Etin kızartılması, yemek pişirmenin eski bir yoludur.
Arkeologlar ve tarihçiler Rus fırının ortaya çıktığı zamanlar hakkında hala tartışıyor olsalar bile - son bin yılın ortasında ya da 2-3 bin yılın ortasında, ancak jambonu fırında folyo içinde pişirmek açıkça hatırlatıyor eski Rus mutfağının mutfak gelenekleri.
Fransız aşçılarının Rusya ve köylü ailelerinde ve kraliyet sarayında ortaya çıkmasından önce, et eski moda bir şekilde pişirilirdi - bütün karkasları pişirir ya da pişirirdi.
Çok sık domuz karkasları diğer et türleriyle doldurulmuş, tükürük halinde sıcak kömürlerde pişirilmişlerdir.
Etrafının etin yukarıdan yandığı fark edildi ve bundan kaçınmak için karkasları kil ve daha sonra da yeni bir lezzet veren çavdar hamuru ile pişirmeye başladılar.
Bu nedenle, fırında folyo içinde jambonun kavrulması, modern teknik yeteneklerin kullanıldığı eski bir mutfak et işleme yöntemidir.
Modern Rus mutfağı orjinal geleneklerini korudu, mutfak işlemelerinin ürün ve teknolojilerini genişletti ve komşu ülkelerin deneyimlerini benimsendi.
Folyoda fırında jambon - temel teknolojik ilkeler
Artık bütün karkaslar nadiren pişiriliyor ve domuz karkaslarının bir kısmı bile pişiriliyor, ancak kavrulmuş etler hala aşçılar ve gurmeler arasında popüler.
Kural olarak, folyo içindeki fırında jambon şenlikli bir yemek için hazırlık ile ilişkilidir. Bu aynı zamanda eski Rus yaşam biçimine de bir övgüdür. Köylülerin günlük yaşamında çoğunlukla çorba, tahıl gevrekleri ve un ürünleri vardı.
Et yemeklerini pişirmek genellikle görevin sonunu işaretlerdi. Yaklaşan tatiller ve zengin ailelerde cömert bir Rus bayramı vesilesiyle, domuzlar veya domuz yavruları katledildi; fakir ailelerde tatil için en az bir tavuk pişirmeye çalıştı. Burada yemekler özel bir çeşitlilikte farklı değildi: etler eski Rus mutfak geleneklerine göre hazırlandı ve yemekler daha doğal bir tada sahipti.
Rus mutfağı, sosyal özelliklerde önemli ölçüde farklıydı. Zengin boyarlarda ve tüccarların evlerinde jambon, zamanın en iyi eğilimlerine uygun olarak pişirildi. Yerli aşçılar, ithal edilen Fransız, Alman veya Hollanda mutfak uzmanları tarafından yavaş yavaş desteklendi. Eti pişirmeye, parçalara ayırmaya, denizaşırı sebze ve baharatlarla yemeğin tadına bakmaya başladılar. Isıl işlem yöntemlerinin ortaya çıkması, geleneksel Rus teknolojisini ekledi: Et ve diğer ürünler sadece pişmiş ya da pişmiş değildi.
Kombine işleme yöntemleri ortaya çıktı: fırınlamadan önce, et bir fırında kaynatılır veya haşlanır, saksılara konur ve yüzeyleri hamurla kaplanır.
Modern Rus mutfağı, fırında folyo pişirme jambonunu sınırlamaz: ne ısıl işlem tipi ne de kullanılan ilave içeriklerin çeşitliliği.
Belki de temel teknolojik ilkeleri göz önüne alarak, Ana madde seçimine daha fazla dikkat edin - domuz tavla.
En çok tercih edilen seçenek taze, soğutulmuş et. görünüm domuzun sırtının arkası, tercihen kan lekeleri ve ekler içermeyen narin, pembe bir renge sahip olmalıdır. Etin kana doymuş olması durumunda, önce soğuk su yerine sürekli ıslatılması gerekir.
Satın alırken, dikkat edin cilt durumueğer eti cildinizle pişirecekseniz, bu arada yemeğe bazı ek faydalar sağlar. Domuz derisinin yüzeyi sağlam, tamamen katlanmış, kılsız olmalıdır.
