Bir yazlık evdeki iki elma ağacı, mahsulle ne yapılması gerektiği üzerine düşünmek için bir fırsattır.
Yirmi ya da otuz kilogram elma, sonbahar-kış mevsiminde elma boşluklarıyla dört kişilik bir aile sağlamak için reçel, reçel ve meyve suyu için yeterlidir.
Diğer elmalar ile ne yapmalı? Çeşit "Beyaz dolgu", ortalama olarak, mevsiminde ortalama 70-100 kg elma verir, "Antonovka" - 150 kg'a kadar.
Aynı zamanda, elma reçeli ve meyve suyunun raf ömrü azdır, ancak kaliteli şarap eskidir - daha iyi. Elmalar üzüm değildir, ancak meyve bitkileri arasında, biyokimyasal bileşimleri şarap yapımı için en iyi malzemelerden biri olarak kabul edilir. Kendi şarap stoğunuz varsa, elmalı şarap mahsulü işlemek için iyi bir yoldur. Bu, özel ekipman gerektirmez - sadece birkaç büyük su şişesi, su kilitleriyle tamamlanmıştır. Aşırı durumlarda, sıradan tıbbi eldivenlerle yapabilirsiniz. Tabii ki, evde meyve şarap yapımının temellerini bilerek kendinizi silahlandırmanız gerekir.
Elmadan döndürülen şaraplar - temel teknolojik ilkeler
İyi ev yapımı şaraplar ilk önce düşünülmeli ve meyve malzemesini değerlendirerek başlamalısınız. Pek çok elma çeşidi arasında, bazıları tatlı bir tada sahiptir, diğerleri ekşi bir tada sahiptir, bazıları ise hafif ekşi bir tada sahiptir (yabani çeşitler). Bu nüanslar gelecekteki bir şarabın hazırlanmasında önemlidir, daha fazla çalışma sırası onlara bağlıdır. Şarabın tadının uygun şekilde hazırlanması meyvenin toplanması ve tasnif edilmesi aşamasında başlar. Bir çeşit elmadan elde edilen şarap, çoğu kez yemek pişirmek için kullanılan çeşitli çeşitlerin kullanıldığı şaraplara göre lezzetini kaybeder.
Ekşi elmalardan wort yapmak için asidi nötrleştirmek için su ilavesi gerekir. Elma suyunun hacmini daha düşük bir meyve suyu içeriğine sahip olarak arttırmak için su ilave edilmelidir. Ancak suyla seyreltilmiş meyve suyu şaraba iyi, zengin bir tat ve aroma vermez. Bu durumda ne yapılabilir? Meyvelerin (veya kağıt hamuru) hazırlanması için hazırlanırken, aşağıdaki kriterleri karşılayan çeşitli elma çeşitleri seçin:
Şeker içeriği - tatlı elmalarda daha yoğun bir aroma vardır;
Asit içeriği - Çok asidik çeşitler,% 1.4'ün üzerinde bir asitlik seviyesine sahip, fermantasyon işlemini olumsuz olarak etkiler ve ekşi harften şarap yerine sirke elde edilebilir. Asidin normu% 0.8'dir.
tatlılık - Gelecekteki şarap miktarının doğal meyve suyu miktarına bağlı olduğu açıktır. Sulu olma, bir dereceye kadar olgunluğun derecesine bağlıdır ve sırayla şeker ve asit içeriğini etkiler. Bir kısır döngü ortaya çıkıyor. Doğru, daha yoğun ve daha az etli posa sahip çeşitleri vardır. Bu tür meyveler için ön fermentasyonla meyve suyu elde etme yönteminin en iyi seçenektir.
Lezzet tadı - Bu kalite elmanın en az karakteristiği olmasına rağmen, kış ve yabani çeşitlerde tart tadı hala mevcuttur. Karakteristik büzücü bir tat, tanen meyvelerinde varlığını gösterir - şarabı arıtmak, raf ömrünü ve dayanıklılığını artırmak için gerekli bir madde.
