Aşçıların diğer ulusal lezzetleri ne kadar vermeye çalıştıklarına bakılmaksızın, dünyanın hangi mutfağına ait olduklarını kesin olarak belirleyebileceğiniz yemekler için tarifler var. Mantarlı lahana çorbası, "doğum yeri", tarihi ve coğrafi olarak önceden belirlenmiş bir yemektir ve bu öncülün üç ana faktörü vardır.
Yüzyıllar boyunca atalarımızın asıl payı, ormanların, nehirlerin ve göllerin armağanıydı. Mantarlar Rus mutfağının en yaygın ve en sevilen unsurlarıydı ve hala da öyle. Devlet bölgemizdeki muazzam çeşitlilikleri coğrafi konum tarafından belirlenir.
Eski binyıl devletinin oluşumu ve bunun sonucu olarak tarımın gelişmesiyle bağlantılı olarak geçen binyılın dokuzuncu yüzyıla kadar, bilim adamları, Rus lahanası çorbasının ana maddesi olan Rusya'da lahana yetiştiriciliğinin başlangıcına atfediyorlar.
Üçüncü neden, ana dini bayramlar arifesinde hayvan yemi kullanımında kısıtlamalar sağlayan, Ortodoks Hristiyanlığın benimsenmesi olan Rus devletinin gelişmesinde en önemli aşama ile ilişkilidir. Ortodoks Azizlerinde yıllık oruç günü 178 ila 212 arasındadır. Bu, Rus mutfağı tarihinde oruç yemekleriyle ilgili her şeyi söylüyor.
Hristiyanlık döneminin başlamasından çok önce, Slav halklarının masasını çeşitlendirmeye izin veren birçok yalın tarif tarifi olduğunu da ekleyebiliriz. Doğu Slavların putperest inançları, atalarımızın eski medeniyetlerin ortaya çıktığı iklimden daha zorlu koşullarda hayatta kalmalarını sağlayan önemli hediyeler getiren doğayla olan bağlantıya dayanıyordu.
Ancak, bu konuya dikkatlice yaklaşırsanız açlık dolu bir masa dolu olabilir.
Mantarlı yağda lahana çorbası - pişirmenin temel teknolojik anları
Belirtilen yemeğin başarılı olması için, aşçı ismindeki her kelimeye çok dikkat etmelidir.
Yani:
• Etsiz bir öğünde yumurta ve süt ürünleri de dahil olmak üzere hayvansal kökenli bileşenler bulunmamalıdır. Aynı zamanda, bir kişinin enerjiyi geri kazanması için ihtiyaç duyduğu en fazla miktarda protein içeren bu bileşenler olduğu unutulmamalıdır. Protein içeren besinler uzun süre tokluk hissine neden olur.
Bu, şefin, besin değerlerini kaybetmemesi için bitki gıdalarında hayvansal proteinlerin yerini tutabilecek bir görevle karşı karşıya olduğu anlamına gelir.
Oruç Hristiyan kanunları tarafından öngörülen kısıtlamalarla ilişkilidir, ancak hayvansal gıdaların reddedilmesi tam açlık anlamına gelmez.
Bu nedenle, lahana çorbasını daha besleyici yapmak için, Rusya mutfağında aşağıdaki teknikler uzun zamandan beri bilinmektedir:
o Sebzeleri pişirirken un ekleyin veya topaklanmaları gidermek için su ile önceden karıştırılmış, doğrudan et suyunun içine yemek pişirme sonunda girin.
o Bir sonraki kalınlaştırma yöntemi, tahılların, şalgamların, patateslerin kullanılmasıdır. Yağsız lahana çorbasında, gevreklerin pişirmeye en başlarında tahıl eklenir. Yüksek kalorili bir sebze gibi patatesler de yemeğe tokluk katarlar. Et suyu içinde, hububat gibi, kalınlaştırmak için kaynatılabilir veya bütün bir dilimleri saydam bir et suyu içinde bırakabilir. Şalgam artık patates tarafından diyetten hemen hemen ayrılıyor, ancak tezgahın üzerinde bulabilirseniz, gerçek eski lahana çorbasını pişirmeye çalışın.
o Balıkları görmezden gelemezsin - besin değerinde birçok et türünü bile geride bırakan yağsız bir ürün. Ortodoks Ödünç verme sırasında, balık kullanımına sıkça izin verilmemektedir, ancak balık çorbası için lahana çorbası için reçetelerin kullanılması zarar vermez.
