Bin yıl önce mantarlı ve kremalı Julienne, Fransız pompasından yoksun ve şöhret için susuzluktan tamamen yavan bir isme sahipti. Bir Rus fırında pişmiş ekşi kremalı mantarlar, Rus mutfağında en yaygın kullanılan yiyeceklerdir.
Briand-Savaren, bütün Fransız aşçılarına özgü bir güven duygusuyla, yalnızca olağanüstü bir mutfak yeteneğine sahip bir kişinin kremalı sos hazırlayabileceğini savundu. İfade sözlü olarak iletilmez, ancak anlam hiç de çarpıtılmaz.
Şey, tüm Rus ev kadınlarını, annelerini, büyükannelerini, büyük anneannelerini ve benzeri mantar kremalı sosu tebrik ediyor ve sadece Rusya'da değil, her kadın atalarının Fransa'nın varlığından şüphelenmediği durumlarda bile yemek yapmayı biliyordu. Ünlü Fransız’ın ifadelerine dayanarak, dünyadaki en yetenekli Rus halkı, çünkü kremalı sos teknolojisi neredeyse bin yıl önce eski Rus mutfağında ustalaştı. Belki de daha erken bir zamanda, dokuzuncu yüzyılın başına kadar bununla ilgili yazılı bir kanıt yoktu ve daha gelişmiş Avrupa ülkeleri yalnızca “vahşi ve korkunç kabilelerin” kuzeydeki ormanlarda yaşadığını biliyordu.
Ekşi kremadaki mantarlara julienne ve un ve sosla karıştırılmış ekşi krema denildiği için, eski Ruslar birkaç yüzyıl sonra öğrendi. Bu, küçük Fransız burjuvazisi, göçmenler, devrimden ve ekonomik krizin başlangıcından kaçan göçmenler, daha iyi bir yaşam arayışı içinde olmak için Rusya'ya gittiler: medeni ve aydınlanmış bir Avrupa'dan - "boggy" Rusya'ya, "vahşi barbarlara" öğretmek için. Sonuç olarak, Fransızlar serf kadınların lahana çorbasına un nasıl kattıklarını gördüler ve daha kalın ve daha besleyici bir yemek için güveç pişirdiler, fikri ana cep olarak adlandırdılar. Bu keşfi kendilerine duyurdular.
Atalarımız da kırılmadı. Rusların Çarı ve soyluların yabancı her şeyden hoşlandıklarına dikkat çekti, çoğunlukla Fransızca, mantar ve krema ile her zamanki yemeğin adı julienne. İlk Rus meyhanelerinde, julien "bir patlama ile ayrıldı". “Yeni yemeğin” bütün içerikleri aynı kaldı, Rusça ve yabancı isim Sovyet ikram dönemi dahil olmak üzere kurumlarda ticareti yeniden canlandırdı. Sos pişirme yeteneğine ek olarak, halkımız her zaman özellikle anlayışlı olmuştur.
Mantar ve krema julienne - temel teknolojik ilkeler
Üç ana bileşen julienne'nin kalbinde bulunur: mantar, peynir ve kremalı sos. Yemek sizin takdirinize göre, en basit ve uygun fiyatlı malzemelerle değiştirilebilir.
Rusçada kalın bir çorba ya da Fransızlar gibi sıcak bir meze olabilir. Türlerin seçimine bağlı olarak, yemeğin kıvamı değişir. İlk durumda, çorbanın temeli olarak bir et suyuna ihtiyacınız var. Çorbalardaki sıvının katı kütleye oranı yaklaşık olarak aynı olmalıdır. Sıcak bir atıştırma için, yemeğin tüm bileşenleri için bağlayıcı bir bileşen olarak kalın bir sos hazırlamanız gerekir. Tutarlılığı kalın ekşi kremaya benzemelidir.
Ana kremalı sos, un, yağ veya süt ürünlerinden oluşur. Çeşitli varyasyonlarda, sosu için malzemeler listesinde, şarap, meyve suyu ve narenciye kabuğu rendesi, yer fıstığı, baharatlı yeşillikler, baharatlar eklenir. Sos mantarlar için hazırlanırsa, tat uyum kurallarına göre gerekli malzemeler seçilir. Herhangi bir mantar ile birlikte süt ürünleri en iyi seçimdir. Süt mantar aromasını daha parlak ve zengin hale getirir ve Rus mutfağındaki mantarlar geleneksel olarak lezzet verici bir katkı maddesi olarak kullanılır ve bu da kokuyu bir tabakta koklar. Mantar, örneğin, balık suyunun nahoş kokusu boğuldu. Şimdi bu amaç için kullanılan limonlar, Rus mutfağında çok daha sonra ortaya çıktı.
