Rus mutfağında turtalar çok uluslu halkın mutfak geleneklerinin yanı sıra evrensel ve kapsamlı bir konsepttir.
Slav kültüründe tatlı ve tuzlu çeşitli hamur işleri, ana amaçlarına ek olarak, farklı ayinlerde kullanılan semboller olarak kullanılmıştır.
Belki de Slav törenleri çoktan unutulmuş durumda, ancak turta, ailemizi ve arkadaşlarımızı masada toplayan, kutlama, refah, refah ve rahatlık hissi yaratan, en sevdiğimiz pastacılık türüdür.
Lahana ve etli börek - temel teknolojik prensipler
Pastalar - dolgulu hamur işleri ve daha önemli olan ne olduğu açık değil: dolgu mu yoksa hamur mu? Bunu kim seviyor! Eğer daha fazla sos tüketmeyi seviyorsanız, o zaman bu bir sos tenceresidir, bunun yanında soslar, birkaç çeşit kıyılmış etten oluşur. Dolgu karmaşıksa, o zaman böyle bir pastaya kek denir. Turta değil - turta değil, büyük değil - küçük değil, yarı açık, tekne şeklinde - bu bir turta. Kulebyak kümes hayvanından farklıdır: kümes hayvanı genellikle iki tür hamurdan oluşur. Hamur işleri çeşitleri Slav mutfağında bile ürünlerin kompozisyonu ve şekli ile sınırlı değildir, diğer gelenekleri, özel gelenekleri, çeşitli dolgular ve hamur işleri ile bahsetmiyorum.
Hamurun kendi türünden dolayı çeşitli turtalar elde edilir. Pişirmede, testin genel kabul görmüş bir sınıflandırması vardır: hazırlama yöntemine göre - maya (ekşi) veya mayasız (taze); kıvamla - kalın veya sıvı (bisküvi, sıvı). Hamur zengin ve yağsız olabilir. Pişirmek, testin bileşimine sadece tatlı bileşenleri değil aynı zamanda yumurtaları, süt ürünlerini, yağları ve kokuları da ilave etmek anlamına gelir. Ayrıca, hamur yoğurma biçiminde farklılaşır. Maya buharda ve eşleştirilmemiş olabilir; Maya puf böreği sadece soğuk bir şekilde hazırlanır. Taze hamur yoğurma yöntemi ile şu türlere ayrılır: krema, kurabiye, bisküvi ve puf.
Bu tür hamurlardan herhangi biri, lahana ve etli bir turta için uygundur. Belki de sadece kısa hamurlu hamur işi bu listeden çıkarılmalıdır: lahana ve etle tutarlılık ve tadı tam olarak uymayan kuru, ufalanan ve oldukça yağlı bir dokuya sahiptir.
Ayrı olarak, lahana ve etli bir turta için bisküvi hamurunun kullanımına odaklanmanız gerekir. Yerleşmiş geleneğe göre, bisküvi hamuru, tatlı olarak kabul edildiğinden, çoğunlukla şekerleme ürünlerinin imalatında kullanılır. Ayrıca, bisküvi hamurunun, şeker ilavesi olmadan gür ve stabil hale getirilemeyeceği bir yanılgıdır. Gerekli hava yapısını sağlayan bisküvinin temeli yumurta akı ve glüten unu olup, şeker ise tam tersi olarak dokuyu daha ağır hale getirir.
Çok uzun zamandan beri hamur yapma teknolojisi hakkında konuşabilirsiniz, ancak söylenenlerden, aynı isimde bir turtanın farklı şekillerde hazırlanabileceği çok açık.
