İnsanlar inek, keçi ve koyun yetiştiriciliği ve onlardan süt almaya başladığından beri ev yapımı ekşi krema yapıyorlar.
O zamandan beri, fermente süt ürünü üretimi, teknolojik sürecin iyileştirilmesi dışında, önemli ölçüde değişmedi.
Evde ekşi krema nasıl yapılır - temel teknolojik ilkeler
Muhtemelen, ekşi krema her tadı kendi hayranları vardır.
Biri, bir süpermarketten, güzel bir orijinal ambalajında ekşi bir tadı olan, az yağlı bir ürünü tercih eder ve birileri, rustik bir şekilde, ev yapımı ekşi kremayı sever. büyükannem gibiÇocuklukta
Birçok özel çiftlikte, sütü fermente ederek ve yüzeye çıkan yağ bölümünü toplayarak hala eski usul ekşi kremayı yaparlar.
Süt üretiminin daha sağlam, istikrarlı ve ekşi krema pazarında sürekli satıldığı çiftliklerde, ev yapımı ekşi krema için krema yapma işlemini kolaylaştıran iç ayırıcılar vardır. Ancak bu yöntem, kısmen mekanik olmasına rağmen, büyük bir süt işleme tesisinde hala teknolojik süreçten uzaktır.
Burada, üretim koşullarının doğal olanlara daha yakın olduğu için çiftçi ekşi kremasının kalitesinin en çok büyük üreticilerin ürünlerini aştığını belirtmek gerekir.
Paketleme hesaba katılmadan bile evde ekşi krema üretiminin tüm teknolojik üretim zincirini çoğaltmanın mümkün olması muhtemel değildir, ancak teknolojinin özünü ve tüm aşamalarını anlamak, özellikle fabrika yapımı ekşi kremaya yakın özelliklere sahip taze ev yapımı bir ürün elde etmek istiyorsanız, en yakın sonucu elde etmenize yardımcı olacaktır.
Tabii ki ekşi krema üretiminde en önemli rol hammadde - süt. İnek sütü ekşi krema için hala en geleneksel ve popüler hammadde olduğundan ve diğer evcil hayvanların sütünden elde edilen ekşi krema teknolojisi üretim koşullarında bile zor olduğundan, ilk seçeneğe odaklanacağız.
Ekşi kremanın kalitesi birçok faktöre bağlı olabilir ve yağ içeriği, orijinal ürünün yağ içeriği ile doğrudan orantılıdır. Bundan, yağsız veya az yağlı sütten, düşük oranda yağ içeriğinde bile ekşi krema almanın imkansız olduğu anlaşılmaktadır. Ekşi krema asgari yağ içeriği% 10 ve maksimum -% 58'dir. Ev yapımı ekşi krema yağ içeriğinde% 75'e ulaşabilir.
Elbette, yağlı yiyecekler beslenme açısından zararlıdır ve aynı fikirde olmak zordur. Ancak, orantı hissini unutmazsanız, doğal bir ürünün zararı, yapay olarak yaratılan bir diyet analoğunun yararına kıyasla hiçbir şey değildir.
Sonuçta, sık sık, ekşi krema satın alarak, bazı anlaşılmaz anlarla yüzleşmek zorunda kalacağınız bir sır değil:
üretim ve satış tarihi: ekşi krema, doğal fermente bir süt ürünü olarak 5 günden fazla saklanamaz. Doğal bir fermente süt ürünü bir aydan daha uzun süre nasıl korunabilir?