Uzun zamandır, Rusya'daki egzotik baharatların çok pahalı olduğu bir zevk olarak kabul edildi, bu nedenle, orijinal Rus mutfağı kendilerine yönelik kısıtlı bir tutumla ayırt ediliyor. Büyükannelerimizin geçen yüzyılın ortasında bile, çoğunlukla siyah ve yenibahar, defne yaprağı ve tuzdan oluşan herhangi bir yiyecek hazırladığını unutmayın. Bazen karanfil, hindistan cevizi, kişniş ve kırmızı biber kullandılar. Kalan baharatlar kökler ve yerel kökenli bitkilerdir: soğan, sarımsak, maydanoz, kereviz, dereotu. Bu set kremalı bir sosta mantar pişirmek için fazlasıyla yeterli. Çok fazla baharat varsa, mantar aroması kaybolacaktır - bunu unutmayın.
Mantar tabağına ek olarak et ve balık servis edebilir ve çorba püresi gelirse sebze, mısır gevreği ve fasulye ekleyebilirsiniz.
Şimdi peynirin mantar ve krema bileşimine nasıl eklenebileceğini düşünün. Herhangi bir peynir, laktik asit fermentasyonu, ardından fermentasyon kullanılarak hazırlanan bir süt ürünüdür. Diğer bir deyişle, süt, peynir ve mantar bakteri temeli olarak kremayla ve mantarlarla uyuşmaz. Peynir seçerken dikkat etmeniz gereken tek şey, erime kabiliyetidir. Bu nedenle, yumuşak ve yağlı peynirleri tercih edin.
"Julienne" kelimesi, sadece malzemeleri dilimlemek için bir yol anlamına gelir. Fransız mutfak uzmanları konseptine göre, örneğin domates hakkında konuşursak ince şeritler veya ince daireler halinde kesmek gerekir. Ancak ince dilimlere ayırmak, Fransız mutfağının bir geleneğidir. Akdeniz mutfağında, bu şekilde ürünlerin daha az meyve suyu ve vitamin kaybettiklerini düşünerek daha geniş bir dilim dilim yapmayı tercih ediyorlar. Asya mutfağında, bileşenleri çok küçük küpler halinde kesmek gelenekseldir. Daha fazla ısıl işlem göz önünde bulundurularak, herhangi bir mutfağın ulusal özellikleri arasında rasyonel bir yöntem seçmek önemlidir.
Farklı şekillerde ve kesim ebatlarında olan malzemeler de farklı pişirme sürelerine sahip olabilir. Julienne teknolojisi, ince dilimler ve ardından kızartılmış parçaların içindeki suyu korumak için yüksek ateşte hızlı kızartma işlemini içerir. Ön kızartma, haşlama veya pasivasyondan sonra, tabak pişirme, haşlama veya pişirme modunda hazır duruma getirilir. Rus mutfağında Fransız yöntemleri, on sekizinci yüzyılın ortasından itibaren uygulanmaya başlandı, daha sonra her yerde uygulanmadı. Rus mutfağının teknolojisindeki bütün ve kaba kıyılmış malzemeler geleneksel olarak daha basit, bir defalık bir ısıl işleme tabi tutuldu: dilimleme, pişirme veya pişirme. Bu yüzden ekşi kremadaki mantarlar geleneksel olarak tencerelerde, bir Rus fırında pişirilirdi. Mantarlar, baharatlı kökler çömleklere kondu, ekşi krema, süt ve krema ile döküldü, un ile karıştırıldı ve bu şekilde yemek fırında erimeye gönderildi. Büyük dilimleme ve fırında pişirme teknolojisi, yemeğin çift ısıl işlemiyle "julienne" teknolojisi kadar çekici olmasa da, daha fazla vitamin tasarrufu yapmanızı sağlar.
Modern koşullar, mantarlı ve kremalı julienne pişirme yöntemlerinden herhangi birini seçmenize izin verir. Çeşitli ürün kombinasyonları oluşturarak, her seferinde yeni lezzet tonlarına sahip bir yemek yiyebilir, kendi tariflerinizi yapabilirsiniz.
