Meze - şenlikli tablonun bir özelliği, ana yemeklerden önce servis edilen soğuk ya da sıcak yemek. Söylentilere karşın, Rusya'da alkol icat edilmedi ve atalar kvastan veya dolu (bal ve sudan bir içki) daha güçlü bir şey içmediler. Bizans'tan Hristiyanlığın ortaya çıkmasıyla ortaya çıkan şarap, uzun süredir sadece bir ritüel içecekti, bir aperatif değil.
Yani, yabancılar Rusya'daki ilk restoranları açana kadar bir süre alkolün yanı sıra atıştırmaya da gerek yoktu. "Atalarımız hızla yedik" artık bayram bayramının modern Rus kültürüyle ilgili değil. Artık tatil şölenleriyle ilgili klasik fikirler ve içecek servisi kuralları çok değişti: atıştırmalık yiyeceklerden oluşan bir büfe modaya büründü ve genel olarak sandviçler tam bir akşam yemeği olarak çalışmak için sizinle birlikte alınabilir.
Eski Rus mutfağında kendi başlarına, aperatif olmadan, pek çok yemek, güçlü içki içme geleneğinin gelmesiyle birlikte atıştırmalıklar kategorisine girdi. Ancak söylenenlerin dışında, örneğin turşu mantarları veya turşularla şarabın üzerine atıştırma önerilmeyen başka kurallar da vardır. Rus mutfağında atıştırmalık olarak görev yapmak geleneksel olan nedir? Anlayacağız.
Rus meze - pişirme temel ilkeleri
Rus atıştırması olarak neyin servis edileceği hakkında konuşmak için, nesnel tarihsel ve coğrafi faktörlerin etkisiyle yüzyıllar önce geliştirilen mutfağımızın özelliklerini ve gelişimindeki mevcut eğilimleri dikkate almanız gerekir.
Geniş bir bölge, ormanlar ve nehirler, ataların beslenmesinin temeli haline gelen çok sayıda balık, av hayvanı, mantar ve meyvelerdir. Sert iklim koşulları, kışın stokların korunmasına özen gösterilmesini gerekli kılmıştır - ilk Rus atıştırmalıkları bu şekilde ortaya çıkmıştır: lahana turşusu, turşu ve mantarlar, batırılmış meyveler, katmanlı tuzlu balık. Şimdiye kadar birçok güney ülkesinde konserve, dekapaj, dekapaj gibi pişirme ürünleri yoktur. Bu nedenle, yabancıların Rus aperatifleri olarak adlandırdıkları tuzlu, salamura ve salamura ürünlerine inanmanın bir nedeni var, ki bu da sert içecekler ile çok uyumlu bir şekilde birleşiyor.
Sebze atıştırmalıklarına ek olarak, Rus mutfağı et, balık ve peynir atıştırmalıkları sunma geleneğine sahiptir. Güzel bir tasarıma sahip her zamanki kesim tamamen Rus geleneğidir, çünkü eski Rus mutfağında uzun süre salata bile bir bileşenden oluşuyordu: turşulu pancar salatası, salatalık salatası, lahana turşusu salatası vb. Böyle bir iştah açıcının hazırlanması, soğuk veya sıcak işlem türlerinden biri ile sınırlandırılmıştır: dekapaj veya tuzlama veya pişirme veya pişirme. Bu tür yemeklere bir destek, ekşi krema ya da sirkeden yapılmış, baharatları ve otları olan ekşi pansumandır.
On sekizinci yüzyılın ortasından itibaren Batı ülkelerinin mutfağından etkilenen soğuk atıştırmalıkların hazırlanması daha karmaşık hale geldi: salatalar çok bileşenli hale geldi ve bileşimde karmaşık, salata sosu hala Batı'da bir Rus salatası olarak kabul ediliyor. Karmaşık salatalar, basit dilimlerin yanı sıra modern Rus mutfağının bir özelliğidir.
Sebze atıştırmalıkları, komşu ulusların mutfağının etkisi altında köklü değişikliklere uğramıştır. Domates, salatalık, patlıcan, biber, kabak, Rus mutfağında daha önce bilinmeyen ürünler şimdi taze, kızartılmış veya haşlanmış biçimde atıştırmalık olarak servis ediliyor. Konserve sebzeler ve salatalar Rus masasında çok popüler.