Elma şarabı hazırlanmasının tüm aşamaları aşağıdakilerden oluşur:
• meyvelerin toplanması ve ayrılması,
• meyve suyu veya şarap malzemesi elde etmek,
• wort yapmak,
• fermantasyonu,
• doğrudan fermantasyon,
• sediment, berraklaştırma ve tabaklama işlemlerinden uzaklaştırılması,
• Depolama sırasında yaşlanma, aşırı doldurma ve sonraki bakım.
En çok zaman alan işlem, çoğu meyve suyu almayı düşünür. Bir yandan, meyve suyu sıkma suyu bir pres ve meyve sıkacağı ile herhangi bir zorluk yaratmaz. Ancak ülkede nesnel sebeplerden dolayı elektrik yoksa, o zaman basın ve meyve sıkacağı yardım etmeyecek ve bu durumda, elmadan preslenmeden, hamurdan şarap elde etmek tek yoldur. Bunu yapmak için toplanan ve sıralanmış meyveler kesilir, daha sonra büyük bir kaba konur ve şeker serpilir. Bu, meyve suyu yerine, meyve suyunun sıkılmasının zor olduğu meyve şarabı stokunda olduğu gibi, hamur hazırlanır. Elma suyunun elde edilmesinde bu yöntem avantajlıdır, çünkü şarap yapımında tamamen meyve malzemesinin tamamı kullanılır.
Elma toplandıktan sonra yıkanmalarına gerek olmadığı belirtilmelidir. Meyvenin yüzeyinde "yabani maya" bulunur, bu da şarap yapımına başlar. Ancak kuru ve güneşli havalarda elmaları toplamanız tavsiye edilir, böylece meyveler çiğ damlaları veya yağmuru olmaz. Elmalar yerden toplanırsa kuru bir bezle silinmeleri gerekir.
Meyve suyunun daha hızlı alınabilmesi için elmalar ince kıyılır, aynı zamanda çekirdeği kemiklerle çekerek, lezyonları fetustan kesmek (çürük, kabuk, solucan delikleri). Dilimlemeden sonra, meyve parçaları şeker serpilir ve fermantasyon için bırakılır - bu aşamada meyvenin yüzeyinde bulunan maya çalışmaya başlar ve meyve suyunun ayrılmasını hızlandırarak onsuz şarap yapmaya başlamayacak. Aksi takdirde, posaya su eklemeniz gerekir, yani tabii ki gelecekteki şarabın kalitesini kötüleştirecek olan doğal suyu sulandırın.
Kağıt hamuru gevşendiğinde, yumuşadığında ve yoğurma ve sıkıştırma işlemine katılması kolay olduğunda, bir şişeye aktarılmalı, doğru miktarda şeker eklenmelidir. Tamamen eriyene kadar şekeri karıştırın. Bir su kilidi takıp şişeyi doğrudan güneş ışığı almayan, cereyan eden ve tüm fermantasyon süresi boyunca havanın sabit doğal sıcaklığı 18-23 ° C olacak şekilde yerleştirin İlk 7-10 günde - en aktif fermantasyon aşamasında yüzeyde yükselecek köpük için boş alan bırakarak, şişeyi hacminin by ile doldurun.
Bir sonraki fermantasyon aşaması daha ılımlı. Bu zamanda, köpük şişenin yüzeyinde daha az kabarcıklar ile daha az oluşturur ve şişenin içinde meyvelerin katı parçacıklarının fermente meyve suyundan yavaş yavaş ayrılmaya başladığı fark edilir hale gelir. Yaklaşık bir ay sonra, baz, şişenin dibine çökelmeye başlar ve sessiz bir fermantasyon aşaması başlar; bunun ardından, işlerini tamamlayan şarap mayası, şişeyle birlikte kalan zemin yüzeyinde, yavaşça dibe çöker. Şekeri alkole ve karbondioksite dönüştüren maya, zaten oksijen ve beslenmeden yok olacak ve yavaş yavaş ölmeye başlayacak. Bu zamanda, şarabın, mantarların çürümesinden kaynaklanan acıların gelecekteki şaraba bulaşmaması için dökülmesi gerekir. Ölmekte olan mantarların yanı sıra şişeden çıkan kalınlıkları gidermek için bu anı kaçırmamak önemlidir. Tabii ki, hamuru sıkmak, taze elmalardaki meyve suyundan çok daha kolaydır, ancak bu, şarabın fermantasyonunu biraz yavaşlatır.
