Yarı mamuller hazır olduğunda, son adım kalır - ısıl işlem.
İlk bakışta, bu çok basit bir işlemdir, ancak pirzolaların dağılması, gevrek bir et kütlesine dönüşmesi veya tepede yanması, içinde kızartılmış kalması veya bir kızartma kabına yapışması ve bir spatula ile kazınması gerekir.
Bir tavada pirzola kızartma - temel teknolojik ilkeler
Bu gibi eksikliklerin birkaç nedeni olabilir. En sevdiğiniz yemeği tamamen mahvetmemek için kızartılmış pirzola pişirmenin ilk aşamasında onları bulmak ve bunları ortadan kaldırmak önemlidir.
İlk olarak, bir tavada pirzola kızartmadan önce, belirsizlik durumunda, hostes özellikle yeni bir tarife göre pirzola pişirmeye gelince, biraz test yapması çok güzel olurdu. Beşamel kütlesinin küçük bir kısmını alın, 50-60 g ağırlığında bir pirzola oluşturun ve ayrı olarak kızartın. Bu durumda, doldurma kusurlarını tanımlamak ve bunları ortadan kaldırmak mümkün olacaktır.
İşte başarısız pirzolaların en yaygın nedenleri ve bunların nasıl düzeltileceği:
Köfte kızartma sırasında parçalanırsa, et veya balık pirzola kütlesinin hazırlanmasında bir hata yapılması daha olasıydı: Kıyılmış et, pirzola kütlesini bağlayan kollajen yeterince öne çıkmadığı için kötü bir şekilde kesildi. Bu durumda kıyılmış eti istediğiniz kıvamda yenmeniz veya bir yumurta ekleyip iyice karıştırmanız gerekir. Tekrarlanan devrilmeden sonra, kütle en az bir saat soğukta tutulmalı ve sonra pirzola kızartmaya devam edilmelidir.
Eğer sebze, tahıl pirzola saçılırsa, buradaki kütle kütlesinin bağlayıcı bileşeni yumurta beyazı, nişasta, un veya diğer ürünlerdir, eksik terkip maddelerini ekleyin, kütle kütlesini karıştırın ve glüten veya protein liflerinin şişmesini ve partiküllerin bağlanmaya başlamasını bekleyin.
Tabii ki, kızartma pirzola için, doğru yağ ve doğru tencere seçmeniz gerekir. İlk önce yağ hakkında. Eğer kızartma yapılması gerekiyorsa, kesinlikle rafine bitkisel yağları tercih ediyoruz. Kokusu yoktur ve bu nedenle kızartma sırasında pirzolaların tadı ve aroması değişmez. Dumanlı rafine yağ 200 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda başlar ve pirzola hazırlanması için bu sıcaklık yeterlidir. 110 vegetable'de doğal bitkisel yağda (rafine edilmemiş), bu yağın elde edildiği hammaddenin mikropartikülleri yanmaya başlar. Isıtıldığında, bu parçacıklar yarı bitmiş ürünlere yapışmaya başlar, bu da bitmiş yemeğin tadını olumsuz yönde etkiler.
Kümes hayvanları veya balık köftelerinden bahsediyorsak, durumun tereyağı kullanımını gerektiriyorsa,% 82,5'e kadar yağ ("Ekstra") içerdiğini ve gerisinin süt bileşenleri olduğunu hatırlamanız gerekir; 100ºϹ'den daha düşük bir sıcaklıkta sıcak, ısıya dayanıklı bir pişirme kabında yapışmaya ve yanmaya başlarlar. Bu durumda pirzola kızartma tavası nasıl yapılır?
Bu sorunu çözmek için seçenekler:
Sebze ve tereyağını birleştirebilirsiniz. Bitkisel yağ ile bir tarafa kızartmaya başlayın ve köfteleri çevirerek, her yarı bitmiş ürünün altına küçük bir parça tereyağı koyun, böylece her bir köfteye doğrudan emilir, yanmaz ve ürünün gerekli tadını oluşturur;
Sadece süt yağından yapılmış peynir altı suyu içermeyen ghee kullanın;
Başka bir geri dönüş, kızartma pirzolaları için yayma veya margarin kullanmaktır.
Tabii ki, yağ seçerek, pirzolaların kompozisyonunu göz önünde bulundurmalısınız. Bazı bitkisel yarı mamul ürünler için, bitkisel yağ kesinlikle daha iyidir: bu, örneğin havuç yarı mamul ürünler için geçerlidir. Ancak bu yağlardan herhangi birini kızartmak için kullanırsanız, patates veya lahana pirzolalarının eşit derecede lezzetli olması gerekir. Sadece lezzet farklı olacak, fakat sadece ek çeşitlilik getirecek. Domuz ve kıyma sığır pirzola kızartma için, domuz yağı oldukça uygundur.
