Maya mantarının faydaları ve tehlikeleri hakkında istediğiniz kadar tartışabilir ya da tartışabilirsiniz, ancak maya ve maya içermeyen hamur hazırlama yönteminin destekleyicileri arasında uzlaşma noktası, insanlığın yalnızca gezegenimizin insanlarda ulaşamayacağı milyarlarca mikroorganizmaya yakın bir yerde yaşadığı gerçeğini kabul etmektir. ve insan vücudu.
Bu sakinler mikrobiyologlar tarafından tam olarak çalışılmamıştır, ancak bazıları zaten insanların “asistanları” olarak kaydedilmiş ve tanınmıştır.
Bunlara bazı maya türleri ve ekşi süt bakterileri dahildir.
Karasal faunanın bu görünmez temsilcileri, kendimizi varlıklarından ayırmaya ne kadar zorlarsak çalışsın, havasını ve yemeğini vücudumuza sokmaya çalışıyoruz.
Bu nedenle, anlamsız direnişi durduran insanlar, onları dünya mutfaklarının gelişmesinde, özellikle şarapçılık, peynir yapımı, fırınlama gibi alanlarda, dikkate değer bir başarı kazandıran hizmete kabul ettiler.
Mayasız kefirli Kulich keki - temel teknolojik ilkeler
Geleneksel maya hamur işlerinin yerini başarıyla alabilen birkaç çeşit mayasız hamur işi vardır.
Prova işlemi sırasında hava kabarcıklarını serbest bırakan maya tarafından sağlanan hamurun kaldırılmasıyla kabartma ihtişamının sağlandığı kimsenin sırrı değildir. Yayılan gaz, maya için bir üreme alanı olan karbonhidrat içeren şeker ve un ile beslenmelerinin bir sonucu olarak ortaya çıkan mayanın hayati faaliyetinin ürünüdür.
Sübjektif ya da nesnel bir nedenden dolayı, hostes pasta yapmak için maya kullanmak istemiyorsa ne yapmalıyım?
Mayaya bir alternatif - kefir mayası.
Hamurun maya veya kefirlerde nasıl yükseldiğini muhtemelen karşılaştırabilirsiniz. Ancak, fermantasyon işleminin gücü ve yoğunluğu açısından, böyle bir karşılaştırma hiç kuşkusuz mayanın önemli bir üstünlüğünü gösterecektir. Maya gibi biyolojik zincire katılan laktik asit bakterileri, habitatları olarak süt ürünlerini seçmeyi tercih eder. Maya ile aynı prensipte çalışırlar, ancak daha az yoğun çalışırlar.
Hamur maya kullanılmadan hazırlanmış olsa bile, ekşi süt bakterileri hala ılık bir ortama ihtiyaç duyar, bu nedenle kefir ılık olmalıdır. Yapabilirsin (ve hatta daha iyisi!) Mayalanmış ekşi sütlü bir içecek kullan, ama küf ve acılığın izini bırakmadan. Belirtilen süreden önce hiç tüketilmeyen hemen hemen her fermente süt ürünü harika bir hamur üretir. Doğru, süt bakterilerinin hamuru iyi yükseltebilmesi için mayadan biraz daha fazla ilave edilmeleri ve süt ortamında üremek için daha fazla zamana ihtiyaçları vardır. Şeker ve un ayrıca sütte mikroorganizmalara enerji sağlar.
Kefir mayası hazırlamak, 24 ila 76 saat sürer. Bütün ev hanımları, böylesine uzun bir süreç için yeterli zamana ve sabra sahip olmasa da, Paskalya keklerinin mayasız kefirlerde kullanılması, pişirme işleminin gerçekten festivali yapmanın en etkili yoludur.
Mayasız kefir hamuru yapmak için ikinci seçenek soda kullanımı veya başka kabartma tozu. Kabartma tozu olan alkali ile birlikte laktik asit ortamı, lifin oluşturduğu hamur lifleri arasında kalan, kabarma kabarcığının yükselmesini sağlayan hızlı ve hızlı bir gaz kabarcığı oluşumuna neden olur. Bu yoğurma hamurunu ana ürün olarak kullanarak, soda ve asit miktarının mümkün olduğunca dengeli olmasını sağlamalısınız. Aşırı miktarda soda, laktik asit ile reaksiyona girmemiş artıklarının hamuru yapmasını ve ardından tadı koyu, tatsız, ağır ve çökeltilmiş olmasına neden olur.