Anızları kendi başınıza öğütebilirsiniz, ancak karkas parçalara ayrılmadığında ve etin suyunu takip etmediğinde böyle bir işlem yapmak çok kolaydır. Et satın almak, emin olun kokla. Katran derisi kokusu yanmış saman kokusuna karşılık gelmeli ve genellikle katı olmayan satıcıların satış için et hazırlama sürecini hızlandırmak ve ucuzlaştırmak isteyen etkenler, karkası benzinle doldurulmuş bir kaynak makinesi ile öğütürken meydana gelen, benzin içermemelidir.
Dikkat et kalınlıkta deri altı yağ tabakası. Kıyılmış etin hazırlanmasında yağlı etin uygun olması, ancak bütün parçanın pişirilmesi için, özellikle çok yağlı yiyeceklerden hoşlanmıyorsanız, çok ince bir yağ tabakasıyla eti seçmek daha iyidir.
Tıkalı bir karkasın yaşının parçalara ayrılması halinde tespit edilmesi çok daha zordur. Burada, temel olarak, sadece satıcının bütünlüğüne güvenmek zorundasınız. Hoş olmayan bir koku çiftleşmeden sonra cinsel açıdan olgun domuzu ve dişilerin etine sahiptir. Bu kalite kriteri organoleptik olarak da belirlenebilir.
Etin kalitesi üzerinde sıhhi-epidemiyolojik kontrol, kural olarak, her organize pazarda mevcut olan uzmanlaşmış hizmetler tarafından satılmaya izin verir. Doğal pazarlarda et almayınsağlığı tehlikeye maruz bırakma ihtimalinin yüksek olduğu yerlerde.
Folyo kullanımıyla pişirme zor değildir, aksine tam tersine pişirme işlemini kolaylaştırır. yeterli bazı inceliklerini bilmekEt kavurma için folyo kullanarak.
Folyo, bir tür yapışmaz kaplama görevi görür ve ürünü yüzeye yapışmasını önler. Aynı zamanda sıcaklığı, etin daha derin katmanlarda pişirilmesi için korur. Folyo kullanımı pişirme işleminde meyve suyunun ve lezzetin doğal olarak buharlaşmasını önler. Özellikle, folyonun bu özelliği büyük parçaların veya hatta bütün jambonun pişirilmesine yardımcı olur. Bitmiş yemeğin güzel ve gevrek bir görünüme sahip olması için, pişirme işleminin son aşamasında folyo çıkarılır ve et açık biçimde kızartılır. Daha büyük etki için, aynı zamanda et yüzeyi, hardal, bal veya diğer karışımlarla bulaşır, dümen kabuğunu oluşturur.
Kavurma işleminde, genellikle hamursuz, kemiksiz kullanılır, ancak kemik suyunun daha ilginç bir tat vereceği unutulmamalıdır: özellikle haşlanmış domuz eti veya soğuk servis edilebilen başka bir yemek pişirirken. Tübüler kemiklerin ve domuz derisinin, jelatinin elde edildiği madde olan kolajen içerdiği unutulmamalıdır. Bu özellik fırında pişmiş soğuk domuz eti mezelerinin hazırlanmasında yararlı olabilir.
Fırın içindeki jambon, önceden kaynatılmış veya haşlanmış kısımlar halinde hazırlanırsa, folyo, bazen seramik tencere veya pişirme için ilginç bir özgünlük veren başka pişirme formlarıyla kaplı hamurla değiştirilir.
Folyo içindeki fırında jambonun tadını süslemek için kullanılan çeşitli bileşenler lezzetin tekrarlanmasını önlemeye yardımcı olur. Domuz eti ile birlikte meyveler ve kuru meyveler, sebzeler, diğer etler, hububatlar. Domuz kabını fırında hazırlamak için bal, hardal, domates, şarap veya şarap sirkesi sosları, narenciye suları ve bira kullanılır. Baharatlar ve otlar domuz jambonunun hazırlanmasında çok çeşitlidir.
