Yeni hamur mayadan icat edilebilecek gibi görünüyor?
Ama her şimdi ve daha sonra, bir okumadan bile zaten tatmak istediğim yeni tarifler var.
Hamur mayası - temel teknolojik prensipler
Bazı ev hanımları nadiren maya hamuru yapar, çünkü bu hamuru zor ve karamsar görürler.
Ana teknolojik noktaları biliyorsanız, bu efsane ortadan kalkacak ve mutfaktan her zaman her tür hamur işinin maya hamurundan duyduğu aromayı duyacaksınız.
Ana gereksinim kusursuz kalitedir. Bir mayalı hamur turtası yapmak için kullanılan un, tarife bağlı olarak farklı derecelerde olabilir, ancak yabancı koku olmadan elenmelidir. Bu bakımdan, unun çok higroskopik olduğu ve sadece depolandığı odadaki nemi değil aynı zamanda koku aldığını da hatırlaması gerekir. Unun nem içeriği, hamurun kıvamını etkiler. Normu aşarsa, buna göre, yoğurma sırasında eklenen sıvı miktarını azaltmak gerekir. Başarılı bir pişirmenin anahtarı birinci sınıf undur.
Maya hamuru için kullanılan yağın kalitesine dikkat edin: Bitkisel yağ, margarin veya kremalı mayanın eski kokusu ve kokulu tadı hamur işlerini mahvedecektir. Hamur içine dökülmeden önce tereyağı veya margarin oda sıcaklığında tutulur.
Bunun bir istisnası, maya hamuru soğuk bir şekilde hazırlanmakta olup, tüm terkip maddelerinin soğutulmuş bir biçimde döşenmesi ve partinin serin bir odada yapılması gerekmektedir. Ev mutfağında bu tür koşullar yaratmak zordur, bu nedenle, yoğurma işleminde, hamur buzdolabına tekrar tekrar yarım saat veya birkaç dakika buzdolabına yerleştirilir - dondurucuya, soğutmak için ve daha sonra yuvarlanma ve laminasyona devam edilir (puf mayası hamuru için).
Bitkisel yağlardan, özellikle rafine edilmiş çeşitler, özellikle, ürünün pişirildiği formu ya da hamurun temas ettiği çalışma yüzeyini yağlamak için kullanıldığı durumlarda kullanılmalıdır. Rafine edilmemiş yağ, hamura, bitmiş pişirme işleminde ve bu tür yağ yanmalarının pişirme sürecinde her zaman uygun olmayan özel bir koku verecektir. Ham yağı soğuk yemek pişirmek için bırakın.
Şekersiz şekersiz hamur işleri için şekerin hamur için uygun olmadığı hakim klişenin aksine, en az bir kez mayalı hamurdan etli bir turta pişirmeyi deneyin; şekerin mevcudiyeti, tatlı keklerden daha az olmasına rağmen: Hamura şeker eklenmesi, özellikle hafif tatlı bir hamur, dolgunun keskin veya ekşi bir tadıyla birleştirildiğinde mükemmel bir tat verir. Herhangi bir durumda mayanın çalışmaya başlaması için 30-50 g şeker eklenmelidir: şeker ile iş sürecine "dahil edilir" çok daha hızlıdır.
Su veya süt 20-30º-30'a kadar ısıtılmalıdır. Bu sıcaklık maya için en konforludur, ancak yine de soğuk işlem teknolojisi için geçerli değildir.
Tabii ki, hamur tuzlanmalıdır. Fırınlamada çok dikkat edilecek koyu kapanım içermediğinden, tercihen soyulmuş, ince öğütülmüş kaya tuzu kullanın.
