Jöleli eti pişirmek ilk bakışta çok zaman alan bir işlemdir.
Ancak bu sadece ilk bakışta ve mutfakta bir düdüklü tencere gibi harika bir "pot" yoksa.
Sonuçta, süreci büyük ölçüde basitleştiren, doğal jelatinin kemiklerden sindirilmesi için gereken süreyi azaltan, et suyunun donamayacağı bir gerçektir.
Jöle ocakta on saat boyunca pişirilirse, bir düdüklü tencere kullanarak bu tür bir yemek kelimenin tam anlamıyla 3-4 saatte hazırlanabilir ve bununla birlikte ürünlerin hazırlanması için harcanan zamanla birlikte.
Bir düdüklü tencerede jöleli et - pişirmenin temel prensipleri
• Düdüklü tencerede jöleli etin hazırlanması için, herhangi bir et uygundur: domuz, sığır eti, et yerine tavuk veya onunla birlikte bir kuşun karaciğerini koyun.
• Karkas parçalarını çok sayıda tendon ve kıkırdaklı bileşik içeren sakatattan çıkarmak en iyisidir: sığır sapları, domuz sapları, bacaklar, tavuk bacakları ve katılaşmak için gereken doğal jelatinin çoğu kaynatılır.
• Tüm et bileşenleri taze veya soğutulmuş olmalıdır, tazeliğini belirlemenin çok kolay olduğu pazarda et satın almak en iyisidir.
• Eğer sevmiyorsanız, soğan ve havuç eklenemez, ancak soğan suyunu daha şeffaf hale getirmek için soğanların bırakıldığına dikkat etmek önemlidir ve havuç ona hafif sarımsı bir renk verir.
• Baharat tat tercihlerine göre alınabilir, ancak klasik tarife göre biber ve defne yaprağı bırakılması tavsiye edilir.
• Tabii ki, en temel şey, bir düdüklü tencerede jölenin nasıl düzgün şekilde pişirileceğidir.
• Öncelikle eti suyla iyice durulamalısınız, deriden kavisli yerleri kazınmalı ve gereksiz kaba alanları kesmelisiniz: domuz bacaklarındaki tomurcuk alanlarındaki cilt, keratinize olmuş, tavuk bacaklarındaki sarı cilt ve cilt üzerindeki baskıyı kesdiğinizden emin olun.
• İşlemden sonra et parçaları düdüklü tencereye konur, baharat ve soyulmuş bütün soğan ve havuç ilave edilir. Her şey su ile doldurulur, tuz eklenir ve ateşe verilir.
• Kaynama işleminden sonra elde edilen köpük, et suyu yüzeyinden çıkarılır ve düdüklü tencere hava geçirmez bir şekilde bir kapakla kapatılır. Buhar valftan bir tıslama ile geçtikten sonra, yangın en aza indirgenir ve aspik tarifte belirtilen süre boyunca pişirilir.
• Ardından, pişirme bölgesi kapanır ve hafif yükselmiş bir valf içinden hava serbest bırakılır. Tüm hava dışarı çıktığında, "hiss" durur, kapak açılır, et suyu süzülür, baharatlar, et ayrılır ve tariflere göre hareket edilir.
Klasik bir düdüklü tencerede jöleli biftek
maddeler:
• üç kilogram sığır eti seti: bacak, sap, sapın üçüncü kısmı, kuyruk;
• 2 havuç, orta boy;
• iki soğan başı;
• sekiz diş sarımsak;
• iki lavrushka yaprağı;
• birkaç bezelye karabiber;
• su - 3, 200 litre.
Pişirme Yöntemi:
1. Sığır etini büyük bir kaseye koyun, suyla doldurun ve 6 saat bırakın, en iyisi de gece için.
2. Suya batırılmış et bileşenlerini yıkayın ve suyla yıkayın.
3. Kemik parçalarını, etin kıyılması sırasında düşen cipsleri ve yünleri dikkatlice inceleyin. Gerekirse bir bıçakla kazıyın ve düdüklü tencereye koyun.