Et hazırlığı Pişirme için, çeşitli mekanik işlem yöntemleri de içerebilir: kesme, astarlı yarı mamul ürünlerin hazırlanması, doldurma, çırpma.
Kızartma süresi, hazırlanan parçanın boyutuna, fırının teknik özelliklerine ve etin ön işlemine bağlıdır. 1-1,5 kg ağırlığındaki taze jambon 180-200ºº de en az bir saat pişirilir.
Pişirme için büyük jambon parçaları daha önce salamurada veya turşuda 24 ila 72 saat arasında tutulur ve daha küçük parçaların maruz kalma sürelerini boyutlarına göre azaltır.
Reçete 1. Folyo içinde fırında jambon: kemik üzerinde haşlanmış domuz
maddeler:
Sırtta (veya incik, domuz eti), kemikte 3.5-4 kg
Su (etleri örtmeli)
Tuz (sulu çözelti için% 15)
Kara biber karışımı, öğütülmüş 100-120 gr
Öğütülmüş kişniş 50 g
Kuru sarımsak 70 g
Sodyum Nitrit 80g
hazırlanması:
Bir parça domuz jambonu, deri ile cildin yüzeyini kontrol edip temizleriz, safsızlıkları bir bıçakla dikkatlice sıyrırız.
Et, deri ve kemikle birlikte, kan tamamen alınana kadar buzlu suya batırılır: domuz eti, narin pembe bir renge sahip olmalıdır. Su, ıslatma işleminde 2-3 kez değiştirilmelidir.
Hazırlanan etleri marine etmeden önce kurutun.
Bütün jambonu salinle sığdırmak için geniş bir tencereye alın Etin üzerini örtmek için doğru miktarda suyu 3-5 cm ölçün.
Küçük bir miktar tuz çözeltisi hazırlayın, suyu ön ısıtın ve içindeki tuzu çözün. Tuz miktarı - 150 g / 1l.
Hazırlanan çözeltiyi et ve suyla birlikte tavaya dökün, daha sonra 48-72 saat boyunca serin bir yere taşıyın.
Tuzlu eti kurutun, kalan suyu hafifçe sıkın.
Bir taraftan kemiğe bir kesim yapın. Kemiği tamamen çıkarmadan, et katmanını deriyi aşağı doğru genişletin. Öğütülmüş baharatlardan ve sodyum nitritten (etin doğal pembe renginin korunmasına yardımcı olacaktır), karışımı hazırlayın ve eti ovalayın. Kemiği tekrar posa ile sarın, kesi hattını hizalayın ve klipslerle sabitleyin.
Bütün jambonu folyoya sarın, içeriye doğru parlak tarafa yerleştirin. Folyo dikişi, meyve suyunun sızmaması ve jambonun hazır olup olmadığını kontrol edebilmesi için en üstte bulunmalıdır. Folyo ince ise, iki kat halinde yuvarlayın.
Et çantasını bir fırın tepsisine yerleştirin ve soğuk fırında gönderin. Etin dört saatten az olmamak üzere 180ºº'da pişirilmesi gerekir.
Reçete. Gürcü baharatları ile fırında jambon
Ürün Seti:
Bal 150 g
Jambon, domuz (kemiği olmayan, ciltli arka kısmı) 2 kg
Acıka (baharatlı ve çok tuzlu) 200 g
Hardal (kuru toz) 3 yemek kaşığı. l.
Hazırlama Yöntemi:
Bacağınızı en az iki saat suya batırın, daha sonra kağıt havlularla kurulayın.
Acıka yeterince sıcak değilse ve dik bir tuzlama içermiyorsa, adzhika ile liberal yağlayın, sonra yarım çorba kaşığı tuz ve kırmızı biber ekleyin (bu turşusu için gereklidir).
Yağlı jambon, çok sıkı değil, folyoya sarılmış ve buzdolabına beş saat boyunca gönderilmiştir.
Bir süre sonra, 200 ° C sıcaklıkta fırında 120 dakika boyunca pişirilecek olan turşu jambon koyun.
Hazır jambonu folyodan çıkarın ve hardal tozu ile karıştırılmış balla kaplayın. Sulu jambonu hafifçe kurutup, kızarana kadar pişirin, fırının derecesini 170 - 180 ° azaltın.
