyin. Hamur, düzgün bir şekilde karıştırılmış, topaksız, viskoz ve elastik, pankeklerden daha tutarlı bir şekilde daha yoğunlaşmalıdır.
ÖNEMLİ! Çok yoğun hamurun ortaya çıkması daha uzun sürer ve ekmek daha az gözenekli hale gelir, kırıntı yoğunlaşır ve daha hızlı bayatlanır. Hafif, yarı sıvı hamur havadar ve gözenekli ekmek yapar.
Adım 3. Bitmiş hamur, daha önce bitkisel yağ ile bolca yağlanmış kalıplara yerleştirilir. Hamurun yüzeyi suyla ıslatılmış bir kaşıkla düzeltilebilir. Formlar örtülmeli (bir kapakla, filmle, plastik torbayla) örtülmeli ve 3-4 saat ılık bir yere konmalıdır, böylece hamur iyice yükselir, hacim 2 kat artar.
Adım 4 - doğrudan pişirme. Fırın 150-180 ° C sıcaklıkta ısıtılmalıdır Ekmek pişirme süresi kalıbın boyutuna bağlıdır: kalıp uzun ve dar ise, 150 ° C sıcaklıkta yaklaşık 2-2.5 saat pişirmeniz gerekir. Tahta şiş ile kontrol etmek için istekli. Form geniş ve düz ise, pişirme süresi 1,5 saate düşer.
Tamamlanan ekmek kalıptan çıkarılır ve tamamen soğuyuncaya kadar bir havlu ile örtülür.
Lezzetli ekmek için hızlı bir tarif
Pişirme süresi önemli ölçüde azaltılabilir ve bu bitmiş kokulu ekmeğin kalitesini etkilemez. Hamurun hazırlanması için kullanılan oranlar aynı olup, sadece hamur hazırlama işlemi kullanılmamıştır.
300 g başlangıç kültürü ılık su ile seyreltilir, şeker, tuz, un eklenir ve istenen kıvamda hamur yoğrulur. Formlar cömertçe yağ ile yağlanır, hamur atılır ve yaklaşmak için sıcak bir yere gönderilir. Isı, güzel, muhteşem bir hamur elde etmek için gerekli bir durumdur. Ev yapımı ekmek genellikle "mayasız" olarak adlandırılsa da, doğal bir maya kültürü olan maya, büyüme ve üreme için ısı, nem ve şekere ihtiyaç duyar. Bunlar olmadan, hamur çok taze, gözeneksiz ve tatsız hale gelir.
Önceki tarifte açıklandığı gibi ekmeği pişirin.
Deneyimli fırıncılardan faydalı ipuçları
Sadece ilk başta ev yapımı ekmek pişirme işlemi oldukça zahmetli görünüyor, ancak gerekli becerilerin kazanılmasıyla her şey kolay ve uygun maliyetli hale geliyor. En önemlisi, kanıtlanmış yüksek kaliteli unu zararlı safsızlıklar olmadan kullanmaktır. Doğal sağlıklı ekmek, buğday unundan bile beyaz olmamalıdır.
1. Kişniş, kimyon tohumu, tarçın, kuru üzüm, fındık, pudralı veya tam yağlı süt, lor peyniraltı suyu, yulaf ezmesi, susam gibi çeşitli kokulu baharatlar ekleyerek en sevdiğiniz ürünün tadına bakabilirsiniz. Kepek (kaba lif) eklerseniz, toksinlerin ve zararlı safsızlıkların bağırsaklarını temizlemeye yardımcı olur, ayrıca ekmeğin kalori içeriğini de keskin bir şekilde azaltır.
ÖNEMLİ! İnternette çoğu zaman “yararlı” bir ipucu ile karşılaşabilirsiniz - hamura keten tohumu ekleyin. Bu, hiçbir durumda yapılamaz - keten tohumu ve yağ, sadece soğuk halde ÖZEL olarak kullanılabilir. Keten ürünlerinde ısıtıldığında, kanser hücrelerinin ve diğer tehlikeli hastalıkların büyümesine neden olan çok güçlü kanserojenler ortaya çıkar.
2. Hamura plastisite ve yumuşaklık kazandırmak için birkaç normal bitkisel yağ eklenebilir.
3. Test hemen büyük miktarlarda hazırlanabilir - 4-5 somun ekmek için, ancak günde 1 adet pişirin ve hamurun geri kalanı, lezzet ve kalite kaybı olmadan 3 gün boyunca buzdolabında mükemmel şekilde saklanır.
Ev yapımı mayasız buğulama ekmek gerçekten sağlıklı ve lezzetli bir üründür. Fırında pişirmeyi, ailenizi ve sevdiklerinizi sağlıklı, sağlıklı bir gıda ile memnun etmeyi öğrenin.
