Dünyanın farklı mutfaklarındaki bu yemeğin adı farklı sesler ve insanlığın diğer tüm mutfak buluşları gibi, kendi hikayesi var. Örneğin, dolma neredeyse lahana rulolarıyla aynıdır, sadece dolgu üzüm yapraklarına sarılır. Bu seçenek, güney Avrupa’da, Kuzey Afrika’da, Orta Doğu’dan Orta Asya’ya kadar yaygındır.
Bu yüzden çeşitlilik istiyorsanız, sadece lahana yapraklarını üzümle değiştirin, unutmadan, tabağa belli bir ulusal lezzet ekleyin.
Kıyma etinde lahananın bulunduğu bir çeşit lahana rulo - pişirme dünyasında Alman lahanası sosisleri var.
Beyaz Rusya'da lahana dolması kıyma ve patatesle pişirmeyi seviyorlar. Şili ve diğer Latin Amerika ülkelerinde mısır ve diğer ürünlerin doldurulması mısır koçanlarına sarılır.
Eski Rus mutfağında Rus lahanası ruloları ortaya çıktı, ancak o günlerde kıyılmış et atalarımız tarafından bilinmiyordu. Güvercinlerin leşi leşleri lahana yapraklarına sarıldı, böylece ateşe pişirildiği zaman fazla pişmediler ve küçük oyun etleri de suyunu korudu. Bir süre sonra ekşi krema, kızılcık ya da kızılcık sosunda pişirilir. Bu yemek lahana rulo olarak adlandırıldı.
Daha sonra lahana, sebzeler, mantarlar lahana sarılmaya başlandı. Lahana böreği için yapılan bu doldurma, boyar ve tüccarın yemeklerinden önemli ölçüde farklı olan köylü mutfağında başarılıydı.
Mutfağımızda kıyılmış etin ortaya çıkmasıyla birlikte lahana rulolarının iç içeriği değişmiştir, ancak isim aynı kalmaktadır. Doğal olarak, kıyma ve diğer öğütülmüş malzemelerden yapılan yarı mamul ürünler hızla popülerlik kazanmış ve hatta asalet ve hizmetçiler arasındaki sınırı biraz silmiş.
Sıradışı lezzet notları vermek için lahana rulolarını nasıl pişirin? Yapacağımız şey bu.
Domates sosunda lahana ruloları - temel teknolojik prensipler
Modern Rus mutfağında, lahana ruloları bir ev adıdır ve dolgu olarak, her ev hanımı ailesinin tercih ettiği ürünleri kullanabilir. Tahıl kısmının bileşiminde bulunması şartıyla, en ünlü dolgu türlerini listelemeye çalışalım:
Kıyma, pirinç, soğan, havuç;
Mantar, arpa (karabuğday), sebzeler;
Patates (tahıl yerine), kıyma, sote sebzeler;
Yumurta, pirinç (bulgur), soğan;
Kıyılmış et, kuru meyveler, tahıllar;
Kıyılmış et, balkabağı, kabuğu çıkarılmış tane (darı);
Fındık, tahıllar, mantarlar.
Bunun üzerine, dolguyu derleme seçenekleri elbette tükenmedi ve yukarıdaki örneklerin kendi tarifinizi oluşturma fikri olarak kullanılmasına izin verdi. Ürünlerin uyumluluk prensibini ve dengeli ve sağlıklı beslenmeyi unutmayınız.
Dolgudaki geleneksel doldurulmuş lahana, toplam kütlenin yarısından az olmamak üzere kıyılmış veya pirzola eti içerir. Bir et çeşidini bir başkasıyla değiştirmek, bu tarifte ya da bu tarifte, her yeni bir tada varabilirsiniz. Ek olarak, dolgunun et kısmı kaynatılabilir, haşlanabilir, fırınlanabilir. Eski Rus mutfağı her zaman rasyonalizm, evsizlik ile ünlü olmuştur. Oldukça sık, dün akşam yemeğinin kalıntıları turta ve diğer yemeklere düştü. Neden dünkü güveç veya sosisleri taze ve sıcak bir ikinci kursta kullanmıyorsunuz?