kompozisyon: doğal krem, krem ve maya hariç, başka hiçbir bileşen içeremez. Bu noktada, bazen üretici, genel olarak, ustalık harikalarını gösterir;
ve eğer konuyu tam olarak değerlendiriyorsanız, bu ürünün plastik veya karton olarak depolanması da kabul edilemez;
Paketin üzerine yağ içeriğinin% 10 olduğu ve tutarlılığının kalın olduğu yazılırsa, böyle bir satın alım da iptal edilmeli veya nihayet ekşi krema ürününün sadece kullanışlı değil, aynı zamanda sağlığa zararlı olmadığından emin olun, ambalajı eve getirin ve bir deney yapın : Bir kaşık ekşi kremaya 1-2 damla iyot ekleyin. Ürün maviye dönerse, mayalanmış kremaya ek olarak, üreticinin "mütevazı" sessiz kaldığı başka bir şey içerir;
perakende zincirlerinde çoğu zaman çözünmeyen taneler içeren “ekşi krema” vardır. Bu sadece, masadaki mevcudiyeti dışında, böyle ekşi kremaların artık faydası olmadığı anlamına gelir. Çoğu zaman, bu tür ürünlerde bir krema izi bile yoktur ve doğal ürünler yapay ürünlerle değiştirilir. Yapay bir bileşen, sindirime katılan doğal enzimlerle organik olarak nasıl etkileşime girebilir?
Atalarımız, ekşi kremanın yağ içeriğini belirlemek, çeşitli diyet ürünleri arasında sıralamak için ölçüm araçlarına sahip değildi, bu yüzden ürünlerin özellikleri ve yararları hakkındaki düşünceler, asırlık gözlemlerin ve kişisel deneyimin sonucuydu.
Kimse yağ süt veya krema vücutta bir ağırlık hissi neden olduğunu fark etmedi mi ekşi krema kolayca sindirilir? Gerçek şu ki, taze kremin doğal olarak eklenmesi sonucu, doğal süt proteinleri ve yağlar, sindirim için en uygun olan başka bir biyokimyasal duruma geçer.
Tabii ki, büyük süt üreticilerinin önerileri de kategorik olarak reddedilmemelidir, çünkü aralarında süt işleme hizmetlerinin çok vicdanlı satıcıları vardır. En azından evde ekşi krema yapmayı öğrenmek için deneyimlerini servise alabilirsiniz.
Kısacası, GOST gereksinimlerini karşılayan üretim aşamaları, kısmen ev yapımı ekşi krema imalatında çoğaltılabilen ardışık aşamalardadır. Bu aşamaları listelemeye çalışalım, aynı zamanda evde çoğaltmanın yollarını bulmaya çalışalım.
1. Süt toplama. Bu aşama, herhangi bir işletmede aynıdır: Sütün yağ içeriğini belirlemek ve zararlı bakteri varlığını tespit etmek (hariç tutmak) için eşlik eden laboratuar testleriyle nüfustan süt alımı.
2. Çiğ sütün ayrılması. Krem toplanan doğal sütten ayrılır. Ancak ilk önce süt yağlarının plastikliğini arttırmak ve ayrılma sırasında süt proteinlerinden ayrılmalarını iyileştirmek için ilk önce oldukça düşük bir sıcaklıkta (4ºϹ) tutulur ve daha sonra ısıtılır (40ºϹ'a kadar).
3. normalleştirme. Özel olmayan, oldukça karmaşık ve evsel kullanım için uygun olmayan bu üretim aşaması, ekipman, evde mümkün değildir. Üretim aşamasındaki bu aşamanın amacı, hammaddelerdeki yağ yüzdesinin, farklı yağ içeriğine sahip ekşi krem üretimi için yeniden dağıtılmasıdır.
4. pastörize etmebu sırada ısıtılmış ayrılmış krem, yağın viskozitesini azaltır. Bu, 62ºϹ'lik bir sıcaklıkta mümkündür. Ek olarak, ekşi krema üretimindeki sıcaklık rejimleri, çiğ sütte bulunan ve ekşi krema ekimine katılan laktik asit bakterilerinin aktivitesinin aktivasyonu ve baskılanması ile belirli bir ilişki içinde kurulmaktadır.