Tarif 3. Fırında folyo ile chanterelles içinde jambon
maddeler:
Domuz eti (geri) 3 kg
Brisket 500g
Tuz, karabiber karışımı
Soğan, tatlı 0.5 kg
Un 70-100 g (sote için)
Cantharellus cibarius, taze (veya dondurulmuş) 1,5 kg
Kurutulmuş beyaz mantarlar
Krem (% 10-15) 1.0 l
Dereotu, doğranmış 120 g
Sarımsak 50 g
Ekşi krema% 20 250 g
hazırlanması:
Domuz filetosunun yıkanıp geri batırılmış küpleri veya 3x3 cm büyük küpleri kesin.
Loin'i ince şeritler halinde, beyaz veya arpacık soğanı - orta küpler halinde kesin.
Haşlanmış chanterelles'i çalkalayın ve suyunu gidererek uzağa katlayın.
Derin, refrakter bir formda (tercihen masanın üzerine servis edilebilen seramik veya şeffaf), etleri fileto, soğan ve sarımsak parçaları arasına yerleştirin.
Baharatlar ile baharat, tuz.
Formu folyo ile örtün ve yarıya kadar pişene kadar pişirin, yemeği orta rafa yerleştirin veya tencerenin tabanını tuzla ayarlayın.
40 dakika sonra eti çıkarın ve mantarları en üste koyun. Formu tekrar örtün ve 15 dakika daha pişirmeye devam edin.
Tüm ürünleri düşük hızda bir karıştırıcıda birleştirerek krema, kurutulmuş mantar, doğranmış dereotu, altın buğday unu ve ekşi krema ve ekşi krema karışımı hazırlayın. Karışımı kremsi kalınlığa kadar sürekli karıştırın.
Beyaz soslu et ve mantarları dökünüz, fakat artık folyo ile örtmeyiniz. Sıcaklığı 20-25 ° C'de ekleyin ve tabağı kızarana kadar pişirin.
Kıyılmış dereotu, sarımsak ve tereyağı ile haşlanmış patateslerde servis yapın.
Tarif 4. Folyo içinde fırında jambon, karaciğer ile doldurulmuş
Ürün Listesi:
Domuz filetosu (jambon) 2 kg
Havuç 350gr
Dana karaciğeri 800 g
Soğan, usanmış 450 g
Yağ (geçiş için)
Sert peynirler, rendelenmiş 500 gr
Krem, 300 ml içme
Sarımsak, tuz, baharatlar
hazırlanması:
Domuz jambonunu, filetoları filmlerden sıyırarak ve yağları çıkararak hazırlayın. Dikdörtgen fileto ince tabakalar halinde kesilmiş (1.5 cm), zikzak; bir et tabakasının açılması ve cesaret kırılması, katmanların bağlandığı yerlere özellikle dikkat edilmesi. Bir rulo içine sarmak için yeterince plastik, eşit kalınlıkta bir dikdörtgen olmalıdır.
Zar ve safra geçitlerini kaldırarak karaciğeri hazırlayın. Küçük parçalara veya ince dilimlere ayırın, hafifçe un içinde yuvarlayın ve rendelenmiş havuç ile pişirin; Kızartılmış soğan ve püre haline getirerek bir blender kullanarak sebzelerle perebit hazır karaciğer ile birleştirin. Sarımsak ve krema ekleyin. Eti önceden silikon bir tabaka üzerine yerleştirin.
Hazırlanan et tabakasını karaciğer pate ile kaplayın, kenara 5-6 cm kadar ulaşmadan ruloyu katlayın ve dikkatlice folyoya aktarın. Ruloyu folyoya sarın: rulo dikişi en altında kalmalı, folyo dikişi üstte kalmalıdır. Ruloyu bir fırın tepsisine yerleştirin, yaklaşık 50-70 dakika pişirin. Ruloyu birkaç dakika çıkarın ve folyoyu açın, rendelenmiş peynir tabakası serpin ve fırında kalıba 5-10 dakika daha koyun.
Doldurulmuş rulo soğuk ve sıcak olarak servis edilir; sarımsaklı fıstık sosu ve sebze garnitürüyle.
