Kebap, Doğu mutfağının kızarmış et ve balık yemeklerinin ortak adıdır. Bir şiş kebap, ağırlıklı olarak kırmızı-sıcak ışıkların üzerinde ızgarada pişirilir.
En iyisi, hiç şüphesiz, kebap - kıyılmış etten yapılan sosis. Bileşik adının ilk kısmı, ürüne ve hazırlama yöntemine bağlı olarak değişebilir. Böylece sebzelerde marine edilmiş kuzu şiş kebabı titrama-kebab, şiş üzerinde bıldırcın vedana-kebab, yağ kuyruğu yağlı karaciğer şiş kebabı kebap zencefil denir. Kıyma sosisleri, bu koleksiyonun tariflerinde olduğu gibi fakat bir kabuğa alınmış, hasip-kebap, ihale balık şişlerine ise balik-kebab denir.
Bir yahni kebap - genel hazırlık prensipleri
• Kebap yapmak için en iyi mangal, elbette mangaldır. Yüksekliği, kömürler ve şişlerin üzerinde bulunan ürünler arasında, en fazla 15, en fazla 7 santimetre olacak şekilde olmalıdır. Evde, ızgara kısmen fırının yerini alabilir, ancak doğru uzunlukta şişlerin seçilmesi gerekir. Fırın kapağı sıkıca kapanmalıdır. Şişler bir tel rafa yerleştirilir ve dikkatlice ısıtılmış bir fırına yerleştirilir. Optimum pişirme sıcaklığı 180-200 derecedir.
• Genel kural: tüm ürünler en iyi kalitede ve daima taze olmalıdır. Et ve balık filetosu kesinlikle sulu. Düşük sıcaklıklarda depolanan bir ürün alırsanız karaciğer donmamalıdır. Basit koşulların yerine getirilmesi ve reçete önerileri mükemmel bir sonuç sağlayabilir.
• Kesimden hemen sonra et ve karaciğer kullanılması istenmez. Yiyeceğin 24 saat boyunca buzdolabında olgunlaşmasına izin verin veya tüm kanın çıkmasını sağlamak için soğuk suyla ıslatın.
• Tamamen çözülene kadar taze donmuş yiyecekleri çözün. Bunu yapmak için, bunları gece boyunca ortak bir buzdolabı odasına yerleştirin veya oda sıcaklığında tamamen çözülene kadar bırakın. Suya batırmayın veya bu amaçlar için bir mikrodalga kullanmayın; bu, yemeğin tadını olumsuz yönde etkiler.
• Yiyeceklerin turşu haline getirilmesi gerekiyorsa, alüminyum veya bakır kap kullanmayın. Emaye kaplarda, emenin bütünlüğünü kontrol edin.
• Sıcak kömürlerin üzerinde kebap pişirmek tavsiye edilir, şişlerin altındaki kızartma tavasında alev olmamalıdır. Kızarmış kebabı eşit bir şekilde kızartmak için, şişleri sistematik olarak döndürün.
• Yaprak döken ağaçlardan odun ya da kömür kullanın, kozalaklı ağaçların yanması sırasında salınan reçine o kadar aşındırıcıdır ki, herhangi bir ürüne hızlı bir şekilde emilir ve kabı tüketim için uygun hale getirir. En uygun meşe, kayın, dönüş vb.
• Kebap hazırlığı şişin en büyük parçasının delinmesiyle kontrol edilebilir. Ürün yeterince kızartılmışsa, berrak meyve suyu önünden çıkacaktır.
Kuzu şiş kuzu kebabı - kıyılmış et sosisleri
maddeler:
• kuzu eti - bir kilogram;
• dört büyük soğan;
• siyah, elle öğütülmüş, karabiber ve fesleğen - her biri 1 çay kaşığı;
• sarımsak;
• baharatlar "Et yemekleri için";
• taze dereotu;
• 300 gr. taze yağ kuyruk yağı.
Pişirme Yöntemi:
1. Pişirme doldurma. Bir parça kuzu yıkar, tendon kalıntılarını ve fazla filmleri keseriz. Et ve kuyruk yağını büyük parçalar halinde kesin, doğrayın ve bir kıyma makinesindeki en küçük ağdan geçirin. Daha sonra dilimler halinde dilimlenmiş soğanı çeviririz. Kıyılmış eti biber ile baharatlayın, biraz tuz, baharat ve doğranmış dereotu ekleyin.
2. Et kitlesini iyice yoğurun ve ardından bir masaya veya kaseye zorla çırpın. Kütlenin daha muntazam hale getirilmesi için, en az bir saatlik bir çeyrek atılmalıdır.
