Sakatat fiyatları her ne kadar et çeşidinden daha düşükse de, tadı az olan etlerden düşüktür. Bu, özellikle yararlı içerikleri açısından şaşırtıcıdır. En değerli sakatat sığır karaciğeridir. Mineraller ve hayvanların ve kümes hayvanları da dahil olmak üzere en değerli vitaminlerin içeriğindeki tüm et türlerini aşar ve bir hayvansal protein kaynağının düşük fiyatı, onu beslenmeye daha sık dahil etmek için sadece ek bir teşviktir. Karaciğer, dil, kalp veya diğer sakatatların bir profesyonelin, hatta ruhla nasıl yemek yapılacağını bilen bir amatörün elinde olması durumunda, sakatattan alınan yemekler bir incelik haline gelebilir.
Tencerede veya fırında karaciğerden gelen yemek tarifleri, et yemek tariflerinden çok daha az göze çarpıyor. Belki de bu, hazırlanmasındaki bazı zorluklardan kaynaklanmaktadır. Bazı teknolojik yönleri anlamaya çalışacağız, böylece herhangi bir yemeği fırında karaciğerden kolayca pişirebilirsiniz.
Fırın saksı karaciğer - temel teknolojik ilkeler
Satın alırken sakatatın görüntüsüne dikkat edin. Taze et karaciğeri, büyük damarlardan ve safra kanallarından sıyrılmış gri-kahverengi bir film ile kaplanır; Doku homojen ve yoğundur. Sakatatın ön hazırlığı sabır ve doğruluk gerektirir. Karaciğer bir günden fazla olmayan bir süre boyunca soğutulmuş olarak saklanabilir, daha sonra pişirme ertelenirse donması gerekir. Ancak donmadan önce hepsini aynı şekilde temizlemek daha iyidir.
Nasıl yapılır? Sığır ciğeri ön hazırlığı için genel prosedür her zaman aynıdır:
• Soğutulmuş sakatat soğuk suyla yıkanır.
• Filmi çıkarmak için küçük bir kesi yapılır. Bu operasyon en zor aşamadır. Filmin fazla donmadan yarı donmuş bir karaciğerden alındığını unutmayın. Başka bir ipucu kullanabilirsiniz: soğutulmuş karaciğeri kaynar su ile haşlayın ve sonra pıhtılaşan pıhtıları gidermek için akan su altında durulayın. Filmin kalıntılarının yemeği mahvedebileceğini unutmayın - pişirildikten sonra, böyle bir karaciğer inanılmaz sertleşir, ısırılamaz ve hatta bir masa bıçağıyla kesilebilir.
• Filmi çıkardıktan sonra, büyük parçalar kesilir ve safra kanalları çıkarılır. Ayrıca, karaciğer pişirme teknolojisine bağlı olarak kesilir: - 25-30 g'lık parçalar halinde (çubuklar veya küpler halinde); kıyılmış et hazırlanması için - daha büyük; Escalope, schnitzel, pirzola - büyük bölümlü plakalar (125-250 g), kanal içermeyen tüm parçalardan.
• Sığır ciğeri başlangıçta 3-4 dakikadan fazla içilmez veya kızartılmaz. Kabak diyet yemeklerini pişirmek için kullanılır. Karaciğeri kızartmak için, tuz ilavesiyle unu yuvarlayın.
Çiğ karaciğer çok gevşek bir yapıya sahiptir, ancak ısıl işlemden sonra, proteini yoğun biçimde pıhtılaşır, suyu yoğunlaştırarak ürünü yoğunlaştırır. Kızartma veya tencerenin süresi, dikkat edilmesi gereken ikinci önemli noktadır. Karaciğer, 10-12 dakikadan daha fazla ısıtılmamalıdır, çünkü daha fazla ısıl işlem, yemeğin kalitesini olumsuz yönde etkiler.
Kızartma veya haşlama işleminden önce sulu ve zarif bir tat vermek için karaciğer sütte tutulur. Aynı amaçla, pilav yaparken, ekşi krema, karaciğer sosuna eklenir. Laktik asit, protein pıhtılaşmasını yavaşlatır ve bu da söndürme süresini arttırmanıza izin verir. Laktik ve askorbik asit, fırında bir tencerede haşlanmış karaciğer yemeklerinin bir parçası olan birçok sebze ve meyvelerde de bulunur. Daha uzun bir ısıl işlem gerektiren yoğun bir yapıya sahip bileşenler, karaciğere bağlanmadan ve fırında demlenmeden önce kızartılır, kaynatılır, sote edilir veya pişirilir.
Tavuk ciğeri ön hazırlık için daha az zaman gerektirir, çünkü filmi ondan çıkarmaya gerek yoktur. Aksi takdirde, hazırlığının bütün teknolojik yönleri, diğer hayvan ve kuşların karaciğerinden pilavlık yemeklerin hazırlanmasına denk gelir.