Tereyağ ve sütün yanı sıra bir pişirme kabı olarak, şekersiz hamurlara yumurta eklenir. Birden bayat bir yumurta bulursanız, yanlışlıkla hamurları yağdırmamak için her seferinde bir tane sürerek hamura yumurta eklemek daha iyidir. Yumurta eklemeden önce, hamurun kıvamı daha düzgün olacak şekilde önceden dövmek daha iyidir. Ek olarak, çırpılmış yumurta kütlesi hava kabarcıkları ile zenginleştirilmiştir, yumurta aklarıyla birlikte hamurun içine düşerek kabarık ve hafif hale getirir. Bildiğiniz gibi, mayalı hamurun kalitesi büyük ölçüde "yükselme" kabiliyetiyle belirlenir ve hamur hacmindeki artış, maya işleminin bir ürünü olan gaz birikiminden kaynaklanır. Yumurtaları dökerken protein lifleri arasında biriken hava, onlara oksijen vererek maya performansını artırır. Eğer maya enerji ve besin sağlamak için şekere ihtiyaç duyuyorsa, tüm canlı organizmalar gibi, maya da ek olarak dövülmüş yumurta kütlesinden elde ettikleri havaya ihtiyaç duyar. Buradan hamurun fermentasyon süreci hızlandırılır ve kalitesi artar.
Hangi maya daha iyidir: kuru mu preslenmiş mi? Bu konuda farklı görüşler var. Bir yandan, kuru maya daha sabittir, raf ömrü "canlı" veya preslenmiş maya raf ömründen çok daha uzundur, hamurun daha hızlı yükselmesini sağlar. Sıkıştırılmış maya, yaşayan mikroorganizmaların neredeyse aynı bileşimine sahiptir, ancak daha nemli bir ortamda bulunurlar. Buna göre, preslenmiş maya kütlesi tarifte 1: 2 oranında arttırılmalıdır, eğer anlık mayayı değiştirmek istiyorsanız, süper maya ve preslenmiş maya kütlesinin oranı 1: 3'tür.
Maya hamuru, en meşhur süt ve süt ürünü olmayan bir yöntemle hazırlanır ve bu nedenle onların hazırlanma teknolojisi üzerinde durmayacağız. Ek olarak, son zamanlarda iyi bir dokuya sahip olan puf böreği hamuru gittikçe daha popüler hale geldi. Ayrıca avantajı uzun süreli donma ve depolama olasılığıdır. Yoğurma "soğuk hamur" arasındaki fark, soğutulmuş sıvı (18-20ºϹ'den yüksek olmayan), dondurulmuş tereyağı veya margarin kullanımıdır. Yoğurma ilkesi, mayalı çalışmayı yarı mamul ürünlerin hamurdan fırında pişirmeden önce prova haline gelme zamanına kadar engellemektir.
Çok popüler olan "Kruşçevski hamur" da denir ve bu da uzun süreli depolama için dondurulur, ancak çözüldüğü zaman kabartma tozu ile canlandırılır.
Pastaları farklı şekillerde yapmaya çalışın ve kendiniz için en uygun seçeneği seçin.
Et dolgusu gelince, seçimi o kadar çeşitlidir ki, belki her gün, bir yıl boyunca tekrar etmeden, hatta iki yıl boyunca etli turtalar pişirebilirsiniz. Et dolgusunun tam çeşitliliği sayılmaz. Ayrıca, bu konuda kişisel yaratıcılık için herhangi bir kısıtlama yoktur. Turta etinin mümkün olan her şekilde işlenebileceğini söylemek güvenlidir: pişirmek, kızartmak, güveç, buhar, pişirmek, duman. Pasta doldurmak için en uygun olanı kıyma veya mutfak aletleri kullanılarak kıymadır.
Her türlü et ve sakatatın yanı sıra sosisler, konserve etler, turtalar için uygundur. Tabii ki, ilave lezzet vermek için, et ve et ürünleri genellikle diğer malzemelerle birleştirilir. Sebze, tahıl gevrekleri, peynirler ve hatta meyveler ve kuru meyveler olabilir. Baharatlar ve baharatlar, ana amaçlarının ürünlere ilginç, sofistike tonlar vermesi gerektiği için, doldurmanın bileşimine ve içindeki içeriklere bağlı olarak seçilir.