3. Kıyılmış et bir torbaya yerleştirilir ve soğukta bir saat boyunca gönderilir, böylece baharatlara daha iyi doyurulur ve ellerin sıcaklığından eritilen yağ dondurulur.
4. Bundan sonra, elleri ılık suyla sürekli nemlendirin ve parçaları kızartın, kıymaları sosis şeklinde şişlerin üzerine uygulayın. Onları ızgaraya sıcak kömürlerin üzerine yerleştirip kızartıp sürekli dönüyoruz.
Eğrilmiş kebap titram - özel bir koyun eti şiş
maddeler:
• kuzu veya bel ayağı - 1 kg;
• iki büyük soğan başı;
• iki domates;
• küçük bir sarımsak başı;
• taze dereotu ve kişniş - her biri birer küçük demet;
• harçta karabiber tozu - 1 çay kaşığı;
• bir tatlı kaşığı kişniş ve zira taneleri.
Pişirme Yöntemi:
1. Eti kaburga kemikleri ile birlikte yaklaşık 60 gram ağırlığında parçalar halinde keseriz. Küçük bir tuz (1 çay kaşığı) serpin ve emaye bir kaba koyun.
2. Sarımsak ve soğanı soyun, durulayın ve domatesleri büyük dilimler halinde kesin. Hazırlanan sebzeleri, dereotu ve kişniş ile birlikte kaba öğütme için ayarlanmış bir kıyma makinesi ile öğütüyoruz.
3. Elde edilen sebze kitlesini et ile karıştırın. Kişniş, zira ve karabiber ekleyin, karıştırın. Bulaşıkları bir saat boyunca serin bir yere (buzdolabının genel odası) yerleştiririz.
4. Marine edilmiş et şeridi, şiş başına altı adet olsun ve pişene kadar sıcak kömürlerin üzerinde kızartın.
Bir yamuk Chubon kebabı - bonfile şiş
maddeler:
• sığır veya kuzu bonfile - bir kilogram;
• üç büyük soğan;
• bir kaşık tuz, zira tohumu ve aynı miktarda karabiber;
• Beş yemek kaşığı üzüm sirkesi.
Pişirme Yöntemi:
1. Bonfile suyunu iyice yıkayın, kurulayın ve en az 3 cm genişliğinde on ila on beş santimetre uzunluğunda şeritler halinde kesin, hafifçe çırpın ve bir emaye kabın içine koyun.
2. Etin üzerine karabiber, tuz serpin, kimyon ve doğranmış soğan ekleyin. Sirke dökün ve karıştırırken, hamur parçalarını hafifçe ezin. Yükü en üste yerleştirip üç saat sıcak tutuyoruz.
3. Kızartmadan önce, soğan parçalarını etten çıkarın ve parçaları şişin üzerine geçirin. Altın bir kabuk oluşana kadar kömürlerin üzerinde ateş etmeden, düzenli olarak dönüyoruz.
4. Bitmiş kebabı şişlerden çıkarın, dilimler halinde kesin ve domates, salatalık veya kimyon tohumu ile soğan yulaf çorbası ile servis yapın.
Bir şiş üzerinde Khasip kebabı - kıyılmış et şiş
maddeler:
• doğal kuzu bağırsağı veya yapay ikame;
• 700 gr. kuzu etinden hamur;
• soğan - 3 kafa;
• bir çay kaşığı biber;
• 50 gr. - eritilmiş doğal tereyağı;
• 200 gram yağ kuyruğu yağı.
Pişirme Yöntemi:
1. Piyasadaki kuzu eti kasaplardan satın alınabilir. Kural olarak, zaten kullanıma hazır, aksi takdirde kendiniz yapın. Uzun parçalara bölün, sıkılmış parmaklardan geçirin, tüm içeriği çıkarın, akan su ile birkaç kez durulayın. Bağırsakları ters çevirin, serbestçe tuz serpin ve tüm mukoza zarını bıçak bıçağının arkasıyla sıyırın. Tekrar suyla çalkalayın ve çeyrek saat boyunca zayıf bir potasyum permanganat çözeltisi içinde inkübe edin. Sonra iyice durulayın ve bir havluyla kurulayın.
2. Temizlenmiş bağırsak zarını en az 15 cm uzunluğunda parçalar ve sıkı bir ip ile kesin veya bir ucunu bir düğüm içine bağlayın.
3. Pişirme doldurma. Kıyma yağ kuyruk yağı ve soğan ile birlikte kıyılmış, bir kıyma makinesi ile kaba taşlama veya balta ile kıyılmış et doğrayın. Biraz tuzlu su ekleyin, karabiber ekin ve iyice yoğurun.
