Ev yapımı şaraplar, şarap imalatında özel bir yere sahiptir ve bu endüstriyel şarap yapımının kökenidir.
Şarap, şeker içeren herhangi bir meyveden ve gerekli asit setinden hazırlanabilir, bu nedenle, farklı zamanlarda ve dünyanın farklı köşelerinde üretimi için, bir veya başka bir iklim bölgesinde yetiştirilen meyveler kullanıldı. Ilıman bir iklime ve bol güneşli günlere sahip olan ülkeler, doğadaki en tatlı meyvelerin büyümesi için yer ayırdı. Bu alanlarda bağcılık kökenli ve gelişti. Ancak ılıman ve hatta kuzey enlemleri de kendi servetlerine sahiptir. Bu yerlerdeki meyveler daha ağır koşullarda olgunlaşsa da, değerleri daha az değildir.
Hiç kimse gezegenimizin meyve ve meyve çeşitliliğini yaban mersini olmadan, sadece meyveler için değil, çiçekler, yapraklar ve hatta kökler için de yararlı olan meyvenin biyokimyasal özelliklerinde benzersiz bir şekilde hayal etmek istemez. Yaban mersini'nin büyüdüğü alanda, sakinler tüm yıl boyunca büyülü özelliklerini kullanırlar. Kurutulur, dondurulur, reçel haline getirilir, haşlanır, kaynatılır, hazırlanmış soslar kullanılır, çay yerine kullanılır, köfte yapılır, fırınlanmış kekler, turşular eklenir.
Ancak birçok özellikte, güney yamaçlarında ve ovalarda yaban mersininden uzak bir yerde yetişen kırmızı üzümlerden yapılan şaraplardan daha düşük olmayacak yaban mersini şaraplarını da yapabilirsiniz.
Yabanmersini şarabı - temel teknolojik ilkeler
Meyve şarapları hazırlama aşamaları, şarap yapımında geleneksel bir kültür olan üzümlerden elde edilen ev ve şarap üretim teknolojisinden çok az farklıdır:
Şarap hammaddelerinin toplanması ve hazırlanması;
Meyve suyu veya posa almak;
Wort Pişirme;
Mayanın tanıtımı;
fermantasyonu;
Sedimentten uzaklaştırılması ve genç şarapların arıtılması;
Şarap nakli ve olgunlaşma;
Tatlandırma ve yaşlanma;
Sedimentten tekrar kaldırma;
Şişeleme ve depolama
Üzüm şarabı için, wort yapım aşamasında diğer şarap malzemelerinde olduğu gibi, meyve suyunun aromalı olması gerekli değildir.
Nedir ve meyve suyunun bileşimini düzenlemek neden gereklidir? Şarap elde etmek için, meyve suyunda belirli bir şeker ve asit içeriği önemlidir. Üzümlerde bu bileşenler doğal bir formda gerekli miktarda ise, çoğu meyvelerde ve meyvelerde şarap için asidin şekere oranı dengelenmelidir.
Belli bir asitlik ve normu şeker içeriği normu vardır. Çeşitli meyvelerde bulunan toplam asit miktarı, birim hacim başına% 0.7-0.8'i geçmemelidir. Bu norm için sırasıyla% 0.6 ve 1.2'lik üst ve alt sınırlar vardır. Bu değerin aşılması, içeceğin tatsız tadına değinmek yerine küfün (ve gelecekteki şarabın) küf veya sirke bakterileri ile enfekte olmasına neden olabilir. Asitlik sınırının altına düşme yönünde bir sapma da şarabı zayıflatır, depolamayı zorlaştırır, bu sırada şarabın istenmeyen mikroorganizmalar tarafından da saldırıya uğramasına neden olur.
Yaban mersini, şarap için de önemli olan tanik dahil, ortalama% 0.8-1.45 asit içerir. Bu asitlik yaban mersini şarabı yapmak için mükemmeldir. Doğru, evde bu göstergenin tam değerini belirlemek zordur ve büyük olasılıkla bunu organoleptik bir şekilde belirlemek gerekli olacaktır.