Reçete 1. Mayalı hamurdan etli, süslü değil, sade bir şekilde pişirilmiş turta
Hamur için Malzemeler:
Maya, 25 gr preslenmiş
Köpüklü su 250 ml
5 g tuz
Un 1.0 kg
Kıyma için:
Pişmiş et, yarı yağlı 300 g
Soğan 100 g
Toz biber
tuz
Yağ 75 g
Et suyu veya su 150 ml
Ürünü yağlamak için bir yumurta sarısı.
hazırlanması:
Mayayı ılık suda eritin. Unu eleyin ve tuzla birleştirin. Maya ile suya 300 g un ilave edin, hamuru bir çırpma teli ile karıştırın, bulaşıkları bir filmle kaplayın, böylece gaz kaçmaz ve köpük yüzeyde görünene kadar birkaç dakika bekletilir. Unun geri kalanını küçük parçalar halinde ekleyerek hamuru yoğurun.
Haşlanmış eti ve soğanı bir kıyma makinesinden geçirin ve bir tencereye koyun, suyu, tuzu ve baharatları ekleyin. Söndürmenin sonunda, sıvı buharlaşmalıdır.
Kalıbı hazırlayın ve ısıtmak için fırını (200ºϹ) açın. Yağlanmış bir masaüstünde çok ince ve oval bir hamur kağıdı açın. Pişirilmiş ve soğutulmuş kıyma koyun. Hamur rulosunu yuvarlayarak kenarlarını temizleyin. Yarı mamul ürünü bir kalıba koyun ve provayı alın. Rulo iki katına çıktığında, çırpılmış yumurta sarısı ile yağlayın ve pişirin.
Tarif 2. Maya hamuru etli börek, tereyağı: baharatlı bir yöntem
maddeler:
Opara:
Kuru maya 20 g
Süt 400 ml
Un 300 g
Hamur:
Tereyağı, ghee 125 g
Şeker 100 g
3'lü yumurtalar. ve 1 yumurta sarısı
Un 850 g
10 g tuz
Kıyma için:
Tütsülenmiş jambon 600 g
Kıyılmış maydanoz ve soğan 150 gr
Krem peynir 250 g
Susam, kızarmış 50 g
hazırlanması:
Bir buçuk bardak un eleyin ve maya ile birleştirin. Bu karışıma soğuk süt (15-18ºϹ) dökün ve karıştırın. Süngüyü gevşek bir şekilde örtün ve gece boyunca buzdolabında saklayın. Opara en az 10-12 saat dolaşmalı. 8 saat sonra tavayı çıkarın, böylece hamurun geri kalanı oda sıcaklığında ısınabilir. Eritilmiş tereyağı, çırpılmış yumurta ve tuzu birleştirin, karıştırın ve sıcak bir hamurun içine dökün. Tekrar karıştırın. Unu elemek, hamur yoğurmak. Yükselmeye bırak. Hamur iki katına çıktığında yoğurun ve tekrar gitmesine izin verin.
Bu arada, dolgu hazırlayın: ince doğranmış otlar, jambon ve krem peynir doğrayın (kaba bir rende ile rendeleyin) ve malzemeyi karıştırın. İstenirse, biber veya sos ekleyebilir, ancak sosu ölçülü olarak ekleyin, böylece doldurma sıvı olmaz ve hamuru bozmaz.
Hazırlanan formu yağlayın ve unu serpin. Fırını önceden ısıtın 180h. Bitmiş hamuru ikiye bölün, 2 daireyi yuvarlayın: biri - 30 cm çapında, diğeri - 26 cm.Kutuya kenarları kenardan sarkacak şekilde geniş bir katman yerleştirin. Doldurun, ikinci bir hamur çemberiyle örtün. Pastanın kenarlarını sıkıştırın ve sıcakta ayarlayın (25-30ºϹ). Pasta kuvvetli bir şekilde yükseldiğinde, yüzeyi bir yumurta sarısı ile yağlayın ve pişirin. Kek hazır olduğunda, bir dakika boyunca fırından çıkarın ve kabartma bir parlaklık vermek için yüzeyi tekrar yumurta sarısı ile kapatın. Ürünü 5-10 dakika tekrar fırına koyun, kalıbı çıkarın ve pastayı birkaç dakika boyunca peçeteyle kapatın, böylece kabuk çok kuru ve katılaşmaz. Durgun ılık ürünü peçeteyle kaplı bir kaba aktarın.