5. homojenizasyon. İşlemin özü, doğal olarak proteinden ayrılan daha büyük yağ moleküllerinin ezilmesinden oluşur. Hammaddenin ısıtılması ve ekstrüzyonuyla yağ ayrılması sağlanır. Yani ılık krem, yüksek basınç altında dar bir tüpten geçirilir. Bu işlem, kremin değişmesine ve daha homojen bir kütlenin elde edilmesine yardımcı olur, bu da olgunlaşmadan sonra serum ve pıhtıya ayrılmaz. Bu aşamada, ısıtma sıcaklığı 90ºϹ artar, patojenik ortam tahrip olur.
6. mayalamak. Özellikle ekşi krema (termofilik maya) üretimi için kullanılan belirli bir laktik bakteri grubunun eklenmesi fermantasyon işlemini başlatır. Termofilik mayanın büyümesi ve gelişimi için elverişli sıcaklık, bir kişinin normal sıcaklığına yaklaşık olarak eşittir ve 10 saat boyunca laktik asit bakterilerinin pastörize ham maddelerin kütlesinde yayılabilmesi sağlanır.
7. Maruz kalma veya olgunlaşma. Önceden hazırlanmış ekşi krema, 8ºϹ'den daha yüksek olmayan bir sıcaklığa sahip, soğuk odalara gönderilir, burada ambalajın başlamasından ve daha sonra satıştan önce en az 14 saat boyunca olgunlaşır. Bazı durumlarda, ekşi krema olgunlaşma sürecinde paketlenir ve aynı zamanda ekşi kremanın olgunlaşması için kısmen soğutulur.
Tüm önemli teknolojik noktaları bilerek, evde ekşi krema nasıl yapılır?
İlk önce tam yağlı süt satın almanız gerekir. Bunu, sıhhi doktorun ve epidemiyoloji laboratuarının satış için onaylanmadan önce ürünleri kontrol ettiği bir pazarda yapmanız önerilir. Alternatif bir adım, tanıdık bir çiftçiden süt almaktır. Kabın saflığına ve satıcının düzenine dikkat edin. Süt yağı görsel olarak belirlenebilir. Süt veriminden 3-4 saat sonra, hafif süt yağları proteinden ayrılır ve şişenin yüzeyine süzülür. Krem rengine sahiptirler ve proteinler ile yağlar arasındaki sınır açıkça belirtilmiştir. Sütte, yüksek oranda yağ içeriyorsa, toplam hacmin 3 litresi başına yağın 1 / 3'üne kadar. Bu, sütün en az% 30 oranında yağ içerdiği ve ondan kaliteli krema ve ekşi krema alabileceğiniz anlamına gelir. Şişeyi, örneğin tıbbi enjeksiyon sisteminden bir plastik tüpü alçaltmak ve sütün alt protein bölümünü, şu anda daha düşük bir seviyede olan başka bir kutuya aktarmak yeterlidir. Bu durumda, süt yeterli miktarda yağ içerecek ve herhangi bir amaç için kullanılabilir.
Ev tipi bir ayırıcı varsa, o zaman ev yapımı ekşi krema yapmak için daha fazla miktarda süt yağını ayırabilirsiniz, ancak kalan süt (ters) alınacaktır. Yine de, vitamin ve minerallerin değerli bileşimlerini içerdiğinden, bunun tersi mutfak işleme ve yemek için de uygundur.
Bir ayırıcının yokluğunda, evde ekşi krema yapmadan önce, her durumda doğal sütü ısıtmak daha iyidir. Ekşi kremayı doğal bir şekilde mayalamayı planlıyorsanız, ısıtma 42ºϹ'yi geçmemelidir. Pastörizasyon sırasında, doğal bakteriler şüphesiz ölür ve bunları pastörize kremaya yapay olarak eklemeniz gerekir; Burada her şey basit: Herhangi bir doğal fermente süt ürünü başlangıç olarak işlev görebilir. Oran basitçe belirlenir: başlatıcının% 1'i krem kitlesine kadar. Eğer fermente süt ürünü bir başlangıç işlevi görürse, kütlesi% 10'a yükseltilebilir.