Belirli bir balık kokusunun shchana ruhunu boğmasından korkmayın. Çıkarmak için balı iyice yıkayıp temizlemeniz, bir sirke çözeltisine batırmanız veya balık suyunu pişirirken aromatik baharatlar eklemeniz yeterlidir. Balıktan sonra çorbayı alın ve her zaman olduğu gibi lahana çorbasını pişirin. Bu arada, yabani mantarların aroması, yağsız çorbadaki balık kokusunu mantarlı öldürmek için harika bir yoldur. Bu teknik, yüzlerce yıldır atalarımıza tanıdık geldi.
• Lahana çorbası - lahana veya kuzukulağı, ıspanak, ısırgan, taze veya konserve içeren bir yemek. Bu sebzeler ana içeriktir ve bunlar olmadan lahana çorbası, dünya mutfak tarihinin tek eşsiz yemeği olan lahana çorbası olmaz. Bu nedenle, bir yemek hazırlamak için, Rus lahanası çorbası içsel ana teknolojik anları gözlemlemek gerekir.
Ayrı olarak, lahana turşusuna dikkat etmek gerekir. Taze lahana yararlı bir sebzedir, ancak ısıl işlemle tahrip edilmeyen askorbik asidi (C vitamini) tutan lahana turşusu. Lahana turşusu, laktik asit, probiyotikler ve nadir bulunan U vitamini ve iyot da dahil olmak üzere çok sayıda vitamin ve mineral içerir.
Ancak tüm lahana turşusu yararlı değildir.
Probiyotikler içerecek doğru lahana turşusu reçetesini not edin veya hatırlayın: fermantasyonu hızlandırmak için asla şeker eklemeyin. Lahana turşusu tarifinde, sadece oda koşullarında uzun süre saklanması gerektiğinde, tuz gereklidir. Mayalanmaya neden olmak için tatlı havuçlar, elmalar kullanın. Kızılcık, hasatın uzun süre korunmasına yardımcı olur. Lahana turşusu sırasında eklenen sirke ve şeker, laktik ve diğer faydalı asitlerin oluşumuna katkıda bulunmaz.
Dünyanın birçok mutfağında taze lahana çorbaları mevcuttur ve Çin 'de ilk defa lahana turşusu ortaya çıkmıştır. ekşi lahana çorbası - Rus mutfağının ulusal bir özelliği.
• Mantarlara gelince, bu ürün lahana ile birlikte yemeğin adında belirtildiği gibi ana bileşendir. Sebze proteini hem mantarlarda hem de lahanada bulunur, ancak miktarı enerji üretimi için gerekli oranı sağlayacak kadar değildir. Ancak mantarlarda bulunan kitin, doğal lif bakımından zengindir ve mideyi doldurur, tokluk hissine neden olur.
Mantarlar küçük çocuklar ve sindirim sistemi hastalıklarından muzdarip insanlar için yemek için istenmeyen bir durumdur. Bu nedenle çok fazla mantar eklemeyin: asıl amacı kokulu bir et suyu oluşturmaktır. Kurutulmuş porcini mantarının tozu bu amaç için en uygunudur. Yağsız lahana çorbasını mantarlardan pişirebilirsiniz, ancak koku için bir tutam mantar baharatı eklediğinizden emin olun.
Orman mantarları daha kokulu, ancak birçok tehlikeyle dolu. Satın alırken, toplarken ve kullanırken dikkatli olun. Hemen her mantar türü zehirli meslektaşlarına sahiptir. Mantarları yolların ve şehir sınırlarının yakınında seçmeyin. Bilginizden emin değilsiniz - süpermarkette sera petrolleri veya istiridye mantarları satın alın.
Sebzelerin hazırlanması herhangi bir zorluk yaratmaz: Her zaman olduğu gibi, her şey: yıkanmış sebzeleri temizler, doğrar veya ovalarız. Sebzelerin eşit ve boyutta eşit kesilmesinin tavsiye edilir. Daha yoğun bir dokuya sahip ürünler daha uzun süre pişirme gerektirir, baharatlara en son anda veya hemen servis yapmadan hemen önce - tabağa doğrudan - baharatlı yapraklı yeşiller eklenebilir.
Yemeğin temel özellikleri tespit edildikten sonra mantarlı yağsız çorba için sağlıklı, dengeli bir tarif derlemeye devam ediyoruz.
1. Mantar ve kuzukulağı ile yağsız lahana çorbası
Bileşenlerin listesi:
250 gr turşu mantarları
Kuzukulağı 400 g
Soğan 180 g
Havuç 150 g
Baharatlı kökler
tuz
Bitkisel yağ 80 ml
Un 50 g
Su 2.4 L
Patates soyulmuş 300 g
Baharatlar, baharatlı yeşilliklerin tadına bakın
Pişirme Teknolojisi:
Mantarları yıkayın ve bir gece boyunca soğuk suya koyun, böylece şişerler. Et suyunu önceden doldurulmuş maydanoz, havuç ve kereviz köklerini ekleyerek suyu pişirin. Patatesleri küpler halinde kesin, mantar suyunun içine atın. Yarısına kadar pişirin.