Şimdi lezzetli hamur işleri için doldurma hakkında. Her türlü et ve sakatat, balık, yumurta, sebze, peynir, mısır gevreği. Et ve balık ürünlerinin pişirme süresi, hamurun pişirme süresini önemli ölçüde aşar, bu nedenle, her tür dolgu için önceden pişirilmiş: haşlanmış, haşlanmış, pişmiş veya kızartılmış. Bunun bir istisnası, hamurun oluşturulmasından önce sadece soğuk bir şekilde tadına getirilen süzme peynir olabilir. Uzun süreli ısıl işlem gerektirmeyen bazı sebzeler de ham hamurlara sarılır. Bu sebzeler, herhangi bir biçimde bir turtaya konabilen lahanayı içerir: haşlanmış, çiğ, turşu, haşlanmış veya çiğ.
Çeşitli bileşenlerden oluşan kompleks dolgular ayrı ayrı hazırlanır, soğutulduktan sonra karıştırılır ve ardından un ürünleri oluşur. Kümes veya kulebyaki hazırlamak için her bir dolum ayrı ayrı karıştırılmadan serilir. Bu pişirme türlerinde, doldurma katmanları, kural olarak, turtanın dış kabuğundan farklı olarak farklı bir hamur türünden hazırlanan bir hamur katmanı ile ayrılır.
Lahana ve etli börek sadece bu iki dolgudan ibaret değil. Et ve lahana, yumurta, pirinç, mantar, peynir ile iyi gider.
Ev kadınları genellikle ev yapımı keklere daha fazla malzeme koyma eğilimindedir. Burada bazı kurallara uymanız gerekir. Dolgu nemli ve ağır ise, kek yükselmeyebilir, hamur nemli kalır ve fırınlanmaz. Bu noktaları göz önünde bulundurun.
Her bir hamur tipi için, hem hamurun hazırlanmasında hem de fırında pişirilirken belirli bir sıcaklık rejimi seçilir. Ayrıca sadece hamur tipini değil, yarı mamul ürünün ağırlığını da hesaba katmak gerekir: orta dereceli ateşte büyük turtalar pişirmek daha iyidir, ürünün güzel, pembe bir görüntüsünü elde etmek için sadece pişirme sonunda sıcaklığı yükseltir. Pastayı fırından çıkarmadan önce, hazır olduğunu tahta bir çubukla kontrol ettiğinizden emin olun. Turtayı delmeniz gerekir ve çubuk kuru kalırsa, pişirme hazır demektir. Pastanın hazır olduğundan emin olmanın ikinci kesin yolu: doğru pişirilmiş bir ürün ağırlıkça her zaman pişmiş olmadığından daha hafiftir. Ancak bu yöntem yalnızca kek yapımında geniş deneyime sahip ev hanımları için uygundur.
Tarif 1. Toplu hamurdan lahana ve etli börek
Yemek yapmanın en kolay ve en hızlı yolu toplu ya da sözde "gözleme" hamuru; Lahana ve etli börek için şekersiz bisküvi hamurunu kullanabilirsiniz. Meyilli, pastanın ilginç bir dokusunu yaratır ve lahana ve etli turtaların çeşitlerine başka bir tür ekler - genellikle bir omlet yapılırken ocakta bir tavada bile pişirilebilen “kaydırıcılar”.
Doldurma Malzemeler:
Kızarmış petrol
Haşlanmış tavuk fileto
Karnabahar Kızarmış
Sote soğan
Test için:
3'lü yumurtalar.
Ekşi krema (% 20) 100 gr
tuz
Un 200 -250 g
hazırlanması:
Doldurma için, malzemeleri eşit miktarlarda kullanın. Dolgunun toplam kütlesi yaklaşık olarak hamurun kütlesi ile aynı olmalıdır.
Fry karnabahar ve petrol, plastik, tereyağında kesip baharat, sarımsak ile baharat. Kızartma sonunda, tavaya dökülen haşlanmış fileto küpleri, sote edilmiş soğanları koyun.
Unu eleyin, 10-15 gr soda ve 5-6 gr tuz ekleyin. Kuru karışımı karıştırın.
Soğutulmuş yumurtaların beyazlarını ve sarısını ayırın ve onları sabit köpüklü bir kıvamda çırpın. Ekşi kremayı, her birine birer kaşık olmak üzere, önceden elenmiş un ile birleştirerek, yumurta sarısına ekleyin. Proteinleri hamurla hafifçe birleştirin, ancak çabucak karıştırın ve bitmiş kütleyi bir doldurma kabına dökün.
