Modaya uygun çorbanın, unutamayacağınız "sovyet" geçmişindeki restoranlarda, soğuk mezelerden sonra, küçük kota değirmenlerinde, kirli peynir kabuğunun nasıl servis edildiğini kim hatırlıyor? Bu yemeğin etrafındaki heyecan, ya melodik ya da bir dere gibi mırıldandı, Fransızca kelime "julienne". Yani, bu yemeğin Fransız mutfağı ile ilgisi yok.
Talebin arz yarattığını söylemelerine şaşmamalı. Yemek pişirme tarihinde komik bir şey oldu. Cumhuriyetçilerin Fransa’daki zaferinden sonra, yıkıcı kiracılar, iş arayışı ve daha iyi bir yaşam için Rusya’ya döküldüler ve Avrupa’nın bu Fransız göçü Büyük Petriler döneminde gerçekleşti. Fransızlar, Fransız asıllı öğretmenlerin, trend belirleyicilerin ve şeflerin öğretmenleri olarak, Rus soylularının zengin evlerinde mükemmel bir şekilde barındırılıyor. Hemen yardımcı mutfak işçileri seviyesine indirgenmiş olan kale aşçıları, hiç kimse Fransızcayı ve görgü öğretmedi. Şef Fransız, öfkeyle bağırdı: “Julien, Julien ...”, çünkü Rus mutfağında genellikle malzemelerin kesilmesi genellikle kabul edilmedi ve daha da fazlası - çok ince. Kelimenin ne anlama geldiğini anlamayan, aşçı ve çırak yemek tabağı julienne denir. Ekşi krema ile pişirilmiş mantar meselesi olduğunu söylüyorlar.
Fransa'da mantar ve peynirli julienne çorbası hala profesyoneller tarafından servis yapılmakta, bunun eski bir Rus tarifi olduğunu vurgulamakta ve restoran menüsünde "eski" kelimesi çevirisi olmadan yazılmaktadır. Sadece Fransızlar yemeği sıcak atıştırmalıklar kategorisine transfer etti.
Büyük olasılıkla, aşçı ve çocukları işlerini devam ettirebiliyorlardı, şeritler halinde kesmeyi öğreniyorlardı ve bazı Fransız peynirlerinin adlarını hatırlıyorlardı, çünkü julienne tarifi defalarca Rus mutfağının eski yemek kitaplarında belirtilmişti. Bu pazarlama hilesi, yemek servisi çalışanları tarafından yüksek hizmet kültürüne sahip kurumlar için mücadele eden bir restoran zincirinde kopyalandı. Yine, Fransızca sözcük işe yaradı, anlamı sözlükte ya da teknoloji uzmanlarında ya da ziyaretçilerde bakmaya zahmet etmedi. Julienne çorbası, hazırlanmasının teknik detaylarına dikkat etmek için çok lezzetli olduğu ortaya çıktı.
Artık Julienne ile kimseyi şaşırtmayacaksınız, herhangi bir ev hanımı pişirebilir, ancak mutfak ufkunu genişletmek kimseye zarar vermez.
Mantar ve peynirli Julienne - ana teknolojik noktalar
Julienne sıradışı bir tarihe ve şefin numarasına sahip bir yemek olduğundan, bu perspektifte hazırlanmasının özelliklerini göz önünde bulundurmanız gerekir; okuyucuların bu çorbayı hazırlamak için hangi malzemeleri ve işleme yöntemlerini seçeceklerini bağımsız olarak karar verme hakkını bırakır.
Fransız çorbaları ile ilk Rus julienne en ufak bir benzerliği yoktu. Bu yemeğin prototipi orijinal Rus yemeğidir - ekşi krema ile pişirilmiş mantarlar. Serfin nasıl pişirildiğini izleyen Fransız, yemeğe kesinlikle değer vermiş ve “julienne” nin duygusal ünvanı sadece mantarların çok ince şeritler halinde kesilmesi gerektiği anlamına geliyordu. Elbette, serfler Fransızca konuşmuyordu, bu yüzden Monsieur'ün yemeği aradığına karar verdiler. Bu, Rus mutfağındaki yemeğin Fransız isminin kökeni ile ilişkili olan bütün bilgelik.