Ancak bu göstergeler başarısız olabilir. Bu durumda, asidi daha doğru bir şekilde belirlemek, teknolojik açıdan doğru olan aritmetik hesaplamalara başvurmak mümkündür. Bununla birlikte, mevsime bağlı olarak, güneşli günlerin sayısının meyvelerin normun üst sınırında belirtilenden daha asidik olabileceği ve daha düşük göstergeyi esas alırsak, meyve suyunun asiditesinin izin verilmeyen% 0.6'nın altında olabileceği göz önüne alındığında. Bu durumda, hatalardan kaçınmak için, bir litmus testi, damıtık suda kostik bir sodyum (% 5.97) çözeltisi, sıvı hacmini (meyve suyu ve çözelti) ve bir camı belirlemenizi sağlayan bir bölme skalasına sahip bir cam tüp kullanarak asitliği belirleme yöntemine başvurmak daha iyidir. meyve suyunun transfüzyonu için. % 0.1 asidin 1 ml alkalide nötrleştirildiğini unutmayın. Alkali bir çözelti içinde bir litmus testi maviye döner ve asidik - kırmızıdır. Ayrıca - her şey basit ve yaban mersini suyundan bir wort derlemede hata olmaz.
Durumda, bir not defterine, 1 kg yaban mersinden 700 ml saf meyve suyu alabileceğinizi yazın.
Doğal meyve suyundan şarap alma sorunu kritik değilse, o zaman sadece biraz su ekleyin. Aynı zamanda, yaban mersini şarabı için, meyve suyuna su ilavesinin% 50'yi geçmemesi gerektiğini, aksi takdirde şarabın kahverengiye döneceğini ve tadını da umutsuzca bozacağını unutmayın. Hala doğal şarap almak istiyorsanız, asitten uzaklaştırmak için meyve suyunun bir kısmını alkalileştirin ve ardından ekşi meyve suyuyla birleştirin.
Şekerli şaraptaki rolünü soruyoruz. Tat, maya mikroorganizmaları için enerji ve şarabın maneviyatının temelidir.
20 gram toz şeker alkol içeriğini bir derece artırır (1 litre şarap başına). Örneğin, yaban mersini doğal şeker içeriği, 1 litre meyve suyu için% 5,8'dir. Burada, meyve suyunun asit içeriğinde zaten dengelenmesi gerektiğini göz önüne alıyoruz. Şarap yapmak için,% 12'lik bir kuvvetle, her bir litre wort için% 6.2 şeker eklemeniz gerekir. Tatlı yabanmersini şarabı, tatlı tatlı (% 14-16) veya güçlü tatlı (% 17-20 ve üstü) için, sırasıyla şeker miktarı artar.
Fermentasyonun sonunda ve tadı iyileştirmek için çökeltiden uzaklaştırıldıktan sonra şaraba şeker eklenir, ardından şarap fermantasyon sıcaklığından daha düşük bir sıcaklıkta yaşlanır.
Bazen evde şarap yapımında, fermantasyon şarap başlangıç veya vahşi maya kullanılarak yapılır. Yaban mersini şarabı durumunda, özel koşullar altında yetiştirilen yalnızca saf şarap mayası kültürü kullanılmalıdır.
Yabanmersini şarabı için, sadece yüksek kaliteli mayaya ihtiyaç duyulur ve şekerin alkole dönüştürülmesi için ideal koşullar yaratmaları gerekir; bu, tüm canlı organizmalar gibi mayanın, şeker için değil, garip bir şekilde, amonyak için beslenmeye ihtiyacı olduğunu gösterir. bu da 1 litre şarap başına 0.2-0.4 gr gerektirir.
Tabii ki, şarap mayası ve şarabın fermantasyonundan bahsederken, sıcaklık rejiminin önemli bir koşul olduğu vurgulanmalıdır. Bu nedenle, herhangi bir şarabın fermantasyonu için düşük sıcaklık eşiğinin +14 derece olduğunu unutmayın. Bu sıcaklıkta fermantasyon durur. +25 derecede, maya biraz ısınır ve halsiz çalışır. Ancak yaban mersini şarabının hazırlanması diğer meyve şaraplarından daha uzun sürer. Şarabın bozulmaması için bu iki sayı hatırlanmalıdır. Fermantasyona tekrar başlayabilir ve wortu sabitleyebilirsiniz, ancak şarap o kadar mükemmel olmaz. Normal sıcaklık 18-22 derecedir ve sıcaklıktaki ani değişikliklerin tam olmaması ve bir şişe ileride şarabın bulunduğu odada cereyan etmektedir.