Yemekler hakkında bir kaç kelime. İyi bir Teflon kaplamaya sahip bir tavada pirzola yağ kullanmadan kızartın. Tava, talimatlara göre doğru kullanılırsa ve üzerinde çizik yoksa, o zaman pirzolaların yapıştırılması ve yakılması tehdit oluşturmaz. Doğru, bu durumda, köfteleri diğer tarafa çevirerek, tavayı bir kapakla örtmeniz ve kızartmaya devam ederek içlerinden buğulaması tavsiye edilir.
Her ev hanımının cephaneliğinde, farklı malzemeden yapılmış bir tava seti var. Tava çapını tespit edebilirsiniz: pirzola sayısına bağlıdır. Bitkisel yarı mamul ürünlerin, ağır demir tavalarda, dökme demirden kızartılması daha iyidir, çünkü istenen derecede kızartılmış ürünlerin aynı anda çekici bir görünümle elde edilmesini sağlayan bir yemektir.
Dökme demir pişirme kaplarının, geleneksel Teflon veya seramik kaplardan daha uzun süre ısındığı, ancak aynı zamanda, ısıtmadan sonra ocağı kapattıktan sonra bile uzun bir süre sabit bir sıcaklık koruduğu unutulmamalıdır. Bu mod, ısıl işlem işlemini yavaşça izlemenizi sağlar. Pürüzsüz ısıtma ayrıca yarı mamul ürünün içinde, yüzeyi yakmadan daha iyi kızarma sağlar.
İnce bir duvarlı bir kızartma tavası kullanırken, bir Teflon kaplamayla bile, ısıtmanın yoğunluğunu sürekli olarak ayarlamanız ve bunu yapmak için, brülör regülatörü ile sıcaklığı eklemeniz veya azaltmanız gerekir. Böyle bir tavada yüksek sıcaklıkta, pirzolalar hızlıca kızarır ve içeride pişirilir. Eğer Teflon tavası zayıf bir şekilde ısıtılırsa, köftelerin kızartılmasından ziyade haşlanması daha olasıdır, bu durumda altın bir kabuk elde edilemez.
İki yöntemden hangisinin daha uygun olduğu, hostesin yetenek ve becerilerinin değerlendirilmesine dayanarak ocak ve tava üzerinde karar vermesidir.
Bir tavada pirzola kızartmak için ne kadar? Cevap açık: hazır olana kadar. Ancak şaka yapılmadığında kızartmanın süresi kullanılan ürüne bağlı olacaktır - her durumda, zaman bileşenlerin yoğunluğuna göre değişir.
Öncelikle, hem etten veya balıktan hem de et, kümes hayvanları, balık, tahıllar ve sebzelerden kıyılmış etten pirzolalar hazırlanır. Her durumda pişirme süresi, pirzola kütlesinin bileşimine, kızartma yüzeyinin sıcaklığına ve hazırlanan etin nemine bağlıdır.
İlk olarak, her iki taraftaki bütün pirzola türleri kızartılır ve daha düşük bir ısıda, bir kapak altında veya fırında hazır olma durumuna getirilir. Beşamellerin kalınlığı, ısıl işlemlerinin yapılması için de önemlidir.
Ancak, her durumda, et ve balık köftesi önce her iki tarafta bir kabuk elde edilinceye kadar kızartılmalıdır ve bundan sonra 7-8 dakika daha buharda pişirilmelidir. Bu özellikle domuz kıyması içeren pirzola için geçerlidir. Bir tavada ön-ısıl işlemden sonra, fırında, pirzolalar tekrar doldurulabilir ve kendi suyunda buğulanabilir veya et suyu, su veya özel hazırlanmış bir sos ekleyerek pişirilebilir.
Her durumda, bir kural olarak, tarifler kızartma sıcaklığını ve popüler ve sevilen yemek bazen böyle ayrıntılı öneriler gerektirmese de, bir tavada pirzolaların ne kadar kızartılacağını gösterir.
Tarif 1. Sulu Ev Yapımı Köfteler
maddeler:
Yağlı Domuz Eti (Küspe) 400 g
Dana eti, kemiksiz 350 gr
Soğan 200 g
Beyaz ekmek 150 g
Süt 250 ml
Sarımsak 30 g
tuz
Yumurta 1 adet.
Öğütülmüş karabiber, siyah
Yağ (kızartma için)
hazırlanması:
Kahverengi ekmekleri süte batırın, çatalla püre haline getirin - diğer öğütücülerle birlikte bükmek üzere kıyma makinesine eklenebilir. Köftelik kütlesini iyice karıştırın ve üstü kapalı olarak en az yarım saat soğukta bekletin. 120-130 g düz oval pirzola oluşturun.
Önce her iki tarafta 1-2 dakika boyunca yüksek ateşte kızartın ve daha sonra bir kapakla kaplanmış orta veya düşük ateşte pişirin.