Orjinal Rus lahanası çorbası, güveç ve diğer ilk yemeklerin bütün veya çok büyük sebzelerden, kök sebzelerden ve diğer tüm malzemelerden hazırlandığını unutmayın. Bu arada, herhangi bir yemek zengin lahana çorbası hariç, bir veya iki bileşenden oluşuyordu. Tüm bunlar fazla kesmeden yüklenmişti, elbette gelen Fransız şeflerini şok eden ince bir pipetten bahsetmiyoruz. Rus kapsamını her zaman anlamadılar.
O zamanlar, Rus mutfağı ağırlıklı olarak yerel kökenli baharatlar ve baharatlı kökenler kullandı ve bunlardan çok azı vardı ve Fransa zaten, Fransızları doğal olarak ve hemen tüm yemek tariflerinde Fransız yemeklerinin güvenliğini sağlamak için uyguladıkları egzotik baharatların aromasıyla kokan, güney ülkelerini kolonileştirmişti. haute mutfağı bilenler unvanı.
Rus ve Fransız teknolojilerini tamamen anlamak ve ayırt etmek için, Fransız çorbalarının şeffaf etütler temelinde hazırlandığı da eklenmelidir. Tabii ki, Fransızlar püresi çorba gibi bir yemeğe sahipler, ancak bir Fransız şefin, Rus mutfağında olduğu gibi, unlu kalınlaştırılmış çorbayı düşünmesi pek mümkün değil. Fransızların, öğünler arasında, çoğu zaman zayıf bir şekil elde etmek için nasıl düzgün bir şekilde yemek yemeleri gerektiği hakkında konuştuğu ve unun buna katkıda bulunmadığı söyleniyor. Ancak bu, güneye daha yakın bir yer olan Fransa'da ve Rusya'da unu pansuman, soğuk havalarda ısınan enerji veren kalorilerdir. Her durumda, insanlık teknolojik ilerleme çağına girmeden önce, Rus insanın geniş kapsamlı koşullarının daha şiddetli koşullarına uyum sağlaması gerekiyordu ve alışkanlıklarından vazgeçmek zordu - daha da geliştirilmesi, yüzyıllar sürdü.
Bu arada, Fransızların mantar ve peynirli julienne sıcak bir meze için hazırladığı kremalı sos, çoğu ev hanımının düşündüğü gibi, ana kalınlaştırıcı olarak un ve mayonez içermiyor. Yani, konuşmalar yoluyla yapılan konuşmalarda ve Rus un un giyinme tarifinde Fransa'ya bırakılarak markalı Beşamel olarak adlandırılmaya başlandı. Ah, bu Fransızlar! Mayonez, elbette çok lezzetlidir, ancak kategorik olarak sıcak işlemeye uygun değildir, ayrıca, un, tereyağı ve sütten yapılan kremalı bir sostan çok daha fazla kalori vardır. Fransız modasını her zaman takip etmek zorunda değilsin.
Başka bir örnek: Fransızlar, Rusya'nın bütün ev kadınlarına Fransızca yemek yapmayı öğrettikten sonra, Fransız mutfağının en sevilen malzemesini Fransa mutfağına götürdüler - şalgam, ve patates çorbalarına yaslanırken, çoğu karbonhidratla, Fransız çorbalarına başarıyla başarıyla eklendi. Hatta, ormanın armağanlarından yine de, mantarları ve yer mantarlarını tercih etmelerine rağmen, balık çeşitlerini ve mantar türlerini anlamak için Rus lahanası çorbası pişirmeyi öğrendiler.
Fransız aşk peyniri. Ana yemek ve tatlı arasında, küçük bir parçanın tadını çıkaracağından eminler, Rus mutfak uzmanları ise tüm yemeklere büyük porsiyonlarda, Rusça olarak cömertçe ekliyorlar ve peynir, jülyenlerde her zaman mantarlı, Fransızca öğretmenlerine saygısız bir şekilde var. çok lezzetli olduğu ortaya çıktı.
