Dana bonfile veya sadece bonfile için Fransızca adı entrecote. Fransız mutfağının sırlarında deneyim sahibi olmayan basit bir ev hanımı için, isim neredeyse korkutucu geliyor ve en temel mutfak yetenekleri hakkında şüphe uyandırıyor.
Bu arada, insanlar ilk ocakta ateş aldıklarında aynı gün etleri kızartmayı öğrendiler. Bu nedenle, emin olun - yemeğin adı değil. Tabii ki, bazı iyi kızarmış et kuralları var, ve bunun hakkında ayrıca konuşacağız.
Bir tavada domuz entrecote - temel teknolojik ilkeler
Et ettir, tadı özel mutfak lezzetleri olmadan kendi içinde iyidir. Entrecote yeterince kızartılmış ve sulu olması için, onu doğru seçmeniz gerekir. En iyi kısımlar mermer sığır denilen kısımlardır, kas dokusunda küçük bir vücut yağları vardır. Domuz eti, "madalyonlar" için boynu seçin - bu aynı kızarmış et, sadece kemiksiz.
Prensip olarak, karkasın kalın kısmından gelen her türlü et, entrecote için uygundur. Ama sığır eti tam olarak Fransızların entrecote dediği et türü. Daha kesin olarak, bu öküz karkasının interkostal kısmıdır. Tabii ki, zamanımızda, özellikle karmaşık Fransız gereksinimlerine uygun bir entrecote hazırlamak için uygun bir et karkasında, en az iki buçuk kilodan fazla lezzetli dana bonfile içerdiğinden, bu tür özelliklerle uğraşmak zor.
Bu nedenle, sonucun kemikte sulu, orta derecede kızartılmış et olduğu düşünüldüğünde, diğer uygun seçenekleri de göz önünde bulunduruyoruz. Ancak, bir kemik olmadan - bu da mümkündür.
Domuz eti, domuz karkasının en zayıf kısımlarının bile, entrecote'yi sulu yapmak için doğru miktarda yağ içermesi nedeniyle, antrecote için iyidir.
Bu önemlidir: Kızartma için herhangi bir hamur, yeterince kalın parçalar halinde kesilmeli ve daima lifler boyunca kesilmelidir. Et kısmının kalınlığı 15 mm'dir, daha fazla ve daha az değildir. Ancak, kızarmış eti "kanlı" seviyorsanız daha kalın kesebilirsiniz. Kızartma işlemi sırasında parçanın dışarıda yanmaması önemlidir. Amerikan mutfağında, et kavurma derecesi bütün bir felsefedir. Şimdi klasik, genel kabul görmüş kızartma antrecote versiyonuna odaklanalım.
Yapıştırırken, filmi kesin: kızartırken eti yuvarlar, sertleştirir. Kağıt hamuru kesim (boyun) üzerinde belirgin bir mermer desenine sahip değilse, yüzeyde az miktarda yağ bırakın ya da etin yanına veya altına tavaya bir parça yağ koyun: yağ sulu olur. Yağsız, ağırlıklı olarak proteinden oluşan kas dokusu, sıcaklık etkisi altında hızla pıhtılaşır, hücreler arası sıvının yerini alır ve entrecote kuru ve sert hale gelir.
Antrecote'yi yenmeyin - çırpma işleminden sonra mutlaka ekmekli pirzola ile karıştırmayın. Bu barbarca işlem sırasında, meyve suyu kas dokusundan sıyrılacak, bir tavada kızartma sırasında buharlaşacak ve entrecote bozulacaktır. Doğallık bu yemeğin temel şartıdır.
Çeşitliliği gelince, çeşitli garnitürler ve et sosları ile bazı kızartma domuz entrecote yöntemleriyle elde edilir: fırında, tavada, ızgarada.
Bir tarafta altın bir kabuk oluşana kadar eti çevirmeyin. Bu gereksinim, meyve suyunun parçanın içinde kalması ve rastgele bir fırlatma sırasında sızmaması için de yerine getirilmelidir. Kızartma süresi - her bir tarafta 180 ° C'de 3-4 dakika Fırın veya tava istenen sıcaklığa ısıtılmalıdır, tavaya biraz yağ ekleyin.
Kızartma başında tereyağı eklemeyin - yanacak; ilk olarak bitkisel veya hayvansal yağ kullanın ve kremsi tadı vermek için son anda tereyağı koyun, ısıyı kapatın ve tavayı beş dakika boyunca örtün.