Tarif 5. Fırında folyo içinde kuru erik ile jambon
Ürün Seti:
Tatlandırmak için tuz ve karabiber
Jambon (fileto) 1 kg
Baharatlı hardal 3 yemek kaşığı. l.
Marine edilmiş halkalar, büyük tek kuru soğan
Ekşi krema 500 ml
Bal (sıvı, karabuğday) 100 ml
Sarımsak 30-50 g
Kuru erik 300 g
hazırlanması:
Sarımsakları ve kuru eriklerin yarısını bir yağ içine doğrayın ve ekşi krema ve hardalla karıştırın.
Tuz ve biber ayağı, gerekli sayıda enine kesim yapar, küçük bir oyuk.
Baharatlarla baharatlayın ve bütün kuru erikleri çentikli oluklara yerleştirin.
Folyo üzerine konup krema sosunu dökün.
Folyoya sıkıca sarılmış, en az 120 dakika buzdolabında bekletilir.
Piştikten sonra 180 - 200 ° C sıcaklıkta pişene kadar.
Kızartma işleminin bitimine 10 - 15 dakika kala jambonu fırından çıkarın. Jambonu folyodan kurtardıktan sonra, balla bulaşır, soğan halkalarını dağıtır, turşunun kalanına serpilir, altın ve gevrekleşir.
Reçete 6. Elmalı folyo ile fırında jambon füme
Bileşenlerin listesi:
Karbonat, domuz eti (tütsülenmiş) 1.5 kg
Yıldız anason (veya anason), öğütülmüş
Beyaz şarap (kuru) 300 ml
Biber karışımı
Elmalar, tatlı ve ekşi 0,5 kg (net)
Bal veya pekmez (camlama için)
hazırlanması:
Füme domuz pirzolası dilimler halinde kesin.
Formu folyo ile kapatın ve et parçalarını tek bir tabaka halinde yerleştirin.
Etleri şarabın üzerine dökün ve baharatları ekleyin.
Formu sıkıca kapatın ve buzdolabında 3-4 saat bırakın.
İnfüzyondan sonra, elma dilimlerini etin üzerine, cildinizle birlikte koyun ve tatlı bal şurubunun üzerine dökün.
On dakika pişirin, sonra folyoyu çıkarın ve yemeğin yüzeyini kızartın.
Tam bir görünüm için yeşilliklerle süslenmiş bir tabağa aktarın.
Tarif 7. Fırında peynir ve ananas ile folyo içinde jambon
Ürün Seti:
Arka 3 kg
Ananas konservesi 1 konserve
Acıka, sıcak 200 gr
Bitki karışımı
bal
Limon suyu 50 ml
Sert peynirler 200 g
Hazırlama Yöntemi:
Acıkaları otlar ve limon suyuyla karıştırın, jambonu fırçalayın, folyoya sarın ve bir saat bekletin.
Ananas, peyniri küpler halinde doğrayın ve ruloyu kalın bir pamuk ipliği ile sıkıca bağlanmış marine edilmiş jambona sarın.
Ruloyu folyoya sarın ve pişinceye kadar 160 - 180 ° sıcaklıkta pişirin.
Rulo hazır olduğunda, bal ile sürün ve folyo olmadan 10 - 15 dakika pişirin.
Folyo Ham - İyi İpuçları ve Püf Noktaları
Etin bir parça ile sıkılması, fırının kapatılmasından sonra, bir "dinlenme" vermek için hemen ulaşmayın.
Hangi baharatların ete uygun olduğunu bilmiyorsanız, klasik seçenekleri kullanın: biber, sarımsak ve defne yaprağı. Önemli olan - ana ürünün aromasını etkilememek için oran hissine saygı. Tat ve meyve suyunu arttırmak için şeker veya bal ekleyin.
Et kızartma için bir termometre kullanmak uygundur. Servisten önce kesmeden, tam olarak tutulması gerekiyorsa, parça içindeki sıcaklığın belirlenmesine her zaman yardımcı olacaktır.
Buzdolabında domuz eti, kapalı bir kapta veya filmde çözün. Hızlı defrost et kalitesini düşürür.