Son olarak, Fransız ve Rus mutfağı arasındaki son farkı - çorba pişirme teknolojisi. Geleneksel Fransız pişirme yöntemi, ürünlerin aşamalı olarak ısıl işlem görmesidir. Kesimden sonra Fransız mutfağındaki çorbalar için sebzeler önceden pişirilmiş, haşlanmış veya kızartılmış (çok daha az). Rus mutfağında çorba pişirme teknolojisi, Fransızca'dan daha basittir. On sekizinci yüzyılın ikinci yarısına kadar, Rus mutfağında Fransız etkisinin doruğa ulaştığında, herhangi bir Rus yemeğinin tüm içeriği kural olarak yahni pişirilir, pişirilir ya da pişirilirdi. Rusya'da yeni sobaların ortaya çıkmasıyla, metal kaplı bir ocakla, Rus mutfağı ulusal özelliklerini kaybetmeden yeni teknolojik yöntemlerle zenginleştirildi.
Çorba yapmak için hangi yöne karar vermişseniz, tariflere gidin. Bunlar popüler çorbanın temasındaki modern çeşitlemelerdir.
1. Rusça'da mantar ve peynirli Julienne
maddeler:
Ghee 100 g
Soğan 350 g
Ekşi krema (% 15-20) 450 g
Tavuk filetosu 1.2 kg
Et suyu 900 ml
Maydanoz 60 g
Ceps (veya petrol) 250 g
baharatlar
Un 120 g
Sert peynir 300 g
hazırlanması:
Eti çubuklara, soğanlara ve mantarlara ince şeritler halinde kesin: önce mantarların başlıklarını ve bacaklarını bölün. Bütün dilimleme julienne olmalı! Yağı bir tencerede ısıtın ve tavuk filetoyu kızarana kadar kızartın. Mantar ve soğan ekleyin. Ekşi krema ve unu suyu 0,5 litre su ile seyreltin: Bir blender kullanabilirsiniz. Hazırlanan karışımı bir tencereye, mantarlara ve ete dökün. Et suyu, sıvı patates püresine benzer şekilde yeterince kalın olmalıdır. İstenilen tada getirin, tuz ekleyin, bir biber karışımı, limon kabuğu rendesi.
Çorbayı seramik et suyu kaplarına, servis tencere veya diğer uygun kaplara dökün, 4-5 porsiyona bölün ve bir tepsiye yerleştirin. Her porsiyonun yüzeyini rendelenmiş peynir ile serpin, önceden ısıtılmış bir fırına koyun ve kızarana kadar pişirin. Maydanoz ile servis yapmadan önce her porsiyonu süsleyin.
2. Mantarlı ve peynirli baharatlı julienne
İhtiyacınız olacak:
Domates 600 g
Chives (keski, baharatlı) 180 g
Yumurta 6'lı
Et suyu (veya su) 1,2 L
Acı biber (Ratunda) 360 g (net)
Bal mantarı, 450 gr turşu
Soğan 240 g
Fesleğen 90 g
Krem Peynir 420 g
tuz
Maydanoz 100 g
Tütsülenmiş jambon 550 g
Havuç 200 g
baharatlar
Pişirme Teknolojisi:
Domatesleri beyazlatıp soyun. Etli çeşitte, yoğun ve az miktarda taneli meyvelerin seçilmesi önerilir. Her birini ikiye bölerek ince dilimler halinde kesin. Tohumları biberden çıkarın, şeritler halinde kesin. Aynı şeritler ile kesilmiş soğan, mantar, havuç, jambon. Bir fırın tepsisine bir folyo tabaka koyun, yağla yağlayın ve ince bir havuç, domates, biber, soğan tabakasını yayın. Sebzeleri şeker serpin, fırının üst rafına, 250 ° C'ye ısıtılmış, 5-8 dakika boyunca, şeker eriyene ve sebzeler hafif karamel bir kabukla kaplı olana kadar bir fırın tepsisine yerleştirin.