Soğanları, unu ilavesiyle şeffaf hale gelinceye kadar ayrı olarak doğrayın. Mantarlı bir tencereye aktarın. Suyu bir kaynamaya getirin ve ince kıyılmış kuzukulağı, doğranmış yeşillikleri ekleyin, en sevdiğiniz baharatlarla istediğiniz tada getirin.
2. Mantar ve lahana turşusu ile yağsız lahana çorbası
ürünleri:
Soğan 150 g
Un 75 g
Havuç 100 g
Mantar, taze 0,5 kg
Lahana 400 g
Yağ 120 ml
tuz
Sarımsak 20 g
Patates 250 g
Kıyılmış yapraklı yeşillik
baharatlar
Su 2.4 L
Hazırlık sırası:
Dilimlenmiş, taze petrol, doğranmış soğan, havuç rendesi. Un, baharat ve bir miktar sarımsak ekleyerek sote edin.
Lahana turşusunu haşlayın ve kısık ateşte pişirin, patates ekleyin. Sonra hemen haşlanmış sebzeleri ve mantarları tavaya aktarın, kaynatın, tadı baharatlarla ayarlayın ve ısıyı kapatın.
3. mantar ve genç ısırgan ile yağsız lahana çorbası
Modern yemeklerde ısırgan otu nadiren bulaşıklarda bulunur. Boşuna, birçok insan bitkiye yabancı ot ya da en iyi ihtimalle sadece ilaç olarak davranır. Değerli minerallerin bileşimi ile, dioica ısırgan otu bahçe yapraklı sebzelerinden çok daha üstündür: kuzukulağı, ıspanaktan daha fazla C vitamini vardır ve ayrıca bitkinin sapları ve yaprakları B vitaminleri, magnezyum, potasyum ve kalsiyum bakımından zengindir.
Isırgan bitkisel protein içerir. Kurutulmuş yapraklarda, miktarı üç kat artar. Bitkisel kökenli gıdalarda proteinin varlığı, yağsız yemeklerin hazırlanmasında kullanılması gereken değerli bir niteliktir, çünkü vücuda enerji veren protein, dolgunluk hissine neden olur. Muhtemelen, uzak atalarımız yanan otların değerini biliyorlardı, çünkü eski Rus mutfağında ısırgan yemekleri için tarifler oldukça yaygındır.
ürünleri:
Isırgan otu (genç sürgünler) 800 g
Arpacık soğanı 220 g
Kuzukulağı, genç 100 g
Havuç, sarı 180 g
Kereviz Kökü 80 g
Patates 0.4 kg
Tuzlu Mantar 400 g
Baharatlı yeşillik 80 gr
Ayçiçek yağı 120 ml
Un 120 g
Pişirme Teknolojisi:
Mantar, havuç, kereviz, ince doğrayın, kaynar suya koyun, kaynatın. Kıyılmış patatesleri ekleyin. Yumuşak sebzelere kadar pişirin.
Isırgan otlarını ve kuzukulağı tuzlu kaynar suda bir dakika boyunca ayrı olarak daldırın, bir kevgirden geçirin ve hemen soğuk suyla durulayın, doğrayın.
Passer sıcak yağda doğranmış soğanları, şeffaf olana kadar unu ekleyin, sonra ısırmayın.
Çorbaya pasif yeşillikler ve kuzukulağı ekleyin, baharatlar ve tuz ile baharatlayın, maydanoz ve dereotu fırlatıp ince doğrayın. Tavayı ocaktan alın ve on dakika sonra servis yapın.
4. Mantarlı ve taze lahana balıklı lahana çorbası - festival oruç yemeği
ürünleri:
Crucian 1,0 kg
Turna balığı levrek 2.0 kg
Su 3,5 L
Havuç, kırmızı 120 g
Kereviz 70 g (taze kök)
Beyaz soğan 180 g
Defne yaprağı 2 adet.