Karaciğerin bulaşıklardaki diğer ürünlerle birleşimi ile ilgili olarak, ilk başta patates, havuç, soğan, mantar, tahıl, diğer et, meyve ve kuru meyve türetilebilir. Unutmamak gerekir ki, pişirme sırasında her zaman deneme fırsatı vardır.
Tarif 1. Ekşi krema üzerine patates ile tencerelerde sığır eti karaciğer - ev pişirme bir klasik
ürünleri:
Soğan 180 g
Karaciğer 0,75 kg (net)
Haşlanmış patates 0,65 kg
Sarımsak 45 g
Ekşi krema orta yağlı 250 ml
90 g dereotu
Su (veya sebze suyu)
Baharatlı baharatlar, tuz
Un 90 g
Rafine Yağ 150 g
İş emri:
Önceden hazırlanmış sığır karaciğeri, 25-30 g'lık küçük çubuklar halinde kesin, una tuz ilave edin ve ciğer parçalarını rulo. Yağı bir tencerede ısıtın ve dilimleri sürekli karıştırarak 2-3 dakika kızartın. Onları tencerelere koyun. Kıyılmış soğanı bir tencereye koyun. Et suyu (300-350 ml) ile birlikte, ekşi krema ekleyin. Sosu kaynatın, doğranmış sarımsak, ot ve baharatlarla karıştırın. Sosu pürüzsüz hale gelinceye kadar bir blender ile bitirin.
Soyulmuş ve haşlanmış patatesler uzun ve ince çubuklar halinde kesilir. 6 porsiyona bölün ve karaciğer ile tencerelere koyun. Tencerenin içindekileri örterek seviyenin 1-1,5 cm üzerine sosu dökün. Gerekirse sosun suyunu ekleyin. Tadın
Tencereleri bir palete koyun, kapatın ve kaynama anından 10 dakika sonra orta ateşte fırında pişirin. Fırını kapatın ve yemeği 20 dakika boyunca içeride bırakın. Servis için yeşilliklerle süsleyin.
Tarif 2. Tencerelerde tavuk ciğeri - bezelye ve karnabahar ile güveç
6 porsiyondaki yiyecekler:
Yeşil bezelye 240 g
Taze limon suyu 75 ml
tuz
Havuç, kırmızı 360 g
Şeker 50 g
Ayçiçek yağı, rafine 50 ml
Karnabahar 420 g
Tatmak için baharatlar
Tavuk karaciğeri (net ağırlık) 550 g
150 g un
Tatlı soğan 180 g
Krem 450 ml
Taze yeşillik
Tavuk veya sebze suyu 350 ml
Tereyağı, ghee 180 g
Pişirme Teknolojisi:
Suyu kaynatın, tuz ekleyin, limon suyu ekleyin. Karışık lahana bu su ile çiçeklensin. Oluklu bir kaşıkla çıkarın ve bir plakaya aktarın. Su boşaldığında, bir tavada kızartın, un serpin ve eritilmiş tereyağı ekleyin. Aynı tavada, hazırlanan karaciğeri doğranmış soğanlarla kızartın.
Lahananın pişirildiği suda yeşil bezelye olsun. Ayrı olarak, başka bir tavada havuç küplerini yumuşayana kadar bir spatula ile karıştırarak kızartın. Havuçları saksılara koymadan önce, şekeri serpin.
Kremayı önceden ısıtın, içine tavuk suyu ekleyin, baharatları ekleyin.
Kil tencere, karaciğer ghee içinde kızartılmış ve un içinde haşlanmış, ancak porsiyon başına 2 adet koyun. Hazırlanan sebzeleri, üstüne, düzenli olarak, rastgele sırayla yayın. Pişmiş kremalı sosun içine dökünüz, sonra bir blender ile kesiniz. Fırında 10 dakika kaynatın ve servis etmeden önce, saksıların içindekileri doğranmış bitkilerle serpin.
Tarif 3. Ananaslı fırında bir tencerede karaciğer
Ürün bileşimi:
Dana karaciğeri 1.5 kg
Ananas (dilimler) 450 g
Soya sosu 25 g
Patates nişastası 50 g
Şeker 90 g
Balzamik sirke 30 ml
Susam yağı 120 ml
Beyaz soğan 180 g
Tarçınlı kuru üzüm 90 g
Uzun pirinç 0.5 kg
Mutfak tuzu
hazırlanması:
Karaciğeri her biri 250 g'lık 6 porsiyona bölerek porsiyonlar halinde doğrayın Parçalara soya sosu, sirke ve şeker karışımı serpin. Bölümleri nişasta içinde yuvarlayın ve doğranmış soğan ile yüksek ateşte kızartın.
Hazırlanan pirinci tuzlu suda pişene kadar kaynatın. Karaciğeri tencerelerin dibine koyun, pirinci yıkanmış kuru üzüm ve ananas dilimleri ile birleştirin. Karışımı karaciğer dilimlerinin üzerine yayın. 7-10 dakika orta sıcaklıkta pişirin.