Jambonu bir tavada chives ile kızartın. Hazırlanan sebzeler, mantarlar ve jambon, fırında porsiyonda pişmiş yemeklerde eşit miktarda dağılır. İsteğe bağlı olarak et suyunun yarısını et suyu, et, sebze veya mantarla doldurun. Sıcak kaynamış su dökün. 15 dakika boyunca fırına koyun, 100 ° C'de tomit, böylece sebzelerin aroması broth ile birleştirildi. Et suyunun bir kısmını peynir, doğranmış otlar ile birleştirin, homojen bir kıvama gelinceye kadar suya daldırılabilir bir blenderle öğütün. Kalın karışımı çorbaya eşit kısımlarda koyun, bir çırpma teli ile kuvvetlice karıştırın. Fırın tabakasını kısımları tekrar fırına geri getirin, sıcaklığı 200 ° C'ye yükselterek yüzeyde bir kabuk oluşmasını sağlayın. Haşlanmış yumurta kaynatın. Her porsiyonda julienne kaplarını, üstüne yumurta dökün, ikiye böldüm, dal maydanoz ve fesleğen alın. Kruton ile servis yapın.
3. Köfte ile et suyu üzerinde mantar ve peynir ile Julienne
ürünleri:
Kıyılmış tavuk 300 g
Soğan 100 g
Biber 10 g
Et suyu 600 ml
Yumurta 1 adet.
maydanoz
tuz
Limon 1 adet.
Mantar 250 g
Mantarları kızartmak için tereyağı veya margarin
hazırlanması:
Kıyılmış etleri doğranmış soğan, tuz ve karabiberle birleştirip viskoziteyle karıştırın. Buzdolabına en az bir saat koyun. Sonra, çay kaşığı yardımıyla, 25-30 g ağırlığında, şekillendirilmiş kavurma yapınız, onları et suyunda kaynatın, tadına bakın. Yivleri oluklu bir kaşıkla alın ve geçici olarak bir tabağa koyun. İnce şeritler halinde dilimlenmiş mantarları Fransızca olarak kızartın.
Suyu süzün ve porsiyonu 200-300 ml ayrı bir kaba dökün. Bir parçayı tekrar tavaya dökün. Soğutulmuş parçaya çiğ yumurtayı girin, pürüzsüz olana kadar çırpın. Et suyunu yumurta ile kaynatılmış bölüme dökün, kuvvetlice karıştırarak. Kalınlaşmış bir sıvıya, köfte, mantar, doğranmış maydanoz koyun. Limon kabuğu rendesini çıkarın ve çorbaya serinletici bir aroma ekleyin. İsteğe bağlı olarak, biraz meyve suyu ekleyin. Çorbayı kaynatın.
Tureens veya diğer refrakter tabaklara dökün. Sert, ince rendelenmiş peynir serpin ve bir mikrodalga fırında ya da iyi ısıtılmış fırında eritin.
4. Etli mantar ve etli peynirli julienne
maddeler:
soğan
Peynir 240 g
Haşlanmış 360 g
Kuzugöbeği, 600 g büyük
Tavuk Göğsü 480 g
Kremsi sos:
0,5 L Süt
150 g yağ
tuz
Buğday unu
küçük hindistan cevizi
biber
Tost - porsiyon sayısına göre (6-7 adet)
Pişirme Teknolojisi:
Mantarların bacaklarını kesin, yıkayın ve peçeteyle kurulayın. İnce doğrayın. Şeritler halinde jambon, meme ve soğan kesin. Malzemeleri bir tavada ayrı ayrı kızartın, içindeki bitkisel yağları kuvvetlice ısıtın. Aşırı yağı çıkarmak için, paletin üzerine monte edilmiş bir eleğe aktararak yemeğin bileşenlerini birleştirin.
Bir tencerede tereyağını eritin ve ceviz kokusu ve hafif kahverengimsi bir ton görünene kadar kızartın. Yağa un ekleyin, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Sütü ayrı kaynatın ve kızarmış unun içine dökün, topaklanmayı önlemek için sosu bir çırpma teli ile hızlıca karıştırın. Sos, kalın ekşi krema kıvamında olmalıdır. Bütün kızarmış malzemeyi içine koyun, baharatlarla baharatlayın.
Kızartılmış tostlara sıcak mezeyi sürün, sert peynir serpin ve mikrodalgada eritin.
5. Mantar ve turna peyniri ile Julienne
maddeler:
Soğuk balık filetosu 750 g
Mantar, beyaz 600 g
Yumuşak peynirler 240 g
sos:
Beyaz şarap 120 ml
Kekik (dallar) 15 g
Soğan 200 g
Tereyağı 150 g
Krem (% 33) 250 ml
Rulolar, yuvarlak 6 adet.
hazırlanması:
Balık julienne için, malzemeler büyük küpler halinde kesilmelidir: balıklar çok hassas ve gevşek bir dokuya sahiptir ve işleme sırasında ayrılabilir. Bileşenlerin eşit şekilde kızartılması için, aynı büyüklükte ve biçimdeki şekli korumanız gerekir. Ek olarak, aynı formlar yemeğe estetik bir görünüm ve tat uyumu hissi verir.