1. Mantar ve krema ile Julienne çorbası
Bu gerekli olacak:
Pırasa 100 g
Tereyağı, ghee 120 g
Maydanoz 50 gr (yapraklar)
Krem (% 15-20) 300 ml
Et suyu (veya su) 900 ml
biber
küçük hindistan cevizi
Limon suyu ve lezzet katmak
Mantarlar (porcini, chanterelles, petrol) 0,5 kg (net)
Un 90 g
Yumuşak peynir 240 g
Hazırlık sırası:
Taze soyulmuş mantarları ince dilimler halinde kesin ve altın kahverengi olana kadar yüksek ateşte yağda kızartın. Onları et suyu tenceresine aktarın ve yavaşça pişirin. Kızartma için bitkisel yağ kullanabilirsiniz, ancak kremsi tadı mantarlarla daha uyumludur ve onlara fındıklı bir lezzet verir.
Ayrı olarak, doğranmış soğanı kızartın, hafifçe kızartın, unu ekleyin, karıştırın. Kremayı tencerenin içine dökün, ön sıcaklıkta ısıtın, böylece sıcaklık farkından kıvrılmamaları için. Kremsi pansumanı sürekli karıştırarak koyulaşarak kaynamaya getirin. Yoğun pıhtıların oluşumunda bir blender ile çırpın, sıcak suyu (50 ° C) ekleyin, rendelenmiş peyniri ekleyin ve karıştırarak çorbaya ekleyin. Tekrar kaynamaya bırakın, baharatlarla, limon suyuyla baharatlayın, doğranmış otlar ekleyin. Et suyu bardaklarında kruton veya kraker ile servis yapın.
2. Mantar ve krema ile balık çorbası-julienne
ürünleri:
Kırmızı balık filetosu 900 g
Bir sirke veya sitrik asit çözeltisi (% 10) - balık için
Balık suyu 1.4 l
Beyaz şarap, kuru 180 ml
küçük hindistan cevizi
biber
Dereotu, taze
Kuru mantarlar, beyaz 100 gr
Limon dilimleri - porsiyon sayısına göre
Siyah ve yenibahar karışımı
İçme Kremi (% 10) 750 ml
Havuç 200 g
Yağ 180 g
Soğan 300 g
150 g un
tuz
Sert peynir 300 g
hazırlanması:
Bu yemek için, balığı asidik bir solüsyonda tuttuktan sonra balığın büyük küpler halinde kesilmesi daha iyidir: etin kızarması halinde etin yoğunlaşması ve dağılmaması için yüzde 10'luk bir sofra sirkesi veya sitrik asit solüsyonu kullanabilirsiniz.
Havuç ve soğanı doğrayın. Sebzeleri ve balıkları yüksek ateşte kızartın. Et suyu kabına aktarın. Mantarları toz haline getirin ve balık suyuna ekleyin. 10 dakika kaynatın. Bir tencerede, ayrıca ayrı olarak, hafif bir ceviz kokusu görünene kadar unu kızartın. Krema dökün ve hızla bir çırpma teli ile karıştırılır. Kremsi olana kadar kısık ateşte pişirin. Şarap, baharatlar ilave edip sosu et suyuna dökün. Çorbanın kıvamı ince ekşi krema gibi olmalıdır.
Hazırlanan julienne parçalı plakalara veya başka bir uygun pişirme kabına aktarın. Peyniri rendeleyin ve her kısmına üstüne serpin. Kalıpları, kalıpların yarısına kadar suyla dolu bir palete yerleştirin. Tavayı veya derin tavayı önceden ısıtılmış fırına (180-200 ° C), üst rafa dikkatlice yerleştirin. Kabuklu olana kadar peynir pişirin. Her porsiyonu dereotu ve bir dilim limonla süsleyin.
3. Patates çıkışında mantarlı ve kremalı Julienne
ürünleri:
Patates 900 g (net)
Krem 180 ml
Yumurta 1 adet.
tuz
un
Haşlanmış mantar (veya mantar) 420 g
Pişmiş tütsülenmiş jambon 600 g
Ekşi krema 180 g
Peynir 240 g
baharatlar
Soğan 300 g
Kızartma yağı
Beyaz kraker
hazırlanması:
Soyulmuş ve yıkanmış patatesleri kaynatın, patates püresi hazırlayın, krema, yumurta ve un ekleyin. Silikon sepetleri veya tek kullanımlık folyo kalıplarını tereyağla yağlayın, kırıntıları serpin. Patates püresini 150 g porsiyona bölün, kekler hazırlayın ve hazırlanan formlarla sıralayın. Patates hamurunun işlem sırasında ellerinize yapışmaması için ellerinizi su veya yağla ıslatın. Doldurulan formları bir kenara koyun.