Önceden ısıtılmış olması gereken fırında pişirebilirsiniz. Bu durumda doldurma, yağlanmış bir forma kaydırılmalıdır.
Bir tavada pişirmek için, içine bir hamur dökün ve en düşük sıcaklık aralığını ayarladıktan hemen sonra bir kapakla örtün.
Bitmiş turtayı bir tabağa koyun, hafifçe soğuduktan sonra parçalara bölün. Yeşilliklerle süsleyin. Ekşi krema sosu veya ekşi krema bu pasta için harika.
Tarif 2. Lahana ve etli börek: tavuk
Bu pişirme seçeneği geleneksel olarak düğün, Paskalya ve Noel için yapıldı. Kurnik, festival masasında merkezi bir yeri işgal etmeyi hak eden bir pasta. Her ev hanımı, kurnik'ü en seçkin dolgu türleriyle doldurmaya çalışır. Ancak bu dolguların birbiriyle uyumlu olması gerektiğini unutmamalıyız. Eski günlerde, Noel masasına kurnik, madeni paralarla bile doluydu.
Kıyma için:
Fermente fırında süt ile haşlanmış lahana
Kızarmış et (domuz filetosu)
Turşu mantarları (chanterelles)
Soğan ve havuç ile haşlanmış pirinç
Krep için:
2 yumurta
Su 50 ml
Şeker 50 g
100 ml süt
5 g tuz
Soda 6-7 g
150 g un
Yağ, bitkisel (rafine) 75 ml
Test için:
Preslenmiş Maya 100 g
Süt, ılık (% 3.2) 150 ml
3'lü yumurtalar.
Margarin 70 g
Şeker 90 g
tuz
Buğday unu (premium) 350-400 g
hazırlanması:
Bir köpüğü 3 yumurta çırpın, ılık süt, şeker, tuz, yumuşatılmış margarin ve 150-200 gr un ekleyin. Hamuru bir spatula ile karıştırın, bulaşıkları bir filmle kaplayın ve hamuru ocak yanına yerleştirin. Hamur 20-25ºϹ arasında bir sıcaklıkta yükselmelidir. Sonra unu kalanını ekleyin ve orta yoğunluktaki hamuru yoğurun. Bitmiş hamur bulaşıklara ve ellere yapışmamalıdır.
Krep için hazırlanan malzemelerden hamuru yoğurun. Kuru ve sıvı bileşenleri ayrı ayrı birleştirin. Önceden unu eleyin. Unu, parçalar halinde sıvı kütlesine koyun, çırpma teli ile hamur karıştırın. Hamuru 20-30 dakika kadar dinlendirin ve 26-28 cm çapında bir tavada krep pişirin.
300 g beyaz lahana ve orta boy soğan doğrayın; sebzeleri önce yüksek ateşte kızartın, sonra 50 ml ryazhenka, iki yemek kaşığı ekşi krema ve 30-40 ml su sosu ekleyin. Tuz ve baharatlarla baharatlayın, ince kıyılmış dereotu, güveç ekleyin. Sos yeterince kalınlaştığında ve lahana kızardığında, bir tabağa koyun.
Mantarları dilimler halinde kesin.
Erimiş tereyağında küçük bir havuç ve soğanı alın ve 200-250 gr haşlanmış pirinç, biraz tuz, biber ekleyin. Domuz eti, boyun veya bonfile, ince bir soğan ile büyük bir kıyma makinesi ızgarasında ince ince doğrayın veya kaydırın. Baharatları ekleyin ve pişene kadar bir tavada pişirin.
