Saksı lahana yemeklerine gelince, hafızada, hızlı hareket modunda, birbiri ardına titreyen çocukluktan beri tanıdık ve sevilen Rus mutfağının tariflerini titretiyor, tüm kulübe gerçek bir Rus fırından gelen bir tencereden, etli lahana aromasıyla doluyken . Etnografya müzesi dışında artık Rus sobası gibi bir mucize bulunabiliyor. Ancak tencerelerde lahana yemekleri için tarifler geniş bir ürün yelpazesinde korunmuştur ve neyse ki, modern bir mutfakta kolayca yeniden üretilebilirler.
Lahana kozmopolit bir bitkidir. Neredeyse gezegenin tüm nüfusu kültürü olarak kabul eder, çünkü kökeni tam olarak belirlenmemiştir. Yıllık olarak, Prens Oleg'in, Bizans kampanyasından geri dönen devletimizin topraklarına lahana getirdiği belirtiliyor. Rus mutfağının tarihi hakkında yazılmış kaynaklar lahananın daha erken dönemde Rusya'da ortaya çıktığını ve tarımın gelişmesinden önce bile Doğu Slav mutfağının temelini oluşturduğunu söylüyor.
Her ne ise, ancak Rusya'da olduğu gibi çok çeşitli lahana yemekleri, coğrafi dağılıma ve tür ve çeşitlere rağmen dünya mutfaklarının hiçbirinde hala bulunamıyor. Lahana Akdeniz'de, Balkanlarda, Asya'da ve dünyanın diğer mutfaklarında hazırlanır - her yerde saksıda lahana pişirmek için tarifler vardır, ancak aynı zamanda, Rus mutfağının, diğer halkların en ilginç mutfak geleneklerini benimsemeleri yaygındır. her zaman kazanılmış ve çeşitlilik kazanmaya devam ediyor. Bu nedenle, tencerelerde haşlanmış lahana için modern tariflerde, özel ulusal aksanlarıyla genellikle Kafkasya, Asya veya Balkan mutfağına özgü tipik bileşenler ve pişirme yöntemleri bulunur.
Tabii ki, lahanayı doğrayabilir ve sıradan bir modern tavada, ocakta veya fırında pişirebilirsiniz. Ancak, hangi yiyeceklerin fırında toprak kapta pişirildiğini bulma fırsatından vazgeçmeyin.
Etli saksı lahana - temel teknolojik ilkeler
Belki de Rus fırını sayesinde, yiyeceklerin her yönden eşit şekilde ısıtılması, tabakların faydalı özelliklerinin uzun süre saklanabilmesi, modern fırınlar, mikrodalga fırınlar ve diğer mutfak aletleri ortaya çıktı. Yemekler, yemeklerin hazırlanmasında da önemli bir rol oynar: yiyeceklerle temas eder ve bu nedenle tadını ve kalitesini etkiler.
Herhangi bir ev hanımı tencerelerde lahana tariflerini idare edebileceğinden ve modern sobalar kimsenin kullanımı zor olmadığından ve seramik artık modern mutfakta giderek daha egzotik hale geldiğinden, en azından kil çömlek kullanım kuralları hakkında konuşmaya değer.
Kilin higroskopik olduğu bilinmektedir. Bu özellik sıcak yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Kil nemi emer ve bu nedenle kil kap profesyonelleri 15 dakika suya daldırılmadan önce tavsiyede bulunur. Bu durumda, lahananın veya diğer ürünlerin demlenmesi için, tencereye et suyu veya su ekleyemezsiniz - demleme, bileşenlerin iç neminden kaynaklanır ve kil, (önceden suya batırılmışsa) işlemin düzenlenmesine yardımcı olur. Modern kil yemekler sırla kaplanır, ancak satın alırken, bu kilin sıcak yemek pişirmek için uygun olup olmadığını kesinlikle sormalısınız, çünkü sırla kaplı bazı dekoratif kil ürünlerinde kurşun bulunur.