Tarif 2. Peynir ve mantarlı lahana pirzola
maddeler:
Beyaz lahana, 0,5 kg kıyılmış
Somun, beyaz (veya kraker) 180 g
Sarımsak 20 g
Kuru mantarlar, porcini (toz) 50 g
Sert peynirler 250 g
tuz
Ekşi krema 150 g
Toz biber
Un (ekmek için)
Kızartma için Ghee
hazırlanması:
Lahanayı ince doğrayın, peyniri rendeleyin, ince öğütücü krakerleri ve mantar tozunu ekşi kremayla birleştirin. Lahanayı tuzlayın ve doğranmış sarımsakları, baharatları ekleyin, suyunu serbest bırakmak için hafifçe yoğurun. Hazırlanan tüm bileşenleri pirzola kütlesine karıştırdıktan sonra karıştırın. Yarı mamul ürünler derhal suya nemlendirilmiş ellerle oluşturulmalı ve hemen orta sıcaklıkta önceden ısıtılmış yağda kızartılmalıdır. Her iki tarafta 2-3 dakika kızartın.
Tarif 3. Karabuğday ile sığır eti karaciğer pirzola
maddeler:
Karabuğday lapası 250 g
Yumurta 1 adet.
baharatlar
Karaciğer 350 g
Soğan 100 g
tuz
Sarımsak 15 g
Un 70-80 g
Mayonez 50 gr
Kızartma yağı
hazırlanması:
350 g suda 120 g karabuğdayı kaynatın. Yulaf lapası ufalanmamalıdır. Hazırlanan karaciğer, sarımsak ve soğan dilimlerini bir blender veya kıyma makinesi ile öğütün. Yulaf lapasını karıştırın, kalan malzemeyi ekleyin, karıştırın. Eğer pirzola kütlesi çok ince ise, daha fazla un ekleyin ve 50-60 dakika bekletin. Pirzola kütlesini önceden ısıtılmış yağda bir kaşıkla krep gibi yayın ve her iki tarafta 2-3 dakika kızartın.
Tarif 4. Ekşi krema soslu maydanozlu tavuk köfte
maddeler:
Tavuk filetosu 0.7 kg
Soğan 150 g
Yumurta 1 adet.
tuz
Beyaz ekmek, 200 g bayat
100 ml süt
biber
Sos için:
Ekşi krema% 10 300 ml
Un 50 g
Sarımsak 10 g
Kıyılmış maydanoz
baharatlar
hazırlanması:
Ekmek, soğan ve tavuğu süte batırılmış. Baharatları, doğranmış sarımsakları, yumurtayı ekleyin ve pirzola kütlesini pişirin. Buzdolabına batırın ve her biri 60-70 g toplar haline getirin, sıcak yağda bekletin, yaklaşık 10 - 15 dakika örtün, ekşi kremayı un ve baharatlarla birleştirin. Kalın ekşi krema gerekirse, su ekleyin. Sıvıyı şiş bir tavaya dökün ve beş dakika daha pişirin, örtün, yeşillikleri ekleyin, sosun kaynamasına izin verin ve ısıyı kapatın.
Tarif 5. Pollock fileto balık filetosu
maddeler:
Limon suyu 50 ml
Soğan 100 g
Pollock filetosu 700 g
Yumurta 1 adet.
Tereyağı 120 g
200 g ekmek
breading için Kraker
baharatlar
hazırlanması:
Ezilmiş ekmeği soğan ve balıkla birleştirin, karıştırıcıda dövün, limon suyu, yumurta ve baharat ekleyin. Kıyılmış etleri doldurun, yumuşatılmış tereyağı ekleyin ve kütleleri dökün. Soğutun ve düz yuvarlak köfteler hazırlayın, ekmek kırıntılarına koyun, bir tabağa koyun ve soğuyun. Bu tür pirzolaları kızartmak daha iyidir, böylece pirzola kütlesinden gelen yağın tencereye sızacak zamanı kalmaz.
Bir tavada köfte nasıl kızartılır - püf noktaları ve ipuçları
Et pirzolalarının hazırlığı, pirzola üzerindeki spatula veya çatala basılarak kontrol edilebilir: eğer şeffaf meyve suyu basınçtan kaynaklanıyorsa 2-3 dakika buharlamadan sonra, pirzolalar ısıdan çıkarılabilir.
Vücuda giren kolesterol miktarını izlerseniz, kızartma için sadece bitkisel yağ kullanın ve zeytin ise daha iyidir, ancak ilk ekstraksiyon değil. Kızartmalar yeterince zararlı olsa da, bu hasarı en aza indirmeye çalışmalısınız.
Aynı yağı iki kez kullanmayın, köfteleri bir tavada kızarttıktan sonra, bu yağ kanserojen içeren zehirli bir maddeye dönüşür. Köfteleri kızarttıktan sonra, kalan yağ atılmalıdır. En iyi durumda, diğer evsel amaçlar için kullanılabilirler, fakat hiçbir durumda yenmemeliler.
Köftelerin sulu olması için ekmek kırıntıları kullanmak her zaman gerekli değildir. Suyu, protein veya nişasta sağlar.