Gazlı bez filtreden şarap dökün. Temiz ve kuru bir kova hazırlayın, üzerine bir filtre yerleştirin ve şişenin içeriğini dökün. Gazlı bez içinde kalan artık bir kova içine sıkıştırılabilir, ancak katı parçacıkların içinden geçmesini önlemek için sadece gazlı bez birkaç kat halinde katlanırsa. Ayrıca, şişe iyice yıkanmalı, kurutulmalı ve gelecekteki şarap kendisine geri verilmelidir. Bu noktada, sert veya tatlı bir şarap hazırlamayı planlıyorsanız şeker eklenmesi önerilir, çünkü bu tür şaraplar için şeker parçalara verilmeli. Ek olarak, şeker ilavesi, tekrar hamurun çıkarılmasından kaynaklanabilecek fermantasyonu aktive eder. Şunun fermantasyonunu durdurma durumunda, her zaman asetik bakteri ile enfekte olma riski vardır.
Şimdi şeker ve şarap mayası sorununa gel. Bu konu oldukça hacimlidir ve uzun süre şekerin mayadaki rolünden bahsedebiliriz. Bu nedenle sadece en önemli tezleri hatırlıyoruz.
maya - yaşayan mikroorganizmalar, bu nedenle, bilinçli olmasa da, içgüdülerine itaat ederek buna göre davranır. Olumlu koşullara yerleştiğinde, yiyecek, havanın olduğu yerde, yeterli enerjiye ve sıcaklığa sahiptir - rahat, mikroorganizmalar çoğalmaya başlar. Gezegendeki tüm canlılar gibi, mayanın da sağlıklı rekabet koşulları yaratması gerekiyor. Yani, eğer şeker belirli sayıda mikroorganizma için fazla ise, o zaman çok yavaş davranırlar - neden herkes için yeterliyse acele etsinler? Tüm şekeri bir kerede dökerseniz, maya tembelleşir ve alkol kısa sürede oluşmaya başlar.
Şarabın gücü, şeker miktarına bağlıdır ve uygulama oranı, şarabın istenen kuvvetine bağlıdır. Gücünü bir derece artırmak için meyve suyunda bulunan şekere 20 g ekleriz. Örneğin,% 18 kuvvetinde bir şarap için, her litre wort için 180 g şeker eklemeniz gerekir. Yani, 10 litre wort için 1,8 kg dökmek gerekir. Mayayı daha iyi çalışması için bu miktarı 2-3 kısma ayırıyoruz. Fermantasyon işlemi yaklaşık 7-10 gün sonra yavaşladığından, şeker eklemeniz gerekir. Fermantasyon hızı sıcaklık rejimine bağlı olacaktır.
Mayaların yavaşladığı kritik sıcaklık 14 ° C'dir. Eğer şans eseri bu sıcaklığa soğursa, durumu hala düzeltebilirsiniz - sadece şarap daha uzun süre dolaşır. Sıcaklık 8 ° C'ye düşerse şarabı kurtarmak mümkün olmayacaktır. Aynı şekilde, sıcaklık yükseldiğinde işlem yavaşlar. 23 ° C'nin üzerindeki sadece 2 ° C, maya aktivitesini önemli ölçüde azaltır ve daha yüksek değerlerde maya ölür.
Maya hakkında Şarap için, özel şarap mayası almak ya da hazırlanan mayayı kullanmak daha iyidir: ılık suyla (0.5-0.7 l) 200 g kuru üzüm dökün ve 3-5 gün ılık bırakın. Hamur mayası bir kavanozun hava erişimini sağlamak ve aynı zamanda yabancı bakterilere erişimi engellemek için çift katlı bir gazlı bez ile bağlanması gerekir. Mayaların hazırlanmasında, geçen senenin reçelinde ahududu ve çilek kullanabilirsiniz. Ekmek mayası kullanmayın.