Tanik asit (tanen) ilavesi sadece yaban mersininden kuvvetli, tatlı ve likör şarabın hazırlanması durumunda gereklidir.
Tarif 1. Masa kuru yabanmersini şarabı
Malzemeler:
Yabanmersini suyu (asit.% 1.1; şeker,% 6.2) 7.3 L
Şeker 1.45 kg
Su 1.9 L
Amonyak 4 g
Şarap Mayası 3 g
teknoloji:
Meyveleri ayırmak, olgunlaşmamış meyveyi, bir presi veya diğer cihazları kullanarak, suyu sıkmak zorunludur. Kalan posayı su ile dökün, şeker ekleyin ve hafifçe ılık olarak, tamamen eriyene kadar şekeri karıştırın. Elde edilen ikinci erik suyunu kekten ayırın ve doğal meyve suyuyla birleştirin. Amonyak, küçük bir hacimde çözüldükten sonra eklenir. Şişeyi hazırlanmış bir steril şişeye (en az 12 l) dökün, mayanın nefes alabilmesi için boynu bir gazlı bezle birkaç saat boyunca örtün.
Yüzeyde kabarcıklar çıkıncaya kadar kanşımı karıştırın ve gazlı bez çubuğu bir su sızdırmazlığı ile değiştirin. Şişeyi normal fermantasyon için 18-22 derecelik bir sıcaklıkta tutun. Gaz serbest bırakılıp su kilidi borusundan çıktığında ve oluşan çökeltinin çizgisi şişenin dibinde açıkça işaretlendiğinde, çökeltilmiş meyve suyu ve fermente maya parçacıklarını çalkalamadan şarabı başka bir kaba aktarın. Haberleşme gemilerinin prensibine göre bir tüp kullanarak bunu yapın. Şişeyi yıkayın, pastörize edin ve kurutun. Şarabı, huniden tekrar içine dökün ve serin bir yere koyun (+ 10-14 derece). Şarabın tamamen hafiflemesi ve şeffaf olması gerekir. Sedimentten tekrar çıkarın. İstenirse, tadı iyileştirmek için şeker ekleyebilir, şarabı tekrar steril bir şişeye dökün ve en az altı ay bekletin.
Tarif 2. Güçlü Yabanmersini Sofrası
Malzemeler:
Şeker 1.9 kg
Su 5.7 L
Şarap mayası 5 g
Amonyak 4 g
Yabanmersini suyu 8.25 L
hazırlanması:
Önceki tarifte tarif edildiği gibi güçlü bir yabanmersini sofra şarabı hazırlanır. Altı aylık bir maruz kalmadan sonra, şarabı şişelere, boyun seviyesinin 8 cm altına kadar doldurun, sıkıca kapatın ve suyla bir tencereye pastörize edin, aşırı ısınmayı önleyerek 8-10 saat boyunca 60-70 dereceye ısıtın. Tavadan çıkarmadan soğutun. Bodrumda saklayın. Kapağın sızıntı olup olmadığını kontrol ettiğinizden emin olun.
Tarif 3. Liman teknolojisini kullanarak güçlü yaban mersini şarabı
Malzemeler:
Suyu 8 L
Tartarik asit 2 g
Şeker 3.2 kg
Amonyak 5 g
Tanen 30 g
Konyak 40% (brendi) 1.6 L
hazırlanması:
Tanen ve konyak dışındaki tüm malzemeleri birleştirerek balığını hazırlayın. Sessiz fermantasyonun başlangıcında, şarabı çökeltilerden alarak ve çok dikkatlice süzerek işlemi durdurun. Mayalanmayı tamamen durdurmak için tanen ve brendi ekleyin. Tortu tamamen giderilene kadar şarabı dökün. Şişeyi bodrumda tutun. Mükemmel liman meşe fıçılarda olgunlaşır. Bu nedenle, şişeye meşe kabuğu ile doldurulmuş bir keten torbası koyun. Şişe ve mühür.