Reçete 4. Elmalı tencerelerde karaciğer, Berlin'de
ürünleri:
Tatlı ve ekşi elmalar 900 g
Sığır eti karaciğer 12 adet. Her biri 120 g
Ghee 120 g
Pırasa 240 g
Un 100 g
Limon Suyu 70 ml
Konyak 70 ml
Krem 250 ml
Et suyu 180 ml
Toz biber
İncir, kurutulmuş 150 g
Kekik (dekorasyon için broşürler)
İş emri:
Hazırlanan sığır eti karaciğer dilimleri, un içinde yuvarlayın, her iki tarafta kızartın.
Soyulmuş elmaları ve soğanları dilimler halinde kesin, limon suyunu serpin ve kızartın. İncir dilimlerini dilimleyin. Hazırlanan bileşenleri tencerelere, servis başına 2 adet karaciğer koyun. Üzerlerine elma, incir ve soğan dilimleri koyun.
Kalan unu krem rengi ile kızartın, krema, et suyu, konyak dökün. Karışımı bir blender ile yarın ve malzemeleri saksılara dökün. Kaynayana kadar fırında pişirin, sonra hemen kapatın. Saksıları çıkarın ve 20 dakika sonra kekik yaprakları ile serpilerek servis yapın.
Tarif 5. Ekşi krema üzerine chanterelles ile tencere sığır eti karaciğer
Ürün Listesi:
Soğan, beyaz 300 g
450 gr marine edilmiş chanterelles
Ghee 90 g
Et ve sebze suyu 450 ml
Karaciğer 750 g (net)
Ekşi krema 350 ml
Dereotu, taze 125 g
Domates salçası 50 g
Un 60 g
Haşlanmış Fasulye, Beyaz 420 g
Mantar baharat
Sarımsak 50 g
Hazırlık sırası:
Cantharellus cibinliklerinden geçin, yıkayın ve 20 dakika pişirin. Suyu çıkarın, durulayın ve pişirme işlemini tekrarlayın, ancak tuz ve baharat ekleyin. Hazırlanan mantarları bir kevgir ile atın. Konserve fasulyelerini de durulayın.
Doğranmış karaciğeri unu serpin ve sıcak yağda kızartın. Bölümlere ayırarak, saksılarda düzenleyin. Ayrıca chanterelles ve fasulye ekleyin.
Doğranmış soğanları aynı tavada geçiriniz. Ekşi krema suyunu seyreltin, domates sosu, baharat tadı, doğranmış sarımsak ekleyin ve karışımı bir tencereye dökün. Kaynatın. Elde edilen sosu bir blender ile homojen bir kıvama gelinceye kadar dökün ve eşit porsiyonlarda karaciğer, mantar ve fasulyeli tencerelere dökün. İçeriğini doğranmış dereotu serpin ve fırında hazır duruma getirin.
Tarif 6. Sarımsak-somun sosu ve karabuğday ile tencere tavuk karaciğer
Ürün bileşimi:
Bouillon 1.5 L
Soğan 250 g
Et suyu, tavuk 1, 5 l
Tavuk karaciğeri 1.3 kg
Havuç, sarı 300 g
Bitkisel Yağ 120 ml
200 ml krema
Ceviz (çekirdekler) 90 g
Sarımsak 30 g
Tadı yeşiller ve baharatlar
Un 120 g (pasivasyon için)
Karabuğday kabuğu çıkarılmış tane 500 g
hazırlanması:
Doğranmış soğanları ve rendelenmiş havuçları bitkisel yağdan geçirin. Suyu ve baharatlarla birlikte sebzelere krema ekleyin. Sosu kaynatın. Hazırlanan karaciğeri hafifçe alçaltın ve seramik kaplara yerleştirin.
Sırala ve yıka. Kuru ve ısıtılmış bir tavada nem buharlaşana kadar buharlayın. Tahıllarda eşit kısımlardaki tahılı, karaciğere yerleştirin. Sarımsakları ceviz taneleri ve otlar ile öğütün. Karışımı tencerelere ekleyin ve karaciğeri tahıl sosu ile doldurun.
10 dakika fırında pişirin, ısıyı kapatın ve tencereleri yarım saat içinde çıkarın. Yemeğinizi yeşilliklerle süsleyerek servis edin.
Saksı karaciğer - püf noktaları ve ipuçları
Yiyecekleri kızartırken tereyağının yapışmasını önlemek için eritilmiş formda kullanın veya üzerine bitkisel yağ ekleyin.
Karaciğeri yüksek ateşte kızartın. Kızartma işleminden sonra kızartılırsa, kızartma yapılırken, protein sadece parçaların yüzeyinde kıvrılıncaya kadar sıcak bir tavada 2-3 dakika bekletilir. Kızartma yaparken tadı arttırmak için limon kabuğunu tavaya koyun.