İyi haber: elma şarabı için, maya ihmal edilebilir, çünkü fermantasyona başlamak, meyve yüzeyinde yaşayanlar için genellikle yeterlidir. Tabii ki, kağıt hamuru hala duruyorsa, kabarcık yapmaz ve şarap materyali karakteristik bir koku yaymazsa, yine de mayanın eklenmesi gerekir.
Çökeltinin dibine çöktükten ve şişede gözle görülür karbon dioksit kabarcıklarının olmaması durumunda, fermentasyon tamamlanmış sayılabilir. Katı süspansiyonları gidermek için genç şarabın tekrar dökülmesi gerekir. Aynı zamanda, tortudan çıkarıldıktan sonra tabaklama gerçekleştirilir. Kalitesini arttırmak için genç şaraba tanik asit eklenir. Tabaklama işleminden sonra, gerekirse şarap tekrar dökülür, tatlandırılır ve şişe, genç şarabın bakımı ve gözleminin devam ettiği, olgunlaşma için serin bir odaya konur.
Fermantasyonun durmasından 3,5-4 ay sonra kaliteli elma şarabı elde edilebilir.
1. Elmadan döndürülen kuru şarap
Malzemeler:
Ekşi elmalar (orman veya çöpçü) 6,3 kg
Şeker 1.15 kg
Pişirme Teknolojisi:
Meyveler küçük küpler veya ince dilimler halinde kesilerek toplanır ve hazırlanır, hasarlı parçaları, sapları ve çekirdeği temizler. Şekerle döküldükten ve çalkalama için oksitleyici olmayan bir kapta bıraktıktan sonra. Bir kova bir havlu ile kaplıdır. Karakteristik bir asidik kokunun ortaya çıkmasından sonra, hamur bir blender ile ezilir veya bir püre kütlesine pürelenir.
Kağıt hamuru temiz bir şişeye (10 l) aktarılır. Şişe, 18-23 ° C'de fermantasyon için ayarlanmıştır. Boynuna deldi parmaklı lastik bir tıbbi eldiven konur. Fermantasyon sürecinde, şişirilir ve fermantasyonun sonu hakkındaki sinyal, sönecek veya hatta boynu içe doğru çekilecek şekilde olacaktır.
Bundan sonra, şarap sedimentten uzaklaştırılır. Hortumu boyuna sokun, ucunu yerden 2 cm yukarı indirin ve diğer ucunu temiz bir kaseye yerleştirin. Hortumu bir vakum oluşturarak şarabı aktarın.
Şişeyi yıkayın ve kurutun (şarabı saklamak için kullanılan gereçler steril olmalıdır). Bir şişeye şarabı dökün ve serin bir odaya aktarın. İki hafta sonra, transfüzyon tekrarlayın. Şarabı şişelere dökün ve mantarlayın.
2. Meyve suyu olmayan elma şarabı - elma şarabı
Malzemeler:
elma:
- ekşi 2 kg
- tatlı 8 kg
- 2 kg tart
Şeker 2.3 kg
hazırlanması:
Meyvelerin hazırlanması ve tortudan son çıkana kadar şarap hazırlama işleminin tamamı 1 numaralı tarifin teknolojisi ile aynıdır. Şarabı şişelemeden önce, toplam hacmin% 10'unu şeker ekleyin ve çözün. Elma suyunun kenarına 7-8 cm ilave etmeksizin şarabı şampanya altına dökün, şişeler sıkıca kaplanır ve mantarları tel veya sicim ile sıkılır. Yatay konumda, 14 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklayın.