Pastayı süslemek için küçük bir parça hamuru bitmiş maya hamurundan ayırın ve kalanını 1: 2 oranında bölün. Üzerinde hemen bir tavuk oluşturmak için bir fırın tepsisi hazırlayın: bitkisel yağla yağlayın. Yağla yağlanmış veya un serpilmiş bir çalışma yüzeyinde, 30-31 cm çapında bir daire yuvarlayın ve bir fırın tepsisine aktarın. Çemberin ortasına havuç ve soğan pirinci koyun, dolgu hamurun yüzeyine yayılır, ancak kenardan geriye doğru çekilir, böylece dolgu tamamen gözleme ile kaplanır. Kümesin şekli slayt şeklinde olmalıdır, bu nedenle kıyılmış etin her katmanını merkeze doğru kaydırmaya çalışın. Bir sonraki kıyılmış et tabakası mantardır. Bunları da istifleyin, pirinci ve mantarları ayıran krep kenarından hafifçe çıkarak, turtanın merkezinde küçük bir çıkıntı oluşturarak istifleyin. Bir sonraki katman, etin yanı sıra dolumun önceki katmanları üzerine yerleştirilmiş kreplerdir. Dolgunun üst tabakası lahanadır. Fırında krep ile de örtün. Tüm turtayı kaplamak için büyük bir hamur çemberini açın ve alt ve üst hamur katmanının kenarlarını sıkıştırın. Küçük bir parça hamurdan pastayı süslemek, bir “at kuyruğu” veya flagellum yapmak veya 3 cm genişliğinde bir şerit açmak ve broşür şeklinde kesikler yapmak için bırakılmış. Şeridi, iki tabakanın birleşimini örten pastanın çevresine yerleştirin. Ayrıca pastanın tüm yüzeyini süslemek için ince dallar da kesebilirsiniz. Kıvırcık hamur parçalarını döşemeden önce, yüzeyi protein ile yağlayın ya da süs öğelerini dikkatlice sabitlemek için suyla hafifçe nemlendirin.
Provadan hemen sonra pastayı 180 ° C'de pişirin. Hazırlık tahta bir çubukla belirlenir: karmaşık ve sulu dolmaya rağmen, bitmiş pastayı deldikten sonra, çubuk kuru kalmalıdır.
Tarif 3. Lahana ve etli börek: Karmaşık dolgulu kulebyaka
maddeler:
Domuz eti bonfile
kuru erik
Kıyılmış sarımsak
Sert peynir
Beyaz soğan
lâhana turşusu
Maya hamuru
hazırlanması:
Domuz eti bonfile, plakaları kesin, enine kesimler yapın. Eti çok ince çırpın ve her iki taraftan kızartın, sarımsak ve öğütülmüş karabiber karışımı ile ovalayın. Bitmiş pirzola küçük küpler halinde kesin. Hamuru ıslatmamak için fazla tuzlu suyunu kaldırarak lahanayı hafifçe sıkın. Buğulanmış kuru erik şeritler halinde kesin. Tatlı bir sopanın soğanlarını payet ile doğrayın. Dolgu malzemesinin tamamını karıştırın.
25x30 cm oval formunda bitmiş hamuru açın ve hamurun kenarına ulaşmayacak şekilde kıyılmış kıyma koyun. Kıyılmış etin üzerine rendelenmiş peynir serpin ve hamuru kenardan merkeze doğru sıkın. Kulebyak'ı dikişsiz şekilde hazırlanan tavaya yerleştirin. Kapalı pastanın yüzeyine çırpılmış yumurta sarısı ile muamele edin, hamurdan kesilmiş bir süsle süsleyin ve pişirin.
Reçete 4. Lahana ve etli börek: maya puf böreği tabakası
maddeler:
Kıyma için:
150 gr rendelenmiş lahana
Soğan 50 g
Gulaş (domuz veya dana eti) 120
Havuç 70 g
Rafine ayçiçek yağı 30 ml
Domates salçası 25 gr
baharatlar
Yağ (kızartma ve kalıpların yağlanması için)
Yumurta 1 adet.