4. Soyulmuş havuç ekleyin, soyulmamış soğan, baharat, baharat ve tuz ekleyin.
5. Gerekli su miktarını dökün ve iki buçuk saat boyunca hazırlanma prensiplerinde açıklandığı gibi etli pişirmeye hazırlayın.
6. Kapağı düdüklü tencereden çıkardıktan sonra, eti ayrı bir kaseye koyun ve soğumaya bırakın ve et suyunu süzgeçten geçirin, altından iki kat gazlı bez yerleştirin.
7. Eti elinizle parçalara ayırın veya bir bıçakla kesin.
8. Kıyılmış eti hazırlanmış kaplara koyun, böylece kabın yaklaşık üçte birini kaplar.
9. Bir bıçakla ezilmiş tendonları ve sarımsakları ekleyin, karıştırın ve soğutulmuş suyu üzerine dökün.
10. Kapların altına ince halkalar veya bıldırcın yarısı, haşlanmış havuç halkaları, yeşil dallar halinde kesilmiş tavuk yumurtası yerleştirebilirsiniz.
Jelatin ile düdüklü tencere jöleli tavuk
maddeler:
• yaklaşık 2.2 kg ağırlığında bir büyük tavuk;
• iki diş sarımsak;
• soğan;
• üç küçük jelatin çuvalı;
• baharatlar.
Pişirme Yöntemi:
1. Tavuk karkasını musluk suyuyla yıkayın, ütüyü kuyruktan kesin ve parçalara bölün ve bir düdüklü tencereye koyun.
2. Su dökün, baharat koymak: defne yaprağı, biber bezelye ve soyulmuş soğan, tuz ekleyin.
3. Tencereyi ateşin üzerine koyun ve aspic'i yukarıda tarif edildiği gibi temel prensiplerde pişirin.
4. Düdüklü tencerede jöleli tavukların iki saat pişirilmesi önerilir.
5. Tavuğu pişirilmiş et suyundan oluklu bir kaşıkla çıkarın ve demonte etleri kemiksiz, eklemsiz ve derisiz pişirerek pişirin.
6. Sıcak suyu bir bardak jelatin eritin ve süzülmüş tavuk suyu içeren bir kaseye dökün, iyice karıştırın, soğumaya bırakın.
7. Jöleli et için ayrışmış tavuk etine ılık suyu dökün ve katılaşmaya ayarlayın.
Düdüklü tencerede Fransız usulü jöleli
maddeler:
• Jöle için 3 kg et seti: domuz bacakları, tavuk uylukları, dana incik, kuzu süslemeler, domuz eti ile değiştirilebilir;
• üç küçük soğan;
• dört orta boy havuç;
• bir küçük kereviz kökü;
• iki diş sarımsak;
• üç adet defne yaprağı;
• beş parça halinde siyah ve yenibahar bezelye;
• dört karanfil şemsiye;
• yüz gram pişmiş tatlı biber;
• altı turşusu turşusu;
• küçük bir demet maydanoz;
• 50 ml viski veya konyak;
• iki küçük jelatin çuvalı.
Pişirme Yöntemi:
1. Fırında, iki yüz dereceye kadar ısıtılmış biber pişirin. Tohumları seçin, soyun ve birkaç saat sirke ile karıştırılmış zeytinyağlı bir kabın içine koyun.
2. Kemikleri, havuçları, kerevizleri ve soğanları ikiye bölünerek geniş bir fırın tepsisine koyun ve fırında pişirin.
3. On beş dakika sonra, tavayı çıkarın ve içine bir bardak su dökerek, masanın üzerinde on dakika bekletin.
4. Kemikleri ve sebzeleri düdüklü tencereye aktarın, baharat ekleyin, su, tuz dökün ve jöleyi pişirmeye hazırlayın. Jöleli etin bir düdüklü tencerede nasıl pişirileceği, pişirmenin temel prensiplerinde açıklanmaktadır.
5. İki buçuk saat sonra, jöle pişirildikten sonra, etleri düdüklü tencereden çıkarın, suyu temiz bir tencereye koyun ve ateşe verin. Et suyu üç kat daha küçük olana kadar kaynatın.