Tarif 3. Maya hamuru etli börek: puf böreği
maddeler:
Ekşi krema% 15 300 ml
Kuru maya 25 g
Margarin, krem 400 g (veya% 72,5 tereyağı)
Un 800-900 g
tuz
Doldurma için:
Bıldırcın yumurtası, 10-12 adet haşlanır.
Karaciğer ve sebze salçası:
Kızarmış biftek veya tavuk karaciğeri 800 g
Tutkulu soğan 100 g
Kızarmış rendelenmiş havuç, ekşi krema 150 gr
baharatlar
hazırlanması:
Yağlı ve ince kırıntılar oluşana kadar elenmiş unun yarısını donmuş tereyağı veya margarin dilimleri ile doğrayın. Bebeği bir kaba toplayın ve buzdolabına koyun.
Elenmiş unu tuz ve maya ile birleştirin, doğrudan buzdolabından ekşi krema ekleyin. Soğuk hamurları yoğurun ve silikon bir yüzeyde yuvarlamaya başlayın veya masanın üzerine un serpin. Hamuru 0.3-0.5 cm kalınlığa kadar yuvarladıktan sonra, hazırlanan kırıntı ile serpin, serpin yüzeye tutmak için hafifçe bastırın ve hamuru ikiye veya zarfın içine katlayın, formasyonun kenarlarını merkeze bükün. Tekrar mümkün olduğu kadar ince yuvarlayın ve en az 16 kez yapın. Yuvarlanma sürecinde, hamurun sıcak ve çok yumuşak olduğunu fark ederseniz, soğuduktan sonra bir süre soğuğa koyun, bırakmaya devam edin.
Derhal turta pişirecekseniz, aynı büyüklükte kareler halinde kesin ve her birinin ortasına mantarlarla doldurulmuş et koyun ve üzerine rendelenmiş peynir ve otların üzerine serpin. Karenin karşı köşelerini merkeze doğru sarın ve hamurun katlanmış kenarlarını bir tarafa açılı olacak şekilde sıkıştırın, böylece bir karşı kenar açık kalır.
Hazırlanan yuvarlak biçimde, yarı bitmiş ürünleri çiçek şeklinde bir daireye yerleştirin. Açık kısım, kalıbın ortasına yerleştirilmelidir. Turtanın ayrı kısımları birbirine sıkıca oturmamalıdır, böylece hamuru kaldırırken, turtanın şekli korunur.
Küçük bir parça hamurdan ince bir sosis alın ve parçalara bölerek, ızgarayı dilimlerin açık kısmının ortasına yerleştirin. Kafesin açıklıklarında kızılcıkları dolgunun üzerine yerleştirin. Turtayı prova için gönderin ve yükseldiğinde orta sıcaklıkta pişirin.
Pişirme malzemeleri:
Zar marine edilmiş mantar ve kızarmış haşlanmış tavuk fileto. Ayrıca ince kıyılmış sote edilmiş soğan ekleyin. Kıyma etini baharatlarla doldurun. En küçük rende sert peyniri rendeleyin ve masaüstünde ayrı bir kaseye koyun. Bir bardak kızılcık hazırlayın.
Tarif 4. İtalyan usulü Maya Hamuru Turtası
maddeler:
Su 0,5 L
Un 700 g
Maya, hızlı 25 g
Provence otları 40 g
15 g tuz
Şeker 70 g
Yağ, zeytin 150 g
dolum:
Füme domuz eti bonfile 500 g
Vişne veya krema 250 g
Sert peynirler 300 g
Kereviz kökü, 100 g haşlanmış
İtalyan otlar
Kekik 50 gr
Yumurta 1 adet. (yağlama için)
Kimyon tohumu 20 gr (pudra için)
hazırlanması:
Tüm kuru malzemeleri elenmiş unun içine dökün. Ilık suyu zeytinyağı ile birleştirin ve kuru karışıma ekleyin, önce hamuru bir spatula ile yoğurun ve sonra elinizle pürüzsüz ve elastik bir kıvama gelinceye kadar yoğurun.
Daha sonra hamuru dikdörtgen veya oval bir tabaka halinde yuvarlayıp, uzun kenarlarında simetrik kesimler yapar, 8-10 cm uzunluğunda hazırladım Hazırlanmış dolguyu, kesim boyunca, kıyılmış et elemanlarını değiştirerek, ince dilimler halinde kesilmiş, ortasına koyun. Kesilen şeritleri bir araya getirip ortasına birleştirerek hasır şeklinde büküyoruz.