Lahana rulolarının yağsız veya diyetli bir akşam yemeği için hazırlandığı durumlarda, etler fındık veya mantar, balık veya deniz ürünleri ile değiştirilir, çünkü bu ürünler kalorilerdeki et proteinlerine eşdeğerdir. Ancak mantar ve fındıkların vücut tarafından emilmesi zordur, bu nedenle kütleleri dolguda önemli ölçüde azaltılmalıdır. Soğan ve havuç, tada ek olarak, doyurmaya sulu olmalarını sağlar. Pirinç, arpa, darı, karabuğday, bulgur, dolumun yanı sıra, bağlayıcı bir bileşen görevi görür.
Şimdi lahanaya git. Lahanayı hazırlama, yaprakları ayırma prosedürünü sevmiyorsanız, daha sonra ince bir şekilde doğrayın ve kıyılmış ete ekleyin, diğer sebzelerin sayısını azaltın. Ancak, broşürlere sarılı kıyma, yemeğe tamamen farklı bir görünüm veriyor, bu da lahana ruloları sadece sıradan bir aile yemeğinde değil, festival masasında da görülebilir.
Lahana yaprağı hazırlamanın birkaç yolu var, ancak en uygun ve en ekonomik olanını seçeceğiz. En büyük lahanayı al. Lahanayı enine çizgi boyunca ikiye bölün. Üst kısımda yapraklar kolayca ayrılır. Levhanın bir kısmını kullanırken yarı mamul ürünler küçük bir boyuta sahip olacak, ancak bu ısıl işlem süresini kısaltacaktır ve lahana rulolarının kendisi güzel ve temiz görünecektir. Lahana yaprakları başın üst kısmında daha yumuşak ve yumuşaktır. Doldurma, birbirinden ayırarak, içlerine sarın. Fakat önce üst kısmı bir kevgir içine koyun, kesin, kevgir veya süzgeci kaynar suyla doldurun ve ısıtın. Yapraklar buharlaştıkça, onları soyun, tabaka tabaka yapın.
Alt kısım dekapaj yapmak, salataları pişirmek, lahana çorbası vb. İçin kullanılabilir. Başın tabanındaki yapraklar, sert damarlı, yoğun, kalındır ve lahana ruloları için içlerine doldurulması son derece elverişsizdir ve bu gibi sulu kısımların atılması ekonomik değildir.
Neredeyse her çeşit lahana ve yapraklı sebzeler lahana ruloları için uygundur, fakat yoğunluklarına dikkat edin. Daha kalın ve daha inatçı yaprakları yumuşatmak için buharla doldurun. Ayrıca tahta bir tokmak ile marine edilebilir veya hafifçe dövülebilirler. Çoğu zaman beyaz lahana yarı mamul ürünlerin hazırlanmasında kullanılır. Ancak diğer çeşitler yemek pişirmede ilginç: Pekin, Savoy, marul, pazı (yaprak pancar).
Hazırlanan yapraklara dolguyu bir zarf veya tüp ile sarın, kenarlarını bükün. Kurutulmuş lahana ruloları, fırında pişirmezseniz, onları bir tavada kızarttığınızdan emin olun. Önceden ısıtılmış yağda dikin. Kızartma sırasında oluşan kahverengi kabuk, güzel ve pürüzsüz bir şekil sürdürmeye yardımcı olacaktır. Buna ek olarak, yarı mamul şeklinde, lahana ruloları sosun içinde çok daha hızlı ve lezzetli bir şekilde pişirilir.
Lahana rulolarının hazırlanmasındaki son dokunuş sostur. Tabii ki, dolum için birbiriyle uyumlu olarak birleştirilecek bileşenleri seçmek önemlidir, ancak sos, lahana yapraklarına sade ekmeği sarsanız bile, herhangi bir yemeğin tüm eksikliklerini ve avantajlarını gizleyecek veya vurgulayacak olan üründür. Sos her şeydir! Pişirme lahana rulo tüm aşamaları oldukça muhafazakar ise, o zaman bir sos seçerken, mutfak fantezisini bırakabilirsiniz - tam olarak çalışmasına izin verin.
Dünyanın her mutfağında, her milletin kendine has bir favori ve geleneksel sos tarifi var. Mesela domatesleri alın: sosu Akdeniz veya Meksika tarzında hazırlayabilir, Asya domates soslu lahana rulolarını deneyebilir, farklı temelleri kullanabilir ve eski yemeğin alışılmadık lezzetlerinin tadını çıkarabilirsiniz.