Kızartma işleminden hemen önce etin üzerine tuz ve baharatlar serpilmelidir. Sos yok - bunlar et pişirmek için başka tarifler. Ancak istenen iştah açıcı kabuğu elde etmek için aşağıdaki tariflerde daha ayrıntılı olarak açıklanan bazı hileler vardır.
1. Fırın domuz entrecote - klasik domuz sosu ile doğal ve zarif bir lezzet
maddeler:
Domuz kaburga hamuru ile 4 adet.
Dijon (!) Hardal 40 g
biber
Meyve şurubu veya bal (tadı)
tuz
Tütsülenmiş domuz yağı 100 g
Sos için:
dereotu
maydanoz
nane
Limon suyu
tuz
Doğal yoğurt
sarımsak
Toz biber
hazırlanması:
Biftekleri yıkayın ve peçeteyle kurulayın. Hafifçe tuz ve karabiber. Hardal ve şuruptan karışımı eşit oranlarda hazırlayın, her iki taraftaki yarı mamulleri yağlayın. Daha hassas bir tadı olduğundan Dijon hardalı kullanılması gerekir.
Bir fırın tepsisine, et bölümleri arasına domuz pastırması dilimlerini koyun: kızartma sırasında, füme aroması yemeğe aktarılır. Önceden ısıtılmış bir fırında tavayı üst rafa yerleştirin. Açık kahverengi olana kadar eti pişirin. Fırını kapatın ve antrikotun en az beş dakika dinlenmesini sağlayın.
sos:
Baharatlı yapraklı yeşillikleri sarımsak, limon suyu ve yoğurtla birleştirin. Bir blender ile pürüzsüz hale gelinceye kadar iyice çırpın. Tuz ve karabiber ekleyin. Baharatlar ve baharatlar kişisel bir mesele olduğundan, sos için gerekli malzemelerin miktarını gösteren herhangi bir özel rakam vermeyiz. Ancak aşırıya kaçmamaya çalışın: Konuklar, ev sahiplerinin farkında olmadığı, akşam yemeğine davet edildiklerinde ortalama değerleri seçin.
2. Kırmızı şarapta bir tavada domuz eti ekşili, fırında pişmiş sebzeli garnitür
Genellikle beyaz şaraplar domuz eti ile servis edilir, ancak bazen kuralların ihlali yemeğin tadını hoş bir şekilde etkiler. Sadece kuru veya yarı tatlı şarabı seçin, aksi takdirde kızarmış domuz eti tatlandırmak için özel bir sos ve garnitür almak zorunda kalacaksınız.
maddeler:
Domuz eti biftek 2 adet.
biberiye
tarçın
Soğan, soğan (küçük kafalar) 6-8 adet
biber
Zeytinyağı 50 ml
Kırmızı üzüm şarabı 100 ml
sos:
Tatlı armutlar - porsiyon sayısına göre (bir seferde bir tane)
hardal
bal
tuz
tarçın
Zencefil (kök)
2 yumurta
Zeytinyağı 75 ml
Limon 1 adet.
biber
hazırlanması:
Bonfilonu avuç içi büyüklüğünde ve 1,5-2 cm kalınlığında kısımlara ayırın, kızartma biberiyesini, taze ya da kurutulmuş, bir tutam tarçın, bir tutam bezelye, tavada ısıtılmış yağ içine koyun. Baharatlı kokuyu hissettiğiniz anda eti her iki tarafa koyun, önceden tuzlayın ve karabiber ekleyin. Bir tarafta kızartın, ters çevirin, küçük soğanlar koyun ve şarabı dökün. Tamamen buharlaşana kadar bekleyin ve bifteğin ikinci tarafında da bir kabuk belirecektir. Kuru şarap kullanıyorsanız, kabuğunu karamel yapmak için bir kaşık dolusu şeker veya bal ekleyin. Bitmiş eti bir yemeğe aktarın - rahatlamasını sağlayın.
Daha zor aşamaya geçin - sosu hazırlayın. Etin pişirildiği bir tavada, soyulmuş armut dilimleri kızartılır, gerekirse tarçın eklenir, taze, ince rendelenmiş zencefil, lezzet ve limon suyu. Bir blender haznesine yumuşak armutları hazırlayın ve doğrayın. Bölümleri süslemek için bir bütün dilim bırakılabilir.
Yumurtaları yavaşça yağ, karabiber, hardal, bal ve tuz ekleyerek yüksek hızlı bir karıştırıcıda çırpın. Yumurta kitlesini meyve püresiyle birleştirin. Sosu buğulayarak orta bir püre kıvamı elde edin. Tadı getirin. Soğutulmuş servis yapın.