Jambon, soğan, mantarları şeritler halinde kesin ve önceki tariflerde belirtildiği gibi kızartın. Hazırlanan malzemeleri birleştirin, baharatlarla baharatlayın, karıştırın ve formları ağzınıza kadar doldurun. Ekşi kremayı ince rendelenmiş peynirle birleştirin. Karışımı mantar ve jambonla kaplayın.
Julienenin formlarını bir fırının ortasındaki bir palete yerleştirin. 170-180 ° C'de pişirin Bitmiş yemeğin üzerine taze otlar serpin.
4. Mikrodalgada mantarlı ve kremalı Julienne
Sıcak atıştırmalıklar mikrodalga fırında 15 dakikada kolayca pişirilebilir.
Klasik malzemeler:
Tavuk Göğsü 400 g
Soğan 250 g
Petrol 0,5 kg
Krem% 33 150 ml
tuz
küçük hindistan cevizi
biber
Peynir 200 g
100 g yağ
Pişirme Yöntemi:
Yukarıdaki tariflerde açıklandığı gibi tüm malzemeleri yağda hazırlayın ve kızartın. Formları doldurun. Kremayı çırpın ve her kalıba eşit şekilde yerleştirin. Rendelenmiş peynir ve mikrodalga ile serpin. Altın kahverengi olana kadar pişirin.
5. Mantar ve krema ile Julienne - yaz seçeneği
ürünleri:
Patlıcan 250 g
Domates 300 g
Soğan 200 g
Chanterelles 400 g
Sarımsak 10 g
Bitkisel yağ 120 ml
Krem% 20 200 ml
baharatlar
Peynir 250 g
2 yumurta
İş emri:
Domatesleri ve mantarları ince dilimler halinde kesin. Soğanı doğrayın ve soyulmuş patlıcanı ince dilimler halinde doğrayın. Bir tavada sebze ve mantarları kızartın, doğranmış sarımsak ve baharatlarla karıştırın. Bir fırın kabına koyun.
Yumurtaları bir köpük içinde çırpın ve krema ekleyin. Bu bir sos değil, özünde bir omlet, ama julienne'nin sadece beşamel sosuyla olması gerektiğini kim söyledi? Sonuçta, "julienne" kelimesi, dilimleme biçimini ifade eder. Sebzeleri dökün ve tavayı önceden ısıtılmış bir fırına koyun.
Kremalı yumurta kütlesi kalınlaştığında, tavayı bir dakika için çıkarın, yemeğin üzerine rendelenmiş peynir ve kahveyi serpin, tekrar fırına geri koyun.
6. Mantar ve krema ile Julienne - tostlarda sıcak bir aperatif
ürünleri:
Haşlama 300 g
Kuzugöbeği 500 g
Pırasa 200 g
Kremalı Sos:
Un 60 g
Yağ 120 g
Süt 150 ml
baharatlar
Şarap 100 ml
Tost - 6 dilim beyaz ekmek
Peynir 400 g
Pişirme Yöntemi:
Kızartma ince dilimler halinde dilimlenmiş. Klasik bir kremalı sos yapın. Yemeğin geri kalanı ile birleştirin. Meze beyaz ekmek dilimleri üzerine koyun. Peynirle örtün. Fırın tepsisini fırın kağıdı ile örtün ve atıştırmayı yerleştirin. Fırında 5 dakika pişirin.
Mantar ve krema julienne - yararlı ipuçları
- Mantar yemeklerini hazırlamak için bir tür mantar seçin. Tabakta farklı mantarlar kullanılıyorsa, ayrı hazırlığa getirilmeleri ve en son pişirme aşamasında tabakta birleştirilmeleri gerekir.
- Mantarları kızartmak için altın kahverengi olur, yağı iyice ısıtın; Çok fazla mantar varsa, her birini bir elek içine koyarak, küçük parçalar halinde kızartın. Mantarlar% 80'den fazla sudan oluşur, bu nedenle slaytlı bir tavaya konurlarsa, kendi suyunda pişirilir ve kızartılmaz.