Homojenizasyon ve normalizasyon gelince: Ev yapımı ekşi krema hazırlamanın bu aşamalarında durum daha karmaşıktır. Hayatta bu tür koşulları sağlamak zordur. Sadece homojenleştirilmiş ev yapımı süt almak için mi? Ancak daha sonra modifiye mısır nişastası ve en azından aspirin ekleyerek ekşi kremanın güvenliğini sağlamanız gerekir.
Bu seçenek gerekliyse deneyin, ancak şimdilik evde ekşi krema yapmak için daha doğal ve daha az radikal yollar sunuyoruz.
Tarif 1. Bir rustik ev yapımı ekşi krema
Malzemeler:
Süt, bütün (yağ) 3 l
hazırlanması:
Ev yapımı süt oda sıcaklığında ekşi koyun. Aynı zamanda, sütlü şişe dört kez katlanmış gazlı bezle örtülmeli ve çalkalanmamalıdır. Sütün yüzeyinde ne kadar krem toplanacağı ürünün kalitesine bağlı olacaktır.
İki ya da üç gün sonra, şişenin dibinde bir peynir altı suyu görünmelidir - bu süt kaynağının bir işaretidir.
Yavaşça, bir kaşıkla, yüzeyde toplanan kremayı başka bir kavanozun içine toplayın ve ev yapımı ekşi kremayı bir kapakla örtülmüş olgunlaşma için buzdolabına koyun.
Yağsız süt, peynir altı suyunu ayırmak ve kütleyi gazlı bezle örtülmüş bir kevgir ile tekrar ısıtmak için ısıtılabilir.
Ekşi krema, süzme peynir ve peynir altı suyunu kullanım amacı için kullanın.
Tarif 2. Pastörize kremalı evde ekşi krema nasıl yapılır
Malzemeler:
Pastörize krema (% 33) 1.0 l
Kaymak 450 ml (% 40)
hazırlanması:
Bu tarifi kullanarak ev yapımı ekşi krema yapmak için, bir mağazada satın alınan kremi kullanabilirsiniz, ancak ürünün doğal sütten yapılmış olması ve kremin 72 saatten fazla saklanabileceğini gösteren bir yazı bulunmaması önemlidir.
Kremi 20-25ºϹ'ye ısıtın. Kaymaktan 1,5 litreden daha fazla hacme sahip bir kaba kaymak dökün ve krema içine ince bir akış halinde dökün, süt ürünlerini homojen hale gelinceye kadar karıştırın. Kaymak kreması ile karıştırılmış gazlı bezle örtün ve ekşi için 10 saat bekleyin. Kavanoza ait içeriğin daha fazla karıştırılması ve çalkalanması gerekli değildir. Buzdolabına ev yapımı ekşi krema koyun.
Reçete 3. Yağsız krema ile evde ekşi krema nasıl yapılır
Malzemeler:
Tam yağlı süt 5 l
Ekşi süt, doğal 50 ml
hazırlanması:
Ayrılmayan doğal süt alır.
Kremayı yukarıda anlatıldığı gibi çıkarın, ısıtın, fakat kaynatmayın.
Krema yaklaşık 36-40ºϹ'ye soğuduğunda, ekşi süt ekleyin ve soğuyuncaya kadar 20ºϹ daha karıştırın.
Kütleyi cam kavanozlara dökün, kapaklarla kapatın ve gece boyunca odada bırakın. Sabahları, ekşi krema soğukta çıkarın ve akşam yemeği için zaten yiyebilirsiniz.
Reçete 4. Homojenize sütten ve doğal kremadan elde edilen ev yapımı ekşi krema
Bu krem düşük oranda yağ içerir, neredeyse bir diyet ürünüdür.
Malzemeler:
1 L homojenize süt
Krem, ev yapımı ekşi 450 g
hazırlanması:
Sütü kaynamaya yakın bir sıcaklığa ısıtın, fakat kaynatmayın.
Daha sonra oda sıcaklığında 25-30 ° C'ye soğutun. Mesele şu ki krema içine süt eklenmesi onları azaltmadı.