Biber Karışımı 8 g
Safran 2 g
Ceps, kuru 50 gr
Marine edilmiş chanterelles 200 g
Lahana 0.5 kg
Maydanoz yaprağı 90 g
150 ml rafine yağ
Tuz, masa
Patates 350 g
Sirke (% 9) 100 ml / 1 l (balık emmek için)
hazırlanması:
Koku gidermek için oluklu balıkları sirke çözeltisinde tutun. Bütün solungaçları tavaya koyun, solungaçları ve bağırsakları temizleyin. Pike levrek filetosu, başı, suyu pişirmek için sırt kullanın. Tavada, balıklara, küçük bir soğan, soyulmuş havuç, bir parça kereviz kökü ekleyin, suyu dökün ve köpüğü gidererek yavaşça pişirin.
Pişirmeden on dakika önce karabiber ilave edin. Suyu süzün ve tavaya geri dönün. Porsiyon fileto parçaları koyun ve pişirilene kadar balık pişirin. Bir yemeğe aktarın. Hazırlanmış patates ve chanterelles doğranmış küplerini tavaya koyun.
Bir güveçte soğan ilave edin, doğranmış mantarları ve lahanayı ekleyin. Düşük ateşte 15 dakika pişirin ve daha sonra onları tencereye gönderin. Lahana çorbasını kaynatın ve ısıtın.
Haşlanmış turna levreğinin ve lahana çorbasının bir kısmını tabanda servis tabağına koyun ve üstüne otlar dökün.
5. Mantar, lahana turşusu ve domates püresi ile yağsız lahana çorbası
Lahana çorbası için malzemeler:
Kuzugöbeği, taze 300 g
Sarımsak 10 g
Soğan 300 g
Yağ 180 ml
Kırmızı havuç 150 g
Domates püresi (sos) 75 gr
Patates 400 g
Lahana turşusu (salamura ile) 350 g
Çekirdeksiz kuru erik 60 g
Baharatlı kökler 120 g
Defne yaprağı 3 g
Mutfak tuzu
Dereotu ve kişniş tohumu 4 g
Biber 7 g
Mantarlar, cepsler (baharatlar) 30 g
İlerleme:
Hazırlanan patatesleri soğuk suya koyun, defne yaprağı, ot, biber ekleyin. Pişene kadar pişirin ve lahana turşusunu ekleyin. Lahana yumuşayana kadar kaynama modunda pişirmeye devam edin.
Herhangi bir bitkisel yağı derin bir tavaya dökün. Kıyılmış soğanı koy. Üç dakika sonra, doğranmış mantarları ekleyin. Ateş ekleyin, mantarları kızartın ve tavaya aktarın. Mantar aromasını arttırmak için kuru şeritler, küçük şeritler halinde kesilmiş kuru erik ekleyin.
Tavaya yağ ekleyin, rendelenmiş havuçları ısıtıp ısıtın ve üzerine domates püresi ekleyin. Pansumanı da lahana çorbasına koyun. Pişirmenin sonunda tadına getirin, baharatlarla baharatlayın, tadına bakın. Servis yaparken, doğranmış baharatlı yeşillikleri tabağa ekleyin.
6. Mantarlı tembel yağsız çorba
Ürün bileşimi:
Taze lahana 400 g
Kırmızı havuç 120 g
Soğan 150 g
Maydanoz kökü 50 g
Patates 300 g
Tuzlu mantar (daha iyi - mantar) 400 g
Buğday unu 80 g
tuz
Yağ. 120 ml
Kıyılmış baharatlı maydanoz 50 g
Tatmak için baharatlar
Hazırlık sırası:
Kuru ve çok sıcak bir tavada unu kremaya kadar kızartın, tereyağı ekleyin, rendelenmiş havuç ve doğranmış soğan. Hafifçe daldırın ve kalın duvarlı bir tencereye aktarın. Hemen doğranmış lahana, patates küpleri, mantarları ekleyin. Suyu dökün, biraz baharat ekleyin. Gerekirse sadece pişirme sonunda tuz gerekir.
Fırını 110-120 ° C'ye ısıtın Fırında lahana çorbasını kırk dakika haşlayın. Servis yaparken taze otlarla süsleyin.
Mantarlı lahana çorbası - yararlı ipuçları
Pişirmenin sonunda tuzlanmış yağsız lahana gibi sebzeler. Malzemeler zaten tuz içeren konserve yiyecekler içeriyorsa, bunları en son fakat en az yemeğin üzerine tuz ilave etmek için dikkatlice lahana çorbasına ekleyin.
Agarik mantarlar genellikle mantar suyunun tadını bozan acılara sahiptir. Mantarlardaki acı, kuru havalarda toplandıklarında oluşur. Mantarları dikkatlice seçin ve kalitesi ve yenilebilirliğinden emin değilseniz, mantar çiftliklerinde yetiştirilen mantar veya istiridye mantarları satın almak daha iyidir. Küçük, genç mantarlarda asla acı olmaz.