Salataların ortaya çıkışı, sofistike ısıl işlem yöntemleri ve ürünlerin kıyılması, Rus mutfağı Fransızlara zorunludur. Sandviçler, Alman mutfak geleneğinin etkisidir, ancak Rus versiyonunda çok daha ilginç, çünkü iki bileşenle sınırlı değiller. Brot ve Tereyağı - ekmek ve tereyağı, modern Rus versiyonunda, mezeler tuzlanmış balık veya havyar, peynir, haşlanmış domuz eti, jambon ve diğer bileşenler ile dekore edilmiştir. Sandviçlerin Rusçada bir büfe için hazırlanması, kanepelerin, crostini, bruschetta, sandviçlerin, tapasların göründüğü gibi, İtalyan, Fransız, Amerikan mutfağının etkisi olmadan değildi.
İştah açıcı yemekler olarak kıyılmış et, balık ve sebzelerden soğuk ve sıcak formda yemekler servis edilir: sosisler, et ve balık ruloları, doldurulmuş yumurtalar, sebzeler, pastalar, sebze havyarı.
Kendi geleneklerini koruyan Rus mutfağı, yalnızca komşu ülkelerden değil, diğer kıtalarda bile aperatifler için tarifler toplayan yemek çeşitliliği nedeniyle gelişmeye ve zenginleşmeye devam ediyor. Bu, Rus mutfağının ana prensibidir - çeşitliliğin genişliği, cömertlik ve misafirperverlik, diğer ulusların kültür ve geleneklerini anlama ve kabul etme arzusunda. Bu nedenle, misafirleri yeterince karşılamanız gerekiyorsa, şu anda evde olan masada, sadece Rusya’da olduğu gibi, muameleyi süslemeyi unutamayan masada servis yapın.
1. Rus meze: haşlanmış patlıcan domatesli (sote)
ürünleri:
Domates (Etli Çeşitler) 1 kg
Patlıcan 1.7 kg
Salata biberi 350 g
Ekşi elmalar 300 g (net)
Soğan, 0,5 kg
Kırmızı havuç 400 g
Sarımsak 90 g
Rafine yağ 125 ml
Siyah, yenibahar, kırmızı acı öğütülmüş biber
kişniş
Defne yaprağı
tuz
Domates Salçası 150 g
hazırlanması:
Patlıcan, kabukları soyma ve soyma, küpler halinde kesilmiş (2-3 cm), acıyı gidermek için yaklaşık bir saat tuzlu suda bekletin ve temiz suyla durulayın. Bir peçeteye kurutun. Havuç rendesi ve soğan doğrayın. Bir atıştırma için etli biber ve domates çeşitlerini alın, ağartın, cildi ve tohumları çıkarın, küpler halinde kesin.
Sebzeleri renkli olana kadar kızartın, daha sonra yağın süzülmesini sağlamak için eleklere aktarmak için oluklu bir kaşık kullanın.
Kızartılmış patlıcan, domates ve biberleri bir tencereye aktarın, soğan ve havuçları tavaya geri koyun. Soyulmuş elmaları rendeleyin ve tavaya ekleyin. Pansumanı 10-15 dakika boyunca geçirin, ardından salça, baharat ve tuzu ilave edin, karıştırın ve kaynatın. Sıcak kütleyi pürüzsüz hale gelinceye kadar bir blender ile öldürün, bir tencerenin içine dökün ve sebzeleri pişene kadar orta ateşte, örtmeden pişirin. Ocaktan çıkarmadan önce, tadı kontrol edin, doğranmış sarımsak koyun. Şimdi güveç kapağını bir kapakla örtün ve yarım saat boyunca ılık bir bezle sarın.
Asıl nokta, Rus tarzında atıştırmalıkların tasarımı ve sunumu - çok güzel. Sote sıcak ve soğuk olarak servis edilir. Sıcak bir mezeyi kaselere veya porsiyonlu atıştırmalık tabaklara yerleştirin. Etrafa “yaprakları” koyun - patates cipsi, domates dilimleri veya taze salatalık dilimleri. Kıyılmış otlar ile serpin. Snack kum sepetleri içinde servis edilebilir veya kendi tasarım seçeneklerinizle sunulur.