Toprak kapın şekli, daraltılmış, ancak sağlam bir tabana ve dışbükey yan duvarlara sahip olup, tesadüfen bulunmamıştır - bu tür yemeklerde, yiyecek asla yanmaz ve dışbükey duvarlar, yiyeceğin düzgün ve kademeli olarak ısıtılmasına katkıda bulunur.
Ancak killi yemeklerin yine de sakıncaları vardır. Kırılgandır ve bu nedenle dikkatli kullanım ve uygun bakım gerektirir. Çatlamalardan kaçınmak için sıcak kapları soğuk bir yüzeye koymayın ve bunun tersine soğuk kil kaplarını kırmızı sıcak fırına koymayın. Bir diğer önemli uyarı: Deterjan kullanmayın. Kil ve seramik kapları yıkamak için, soda çözeltisi veya sirke kullanmak yeterlidir, bundan sonra bulaşıklar tekrar suda tutulmalı ve iyice kurutulmalıdır.
Lahana ve diğer malzemelerle pişirme gelince, bu teknoloji çok basittir. Uzak atalarımız tarafından kullanılan tencerelerde ilk pişirme yöntemi, ürünlerin normal şekilde hazırlanmasında ve tencerelere koyulmasında oluşuyordu. Rus mutfağının ilk yemekleri ağırlıklı olarak tek bileşenliydi: yani yemek, dilimlenmiş lahana, tencereye koyup fırına gönderdi.
Hıristiyanlık döneminin başlaması ile birlikte, Rus mutfağı yavaş yavaş değişti. Tahıllar ve et lahana eklenmiş, ancak pişirme prensibi aynı kalmıştır - hazırlanan ve çiğ malzemelerin eşzamanlı olarak döşenmesi, ardından fırında dilimlenmesi.
Daha sonra, Avrupa geleneklerinin etkisinde, günümüzde kullanılan, tencerelerde bulaşıkları pişirmenin ikinci bir yolu ortaya çıktı. Ön ısıl işlem içerir: tencerelerde bulaşık için ayrı bileşenlerin ön kaynatılması, pasivasyon, kızartma.
Bu teknik, fırında pişirme süresini önemli ölçüde azaltır, ancak hazırlık aşamasında çok fazla çaba gerektirir. Ek olarak, ocakta önceden pişirilmiş olan malzemeler, saksılarda söndürüldüklerinde, eşzamanlı olarak ham maddelerin döşenmesiyle hazırlanan yemekler ile karşılaştırıldığında lezzet bakımından açıkça farklıdırlar. Ancak ev mutfağında, her ev hanımı zevkine göre bir tarif ve pişirme teknolojisi seçer.
Her durumda, tencerelerde yemek pişirmek her zaman kolay ve sağlıklıdır, bu nedenle Rus mutfağının kökenlerini unutmayın.
1. Köfte ile bir tencerede kızarmış lahana
ürünleri:
Fırında süt 250 ml
Krem (% 25) 400 ml
Soğan (giyinme ve kıyma için) 200 + 150 g
Yağ (pasivasyon ve kızartma için) 150 g
Kıyılmış domuz eti ve kıyma 900 gr
2 yumurta
Beyaz lahana 1.0 kg
Buharda pişirilmiş pirinç 250 g
Baharatlı yeşillikler, tuz, defne yaprağı, karabiber
Un veya küçük beyaz krakerler (ekmek için) 100 gr
hazırlanması:
Buğulanmış pirinci yıka ve kaynat. Izgarayı boşaltın ve durulayın.
Kıyılmış soğan, pilav ile doldurma karışımı; biber ve tuz ile baharatlayın. Yumurtaları ekleyin, karıştırın, çırpın. Kıyılmış etli yemekleri buzdolabında yarım saat bekletin. Sonra 50-60 gr ağırlığında köfteler hazırlayın.
Köfteleri una koyun ve çabucak kızartın, tavada yağları ısıtın. Hazır yarı mamul ürünleri bir tabağa koyun.