4. Bağırsak zarının parçalarını alır ve serbest kenardan pişmiş kıyma ile doldururuz. Her bir sosisin kenarını sıkıca bağlayın ve bir parçayı şişlerin üzerine dikkatlice yerleştirin.
5. Izgara üzerine yerleştiriyoruz, mangalda kızarttığımızdan biraz daha yükseğe kömürlerin üzerine yerleştiriyoruz ve sistematik olarak çevirerek pişiriyoruz. Böylece kabuk patlamaz, zaman zaman ghee ile yağlarız.
Eğri kebap - karaciğer ve yağ kuyruk yağı şişleri
maddeler:
• taze karaciğer - 600 gr;
• buğday unu - 300 gr;
• 500 gr. yağ kuyruğu yağ veya taze yağ.
Pişirme Yöntemi:
1. Karaciğeri hazırlayın. Birçok kez durulanır, tüm contaları çıkarır ve karaciğeri yaklaşık 15 gram ağırlığında parçalar halinde keseriz. Aynı kuyrukta yağ kuyruk yağı veya domuz yağı kesiyoruz. Karaciğeri bir kaseye koyun, hafifçe ekleyin ve karıştırın.
2. Kuru bir kapta unu dökün ve az miktarda öğütülmüş karabiberle karıştırın.
3. Alternatif olarak un karışımındaki karaciğer dilimlerini yuvarlayın ve şişleri veya domuz yağıyla alternatif olarak derhal şişleri dizdirin. Pişirene kadar kömürlerin üzerinde kızartın.
4. Kebap gigarını servis edin, sıcak bir tabağa koyun, üzerine ince bir parçalayıcı ile biber ve soğan serpin.
Şiş vedana kebabı - kömür üzerinde kızarmış bıldırcın
maddeler:
• altı bıldırcın;
• 50 gr. eritilmiş tereyağı;
• üç yemek kaşığı buğday unu;
• Bir harç içinde öğütülmüş bir zira tohumu kaşığı ve öğütülmüş karabiber.
Pişirme Yöntemi:
1. Yıkanmış bıldırcın karkaslarını geniş bir tencereye yerleştirin, tuzlu suyla doldurun ve en az bir saat çeyrek bekleyin. Sonra onu alıp bir kevgir içerisine koyarız, kuşun biraz kurumasını sağlayın.
2. Karkasları şişlerin üzerine geçirin ve eritilmiş tereyağı ile her iki tarafa iyice fırçalayın. Sonra, leşleri bir zira ve karabiber karışımıyla serpin ve ardından unu ekleyin.
3. Şişleri ızgaraya koyun, bıldırcınları sıcak kahverengiye kadar bir taraftan diğer tarafa çevirerek sıcak kömürler üzerinde hazırlayın. Meyve suyu karkas yüzeyinde göründüğünde, bu yerlere hızlıca un serpilmelidir.
4. Hazır bıldırcınları şişlerden çıkarmadan düz bir tabağa koyup servis yapın. Ayrı olarak, kimyon tohumu veya taze salatalık ve domates içeren soğan halkaları servis edilir.
Şiş Balik kebap - kömür üzerinde ızgara balık
maddeler:
• Beluga veya yayın balığı - 1 kilo fileto;
• 50 gr. kalınlaştırılmış ev yapımı krema;
• kırmızı öğütülmüş karabiber.
Pişirme Yöntemi:
1. Taze veya çözülmüş dondurulmuş balık filetosu, kaynar suya daldırın ve hemen alın. İyice kurulayın, en az 3 cm genişliğinde parçalar halinde kesin ve çok fazla sıkmadan teller halinde kesin.
2. Yağı eritin, her tarafına balıkla kaplayın. Tuz ve kırmızı biber serpin.
3. Izgarayı, kırmızı sıcak kömürlerin üzerine yayın. Parçalar üzerinde düzgün bir altın kabuk görünene kadar pişirin.
4. Servis yaparken, balıkları şişlerden çıkarın, taze sebze salatası ile süsleyin.
Bir yahni kebap - pişirme ipuçları ve püf noktaları
• Karaciğer ve kümes hayvanlarından (bıldırcın) kebap yaparken, meyve suyunun onlardan akmadığından emin olun. Görünümünü unla serpin, yemeğin zenginliğini korumaya yardımcı olacaktır.
• Bağırsakta ve karaciğerde kıyılmış sosis bulunan şişler, et veya balık pişirmeye göre kömürün üzerine biraz daha yükseğe yerleştirilir. Aşırı ısınırsa doğal bağırsak patlayabilir ve karaciğer kurur.
• Kömürlerin üzerindeki alevlerden kaçının, işlemi sürekli izleyin ve sıcaklığı izleyin. Balık ve karaciğerin etten daha az ısı gerektirdiğini unutmayın.
