Yiyecekleri 180 ° C'ye kadar kızartmak zararlı akrilamid oluşumuna yol açar, bu da kanser riskini arttırır 200 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda yüksek derecede toksik akrolein oluşur Kızartılmış besinler insan sağlığı için önemli bir tehdit oluşturmaktadır.
Kızartma sırasında hangi maddeler oluşur?
Akrilamid, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve furanlar genlere zarar verir ve ayrıca kansere neden olur. Her ne kadar gıda endüstrisi için maksimum değerler kanunla tanımlanmış olsa da, çoğu insan evde güvenliği ihmal ediyor.
Teorik olarak, az miktarda akrilamid, furan ve PAH bile genetik materyale zarar verebilir. Kural, onları mümkün olduğunca az tüketmektir.
Genetik materyaldeki muhtemel değişiklikler kanserin gelişmesine neden olabilir. Ancak, kirletici maddeler pişirme sırasında tamamen giderilemez.
Bununla birlikte tüketici, yiyeceği çok fazla kızartmaması durumunda kirletici madde miktarını önemli ölçüde azaltabilir.
Akrilamid ne kadar zararlıdır?
En ünlü kirletici madde akrilamittir. Karbonhidrat yönünden zengin yiyecekleri ısıtmak suretiyle elde edilir.
Akrilamid bakımından zengin yiyecekler:
- kızarmış cips;
- hamur;
- bisküvi;
- krep;
- patates gözlemesi.
Suda pişirme veya buharda pişirme sırasında akrilamid oluşmaz. Kızartma çoğu besleyici, vitamin ve aromaları yok eder. Akrilamitler ayrıca bitmiş ürünlerde de bulunur - cips veya kızarmış pul.
Furanlar - Kızarmış yiyeceklerin sıkça yoldaşları
Furanlar özellikle gıdalar kapalı kaplarda ısıtıldığında oluşur. Taze yiyecek alan insanlar furanlara maruz kalmazlar. Ancak kahve, kızarmış ekmek, çıtır çıtır mısır gevreği veya kızarmış fındık da bu sağlıksız maddeleri içerir.
Siyah kabuğu - polisiklik aromatik hidrokarbonların kaynağı
Özellikle kömür üzerinden yiyecek içildiğinde, PAH'lar ortaya çıkar. Bitmiş ürünlerde, füme balık ve ette bulunurlar. 3-monokloropropan-1,2-diol, pişirme sırasında yağ ve tuz içeren kuvvetli bir şekilde ısıtılan ürünler tarafından oluşturulur.
Pişmiş ekmek kabuğunda veya kızartma sırasında toksik bir bileşik oluşma eğilimindedir - renk ne kadar koyu olursa, o kadar büyük olur.
Diğer kirleticilerden farklı olarak, 3-monokloropropan-1,2-diole mutajeniktir, bu nedenle doktorlar tolere edildiği şekilde belirli bir miktarı sınıflandırır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFTA), günde vücut ağırlığının kilogramı başına 0,8 mikrogram 3-MCPD'yi aşmamayı önerir.
Yetişkinler günde ortalama 0,3 ila 0,7 mikrogram madde almaktadır. Çok ve çok kızartılmış yiyeceklerin bulunduğu tek taraflı bir diyet söz konusu olduğunda, izin verilen tüketim seviyesini sürekli olarak aşma riski vardır.
Daha yüksek seviyelerde, 3-monokloropropan-1,2-diol, hayvan çalışmalarında böbreklerde iyi huylu tümörlere neden olmak için kullanıldı.
İnsanın zararlı etkilerinin beklenip beklenmediği ve hangi düzeyde olduğu bilinmemektedir. Bu nedenle, toksik madde alımının azaltılması önerilir.
Glikasyon son ürünleri uygarlık hastalıklarının ortak bir nedenidir.
Glikoz son ürünleri (CNG'ler) en çok, glikoz içeren yiyecekler aşırı ısınır ve kızardığında oluşur. Sonuç olarak, şeker molekülü kararsız hale gelir, proteinlerde ve vücudun çeşitli dokularında geri dönüşümsüz bir şekilde birikir.
CNG'ler, diyabet komplikasyonlarının olası bir nedeni olarak önerilmiştir.
Bu maddelerde zengin yiyeceklerin kullanılması, enflamatuar hücrelerin aktivitesini arttırır.
İnflamatuar proteinler bağışıklık sisteminde ve kan damarlarında önemli değişikliklere neden olur. Doku hasarı nedeniyle, diyabetli hastalar körlük ve beyin hastalıkları yaşayabilir.
CNG oluşumu normal metabolizmanın bir parçasıdır. Dokularda aşırı derecede yüksek CNG'ye ulaşılırsa, diyabet ve kalp hastalığı gelişme riski artar. Patolojik etkiler, iltihabı uyarma ve proteinlerin yapısını değiştirme yeteneği ile ilişkilidir.