2. kabak gelen Rus aperatif - "yurtdışı havyar"
Her yere patlıcan ve kabak, Rus mutfağında sadece yirminci yüzyılda, Sovyet döneminde yayıldı, ancak meze ve garnitürlerin en sevilen malzemesi haline geldi.
Ürün bileşimi:
Kabak 1.3 kg
Soğan 400 g
Havuç 300 g
Kırmızı biber salatası 400 g
Domates 800 g
Sarımsak 0.5 Başkanları
Bitkisel yağ 120 ml
Yemeklik sirke (% 9) 75 ml
Domates salçası 100 g
Tat vermek için tuz
Kırmızı sıcak ve karabiber
Pişirme Yöntemi:
Soğanları doğrayın ve havuçları rendeleyin. Sebzeleri bitkisel yağda yumuşayana kadar geçirin. Domatesleri soyun. Bunu yapmak için, kısa bir süre kesip, sıcak suya batırın. Kabağı ve biberleri soyun. Sebzeleri orta büyüklükte küpler halinde kesin. Domates suyunu bir domatesin içine dökün ve yumuşayana kadar kaynatın. Tohumları çıkarmak için elek ile silin - havyar daha güzel görünür. Kızartmaya biber ekleyin ve beş dakika pişirin, sonra domatesleri ilave edin ve 10 dakika daha kaynamaya devam edin. Sebzelere kabak gönderin, sirkeye dökün, baharat ve tuz ekleyin. Kapak ve 40-45 dakika boyunca sürekli karıştırarak pişirin. Bitmiş havyarı bir blender ile öldürün. Bol miktarda yeşillik ile soğuk olarak servis yapın.
3. Rus meze - havyar ile krep
Klasikler Rus krepleridir ve günümüzde, özellikle ciddi günler için maalesef lüksdür. Ancak, havyarla ilgili bir sorun varsa, ringa balığı yağı kullanın veya ince tuzlanmış somon, chum somon, pembe somon doğrayın.
maddeler:
Bitkisel yağ 150 ml
Kaynamış su 100 ml
Süt (% 3.2) 300 ml
3'lü yumurtalar.
12 g tuz
Un 350 g
Soda 10 g
Şeker 25 g
125 g erimiş tereyağı
Kırmızı havyar 250 g
Sert peynir 200 g
Frenk soğanı 80 g
hazırlanması:
Un, soda, şeker ve tuzu karıştırın. Yumurtaları bir köpük içinde çırpın, su ve süt ekleyin. Sıvıyı yavaş yavaş kuru un karışımına dökün, hamuru bir çırpma teli ile karıştırın. Rafine bitkisel yağa dökün. Daha iyi glüten yapmak için bitmiş gözleme hamurunu yarım saat bırakın.
20-22 cm çapında bir gözleme tavası alın, iyice ısıtın ve hamuru eşit porsiyonlara dökerek krepleri pişirin. Sıcak krepleri eritilmiş tereyağı ile yağlayın.
Bir aperatif hazırlayın: Her krepin ortasına bir kaşık koyarak havyarı sarın; kenarları etekli toplayın, yeşil soğanlı tüylerle bağlayın. Dilimlenmiş, yakışıklı peynir servis yapın. Krep, tübül veya cep ile de sarılabilir.
4. Studen - soğuk bir Rus yemeği
maddeler:
Domuz bacağı 4 kg
Tavuk budu 3 kg
Sığır eti kuyrukları 2 kg
Dana bonfile 3 kg
Havuç 0,5 kg
Sarımsak 100 g
Soğan 0.3 kg
Defne yaprağı 10 g
Tuz 75 g
Karabiber (bezelye)
Su 8 L
Maydanoz (taze yapraklar)
Hardal sosu, masa yaban turpu - servis için
hazırlanması:
Eti gece boyunca soğuk suyla ıslatın, sonra yıkayın. Fileto ve tavuk geçici olarak bir kenara koyun. Bacaklarınızı ve kuyruklarınızı geniş bir tencereye katlayın, temiz su dökün. Büyük miktarda kıkırdak içeren diğer karkas parçaları kullanılabilir.