Bileşenlerin ön ısıl işleminin tüm aşamaları, önceki tarifte olduğu gibi, kesinlikle tekrarlanır: bileşenler, porcini mantarları hariç, ayrı olarak kızartılır; kızartmadan önce 10-15 dakika orta ateşte kaynatılmalı, soğuk suya batırılmalıdır.
Sos yapmak için tereyağını eritin, şarabı ve kremayı içine dökün. Kekik dallarını, kızarmış yağlı mantarları, balıkları ve soğanları koyun. Kalınlaşana kadar bir tencerede haşlayın.
Bir "kapak" yaparak çörelerin üstünü kesin. Boş bir kabuk formu oluşturmak için kırıntıyı çıkarın. Ruloları balık julienne ile doldurun. Ruloları bir fırın tepsisine koyun, üzerine rendelenmiş peynir serpin. 180 ° C'de altın kahverengi olana kadar pişirin Servis yaparken, çörekten kesilmiş "kapak" ları, taze kekik dallarını süsleyin.
6. Akdeniz mutfağı tarzında mantar ve peynirli Julienne
Malzemelere domates eklerseniz, bir Fransız sıcak mezesinin İtalyan pizzasına çok benzer olduğu doğru değil mi? Sadece hindistancevizi, rulolar ve pizza hamuru yerine, örneğin bir form olarak kabak yarımlarını kullanırız. Bakalım Rusya’ya aşık bir İtalyan nasıl julienne pişirecek?
maddeler:
domates
kabak
Soğan, tatlı
mantar
Biber, salata
Krem peynir
havuç
keklikotu
fesleğen
un
biber
kişniş
şeker
karanfil
tuz
Krem 300 ml
İş emri:
Sebze kesme ve ön kızartma tekniği değişmeden kalmıştır - Fransız "julienne" teknolojisini takip ediyoruz.
Dolgu formu olarak, küspe bir kaşıkla ortasından dışarı çıkan kabak yarımlarını kullanıyoruz. Kabağın işlenmesini kolaylaştırmak için, ilk olarak sebzelerin yarısını fırında tutun, buğulanmış çekirdek ciltten kolayca çıkarılabilir. Bileşenlerin oranı aynı olmalıdır ve sayıları kabak büyüklüğüne bağlıdır. İstenilen kıvamda sos elde etmek için, üstten bir çorba kaşığı una 250 ml krema ekleyin.
Ayrı olarak, yüksek sıcaklıkta zeytinyağında julienne sebzelerini kızartın. Fazla yağı çıkarın. Malzemeleri karıştırın.
Sosu tereyağında unu kızartıp hazırlayın. Sıcak kremayı (% 20), baharatları ekleyin. Tüm malzemeleri sosu içine koyarak birleştirin. Kabak şekilleri doldurun. Fırın tepsisini folyo ile kaplayın, gresleyin.Doldurulmuş sebzeleri bir fırın tepsisine yerleştirin, kıyılmış eti krem peynirle kaplayın ve altın kahverengi peynir kabuğu oluşana kadar pişirin. Servis yaparken, her birine geleneksel İtalyan otları serpin.
Mantar ve peynirli Julienne - faydalı ipuçları
- Petrolün çok fazla sıvı var. Mantarları az miktarda kaynar yağda, maksimum sıcaklıkta kızartın, böylece mantar yüzeyinde daha hızlı bir kabuk oluşur, bu da içindeki nemi korur ve kızartılmış ürünün sululığını korur. Tavaya çok sayıda mantar koyarsanız, kızartılmaz, haşlanır.
- Jülyenin formda pişirildiği bir fırın tepsisine oda sıcaklığında su dökün, böylece formun tabanı fırında peynir pişirirken yanmaz.
- Julienne'ye ekşi tat vermek için ekşi krema, limon suyu veya kuru şarap ekleyin.