Tarif 4. Tatlı Muscat Yabanmersini Şarabı
Malzemeler:
Şeker 3.9 kg
Küçük hindistan cevizi, öğütülmüş 40 g
Tartarik asit 6 g
Yabanmersini suyu 7.6 L
Amonyum tuzları 4 g
Tanik asit 30 g
Pişirme Teknolojisi:
Mash olgunlaşmış yaban mersini hazırladı, gereken miktarda şekerle kapladı. Fermantasyon başladıktan sonra, fermente edilmiş meyve suyunu sıkın. Amonyum tozu, tartarik asit ve öğütülmüş hindistan cevizini ekleyin. Şişeyi bir şişeye dökün ve fermantasyon dübel ile kaplayın. Fermantasyonun sonunda, en geç iki hafta sonra şarabı çökeltiden çıkarın ve kalan şekeri ekleyin. Şarabı en az altı ay boyunca serin bir yerde bekletip, tamamen şeffaf olana kadar periyodik olarak tortudan çıkarın.
Tarif 5. Yabanmersini Distile Şarap
maddeler:
Yabanmersini suyu 6.2 L
Kuru üzüm, beyaz 2.1 kg
Şeker 3.6 kg
Brendi 1.5 L
Pişirme Teknolojisi:
Bir blender ile kuru üzüm eziyet. Suyu 25 dereceye ısıtın, hazırlanan şekerin yarısını ve ezilmiş kuru üzümleri içine dökün. Şekeri çözmek için iyice karıştırın. Fermanı fermantasyon şişesine dökün, ancak fermantasyon başladıktan sonra su kilidini takın.
Sabırlı olun, çünkü likör şarapları imalatındaki fermantasyon normal şaraplardan 1,5 kat daha uzun sürer. Hızlı fermantasyon fazından sonra, gaz kabarcıkları en aktif şekilde salındığında, kepenkleri çıkarın, kuru üzüm parçacıklarını uzaklaştırmak için suyunu bir elek boyunca başka bir kaba aktarın. Tekrar şişeye dökün ve kepenk yerleştirin. Bu işlemi, mayayla şeker işleme işlemini durdurmak için beş gün içinde 5 ay içinde 5 kez tekrarlayın. Beşinci transfüzyondan sonra, şekerin ikinci kısmını ve hazırlanan tentürü şaraba ekleyin. Açıklama için, şişenin içinde bırakın, serin bir odaya yerleştirin. İçki şarabını düzenli olarak ve iki haftada bir kontrol etmeyi ve gerekirse tortudan çıkarmayı unutmayın. Maksimum şeffaflık elde ederek, yalnızca tam açıklamadan sonra şişelere dökün.
Likör şarabı için tentür hazırlanması:
Meyve suyunu ayrı bir şişeye sıktıktan sonra kalan posayı koyun ve brendi doldurun. Şarap fermente oluncaya kadar ısrar edin, sonra sıkarak sıkın ve tentürü yoğun bir filtreden geçirin.
Yabanmersini Şarap - İpuçları ve Püf Noktaları
Bir şarap malzemesi olarak yaban mersini, armutlar, dutlar, yaban mersini, portakallar, kirazlar, kirazlar, çilekler gibi düşük asitli meyvelerle iyi gider. Harmanlanmış bir wort yapmak, ev yapımı yaban mersini şaraplarının çeşitliliğini artıracaktır. Meyve sularının oranları farklı olabilir, ancak bazı meyvelerin tadının şarapta geçerli olması gerekiyorsa, o zaman wort yapmak için, bu meyvelerin bir kısmını oluşturması ve kalan meyve sularını, eşit parçalara bölünerek, sayılarına oranla ilave etmesi gerekir. Örneğin, portakal veya çileklerin, harcın diğer bileşenlerini boğabilecek oldukça zengin bir aromasına sahip olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle, meyve aromasını parlak bir aroma ile kullanarak, şarabın tadının iyi dengelenmesi için daha küçük bir hacimde eklemeniz gerekir.
Yaban mersini şarabı uzun süre hazırlanır. Bu nedenle, wort ve normal fermantasyonun hazırlanması için, vahşi olmayan "kültürlü" şarap mayası kullanmanız gerekir, böylece fermantasyon, şarabı bozabilecek başka bakterilerle enfekte olmadan fermantasyonu tamamlayabilir.
Biyokimyasal özellikleri ile yaban mersini kırmızı muscat üzümlerine yakındır. Bu nedenle, güneş ışığının etkisinin, şarabı kahverengi bir sıvı haline getirecek ve içinde faydalı enzimleri yok edecek yabanmersini şarabı için zararlı olduğunu düşünmek oldukça adil olacaktır.
