Yahudi halkının ince bir ironi özelliğine sahip olan kulaklar denilen bir kurabiye, Yahudilerin Pers kralının yardımcısı olan zalim ve hain Aman tarafından imha edilmesinden kurtuluşu gibi mutlu bir olaya işaret ediyor. Her yıl, bu tarihi işaretleyen Yahudi aileler, gerçekten kulağa benzeyen şekillerde kurabiye pişirmeye karar verdiler. Purim dini bir bayram değildir, ancak Yahudi mutfağında yılın herhangi bir döneminde kesin olarak uygulanan kurallar vardır.
Bazı hayvansal ürünlerin test için kullanıldığı (yumurta, tereyağı, ekşi krema, süt) tatlı hamur işleri hakkında konuşacağımızdan, bu durumda sadece bu ürünlerin kaşar olması gerektiğini unutmayın. Özellikle sıradan bir tavuk yumurtası doğru konik şekle sahip olmalıdır.
Yahudi arkadaşlarına kurabiyeyle davranmaya karar verirseniz ve teklif edilen muameleleri reddederlerse, bunu anlayışla kabul edin: Tüm Yahudi toplulukları Tevrat yasalarını çok katı bir şekilde yerine getirmese de, onları gözetmeyenlerin elinden yiyecek almak yasaktır.
Aman'ın kulakları - çerezlerin hazırlanması için reçete ve teknoloji
Elbette, katı dini kurallar, herkesin geleneksel Yahudi mutfağı pişirme denemesini yasaklamaz. Bir tanıdıklar dairesinde Yahudi milletten insanlar yoksa, normal taze tavuk yumurtalarından güvenle kurabiye pişirebilirsiniz.
Yahudi mutfağı bölgesel olarak ayrılmıştır. Orta Doğu'da yaşayan geleneksel Sefarad Yahudileri, haşhaş tohumu, fındık ve kuru meyvelerle doldurulmuş bisküvi hamurundan hazırlanır. Böyle bir doldurma seçeneği, kralın sarayında başka hiçbir kosher yemeği olmadığı için, Pers kralının karısı, kocasının sarayında sadece fındık ve kuru meyve yiyen Yahudi kadın Esther'in hatırası ve bir övgüdür. Diğer doldurma seçenekleri reçel ve taze meyvelerdir. Bu doldurma seçeneklerine Avrupa ve Amerika'da yaşayan Aşkenazi Yahudilerinin mutfağında izin verilmektedir. Ayrıca, İsrail ve Odessa mutfağı, Yahudi ve Müslüman dinlerinin yemek açısından bazı benzerlikleri olduğundan kısmen Türk ve İran mutfağının geleneklerini özümseyerek göze çarpmaktadır.
Ulusal özelliklere daha fazla girmeyeceğiz, çünkü Avrupa’da yaygın olan Yahudilerin versiyonuna göre, “Haman’ın kulakları” veya “Haman’ın cepleri” çerezleri hazırlarken izlemeniz gereken yönü anlamanız yeterli.
Kurabiye bisküvi hamuru, özel bir tarife göre hazırlanır, çünkü yeterince yoğun bir kıvama sahip olması gerekir, böylece tabakaları açmak ve çemberleri kesmek için uygundur. Üstelik, bu hamur, yağ ilavesiyle, kısa hamur işi pasta tarifine çok benzer. Purim arifesinde, İsrail’deki ve Batı ülkelerinin Yahudi mahallesindeki tüm pastaneler geleneksel hamur işleriyle doludur. Orada ayrıca şenlikli puf böreği çerezleri ile tanışabilirsiniz.
Ayrıca maya kullanılarak hazırlanan “kulakların” bir sürümü var ve mayalı hamurun turtalar için daha sık kullanıldığı bilinmektedir. Mayaların geleneksel Yahudi mutfağında kullanılmadığına dikkat edin çünkü koşer (saf) ürünlere uygulanmadıklarına inanılıyor. Bu nedenle, mayalı hamurun “kulakları”, yalnızca benzer bir adı ve Yahudi mutfağına sahip ürünleri şekillendirme yöntemine sahip olan Avrupa turta çeşididir.
Tüm bu “Haman Kulakları” pişirme çeşitleri, ulusal ve dini özellikleri dikkate almazsanız, özünde bu kurabiye tarifinin diğer tatlılardan farklı olmadığını göstermektedir. Ev yapımı kurabiyelerden hoşlanın - istediğiniz gibi pişirin ve tabii ki bunun için Purim'deki Yahudi bayramının tariflerini ulusal mutfağın lezzetini tanımak için seçebilirsiniz. Bunun için herhangi bir özel ürün ve mutfak numarası gerekmediğine dikkat edin.
1. İncir ve badem gevreği ile shortcrust böreği "Haman Kulakları"
maddeler:
İncir reçeli 450 g
Badem 100 g
Şeker 130 g
Yumurtalar, kantinler 4 adet.