Puf böreği, maya 300 g
hazırlanması:
Bir tencerede yağı ısıtın ve yumuşayana kadar ince kıyılmış eti pişirin, az miktarda su veya et suyu ekleyin. Güveç sonunda, doğranmış soğan ve rendelenmiş havuç ekleyin, baharatlarla biraz baharatlayın. Lahanayı üstüne koy. Güveçleri 3-4 dakika boyunca örtün, böylece lahana hafifçe buğulanır. Domates salçasını eşit miktarda su ile seyreltin, elde edilen sosu öğütülmüş baharatlar ekleyerek tadına getirin: karanfil, kişniş tohumu, dereotu, karabiber, defne yaprağı, şeker ve tuz. Sosları bir tencerenin içine dökün ve kaynatın.
Et soğurken fırını önceden ısıtın ve pişirme için bir fırın tepsisi hazırlayın. Bir dikdörtgen veya oval ile çözülmüş puf böreği açın. Her iki tarafta, paralel olarak, 1,5-2 cm mesafeden 5-6 cm uzunluğunda kesimler yapın Dikdörtgenin ortasına, kıyılmış eti koyun, kaydırın. Haşlanmış sosu bir tencerede bırakın. Daha da iyisi, kıyılmış eti bir palet üzerine monte edilmiş bir metal elek içerisinde tutarak sosun önce süzülmesine izin verirseniz: Hasır oluşturulurken sıvının hamura göre yayılmaması gerekir. İçine kesilmiş hamurun kenarları ile örgüler şeklinde sarılarak doldurulur. Hamur kabardığında, daha önce yüzeyini çırpılmış yumurta ile yağlamış olan hasırı fırına gönderin.
Bitmiş, fırınlanmış hasırı, fırın tepsisinden çıkarmadan, soğuyana kadar peçeteyle örtün. Daha sonra dilimler halinde kesin ve bir kağıt havluyla kaplı bir kaba aktarın.
Tarif 5. Lahana ve etli börek, açık
maddeler:
Hamur mayası 200 g
Mantar Sosu 100 g
Hindi fileto, haşlanmış 300 g
3'lü yumurtalar.
Brokoli 150 g
Vişne 250 g
Kıyılmış yeşillik 50 gr
hazırlanması:
Fırını önceden ısıtın 200ºϹ. Bir fırın tepsisini yağlayın. Bitmiş maya hamurunu ince bir tabaka halinde yuvarlayın ve bir daire oluşturun ve hazırlanan fırın tepsisine aktarın. Kenarları çırpılmış bir yumurta ile yağlayın ve aynı hamurdan yapılmış bir flagellum olan bir daireye koyun: prova ve pişirme sırasında sosun dışarı akmasını önleyen bir taraf olarak işlev görür. Hamur kabarmasın ve bu arada soslar hazırlanır.
Eti doğrayın. Tabaklarda dilimlenmiş brokoli, kaynar suya 6-7 dakika kaynatılır ve bir kevgir içerisine daldırılır, hafifçe tuz ve karabiber serpin.
Mantar sosu yapın: küçük bir soğan doğrayın, bir diş sarımsak doğrayın ve sebzeleri ısıtılmış bir tavada tereyağında (50 g) kızartın. 50 g kurutulmuş porcini mantarı (bütün veya öğütülmüş) ekleyin ve 150-200 ml içme kreması dökün, önceden ısıtılmış olarak 50-60 ° C'ye ısıtın. Kaynattıktan beş dakika sonra, kıyılmış dereotu ve maydanoz ekleyin ve pişmiş sosu bir karıştırıcıya aktarın. Kütleyi kalın ve düzgün bir tutarlılığa getirin.
Yumurtaları çırp Kiraz ikiye böldüm. Hazırlanan hamuru üzerine doldurmaya başlayın. Kekin yüzeyini sosu ile karıştırın. Eşit olarak hazırlanmış fileto dilimlerini, brokoliyi ve domates dilimlerini yerleştirin. Turtayı fırına koyun ve hamur hazır olana kadar pişirin.Tavayı fırından çıkarın, böreği çırpılmış yumurtalarla doldurun ve kalın yeşil soğan, dereotu ve maydanoz serpin, sonra yumurtaları pişirmek için fırına geri gönderin.