Mayasız kefirli Paskalya kekleri testinde arzu edilen artış, ürünlerin fiziksel ve biyokimyasal özelliklerini (yumurtalar, yağlar ve diğerleri) mekanik işlem metotları ile birleştirerek, örneğin yumurta beyazının liflere dönüştürüldüğü, örneğin havadaki kütlenin içinde hava kabarcıklarını yakalayan yöntemlerle birleştirilerek elde edilebilir. Bu durumda, bisküvi hamurunun hazırlanması sırasında olduğu gibi aynı şekilde muamele edilmelidir: çırpılmış kütleyi, hamur bileşenlerinin kalanıyla dikkatlice karıştırın, proteinin gözenekli yapısını tahrip etmemeye dikkat edin ve ardından ürünleri hemen pişirin.
Tarif 1. Mayasız kefir üzerinde paskalya pastası
maddeler:
Un 450 g
Kefir 300 ml
3'lü yumurtalar.
Soda 15 g
Vanilin 4 g
Şeker 200 g
Portakal: meyve suyu - 100 ml; lezzet - 30 g
Konyak 30 ml
Küçük tuz
Yağ (yayılmış) 150 g
Çekirdeksiz Üzüm 200 g
Sır 70 g
50 g toz
Hazırlık sırası:
Kefir (20-25 C), meyve suyu ve yarı elenmiş unu soda ile derin bir kapta karıştırın. Bir film ile sıkıca örtün ve sıcak tutun; yüzeyde kabarcıklar görünmelidir. Yumurtaları çırpın, yavaş yavaş şeker ekleyin: Bisküvi yaparken, kütlenin 3 kat artması gerekir. Yumurtalara yumuşak tereyağı ekleyin, çırpmaya, lezzetlendirmeye, konyaklara ve vanilyaya devam edin. Unun ikinci yarısını, kuru suyla yıkanıp kaynamış suda kuru üzüm ile birleştirin.
Teste ilk önce çırpılmış yumurta-tereyağı karışımını, daha sonra her biri birer kaşık un ve kuru üzüm ekleyerek ekleyin. Çok yumuşak ve havadar bir hamur olmalı, neredeyse sıvı olmalıdır.
Paskalya kekleri için bölünmüş kalıplarda eşit parçalara koyun veya önceden yağlanmış tek kullanımlık parşömen formlarını kullanın. Hamuru hemen önceden ısıtılmış bir fırına (180 Ϲ) yerleştirin ve pişirin.
Soğutulmuş kekleri protein sır, tozla kaplayın.
Tarif 2. Mayasız kefirdeki tereyağı keki, tereyağı
maddeler:
Kefir (% 1.0) 100 ml
Ekşi krema, yağ 180 g
Yağ 450 g
Un 600 g
Soda 30-40 g
Vanilya 5 g
Safran 3 g
Rum 25 ml
Şeker 350 g
Şekerlenmiş meyveler (küçük küpler) 150 g
4 yumurta
hazırlanması:
Sarısı ayırarak, şeker (150 g) ve yumuşak tereyağı ile ovalayın, ekşi krema ve kefir ekleyin, demleyin ve rom safran, vanilya (3 g) ile birleştirin. Soda elenmiş un ile karıştırın, bir tutam tuz ekleyin, ince kıyılmış şekerlenmiş meyve. Hamurun sıvı ve kuru kısımlarını birleştirin ve iyice karıştırın. 200 g kek kalıbına yerleştirin ve kızarana kadar pişirin.
Hazırlanan kekleri çırpılmış şekerli (200 g), önceden soğutulmuş proteinlerle yağlayın. Çırpma işleminden önce protein kütlesine 2 g vanilin ekleyin. Paskalya keklerini şekerlenmiş meyve cipsi ile süsleyin.
Tarif 3. Mayasız kefir üzerinde Paskalya kekleri için Maya mayası
Muhteşem hamur işlerini sevenler için, ancak aynı zamanda maya ve çok fazla pişirme yapmaktan da kaçının, bu da mayasız bir hamur “zarif” kefir mayası için bir reçete yapar.
ürünleri:
0,5 l'lik herhangi bir yağ içeriğinin Kefiri
Şeker 100 g
Un 300 g
Pişirme Yöntemi:
Daha büyük hacimli bir kavanozun içine kefir dökün, böylece ekşi ürünler yükselmeye başladığında, ilave ürünler ve fermantasyon işlemi için boş alan kalsın. Şeker ekleyin ve çözmek için iyice karıştırın. Belirtilen miktarda un ilave edip, 10-12 saat ara ile 2-3 parçaya bölün. Bütün bu zaman boyunca, mayalı kavanoza gazlı bez ile örtülmeli ve ısı kaynağına yakın olmalıdır. Mayalı yükselip karakteristik bir ekşi koku aldığında, hamuru hazırlamak için yarısını al ve kalanını haftada bir kez kefir ve un ekleyerek + 3-5 ° C'de sakla. Marşın kıvamı, gözleme hamuru gibi görünmelidir.