1. Ekşi krema ile domates soslu lahana dolması - klasik bir tarif
maddeler:
Yarı mamul ürünler için:
Kıyılmış domuz eti ve kıyma 900 gr
Pirinç 150 g
Havuç 120 g
Lahana 750 g
Soğan 180 g
Domates salçası 30 g
Ekşi krema 400 g
Margarin, krema 150 g
biber
Defne yaprağı
kişniş
karanfil
tuz
Un 60 g
Et suyu veya su 750 ml
Yeşiller baharatlı, taze
hazırlanması:
Pirincin pişene kadar kaynatın. Havuç ve soğanları doğrayın, sebzeleri yumuşayıncaya kadar sote edin. Kıyılmış ete pirinç ve sote sebzeler ekleyin, baharatlarla baharatlayın. Kütleyi iyice karıştırın, buzdolabında yarım saat bekletin ve bir filmle örtün.
Kalan sote sebzelere un ilave edilip hafifçe kızartılır. Domates salçasını ekşi krema ve et suyu ile birleştirin, sıvıyı tencerenin içine dökün. 7-8 dakika pişirin. Baharatları ve doğranmış bitkileri baharatlayın. Bitmiş sosu, homojen bir orta tutarlılık sosu elde edilene kadar bir elek ile silin.
Lahana rulolarını bir tavada kızartın ve bir pişirme kabına aktarın. Sos dökün ve fırında pişirin. Yemeğin yanmasını önlemek için, suyla bir tencereye koyun.
2. Lahana rulo domates soslu savoy lahana rulo - alışılmadık bir tarif
maddeler:
Bıldırcın (meme) 6 adet.
Soğan 200 g
biber
tuz
Lahana 6 adet bırakır.
Tereyağı 120 g
küçük hindistan cevizi
Kuru üzüm, kırmızı 80 g
Haşlanmış pirinç 180 g
Portakal 200 g
Şili (toz)
Soya Sosu 30 ml
Bal 50 g
Konyak 75 ml
Sos için:
Ketçap, domates 300 gr
Tatlı kırmızı biber 1 adet.
Şili, yeşil 1 adet.
Arpacık soğanı 3-4 kaynaklanıyor
Bitkisel yağ 50 ml
Un 25 g
keklikotu
sarımsak
yenibahar
Kişniş (yaprakları)
Öğütülmüş karanfil
Beyaz suyu 0.5 l
Hardal (Tohumlar)
Hazırlık sırası:
Göğsü küçük şeritler halinde kesin. Portakalı bir dakika kaynar suya batırın. Portakal kabuğunu soyup şeritler halinde kesin ve suyuna biber, öğütülmüş hindistan cevizi ve soya sosu ekleyin. Dökme demir tencereyi ısıtın, kıyma sote edin. Kıyılmış soğan ekleyin, şeffaf olana kadar et ile kızartın. Tereyağı koy, erit. Soya sosu ve bal ile karıştırılmış portakal suyunu tavaya dökün. Sıvı yarıya kadar buharlaşıp altın olana kadar bekleyin. Konyak dökün ve uzun bir yanma maç getir. Et yakarken dikkatli olun: tavanın yanında yanıcı maddeler olmamalıdır. Uzakta dururken konyak yakınız. Alev söndüğü zaman, eti kaynar suda buğulanmış pirinç ve kuru üzümle birleştirin. Karıştırınız.
Lahana yaprakları hafifçe dövülerek kalın temelleri keser. İçlerine doldurmayı sarın.
Yarı mamul ürünleri bir fırın tepsisine aktarın ve kızarana kadar pişirin.
Sıcak domates sosu için malzemeleri hazırlamaya başlayın.
Tohum ve sapsız, baharatlı yeşil biber, çok küçük şeritler halinde kesilmiş, arpacık soğanı ve kişniş şeklinde, kırmızı biber küp küpler halinde kesilir.
Kızgın yağ ve kızartma unu. Baharatları tavaya koyun. Aroma göründüğünde ketçap ve et suyu ekleyin. Tat, tuz. Sosu kalınlaşana kadar haşlayın ve sonunda doğranmış sebzeleri ve otları ekleyin. Bitmiş sosu lahana rulolarına ayrı olarak, sos teknesinde servis edin veya lahana rulolarını plakalara servis ederek dökün.