Bir tencerede domuz eti entrecote ile böyle bir sos için garnitür patates kızartması veya haşlanmış pirinç olarak hizmet vermektedir.
3. Mantar sosu ve karabuğday ile fırında domuz eti
maddeler:
"Madalyonlar" (interkostal kısım, kemiksiz) - 1 adet. porsiyon başına (150 g)
tuz
biber
Pastırma füme
kekik
maydanoz
Sos için (porsiyon başına):
Ekşi krema (% 15) 70 g
Kuru porcini mantarı 20 g
Soğan 50 g
Tereyağı, ghee 40 g
su
baharatlar
un
dereotu
Öğütülmüş defne yaprağı
hazırlanması:
Fırını önceden ısıtın. Fırın tepsisini folyo ile kapatın. Eti örtmek için ikinci bir tabaka hazırlayın. Altına baharatlı otlar ve pastırma koyun. Et parçaları düzenlenir, yıkanır, kurutulur ve baharatlarla serpilir.
Çukurlu et seçerseniz, hemen sosu ile kaplayın ve pişirin. Kemiksiz bir antrikot için, sosu ayrı ayrı servis etmek daha uygundur.
Önceden yıkanmış kurutulmuş mantarların suda veya sütte ıslatılması önerilir. Bir gecede onları daha iyi ıslatmak. Süt pastörize edilmemiş, bütün olarak seçilmelidir, böylece tüm süt bakterileri canlı olur - mantar kokusunu canlandırmaya yardımcı olurlar.
Suya daldırdıktan sonra, mantarları bir tavaya aktarın, yağı önceden ısıtın ve doğranmış soğanlarla birlikte sote edin. Ekşi kremaya bir miktar sıcak su dökün, böylece bir tavada kıvrılmayacak şekilde karışımı mantarlarla dökün. Sosu kalınlaştırmak için un ekleyin. Bir çırpma teli ile sürekli sosu karıştırın. Tuz ve tuzla tatmak için baharatlayın. Kaynatın ve ocaktan alın. Sos bir blender içine dökün ve doğrayın. Servisten önce ekşi krema üzerine mantar sosu içine doğranmış dereotu ekleyin.
Garnitür için karabuğday lapası hazırlayın.
4. Kabak ve ricotta portakal soslu bir tavada domuz ekşili
ürünleri:
Antrecote 4'lü Her biri 250 g
Beyaz şarap, kuru 100 ml
Patates unu 30 g
Tereyağı, 75 g
zencefil
küçük hindistan cevizi
Yıldız anason
biber
şeker
tuz
Portakallar 0.6 kg
Muscat (küspe) balkabağı 400 g
Vişne 8 Adet
Peynir turşusu
hazırlanması:
Hazırlanan eti her iki tarafta bir tavada dört dakika kızartın. Tavayı iyice ısıtın ve biraz yağ dökün. Her şey yukarıda açıklandığı gibi yapılır.
Çanak, parlak portakal sosu, sebzeler ve turşu peyniriyle dekore edilmiştir. Ricotta'nın zarif tadı, ete çok uygundur.
Kabağı büyük küpler halinde kesin ve kirazları yarıya bölün. Sebzeleri, etin kızartıldığı aynı tavada kızartın, ancak bir miktar şeker yemek kaşığı et suyuna biraz baharatlı otlar ekleyin. Şekerin çözünmesini ve baharat aroması ile karışmasını bekleyin, ancak aynı anda kararmayın. Sebzeleri koyun ve biraz tuz ekleyin. Her taraftan eşit şekilde kızartın, bir spatula ile hafifçe karıştırın. Bir tabağa koy.
Lezzeti portakaldan çıkarın. 100-150 ml - iyice membran filmleri kaldırarak turunçgillerin bir kısmını soyun ve geri kalanından suyu sıkın. Çanağı süslemek ve tazelik, tatlı ve ekşi bir tat vermek için portakal dilimleri gerekir. Suyu şarapla birleştirin ve nişasta ile karıştırın. Yine aynı tavada tereyağını eritin. Kıyılmış taze zencefil, bir yıldız anason yıldızı (çok güçlü bir aroması var!) Ekleyin. Şarap, meyve suyu ve nişasta karışımı dökün. Sosu karıştırın ve bir kaynama noktasına getirerek, ince bir elekten dökünüz. Tadı dengelemek için, tuz eklemeyi ve keskinlik vermeyi unutmayın - öğütülmüş biber.