6. Sıcak bir çorbada jelatini seyreltin ve soğumaya ayarlayın.
7. Soğanı, kızarana kadar bir bıçakla ince doğranmış kızartın. Eti ve tendonları ekleyin, kemiklerden kesin ve dilimleyin ve düşük ateşte iki dakika pişirin.
8. Konyak içine dökün, sarımsağı bir bıçakla doğrayın ve bir dakika daha kızartın.
9. Yeşillikleri ince doğrayın, kornişonları, fırında biber turşusunu küçük parçalara ayırın ve kızarmış etle birlikte ayrı bir kapta yavaşça karıştırın.
10. Sargı filmini dikdörtgen şeklinde olacak şekilde hizalayın, her tarafında beş santimetre kenar boşluğu bırakın.
11. Etli sebze karışımını bir kalıba koyun, suyu doldurun ve her şeyi bir çatalla hafifçe karıştırın.
12. Filmin asma kenarlarını sarın ve jöleli eti katılaşma için buzdolabına koyun.
13. Servisten önce, filmi açın, jöleli eti büyük bir düz tabağa koyun ve filmi çıkardıktan sonra küçük parçalar halinde kesin.
Dil ile bir düdüklü tencere jöleli et
maddeler:
• bir domuz bacağı;
• ön mafsal, domuz eti;
• posa poundu, sığır eti;
• küçük sığır dili;
• büyük soğan;
• bir miktar kaba tuz içeren bir çorba kaşığı;
• sarımsak başı;
• iki lavrushka yaprağı.
Pişirme Yöntemi:
1. Soğuk suda, tüm et bileşenlerini gece boyunca ıslatın.
2. Hamuru yıkayın ve bir düdüklü tencereye koyun.
3. Cildi saptan çıkarın, bacakları ve dili bir bıçakla kazıyın ve posaya ekleyin.
4. Tencerenin içindekileri suyla dökün, böylece su tüm eti kaplar ve seviyesi iki santimetre daha yüksektir.
5. Düdüklü tencereyi ocakta açık konuma getirin ve kaynamaya bırakarak, ortaya çıkan "gürültüyü" düzenli aralıklarla giderin.
6. Kaynadığında soyulmuş ve yıkanmış sebzeleri çorbaya koyun, baharat, baharat ve soyulmuş sarımsak ekleyin. Tuz dökün ve kaynattıktan sonra üzerini örtün, ısıyı azaltın ve bir buçuk saat boyunca etli böreği pişirin.
7. Eti bitmiş jöleli etten çıkarın ve süzün ve suyu soğutun.
8. Soğutulmuş eti kemiklerden ayırın. Bacakları özellikle dikkatlice sökün, en küçük kemikleri içeriyorlar.
9. Bacaklardan, tendonlardan ve kıkırdak eklemlerinden çıkarılan cildi büyük bir ızgara ile kıyma makinesinde kaydırın, dilini bıçakla küçük ince dilimler halinde kesin. Eti elinizle sökün veya ince bir bıçakla kesin ve bükülmüş malzemelere ekleyin ve iyice karıştırın.
10. Jöleli et dökmek için hazırlanan yemeklerin altına havuç koyun, ince dilimlenmiş havuç dilimleri, dil dilimleri, et koyun ve et suyu ile doldurun.
Tavuk karaciğer ile bir düdüklü tencere jöleli et
maddeler:
• iki domuz bacağı;
• Bir kilo tavuk karaciğeri;
• yarım büyük tavuk;
• büyük soğan;
• üç lavrushka yaprağı.
Pişirme Yöntemi:
1. Karaciğeri ve musluk altındaki tavuk karkasının yarısını durulayın. Bacakları bir bıçakla, özellikle toynaklarla bir su akışı altına kazıyın ve karaciğer dışındaki her şeyi bir düdüklü tencereye koyun.
2. Baharat, lavrushka, soyulmuş soğanı ekleyin ve tavaya suyla doldurup kaynatmaya ayarlayın.
3. Köpüğü kaynatılmış et suyundan alın, tadını çıkarmak ve bir kapakla örtmek için tuz, iki kere aspic pişirin. Jöleli etin bir düdüklü tencerede nasıl pişirileceği, hazırlama prensiplerinde açıklanmaktadır.