Havuç ve soğanları soyun. Tencereyi düşük ateşte koyun, köpürterek kabın kaynatın. Bütün kök sebzeleri koyun, suyu 3 saat pişirin. Et suyunun hazırlığı, cildi serbestçe delmesi gereken bir bıçak veya çatalla kontrol edilir ve pişirme sonunda, bacaklar ve kuyruklar tamamen kaynatılmalıdır. Hazırlanmış fileto ve tavuk budu suyuna ekleyin. Aynı modda tekrar 1,5 saate kadar pişirin. Güzel kokulu baharatları posa ile ekleyin.
Pişirme sırasında, sıvı miktarı% 40'a düşürülür. Isıyı kapatın, eti bir kaba aktarın ve soyulmuş ve kıyılmış sarımsakları et suyuna ekleyin.
Et suyu ve et 20-25 ° C'ye soğuduğunda, et suyunu süzün (şeffaf olmalıdır), eti küp şeklinde kesin. Dilimlenmiş dilimlenmiş doğranmış havuç, maydanoz yapraklarını kısımlara koyun. Üstüne, haşlanmış et koy, küpler halinde kes, formları et suyu ile doldur. Jöleli eti tamamen katılaşıncaya kadar formları kaplayan buzdolabına koyun.
Formu gönderirken, hafifçe ısıtın, kaynar suya indirin, bir aperatif tabağına veya büyük bir tabağa alın.
5. Rus yemeği: mantarlı domates dolması
Yemek pişirmek için ürünler:
Büyük domatesler 8-10 adet.
Turşu petrol 250 g
Haşlanmış patates 180 g
Yeşil soğan 50 g, soğan -120 g
Mayonez 75 g
hazırlanması:
Patatesleri ve yumurtaları kaynatın ve küçük küpler halinde kesin. Soğan ve mantarları ezin. Karıştırın ve mayonezle baharatlayın. tuz ile Sezon. Domatesin tepesindeki yıldız şeklini kesin ve çekirdeği kaşıklayın, suyunu süzene kadar bir süre bırakın. Dolguyu ortada yayın, yeşil soğanları doğrayın ve üstüne serpin.
Meze, baharatlarla süslenmiş bir tabağa koyun.
Rus meze - yararlı ipuçları ve püf noktaları
Yapraklı yeşillikler, taze sebzeler, mayonez meze hazırlamak için kullanılıyorsa, yemeğin tazeliğini ve güzelliğini korumak için yemekten en az birkaç saat önce pişirmeye başlamalısınız.
Dilimler, et, balık veya peynir önceden hazırlanabilir, böylece tüm yemekler belirlenen saatte servis edilebilir, ancak dilimler rüzgarlı hale gelmeyecek, kaplara (ayrı olarak!) Koyun, Kapaklarla örtün. Güzel bir şekilde tabakların üzerine koyabilir ve bir filmle üstüne sarabilirsiniz. Servis yapmadan önce, tabakları meze ile buzdolabında çıkarın.
Atıştırmalık yiyeceklerin, masada servis edilen ruhlara uygun olduğundan emin olun:
Votka - yağlı, baharatlı, tuzlu: turşu mantarları, salatalıklar ve diğer turşular, jöle. Turta ve krep, ringa balığı, kıyma, konserve dana eti, balik ve diğer tütsülenmiş etler servis edebilirsiniz;
Beyaz şaraba - beyaz et ve balık bazı peynir çeşitleridir;
Kırmızı ve ekşili şaraplar için - kırmızı et türleri, ayrıca peynirler;
Tatlı şaraplar için - meyveler, salatalar ve meyveli tatlılar;
Köpüklü şaraplar için - deniz ürünleri;
Bira için - füme peynirler, tuzlanmış balık, pizza, cips;
Konyak için - peynirler, çikolata, meyveler, yağsız et.
Sert içecekler için soğuk aperatifler ve daha hafif alkol türleri için sıcak aperatifler servis edin.