Antrecote'yi porsiyon halinde servis edin: Her tabağa et koyun, yanına kızarmış sebzeler ve peynir parçaları. İştah uyandırmak için ince bir iplikle hafifçe pansuman dökün. Yemeğin yanında sosu soslu bir teknede ayrı olarak servis edin.
5. Fırın domuz entrecote - fırında patates ve sebze ile doyurucu bir Pazar kahvaltısı
maddeler:
Domuz eti (bonfile) Her biri 180 gr 3 porsiyon
Patates, soyulmuş 450 g
Yağ, domuz veya sebze (kızartma için) - isteğe bağlı
Tuz, baharatlar
Hardal 50 g
Bal 30 g
Su 70 ml
Ekşi krema veya krema 100 ml
Kıyılmış yeşillik.
Sos için:
sarımsak
Karanfil, kişniş, karabiber (öğütülmüş baharatlar)
Domates püresi 200 g
Tatlandırmak için şeker ve tuz
Garnitür:
Turşu mantarları, dilimlenmiş 150 g
Korece havuç 200 g
Taze salatalık 300 g
hazırlanması:
Folyo ile kaplı bir fırın tepsisine, patates koymak, büyük barlar halinde kesilmiş, hazır et. Bileşenler arasında eşit miktarda yağ dağıtın. Baharat ekleyin. Tümünü ikinci bir folyoyla kaplayın ve 180 ° C'de yarım saat pişirin. Sudan, baldan ve hardaldan, etin yüzeyini kayganlaştırmak için bir karışım hazırlayın.
Tavayı bir dakika fırından çıkarın. Üst tabakayı çıkarın, fırındaki sıcaklığı maksimum değerlere yükseltin ve eti hardal ve bal karışımıyla kaplayın. Ekşi kremaya doğranmış yeşillikleri ekleyin, patatesleri üzerini örtün. Fırın tepsisini fırına kahverengiye getirin.
Domates püresinde tadına baharat ekleyin, karıştırın. Sos hazır.
Yemekleri sofistike bir garnitür ve acı sosla servis edin.
6. mayonez altında taze elma ve salatalık ile bir tavada domuz entrecote
maddeler:
Bonfile (doğrayın için) 400 g
baharatlar
Kızartma yağı
Garnitür - eşit oranlarda:
Taze Salatalık
Tatlı ve ekşi elmalar, soyulmuş
Limon suyu (soğan ve elmalar için)
Yeşil soğan
Tadı mayonez
hazırlanması:
Eti klasik şekilde bir tavada kızartın. Bir plaka üzerinde hafifçe soğumaya bırakın ve şeritler halinde kesin.
Salatalıkları ve soyulmuş elmaları aynı şeritler ile kesin. Elmaları ve doğranmış soğanları birkaç dakika limon suyunda tutun; meyve suyu suyla seyreltilebilir.
Kızartılmış et, elma, salatalık ve soğanı porsiyonlar halinde (4 adet) düzenleyin. Mayonezi çanak üzerine dökün ve servis yapın.
Kızılcık, taze maydanoz yaprağı, bezelye turşusu bir tabağı süslemek için uygundur.
Fırında domuz biftek - ipuçları
- Izgara domuz eti için sos seçimi büyük ölçüde garnitürlere bağlıdır, çünkü hemen hemen her tat ete ayrı ayrı gelir: mantar veya sarımsaklı krema, baharatlı otlar, baharatlı veya yumuşak domates. Domuz eti yaban turpu, hardal, tatlı ve ekşi meyveli sos ile servis edilebilir - herhangi bir “kıyafet” domuz eti ekşili için uygundur.
- Sosun, eti kızarttıktan sonra kalan yağa göre hazırlanması uygundur. Bu durumda, et suyu ve yağ ideal olarak et ve garnitürü tek bir bileşimde birleştirir.
- Tatlı ve ekşi meyve sosuna, sırta pişmiş elmalar veya armutlar ile garnitür için servis yapın - pirinç. Karabuğdayı mantar sosu ile birleştirin. Sebze salataları için sos hazırlamanıza gerek yok: Etlerin sindirimini iyileştiren oldukça sulu bir yapıya sahipler. Sarımsak sosunu seçerseniz, garnitürü patates veya diğer pişmiş sebzelerle servis edin.
- Sosdan sonra sosu silerek sildiğinizden emin olun, homojen bir kıvamda ezin: daha çekici bir görünüme sahip olacak ve servis edildiği ana tabaktan rahatsız etmeyecektir.