3. Sebze ve pilavlı domates sosunda lahana dolması - vejetaryen mutfağı
maddeler:
Kabak 250 g
Havuç 300 g
Soğan 200 g
Bitkisel yağ
Marul 150 g
baharatlar
Pişmiş pilav 400 g
Beyaz lahana
şeker
Kereviz (kök) 120 g
Domates suyu
tuz
un
Maydanoz ve dereotu
hazırlanması:
Temel teknolojik prensiplerde açıklandığı gibi büyük bir lahana başını hazırlayın.
Tüm sebzeleri, biberleri, havuçları ve soğanları ince bir samanla yıkayın ve soyun; kereviz kökü ve kabak küçük küpler halinde kesin. Yeşilleri doğrayın. Sosu hazırlamak için soğan, havuç ve kerevizin üçüncü kısmını bir kenara koyun.
Derin bir tavada, sebzeleri sırayla kızartın ve az miktarda bitkisel yağ ekleyin. Bunları pirinçle birleştirin, baharatlarla baharatlayın, hafif tuz ekleyin. Bitmiş dolguyu lahana yapraklarına sarın, yarı bitmiş ürünleri bir tencereye koyun.
Tencereye tekrar bir miktar yağ ilave edip, domates sosu yapmak için bir kenara koyulmuş sebzeleri sote edin. Havuç ve soğanları yumuşatın, un ekleyin, karıştırın ve domates suyunu 3-4 dakikada dökün. Kalınlaşana kadar güveç. Baharatlar, birkaç çay kaşığı şeker, tuz ekleyin. Bitmiş sosu bir blender ile iyice karıştırın ve bir tencereye dökün, üzerlerini lahana rulolarıyla kaplayın. 15-20 dakika boyunca güveç. Taze otları serpin.
Bu tarife göre hazırlanan lahana dolması soğuk servis edilir ve kış için konserve edilir.
4. Pekin lahanası domates soslu, mantarlı ve arpalı lahana ruloları
maddeler:
Chanterelles 1,5 kg
Soğan, 0,5 kg (net)
2 diş sarımsak
Tereyağı 180 g
tuz
Pekin lahanası 2,0 kg
İnci arpa 150 g
Krem (% 20) 300 ml
Un 90 g
yenibahar
Defne yaprağı
Domates püresi 100 g
Maydanoz 100 g
Pişirme Yöntemi:
Arpayı gece boyunca suya batırın, tamamen pişene kadar bol miktarda suyla pişirin. Pekin lahanası, tabanı keserek ayrı yapraklara ayırır. Hafifçe çırpın.
Taze mantarları ayırın, hazırlayın ve doğranmış soğanlı tereyağ ile kızartın. Kızartma işleminin sonunda tuz, sarımsak, baharat ve doğranmış maydanoz ile baharatlayın. Cantharellus cibariusları orman mantarları veya hatta sera mantarları ile değiştirebilir, ancak daha sonra kızartma sırasında aroma için toz haline getirilmiş kuru porcini mantarları ekleyebilirsiniz. Mantarları soğutun ve geniş bir öğütücü ağından geçirin. Bir kıyma makinesi kullanmamak için kızartma işleminden önce bunları ince bir şekilde doğrayabilirsiniz. Dolgu, arpa ve kızarmış yağlı mantarları soğan ile birleştirin.
Dolguyu lahana yapraklarına bir zarfla sarın. Fry, önceden ısıtılmış bir tavada yarı mamul ürünler döşeme.
Ayrı sosu hazırlayın. Unu az miktarda tereyağı ile kızartın. Kremaya dökün, sosu bir çırpma teli ile sürekli karıştırın, ardından domates püresini ve baharatları ekleyin. Tadın Bitmiş sosu süzün. Onları lahana dolması üzerine dökün ve on dakika güveç yapın. Kıyılmış maydanoz ile süslenmiş servis yapın.