4. Ayrı bir tavada tavuk ciğeri hazır oluncaya kadar kaynatın ve suyu süzün, soğuyun.
5. Düdüklü tencereden buhar çıkarın, eti yerleştirin ve soğutun.
6. Soğutulmuş tavuk karaciğeri formlara yerleştirin, konserve bezelye serpin.
7. Eti kemikten ayırın, küçük parçalara kesin ve bir kıyma makinesinde doğranmış tendonları karaciğerin üzerine koyun.
8. Suyu süzülmüş gazlı bezden dökün ve katılaşmaya ayarlayın.
Jöleli domuz kafası düdüklü tencere
maddeler:
• 3 kg domuz kafası;
• bir büyük havuç;
• orta boy soğan;
• yenibahar altı bezelye;
• defne yaprağı - 2 adet;
• sarımsak başı.
Pişirme Yöntemi:
1. Kıyılmış bir domuz başını suya dökün ve gece boyunca ıslatmasını sağlayın.
2. Beyni kafadan çıkarın, küçük kemik parçalarını çıkarın ve düdüklü tencereye koyun ve üç litre suyla doldurun.
3. Havuç, soğan ekleyin ve kaynatmak için ocakta koyun.
4. Kaynadığında lavrushka dökün, tuz ekleyin, kapatın ve yukarıda açıklanan prensipleri izleyerek iki saat pişirin.
5. Haşlama kafasının parçalarını uygun bir kaba koyun ve suyu nadir bir elek ile süzün.
6. Ellerinizi kullanarak eti kemikten ayırın ve lifleri büyük parçalara ayırın.
7. Büyük bir tabakta, et suyunu karıştırın, doğranmış sarımsak ekleyin ve elde edilen et kütlesini üst kesilmiş plastik şişelerle doldurun. Jöle şişelerini buzdolabına yerleştirin.
8. Sertleştiğinde, şişeyi kesin ve aspici serbest bırakın. Bu şekilde hazırlanan jöleli etler ince dilimler halinde kesilip ekmeğin üzerine konulabilir, tuzluk gibi yiyebilirsiniz.
Düdüklü tencerede karanlık aspic
maddeler:
• 500 gram domuz kaburga;
• 400 gram kağıt hamuru;
• iki bacak, domuz;
• küçük bir soğan;
• karabiber bezelye - 4 adet;
• maydanoz yaprağı - 3 adet.
Pişirme Yöntemi:
1. Gerekirse, et bileşenlerini musluğun altında durulayın, bacakları bıçakla kazıyın.
2. Düdüklü tencereye bir parça kağıt hamuru ve bacak yerleştirin ve kaburgaları bir fırın tepsisine koyun ve önceden ısıtılmış bir fırına yirmi dakika koyun.
3. Pişirilmiş kaburgaları posa ile bacaklara aktarın ve suyun etin üç santimetre üzerinde olması için suyla doldurun.
4. Tat, maydanoz ve karabiber yapraklarını tatlandırmak için tuz ekleyin.
5. Düdüklü tencereyi ocak üzerine yerleştirin ve kaynatın.
6. Köpüğü çıkarın, kapağı sıkıca kapatın ve Etli Düdüklü tencerede iki buçuk saat pişirin.
7. Et suyundan, etin kemiklerle birlikte alınması için bir oluklu kaşık kullanın ve soğuduktan sonra, etli şeyleri kemiklerden ayırmak için aspic'i çıkarın.
8. Kıyma makinesinde, eti tendon ve deri ile öğütün.
9. Bükümlü kütleyi hazırlanan kutulara katlayın.
10. Süzülmüş suyu dökün ve buzdolabında donmak için çıkarın.
Bir düdüklü tencerede jöleli et - püf noktaları ve faydalı ipuçları
• Düdüklü tencereye aşırı yükleme yapmayın, azami işarete kadar doldurulmalıdır, aksi takdirde vana tıkanır ve düdüklü tencere patlar. Böyle bir işaret yoksa, tava içinde bulunan kalemlerden perçinlere dikkat edin, bunlar maksimum işaret olacaktır.
• Düdüklü tencereyi daha hızlı soğutmak için soğuk suyla büyük bir kaba koyun.