Hamur kabardığında, yumurta ile yağlayın, kimyon tohumu serpin ve pişirin.
Tarif 5. Maya hamuru etli börek "Color Pie"
maddeler:
Test için:
Kefir 350 ml
Maya 30 g
2 yumurta
Un 500 g
Pancar 150 g
Ispanak 300 g
15 g tuz
Şeker 50 g
dolum:
Haşlanmış Dana Bonfile 400 gr
Sarımsak 30 g
Tuz, karabiber
Rendelenmiş peynir 250 g
Kızarmış yağlı mantar 300 g
hazırlanması:
Öğütülmüş, ayrılmış ıspanak ve soyulmuş pancarları ayrı ayrı ezin ve bir blender ile püre kütlesi içinde çırpın.
Hamur için kuru malzemeleri birleştirin. Yumurtaları çırpın ve içlerine sıcak kefir dökün. Krep gibi hamur yoğurun ve iki parçaya bölün. Her bir parçaya patates püresi ekleyin ve hamuru karıştırın.
Haşlanmış bonfile ve öğütülmüş kıyma sarımsak ve baharatlar ile baharatlayın. Doldurma işleminin et kısmını pancar hamuruna ekleyin. Ispanaklı hamura peynir ve kızartılmış mantar dilimlenmiş. Hamuru yağlanmış, derin bir forma dökün ve fırında da kızarana kadar pişirin. Fırında pişmiş turtalar ekşi krema ile ayrı olarak servis edilebilir veya bir pasta şeklinde, krema, patates püresi veya sebze dilimleriyle süsleyerek süslenebilir.
Tarif 6. Maya hamuru etli börek: soğuk yöntem
maddeler:
Kuru maya 8 g
Soğuk süt 400 ml
10 g tuz
Margarin, kremsi 350 g
Un 450 g
Şeker 50 g
Doldurma için:
Ev yapımı sosis, domuz eti, kızarmış 1 kg
Ürünü yağlamak için: 1 yumurta
hazırlanması:
Bir kapta soğuk süt, yumuşak margarin, soda, tuz ve şekeri rendeleyin, elenmiş unu ekleyin ve homojen bir kıvamda olması gereken hamurları yoğurun, ellerden yapışıp kalmasını sağlayın. Hamuru sarın ve buzdolabına koyun. Bu hamur buzdolabında 72 saate kadar saklanabilir. Ancak 3-4 saat sonra turta pişirebilirsiniz.
Buzdolabında yaşlandıktan sonra bir kek oluşturmaya başlayın.
Sosis filmden soyun. Hamuru bir dikdörtgenin içine yuvarlayın ve 4-5 cm genişliğinde şeritler halinde kesin. Parçalarını uzunlukları boyunca birbirine bağlayın ve hamurun kenarları boyunca tutarak, hamurun tüm uzunluğu boyunca sosis dilimleri yerleştirin. Ürünleri bir salyangozla katlayın ve yağlanmış bir tabaka üzerine koyun. Çırpılmış bir yumurta ile, üst kısmı gresleyin ve orta modda pişirin.
Etli börek - faydalı püf noktaları
Hamurun yoğrulması sırasında unun az miktarda glüten içerdiği ve hamurun gözleme içinde yayılmadığı görülür. Bu, ondan ürünlerin oluşturulduğu andan önce ortaya çıkarsa, durum düzeltilebilir:
hamura patates nişastası ve irmik ekleyin: 1 kg hamur için - az miktarda ılık su veya sütle seyreltilmiş patates nişastası ve irmik karışımının% 30'u. Hamuru tekrar iyice yoğurun, bir film ile sıkıca örtün ve sıcak bir yere koyun.
Hamurdaki fazla maya istenmez: ekşi bir tat verir ve fırınlanmış ürüne hoş olmayan bir koku verir ... Hamur mayası ekleyerek işlemi arttırmaya çalışmayın. Mayalı hamur acele etmekten hoşlanmaz.