Tarif 4. Mayasız kefir üzerinde paskalya pastası, mayalı
maddeler:
Hamur mayası 300 ml
Köpüklü su, yemek odası 200 ml
Şeker 250 g
5 mg vanilya özü
Safran 3 g
tuz
Premium un 800 g
Süzme peynir (% 18) 400 g
5 yumurta
Kuru üzüm 200 g
100 g yağ
Soda 50 g
Pişirme Yöntemi:
Yavaş yavaş yumurta ekleyerek tereyağını şeker ile öldür. Çırpmaya devam ederken kitleyi lor ile birleştirin. Demlenmiş safran, vanilya özü ekleyin.
Unu eleyin ve tuz ve soda ile birleştirerek hazırlanan karışıma ekleyin. Buna buharda pişirilmiş ve hafifçe kuru üzüm ekleyin. Kalın ekşi krema gibi görünmesi gereken homojen bir kıvama gelinceye kadar yavaş yavaş mayaya dökülür, köpüklü su ile karıştırılır.
Hazırlanan hamuru kalıp başına verin, porsiyon başına 200 g'dan fazla değil. Formlar önce bol miktarda yağla (bitkisel) yağlanmalı veya yağlı parşömenle gönderilmelidir. Kalıpları bir tepsiye veya fırın tepsisine yerleştirin, hamuru hava geçirmez bir malzeme ile üstüne yerleştirin. İş parçalarını yaklaşık dörtte bir buçuk saat bekletin ve hemen önceden ısıtılmış bir fırına gönderin. Paskalya kekleri için testin hazır olup olmadığını kontrol edin.
Tarif 5. Mayasız kefir üzerinde küçük kekler
maddeler:
Un 100 g
3'lü yumurtalar.
İrmik 200 gr
Kefir 150 ml
Yayıldı 140 g
Şeker 250 g
Kabartma tozu 35 g
Kuru yemişler 300 g
Portakal suyu 100 ml
Tercih edilen lezzetler
hazırlanması:
Ayrı yumurta akı ve yumurta sarısı. Soğutmak için proteinleri geçici olarak çıkarın. Sır yapmak için şekerin yarısını bırakın. Soğuduktan sonra beyazları köpüğün içine çırpın, yavaşça şeker ekleyin veya aynı miktarda tozla değiştirin.
İrmik, un, kabartma tozu karıştırın. Pişmiş ürünlere lezzet katmak istiyorsanız, kuru karışıma biraz tuz ve vanilya tozu ekleyin. Sarısı şekerle çırpın ve yayın. Yayılımı herhangi bir yağ, sebze veya krema ile değiştirebilirsiniz. Yağ karışımına kefir ekleyin, oda sıcaklığına ısıtın ve taze portakaldan yapılan meyve suyu ile birleştirin.
Kuru bileşenler, hazırlanan kuru meyveler (veya şekerlenmiş meyveler) sıvı karışıma aşamalı olarak eklenir ve hafif hamur yoğurulur. Küçük kek kalıbına dökün ve 180Ϲ20 dakikada pişirin. Ürünler soğuduğunda kalıplardan çıkarın ve yüzeyi sır ile yağlayın.
Reçete 6. Mayasız kefir üzerinde bal ve fındıklı kek
Bileşenlerin listesi:
Büyük, 6 adet yumurta.
Bal, ıhlamur veya karabuğday 400 g
Kaynar su 200 ml
Nane (taze veya kurutulmuş yapraklar) 20-30 g
Ihlamur (çiçek) 50 gr
Tereyağı, tereyağı veya margarin 200 g
Kefir 350 ml
Un 400 g
Soda 30 g
Pudra şekeri 100 g
Ezilmiş fındık (kaju fıstığı, yer fıstığı, badem) 250 g
Vanilya 4 g
hazırlanması:
200 ml kaynar suda, ezilmiş çimi demleyin, demlenmeyi süzün ve kalın bir şurup yapmak için bal ile ılık karıştırın. 3 yumurta ve 3 yumurta sarısı ekleyin. Karışımı ikiye katlanana kadar derin bir kapta çırpın. Kefir dökün ve tereyağını eritin. Elenmiş un ve somun kırıntılarını, soda ve yarım vanilya tozu karıştırın. Bir tutam ince tuz ekleyin. Hamurun sıvı kısmında, yavaş yavaş un karışımını ekleyin. Hamurun gözleme olarak kıvamı elde edilmelidir.
Hamuru, önceden hazırlanmış silindirik küçük hacimli formlara dağıtın ve bunları tam orta yüksekliğin üzerine doldurun.