5. Domates ve karaciğer domates sosunda lahana dolması
maddeler:
Domuz boynu 800 g
Biber ve tuz
Karaciğer 400 g
Tereyağı 100 g
Karabuğday kabuğu çıkarılmış tane 200 g
Soğan 250 g
Kırmızı havuç 300 g
Bitkisel yağ 150 ml
Lahana yaprakları
Sos için:
Krem 300 ml
Pırasa 100 g
Domates salçası 80 g
2 yumurta
Tadı yeşiller
Karabiber
Sarımsak 2-3 diş
Kırmızı biber 30 g
tuz
hazırlanması:
Karabuğday lapalarını her zamanki gibi pişirin.
Karaciğeri ve eti orta büyüklükte parçalar halinde kesin ve pişene kadar ayrı sote edin. Soğan ve havuçları doğrayın, sote edin.
Et, karaciğer ve sote sebzeleri birleştirin. Onları bir blender ile yapıştırın kıvamına getirin, tereyağı ekleyin. Et kitlesine karabuğday lapası ekleyin.
Hazırlanan dolguyu lahana yapraklarına sarın. Yarı mamul ürünleri renkli ve pembe olana kadar kızartın ve bir kaba aktarın.
Sos hazırlamak için, yumurtaları yemyeşil bir kütlede çırpın ve karışımı bir çırpma teli ile çırpın. Çırpma baharatları, salçaları ekleyin. Tencereyi ocağa yerleştirin. Karıştırmaya devam edin, sosu kaynatın. Kremsi bir kıvama gelince, doğranmış pırasa ve baharatlı yeşillikleri ekleyin.
Servis yaparken, lahana rulolarını Hollanda sosuyla dökün.
6. Domates sosunda lahana dolması, tavuk göğsü, pirinç ve bir pazıyla yumurta
Küçük bir referans: pazı yaprağı pancar. Popüler olarak "Roma lahanası" olarak adlandırılır, bu nedenle erken yapraklı kültür lahana ruloları için bir "sarmalayıcı" işlevi görebilir. Sıradan sofra pancarının genç yapraklarını da kullanabilirsiniz.
maddeler:
Pazı 40 adet bırakır.
Kızarmış pilav, haşlanmış 400 g
Haşlanmış yumurta 7 adet.
Haşlanmış Tavuk Göğsü 800 g
Yeşil soğan 200 g
Ekşi krema, yağlı 150 gr
Toz biber
sarımsak
tuz
Sos için:
Domates suyu 500 ml
Hardal, Rus 40 g
Bal 70 g
Şili 15 g
tuz
karanfil
Öğütülmüş kişniş
Un 60 g
Yağ, bitkisel 90 ml
Kiraz - 1 adet. porsiyon başına
Baharatlı yeşillik - dekorasyon için
hazırlanması:
Kaynamış su ile serpin yaprakları, sapları çıkarın. Haşlanmış pirinci ince doğranmış yumurta, meme ve soğan ile birleştirin. Ekşi krema ve baharatlarla dolguyu baharatlayın, karıştırın. Kıyılmış eti küçük rulolara sarın.
Sos için un bir tencerede tereyağında kızartılır. Domates suyunu dökün. Bir çırpma teli ile karıştırarak, kütle kalınlaşmaya getirin. Topaklar halinde, bir elek ile silin. Bal, hardal ve baharat ekleyin, tadınızı ayarlayın ve tekrar kaynatın.
Yarı mamulleri tavaya aktarın, sosu dökün ve 10 dakika pişirin.Yeşillikler, yumurta dilimleri, vişne ile süslenmiş servis yapın.
Domates sosunda lahana dolması - faydalı ipuçları
- Isıl işlem sırasında et kütlenin% 40'ını kaybeder ve tahılların ağırlığı ikiye katlanır. Bu nüans, doldurulmuş lahana dolgusunun hazırlanması sürecinde dikkate alınmalıdır, böylelikle tahılın dolumda baskın olduğu ortaya çıkmaz.
- Domates sosu karakteristik ekşi bir tada sahiptir. Tadı geliştirmek için üzerine biraz şeker ekleyin. Karanfil, kişniş, kakule aroması da domates ile iyi bir şekilde birleşmiştir.
- Pişirmenin sonunda sosa sarımsak eklenir. Aşırı pişirilmiş sarımsak tamamen farklı bir kokuya sahiptir ve bu şekilde yemeğin tadına etki eder.
- Belirgin bir aroması olan baharat ve kökler, yemeğin ana bileşenlerinin tadını tıkamamalıdır. Fanatiklik olmadan çok baharatlı baharat kullanın.