3. Elmadan döndürülen elmalı sert şarabı
Malzemeler:
Tatlı ve ekşi elmalar (iyi, bahçe çeşitliliği) 12,5 kg
Şeker 2.2 kg
Hazırlık sırası:
Hammaddelerin ve hamurun hazırlanması, çökeltiden ilk ayrılmaya kadar, 1 no'lu tarifin tarifiyle tam olarak örtüşür, ancak aynı zamanda alınan şekerin yarısı başlangıçta eklenir. Fermanı filtrelemeden sonra, fermentasyonun başlangıcından 21 ila 30 gün sonra, şekerin ikinci kısmı sokulur, şarap şişeye dökülür, sızdırmaz hale getirilir ve fermentasyon çökelti tamamen durup çökelene kadar devam eder. Sonra tekrar işlem tekrar eder: açıklama, yaşlanma ve fazla doldurma, şişeleme ve depolama.
4. Elmadan meyve suyundan arındırılmış güçlü şarap
Malzemeler:
Tatlı elmalar 13 kg
Şeker 750 g
Tanik asit 1.5 g
Tartar 1.0 g
Yarı tatlı armut şarabı 0.7 L
İş emri:
Şarap malzemesinin hazırlanması önceki tariflere tam olarak göre yapılır. Daha sonra, şeker ve tartar içeren fermente kağıt hamuru bir şişeye yerleştirilir ve bir su kilidi ile kapatılır. Fermantasyon ve süzmeden sonra, koyulaşmış şarap seyreltilmiş tanik asit ilave edilerek berraklaştırılır. Yine tortudan uzaklaştırılmış, temiz bir kaba dökülmüş ve armut şarabı ile karıştırılmıştır. Elmayı ve armut şarabını karıştırdıktan sonra, şişe saklamak için serin bir yere taşınır. Gerekirse, tortudan tekrar alınır ve şarabın fazla doldurulması. 3 ay sonra şarap hazırlanan kaplara dökülür.
5. Elmadan preslenmiş tatlı şarap
Malzemeler:
Elmalı kağıt hamuru 11.5 kg
Şeker 2.3 kg
Tanen 1.2 g
Tartarik asit 5 g
Hazırlık sırası:
800 g şeker ve tartar ilave edilmiş olan mayalanmış hamur, hazırlanmış bir şişeye (15 l) aktarılır. Şekerin geri kalan kısmı, fermantasyon sürecinde eşit parçalarda verilir: öğütülmüş yerlerin alınmasından sonra (3 hafta sonra) ve 10 gün daha. Fermantasyondan sonra, şarap sedimentten uzaklaştırılır ve bir tanen çözeltisi verilir. Açıklama için bekletildikten sonra, şarap tekrar tortudan çıkarılır ve dökülür. 2 ay sonra, gerekirse şarap tatlandırılır, 1-1.5 ay daha yaşlandırılır ve şişelenir.
6. Elmadan meyve suyundan yapılmış likör şarabı
Malzemeler:
Olgun tatlı elmalar 9 kg
Şeker 5.6 kg
Tartar 8 g
Asit tabaklama 2.5 g
hazırlanması:
Tanen ile netleştikten sonra, bitmiş genç şaraba gerekli şeker miktarının yarısı ilave edilir. Şeker, az miktarda ısıtılmış şarap içinde eritilir ve toplam kütleye şurup şeklinde ilave edilir. Likör şarabı en az 60 gün boyunca bir buket oluşana kadar bir şişe içinde karıştırılır ve yaşlandırılır, daha sonra şişelenir ve kapatılır.
Meyve suyunun olmadığı elmadan yapılan şarap
Elmanın ortalama şeker içeriği yaklaşık% 10'dur, yani yaklaşık 1 g elma özü, yaklaşık 100 g meyve şekeridir. Elmadan istenen kuvvete basmadan şarap almak için bu göstergeyi kullanın.
En fazla tanen miktarı, kış çeşitlerinin elmaları ve orman meyvelerinde bulunur.
Çöpçü ve olgunlaşmamış elmalardan kaba bir tada sahip ekşi bir şarap alacaksınız;
Asitli elma çeşitleri% 2'ye kadar bulunur. Bu asitlik, wort yapmak için uygun değildir ve su eklememek için 1: 2 oranında ekşi ve tatlı elmalar karışımı kullanın.
Elmalarda tanen eksikliği varsa, kağıt hamuruna meşe yaprağı veya ağaç kabuğu ekleyin (her bir litrede 20 g).