Doğranmış soğanları aynı yağda geçirin. Sütü kremayla birleştirin ve pasifleştirilmiş soğanlı bir güveç içine dökün. Baharatlar, doğranmış otlar ekleyin.
Lahanayı ince ince doğrayın. Saksıları yarıya kadar doldurun. Üstüne köfte koyun (porsiyon başına 3 adet).
Tencerelerin içindekileri hazırlanan sosla dökün ve fırında 20-25 dakika orta ateşte pişirin.
Bir tencerede lahana 2. Mantar - yağsız mutfağı
maddeler:
Beyaz soğan 400 g
Petrol 1.2 kg
yeşillik
Lahana 600 g
Havuç 200 g
300 g fasulye
Mantar baharat, biber karışımı, defne yaprağı
Domates sosu, tatlı ve ekşi 450 ml
Bitkisel Yağ 150 ml
Pişirme Teknolojisi:
Islatılmış fasulyeleri yarıya hazır olana kadar kaynatın, suyu boşaltın ve kısımlara bölerek tencerelere aktarın.
Hazırlanan mantarları yarıya veya dört parçaya (eğer büyükse) kesin. Kızartma işlemi sırasında baharat ve otlar ekleyerek mantar ve soğanlı mantarları kızartın. Kızartılmış mantarları, porsiyon sayısına göre, eşit parçalara bölerek de fasulye üzerine koyun.
Mantar tabakasının üzerine kıyılmış lahana koyun. Her bir tencereye bitmiş sosdan 70-75 ml dökün. Düşük ateşte fırında pişirin. Yeşillik serpilir tencerelerde servis yapın.
3. Tencerede etli lahana turşusu
Malzemeler Bileşimi:
Domuz eti (gulaş) 1,2 kg
Lahana turşusu 1,5 kg
Tatmak için baharatlar
Ekşi krema (% 15) 300 g
Fasulye, kendi suyunda 400 g
Puf mayası hamuru 900 g
Yumurta 1 adet.
Sarımsak 30 g
Bitkisel yağ 50 ml
Kıyılmış dereotu 70-80 g
Çıktı: 6 porsiyon
İş emri:
Yıkanmış domuz dilimlerini seramik kaplara eşit parçalara yerleştirin. Konserve fasulyeyi bir kevgir boyunca çevirin, durulayın ve porsiyonlar halinde düzenleyin. Lahana turşusunu sıkmayın ve tuzlu suyla saksılara yerleştirmeyin. Lahananın üzerine 50 gr ekşi krema koyun. Zevkinize baharat ve otlar ekleyin.
Hamuru, her biri 150 g olan altı parçaya bölün ve yaklaşık bir santimetre kalınlığında keklerini açın. Saksıların kenarlarını çırpılmış bir yumurta ile yağlayın ve yarı mamul hamur ürünlerini her kabın üstüne yapıştırın. Fırını açın, sıcaklığı 120-140 С 'ye ayarlayın ve tencereleri fırın tepsisine gönderin. Hamur fırınlandığında, tavayı çıkarın ve çırpılmış bir yumurta ile yüzeyi yağlayın. Çanağı fırında birkaç dakika bekletin, kekleri hazırlayın, kızartın.
Sarımsakları öğütün ve ince kıyılmış dereotu ile harç içinde öğütün, bitkisel yağ ilave edin. Tencereleri fırından çıkardığınız anda sıcak kekleri hazırlanan karışımla yağlayın. Bunları 8-10 dakika boyunca keten bir havluyla örtün.
4. Mantar ve tavuk ızgaraları ile bir tencerede haşlanmış karnabahar
maddeler:
Tavuk budu (broiler) 12 adet.
Mantarlar (chanterelles), 600 gr.
Soğan 300 g
Peynir 450 g
Karnabahar 900 g
Bitkisel yağ 120 g
Un (ekmek için) 70 g
Küçük tuz
Sarımsak 5-6 diş
Baharatlı otlar - isteğe bağlı
Ekşi krema 0,5 l
Öğütülmüş baharatlar
Prosedür:
Hazırlanan ızgaraları bir tavaya koyun, soğuk su ekleyin ve suyu kaynatın. Pişirme sırasında köpüğü temizleyin. Suyu berraklaştığında, bütün soğan, havuç, defne yaprağı, baharat ekleyin.