Fırının orta rafında pişirin. Hazırlığı tahta bir şişle veya "kapak" üzerine basarak kontrol edebilirsiniz: esnek olmalıdır.
Reçete 7. İki katlı hamurdan mayasız kefir üzerinde paskalya pastası
Malzemeler Bileşimi:
Lor 400 g
Kuru Kiraz 200 g
İrmik 150 g
Likör, kiraz 100 ml
Yoğunlaştırılmış süt (% 8) 400 ml
4 yumurta + 3 sarısı
Kefir 250 ml
Kuru üzüm 200 g
Kabartma tozu 10 g
Un 300 g
Amaretto 50 ml
200 g yağ
Soda 25 g
Vanilya Tozu 8 g
15 g tuz
Kakao 50 g
Şeker 250 g
Sır için:
Pudra şekeri 150 g
Protein 3 adet.
Vanilya 4 g
hazırlanması:
Bir süzgecin içine bir yağ kabını koyun ya da karıştırın. Vişneli likörü ve yoğunlaştırılmış sütü dökün, 3 tam yumurta ekleyin. Karışımı homojen ve yemyeşil bir kıvamda çırpın ve çırpma durmadan 100 g yumuşatılmış tereyağı ekleyin. Kurutulmuş kirazları daha önce sıralayıp yıkanmış olan çırpılmış kütleye koyun.
İrmik için 4 g vanilin, tuz (alınan miktarın yarısı) ve kabartma tozu ekleyin. Kuru karışımı yavaş yavaş çırpılmış kütleye ekleyin, iyice karıştırın ve bir süre bırakın: irmik kabarıncaya kadar beklemeniz gerekir.
Paskalya kekleri için sert bir silindirik kalıp hazırlayın (ayrılabilir olanları almak daha iyidir). Bunları yağlayın ve un ve süzme peynirden hazırlanan hamuru ayırdıktan sonra kalıplara koyun. Kalıpları yüksek açılı bir fırın tepsisine, bir açıyla yerleştirin: hamurun alttan kenarına doğru akması, 2-3 cm'ye ulaşmaması için, pişirme işleminden sonra, Paskalya keklerinin iki tabakası arasında çapraz bir çizgi oluşması gerekir.
Tavayı önceden ısıtılmış fırında 15 dakika boyunca yavaşça koyun, içine kaynar su ekleyin ve su buharlaşıncaya kadar bir süre için hamur hamurunu pişirin. Hamur sağlam bir kıvam alır ve demlenir pişirilmez, tavayı kalıplarla birlikte fırından çıkarın. Kalıbı tavadan çıkarmadan soğumaya bırakın. Daha sonra kalıpları dümdüz koyun ve kefir tozu ile kefirin üzerine hamur dökün.
Koyu hamurun hazırlanması için elenmiş kakao, un, soda, tuz ve vanilya tozunun ikinci kısmı birleştirilir. Hazırlanan kuru üzümleri unu içine dökün.
Yumurtaları şekerli çırpın, yumuşak tereyağı, kefir ve Amaretto ekleyin. Kuru ve sıvı karışımı birleştirin, karıştırın. Formları lor hamuruyla pişmiş kütle ile doldurun ve sıcak fırına geri koyun. 180Ϲ'de pişirin. Paskalya keklerinin hazır olup olmadığını tahta bir sopa ile kontrol edin.
Soğutun ve kalıplardan çıkarın. Bir protein kreması ile süsleyin, soğutulmuş proteinleri toz ile çırpın ve vanilin ekleyin.
Kulich on Kulich - faydalı ipuçları ve püf noktaları
Böylece mayasız hamurdan elde edilen unlu mamuller uzun süre kurumaz ve tazeliğini korur, hamurlarına yağ eklemeyi deneyin, özellikleri sayesinde un ürünlerinde nemi korur. Aynı amaç için unu az miktarda nişasta ile karıştırabilirsiniz.
Kakao kullanarak hamuru pişirirseniz, nemi undan daha fazla emdiğini düşünmeniz gerekir. Bu nedenle, çikolatalı hamur için, daha fazla ıslak bileşen eklemek ve bitmiş pişirme için yumuşak bir çikolata dokusu oluşturmak için tereyağını karıştırdığınızdan emin olun.
Unun nem içeriğinin farklı olabileceğinden, birçok faktöre bağlı olduğundan, tarifte belirtilen miktar konusunda dikkatli olun: hemen hemen her durumda, ağırlığının ayarlanması gerekir.
Unun miktarını arttırmak yerine, hamur kıvamında (gerekli yoğunluk) yoğurma yapılarak elde edilmesi daha iyi olacaktır. Elyaflarının oluşumunun ve hamurun hava ile doygunluğunun karışımın süresine bağlı olduğunu unutmayın.