Yağ 250 g
Yoğunlaştırılmış süt 125 g
Şeker 230 g
Premium un 850 g
10 g tuz
Kabartma tozu 25 g
Tat, lezzet, vanilya, tarçın tadında
Pudra şekeri
hazırlanması:
Yumuşak tereyağı ve yoğunlaştırılmış sütü kremaya kadar çırpın. Paralel olarak, ayrı bir kapta şekerli yumurtaları çırpın. Her iki sıvı kütlesini birleştirin. Unun çalışma yüzeyinin tozu üzerindeki ayrı bir kısmı (% 10). Unun geri kalanını tuz, kabartma tozu ve kuru aromalarla karıştırın. Tereyağı-yumurta karışımına sıvı özütler ekleyin. Sıvı ve kuru parçaları birleştirerek hamuru çabucak yoğurun. Hamur ısınmaz, böylece birleştirmek yoğurmak için uygundur. Tutarlılık, girintiler kullanarak yarı mamul ürünlerin oluşumu için uygun, yumuşak olmalıdır.
Hazır hamurunu bir torbaya koyun, bir saat boyunca buzdolabına koyun. Kalın reçel badem gevreği ile birleştirin. Çalışma yüzeyini önceden un ile serperek hazırlayın ve ayrıca ununu fırın tepsisiyle de serpin. Shortcrust böreği sadece önceden ısıtılmış bir fırında (200-230 ° C) pişirilmelidir.
Bir hamur katmanını (0,5 cm) açın, kalınlığın aynı olduğundan emin olun. Çerezler için bir cam veya özel bir oyuk ile, 8-10 cm çapında daireler kesin, her bir parçanın ortasına yaklaşık yarım yemek kaşığı doldurun. Dairelerin kenarlarını sıkıca sıkıştırın ve her bir çerezin ortasındaki bir dolgu ile üçgenler oluşturun.
Kurabiyeleri fırın tepsisine yerleştirin, böylece pişirme sırasında hamuru kaldırmanın bir sonucu olarak birbiriyle temas etmeyecektir. Pişirme süresi, yarı mamul ürünlerin boyutuna bağlıdır. Belirli bir sıcaklıkta ve çerezlerin hacminde, 10 dakikadan fazla değildir. Ürünler hafifçe kahverengi olmalıdır. Kurabiyeler soğuduğunda, tozu bir elek üzerine serpin.
2. Haşhaş tohumu, kurutulmuş meyve ve ballı taze puf böriğinden "Haman Kulakları"
maddeler:
Ekşi krema (% 25) 180 g
Şeker 200 g
Soda 15 g
2 yumurta
tarçın
tuz
Un 800 g
Margarin 300 g
Haşhaş 200 g
Süt 250 ml
Bal 100 g
Kuru üzüm, kuru kayısı 200 g
hazırlanması:
Ekşi krema ve yumurtaları derin bir kapta birleştirin, bir blender ile çırpın. Kremaya kadar margarini şekerli olarak çırpın. Unu tuz, soda ve tarçınla karıştırın. Ekşi krema ve yumurta sıvı karışımına ekleyin. Karışımı plastik bir kıvamda iyice karıştırın. Hamuru bir saat boyunca buzdolabına koyun. Sonra çok ince bir şekilde yuvarlayın ve her bir katmanı tereyağlı krema ile yağlayın, ikiye katlayın, tekrar bir margarin tabakası ile örtün, şekerle çırpın ve katmanı tekrar ikiye katlayın. Bu şekilde hazırlanan hamuru buzdolabında tekrar çıkarın.
Bu arada, doldurma üzerinde çalışın. Haşhaşı yıka, kaynar su üzerine dökün ve suyu bir elek ile boşaltın ve kaynar sütün içine koyun. Haşhaş kabarıncaya ve süt buharlaşana kadar yavaşça pişirin. Buğulanmış kuru meyveler ve bal bu kitleye ekleyin. Dolguyu bir blender ile öğütün veya bir kıyma makinesinde kaydırın.
Şimdi hamuru açın, ilk tarifte anlatıldığı gibi bardakları kesin, haşhaş tohumu ve kurutulmuş meyvelerle doldurulmuş yarı mamulleri şekillendirin. Orta sıcaklıkta pişirin. Ürünlere güzel bir görünüm kazandırmak için, bir kaşık kaşığı şeker ve bir kaşığı tereyağlı bir yumurtayı çırpın ve bu karışımla birlikte kurabiyeleri fırına göndermeden önce onu ortalayın.
3. Haman'ın Nutella ve Yer Fıstığı Kulakları
maddeler:
Shortcrust böreği 1 kg (1 numaralı tarife göre)
Nutella 400 g
Kavrulmuş Yer Fıstığı 200 g
İş emri:
İlk tarifte açıklanan tarife ve teknolojiye göre kısa hamur işi yapın. İstenirse, doldurma için nutella, aynı miktarda kaynamış kondanse süt ile değiştirilebilir. Soyulmuş kavrulmuş yer fıstığını taşlayın, ancak bunun parçaları doldurulurken hissedilir. Yarı mamul ürünlerin imalatı ve pişirme teknolojisi, tarif No. 1'deki gibi kesinlikle tekrar edilir.