Reçete 6. Lahana ve etli börek: mayasız puf böreği rulo
maddeler:
Kıyma, domuz eti ve sığır eti 0,4 kg
Soğan 100 g
Tuz, karabiber
Lahana yaprakları 250 g
Yumurta 1 adet.
Ghee 120 g
Patates püresi 300 g
Hamur:
Un 240 g
Margarin 70 g
tuz
Soda 10 g
Yağlı ekşi krema 125 g
hazırlanması:
Bir çalışma yüzeyine un eleyin, soda ve tuz ekleyin; Karıştırınız. Soğuk kremalı margarini doğrayın ve kırıntıları oluşana kadar undaki küpleri doğrayın. Un ve yağdan. Bir slayt ile toplayın, bir depresyon yapın ve ekşi krema dökün. Hızlıca kalın bir hamur yoğurun. Formasyonu yuvarlayın, sonra bir zarfla katlayın ve tekrar yuvarlayın. Bu işlem en az 16-20 kez tekrarlanmalıdır. Oda sıcaksa ve hamur çabuk ısınırsa, hamuru dondurucuda soğutmak için haddeleme işlemini durdurun: Hamuru yuvarlarken soğuk kalmalıdır. Doldurma rulo için hazır olana kadar, hamuru buzdolabında da tutun.
Lahana yaprakları hafifçe tahta çekiçle döküldü. 20-30 g un, 50-70 ml su, tuz, öğütülmüş karabiber ve bir dilim doğranmış sarımsak ekleyerek yumurtayı çırpın. Lahana yapraklarını pişmiş lezonun içine daldırın ve az miktarda erimiş tereyağı ilave ederek sıcak bir tavada çok hızlı bir şekilde kızartın. Yaprakları soğumaları için bir peçeteye koyun. Tavayı tekrar ısıtın ve kıyılmış eti pişirene kadar soğanla kızartın. Buzdolabında.
30x40 cm'lik ince bir dikdörtgen oluşturarak hamuru açın, üzerine pişmiş lahana yapraklarını koyun, bir sonraki katman kıyılmış et, sonra patates püresi. Bir rulo oluşturun. Hamur silikon bir mat üzerine önceden serilmişse, bu uygundur. Hazırlanan kek karışımını hazırlanan tavaya aktarın ve 170-180º80'de fırında pişirin. Ruloyu fırına göndermeden önce, yüzeyi bir lezonla yağlayın. Hamur işlerini dilimleyerek servis yapın. Maydanozlu sarımsaklı somun sosu buna uygundur.
Lahana ve etli börek - faydalı püf noktaları
Et ve sebze dolgulu börekler buzdolabında uzun süre saklanamaz. Ancak, soğuduklarında, bir filmi kapatarak dondurucuya koymak mümkündür. Sonra onları mikrodalgada ısıtmak, hemen kullanmanız gerekir.
Hamur yoğrulurken, un un saklama koşullarına bağlı olarak farklı bir nem derecesine sahip olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle yoğurma sırasında, tarifte belirtilen numaraya göre yönlendirilmelisiniz, çünkü bu yaklaşık bir ağırlıktır, ancak dokunsal hisleriniz tarafından yönlendirilmelidir.
Hamuru yoğururken, hamuru çok dik çıkmaması için unu son sıraya ekleyip küçük parçalara ekleyip yoğurun.
Fırınlamadan önce ürünlerin kalitesini kontrol edin. Bu özellikle maya tazeliği için geçerlidir. Hamursuz bir hamur pişirmeye başladıklarında bile çalıştıklarından emin olmak için, önce mayayı ılık bir sıvı ile seyreltin, biraz un ve şeker ekleyin. 5 dakika sonra kabarcıklar çıkarsa, her şey yolunda demektir - turtalar açılacaktır.