Kremayı büyük bir kaba koyun ve kremayı sürekli karıştırırken soğutma suyunu doldurun.
Kremin başlangıç sıcaklığı, enjekte edilen sütün sıcaklığı ile aynı olmalıdır.
Karışımı durdurmamanız önerilir. Bir blender veya karıştırıcı kullanamazsınız: sadece manuel çırpma.
Tarif 5. Ev yapımı ekşi krema "creme brulee"
Bu ürünün ekşi krema olarak nasıl değerlendirilebileceği bilinmemektedir. Kremanın% 30 olan yağ içeriği, bu ürünün ekşi krema olarak adlandırılma hakkına sahip olduğunu gösterir. Pişirme teknolojisi "creme brulee" veya ev yapımı ryazhenka için bir reçete benzer Ama bunun lezzetli bir yemek olduğu gerçeği - şüphesiz.
maddeler:
Krem% 30 (herhangi bir) 300 ml
Ekşi krema% 20 150 gr
hazırlanması:
Kremayı 0,5 litrelik seramik bir kabın içine dökün ve soğuk bir fırına koyun.
Kapağı kullanmayın.
Fırını en küçük ateşte çevirin ve tenceredeki krem, yüzeyinde altın bir kabuk oluşana kadar gevşetin.
Tencereye almadan fırını kapatın.
Krem hafifçe ılık olduğunda, ekşi kremayı fırınlayın ve fırında çekilmiş filmin kenarını dikkatlice hareket ettirin.
Tencere fırından çıkarılabilir, bir kapakla örtülerek oda içinde 10-12 saat bekletilir.
Reçete 6. Evde krema ve laktozdan ekşi krema nasıl yapılır
Malzemeler:
Yağ içeriği 0,5 l
Laktoz 1 tablet
hazırlanması:
Kremayı kaynatın ve 15-20 saniye bu modda bekletin.
Oda sıcaklığına soğutulduğunda, ezilmiş laktoz tableti ekleyin. Tabletleri kapsüller halinde satın aldıysanız, kabuğun atılması gerekir.
Kremi karıştırın, bir kapakla sıkıca örtün ve 10 saat odaya bırakın ve buzdolabında aynı süre bekletin.
Reçete 7. Ayrı çiftlik kreminden ev yapımı ekşi krema
Malzemeler:
Krem, ev yapımı% 25, pastörize edilmemiş 1,5 l
Ekşi sütlü ev yapımı 150 ml
hazırlanması:
Satın alınan kremayı 250 g porsiyona bölün (6 bardak veya 0.25 ml kutu).
Ayrıca ekşi sütü eşit parçalara bölün ve her krema kısmına ekleyin.
Ekşime oda sıcaklığında tam olarak bekleyin, sonra ekşi kremayı soğukta alın. T
Ekşi krema 5 gün içerisinde tüketilmelidir.
Ekşi Krema - İpuçları ve Püf Noktaları
Ekşi krema, doğru saklama koşullarını "seviyor". 0Ϲ'nin altındaki sıcaklıklarda ekşi krema donar ve yararlı özelliklerini kaybeder. Bu tür ekşi krema, krem yapmak için kullanılamaz.
8Ϲ'nin üzerindeki sıcaklıklarda uzun süre saklanması, ürünün kaynaklanmasına neden olur, bu da vücut için değerli laktik asit bakterileri oluşturur. Peroksit ekşi krema, mayasız hamur yapmak için yararlı olabilir. Soda veya amonyum ilave etmek yeterlidir, ancak oksitleyici maddeler kullanmayın.
Ekşi krema ile taze sebze salatası mevsimi. Bu durumlarda mayonezi daha az kullanmaya çalışın. En yağlı ekşi krema bile en düşük kalorili mayonezden daha faydalı ve diyetseldir.
Ekşi krema mümkün olan her şekilde fermente edilebilir. Temel amaç, tam teşekküllü organik laktik asitleri elde etmektir. Doğal kökenli herhangi bir süt ürünü vücuda yarar sağlar.