Haşlanmış ızgaraları bir tabağa koyun, biraz soğumalarını sağlayın. Suyu süzün. Bir tavada bitkisel yağ eritin. Bacaklarını un, tuz ve karabiberle yuvarlayın. Onları kızartın ve iki tanesini bir tencereye koyun.
Ayrıca ekmek ve kızartma lahana salkımına. Hazırlanan lahanayı altı porsiyona bölün ve tavuk budu üzerine koyun. Her bir tencereye, lahananın üzerine 100 gr turşu chanterelles koyun.
Kıyılmış soğanı bir çorba kaşığı un ilavesiyle alın. Et suyu ile karıştırılmış ekşi krema dökün. Pansuman baharat ve otlar ile sezon. Sobayı kapat. Hazırlanan sosu eşit parçalar halinde tencerelere dökün. Her porsiyona bir dilim doğranmış sarımsak ve doğranmış yeşillik ekleyin.
Peyniri rendeleyin ve her bir tencerenin içeriğini kaplayın. 15 dakika fırında pişirin, 140 ° C'ye ısıtın Çanak tencerelerde servis yapın.
5. Brüksel lahanası, tütsülenmiş sosisli bir tencerede
Bileşenlerin listesi:
Sosis "Avlanma" 0,4 kg
Un 30 g
Brüksel lahanası 0,5 kg
Tereyağı, 70 g
Öğütülmüş Hindistan Cevizi
Patates 300 g
Salamura Zeytin 200 g
Krem (% 10) 400 ml
2 yumurta
Limon 1 adet.
Soğan 120 g
yeşillik
hazırlanması:
Soyulmuş lahana kafalarını tuzlu suda kaynatın. Ön tereyağında tereyağını eritin, soğanları ve unu kızartın. Sebze suyunu ılık kremayla birleştirin, pasifleştirilen soğanı ilave edin, kaynatın. Yumurtaları çırpın ve ince bir akarsu içine sürekli karıştırıp kaynayan bir sos dökün.
Kızarmış lahana, soyulmuş patates dilimleri ve avcılık sosis parçalarını bir seramik tavaya koyun. Pişmiş süt ve yumurta sosu dökün.
140 ° C'ye ısıtılmış bir fırında 40 dakika pişirin. Hazırlanan bir hodgepodge, bir dilim limon, zeytin dilimleri ve doğranmış yeşillik koyun.
6. Tencerelerde etli lahana - Rus mutfağı
ürünleri:
Ördek (fileto) 1,9 - 2,0 kg
Lahana turşusu 1.2 kg
Kızılcık 150 g
Bal 100 g
Yağ (kızartma için)
Defne yaprağı, yenibahar, karanfil
Prosedür:
Ördek dilimlerini ve lahanayı ayrı ayrı kızartın. Bal ile kızılcıkları birleştirin ve yulaf ezmesini karıştırın. Tüm malzemeleri büyük bir seramik tabağa koyun ve baharatlarla baharatlayın. Tavayı kapat. Bir buçuk saat fırında pişirin.
Saksı Kızarmış Lahana - Faydalı İpuçları
Tencerelerde etli lahanadan yemekler hazırlamak için lahana turşusunu kullanabilirsiniz: ete sulu bir lezzet ve özel bir tat verir. Bazı durumlarda, soya sosu tarife dahil edildiğinde, lahana tuzlu suyla değiştirilebilir.
Asidik sosları, sosları ve diğer benzer bileşenleri saklarken nişasta içeren diğer bileşenlerin (patates, bazı tahıl gevrekleri) daha uzun pişirme süresi gerektirdiğini göz önünde bulundurun. Bu nedenle, nişastalı gıdalar neredeyse hazır olduğunda asitli yiyeceklerin daha sonra eklenmesi veya önceden haşlanmış patateslerin eklenmesi gerekir.