4. Erik reçeli, bisküvi kremalı hamurdan "Haman kulakları"
ürünleri:
Un 650 g
Yağ 180 g
3'lü yumurtalar.
Şeker 120 g
Erik reçeli 450 g
Tatlandırmak için tuz ve vanilya
Pişirme Yöntemi:
Şekerli tereyağını kremalı kıvamda yüksek hızda çırpın. Bir seferde bir yumurta sürün. Unu, daha önce toplam 100 g kütleden ayrılmış bir yüzey tozu üzerine ayırarak tuz ve vanilyayla birleştirin ve hamuru açın. Kombine ağızlığı değiştirin ve hızı orta hıza düşürerek hamuru yoğurmaya devam edin. Hamur orta derecede yumuşak ve yoğun olmalıdır. Yağ çok fazla erimişse, soğukta saklayın. Onunla hızlı çalışmayı deneyin ve mutfakta sıcaklık 18-20 ° С daha yüksek olmamalıdır Hamur iyi şekillenmemişse, biraz un ekleyin. Çerezleri önceki tariflerde açıklandığı şekilde yapın.
Hazır yarı mamul ürünler hemen 180 ° C'de pişirilir.
5. Kuru kayısı ve portakal şurubu ile süzme peynir hamurundan "Haman kulakları"
Ürün bileşimi:
Yağlı süzme peynir 600 g
150 g yağ
Şeker 200 g
Vanilya tozu
tuz
Kabartma tozu
Un 900 g
4 yumurta
500 g doldurmak için kuru kayısı
Portakal şurubu 150 g
Hazırlık sırası:
Kuru kayısıları bir kıyma makinesinden ya da bir biçerdöver kullanarak ezin, narenciye şurubu ile birleştirin, 3-5 dakika kaynatın ve soğutun. Dolgu kalın olmalıdır, bu nedenle gerekirse pişirme sırasında bir kaşık mısır nişastası ekleyin.
Hasatın kasesine yağ ev yapımı peynir, tereyağı ve 3 yumurta koyun. Kütleyi yüksek hızda iyice çırpın. Kurabiye oluşturmak için ununu eleyin,% 10'unu bırakın. Unun geri kalan kısmını vanilya, tuz ve kabartma tozu ile birleştirin. Püskürtülmüş lor kütlesine ekleyin, memeyi değiştirin ve çırpma hızını minimum hıza düşürün.
“Kulağı”, bir hamurla soğutulmuş hamuru açarak ve küçük porsiyonlar halinde kesin: her bir hamur parçasından, ince ve yuvarlak yassı bir keki açın, dolguyu merkeze koyun ve bir üçgen haline getirin. Üçgenin merkezi açık kalmalıdır. Kurabiye fırın tepsisine koyun, çırpılmış yumurta ile fırçalayın. Altın kahverengi olana kadar 170 ° C'de pişirin.
6. Helva ve fındıklı "Haman kulakları"
maddeler:
Margarin 250 g
Ekşi krema 200 g
Soda 20 g
15 g tuz
Şeker 150 g
Un 1.1-1.2 kg
Yumurta 1 adet.
Helva 700 g
Yer fıstığı 250 g
Çikolata 200 g
Vanilin, rom özü
hazırlanması:
Helvadan, rendelenmiş çikolata ve kızartılmış yer fıstığı, malzemeleri bir araya getirip bir karıştırıcı ile öğüterek hazırlayın.
Elenmiş unu masaüstüne dökün, içindeki soğuk margarini bir bıçakla doğrayın, yağlı un kırıntıları hazırlayın. Kütleyi bir lamla toplayın, bir girinti yapın, yumurta, ekşi krema, şeker, tuz ve kabartma tozu ekleyin. Plastik hamuru yoğurun.
Sonra 2-3 parçaya bölünerek, ince bir tabaka halinde açın. Bir parça ile çalışırken, hamurun kalanını buzdolabında saklayın, böylece plastik bir kıvamı korur: Erimiş yağ, güzel bir kurabiye oluşturmanıza izin vermez.
Hamuru ince tabakalara yuvarlayın, daireleri kesin ve hazırlanan dolguyu her birinin ortasına koyarak üçgen bir kurabiye oluşturun. Önceden ısıtılmış fırında pişirin, bambu sopayla hazır olup olmadığınızı kontrol edin.
Haman'ın Kulakları - Faydalı Pişirme İpuçları
Kum ürünlerini yumuşak ve ufalayıcı hale getirmek için, hamurun toplam ağırlığına göre en az% 25 yağ ekleyin.
Kurabiye hamuru, şekerleme hazırlama ve kalıplama sırasında yağların erimesini önlemek için çok hızlı bir şekilde hazırlanmalıdır. Yağ haddeleme sırasında ayrılmaya başlarsa, bir süre hamuru soğuğa koyun ve daha sonra onunla çalışmaya devam edin.
Kum ürünlerini pişirmeden önce, fırını istenen sıcaklıkta ısıtdığınızdan emin olun: yarı mamul ürünler soğuk bir dolaba yerleştirilirse erir, şekillerini kaybeder ve çerezler sertleşir ve sıkılır.
