Meyve şarapları özel bir kategoridir.
İlk bakışta, hazırlanma teknolojisi, üzüm şarabı üretiminden farklı değildir, ancak bazı nüanslar hala mevcuttur.
Her şeyden önce, şarabın kalitesini ve tadını etkileyen meyve ve meyve hammaddelerinin biyokimyasal özelliklerinden kaynaklanır.
Bektaşi üzümü "kuzey üzümleri" olarak adlandırılır. Ancak bazı dış benzerlikler ile, aynı değerli biyokimyasal bileşim ve çeşitli meyveler, şarap malzemeleri için gereksinimler açısından bakıldığında, bektaşi üzümü, meyve suyu, şeker ve asit içeriğindeki üzümlerden daha düşüktür. Ancak, üzümlerin yanı sıra diğer meyvelerin getirdiği lezzet çeşitliliği, ev şarap üreticilerinin yeni şaraplar üretme çabalarını engellemez. Buna ek olarak, üzümler toprak ve iklim koşullarında daha fazla talepkar bir kültürdür ve çeşitlerinin büyük çoğunluğu Güney Rusya'dan uzak bölgelerde yetişmemektedir. Ancak, diğer meyvelere düzenli olarak ve evrensel olarak yaz sakinlerine ve kırsal kesimde yaşayanlara cömert hasatlar verilir, böylece sadece konserveler, reçeller, kompostolar ve meyve suları hazırlamakla kalmaz, aynı zamanda düzenli olarak ev şarapları toplanır.
Bektaşi Üzümü Şarabı - Genel Teknolojik İlkeler
Yukarıda belirtildiği gibi, şarap üretimi için, hammadde seçiminde en önemli kriterler dengeli bir şeker ve asit içeriği ile meyvenin maksimum meyve suyu miktarını ayırma kabiliyetidir. Bu parametrelere göre, üzüm şarap yapımı için en iyi hammadde olarak kabul edilir. Bektaşi mahsulleri de dahil olmak üzere diğer mahsuller için, fermantasyon işlemine başlamadan önce özel hammadde hazırlanmasını gerektirir.
Tüm bir buçuk bin çeşit çeşidinin bektaşi üzümü, üzüm çeşidinden önemli ölçüde daha yüksek asidite ve aynı zamanda önemli ölçüde düşük şeker içeriğine sahiptir. Bu nedenle, fermantasyon için ayarlamadan önce bektaşi üzümü suyu iyileştirilmelidir: şeker ve su ekleyin.
Doğal bektaşi üzümü suyundan yapılan şeker, şeker ilavesi olmadan, düşük bir maneviyata sahiptir ve stabil değildir, iyi şaraplara özgü kaliteleri çabucak kaybeder.
Kuru bektaşi üzümü şarapları% 12'ye varan bir güce sahiptir ve 6-8 aydan fazla saklanmaz. Kale, şaraba, bektaşi üzümlerinde yetmeyen miktarda şeker içeren bir hammadde verir. Alkollü içeceklerin gücünü artırmak için basit bir formül vardır: 20 g şeker gücü% 1 arttırır.
Ortalama olarak, bektaşi üzümü% 9 oranında şeker içerir. Bu değere dayanarak, gerekli gücü elde etmek için bir litre meyve suyuna dayanarak gerekli miktarda şeker ekleriz.
Bu meyvelerden güçlü, tatlı ve likörlü şaraplar çıkarmak en iyisidir. İşlem sırasında bitmiş şarapları veya şarap ham maddelerini harmanlayarak (karıştırarak) iyi bir sonuç elde edilebilir. Bektaşi üzümü “üzüm” değildir, kuş üzümü cinsine aittir, bu nedenle her türlü üzümü ile birleşimi çok uyumlu ve tamamlayıcıdır. Prensipte bektaşi üzümü meyveleri keskin bir şekilde tanımlanmış bir koku ve tada sahip değildir, bu nedenle bu kültür sadece herhangi bir meyveyle değil, aynı zamanda alkol ve çeşitli baharatlı bitkisel kompozisyonların eklenmesiyle hazırlanan iyi vermut kompozisyonları oluşturmak için de kullanılabilir.
Bektaşi üzümlerinden şarap üretiminde su, asitliği dengelemek ve meyve suyu hacmini arttırmak için gereklidir. Bektaşi üzümü% 2,5 asit içerir. Kaliteli bir şarap elde etmek için asit, yarısı kadardır. Buna göre, meyve suyu veya küspe, nötr bir sıvı kullanılarak tam olarak iki kez arttırılmalıdır. Bektaşi üzümlerinin yüksek asiditesi, şarabın yerine sirke oluşturan bir mikroorganizma kolonisi tarafından derhal "işgal" için bir ön koşuldur. Şarap mayası, elbette, asit de gereklidir, ancak olgun ve tatlı bektalarda bile, içeriğinden çok daha küçük miktarlarda. Aynı zamanda, ölçüme uymak ve belirtilen değerden daha fazla su eklemeyi denememek önemlidir, böylece şarabın bulanıklaşmaması ve hızla gelişen bir koku giderici kokuyla. Kaliteli damıtılmış veya saf su kullanın. Suyun nötr bir ortam olarak görülmesine rağmen, herkes bunun iyi bir çözücü olduğunu ve şaraba aktaracağı bir tada sahip olduğunu hatırlar. Aşırı durumlarda, kaynatın, bekletin ve dikkatlice gelecek şaraba eklemeden önce başka bir kaba dökün. Şurup haline şekerle su eklemek daha iyidir.
Meyve suyunun meyvelerden ayrılmasını geliştirmek, hamurun ön fermantasyonu ile mümkündür. Bunu yapmak için, bektaşi üzümü sıralanır, özenle sıralanır, küflü veya çürük meyveleri siler, kuru salkımlardan, saplardan temizlenir, ancak doğal koşullarda bütün meyvelerin yüzeyinde yaşayan yabani mayayı korumak için yıkanmaz. Meyvelerin olgunluk derecesi de meyve suyu ayrışmasını etkiler: Yeşil meyvelerden teknik olgunluğa ulaşan meyvelerden daha fazla meyve suyu sıkamazsınız. Ancak aynı zamanda aşırı olgunlaşmaya da izin verilmemelidir, çünkü ters etki başlar: olgunlaşmamış meyvelerdeki meyve suyu miktarı azalır ve tadı daha da artar, bu da şarabın kalitesini etkileyecektir.
Hazırlanan meyveler ezilir, şeker veya bal ilave edilir, kabın, oksijenin erişilebilir olmasını sağlamak ve wort'u şaraba zararlı toz, döküntü ve bakterilerden mümkün olduğu kadar korumak için birkaç kat katlanmış gazlı bezle kaplanır. Fermantasyonun başlamasından hemen sonra, bir su kepçesi kurulur veya biriken gazın salınması için küçük bir deliğe sahip bir lastik eldiven şişenin boynuna yerleştirilir. Tankın içindeki fermantasyon sırasında salıverilen gaz için, "oynayan" şarabı olan şişelerin, doldurulmuş kabın kırılmasını önlemek için hacminin ¾ 'den daha fazla doldurulmadığı boş alan bırakılmalıdır.
Bektaşi üzümü içindeki yüksek asit içeriği göz önüne alındığında, oksidasyonu önlemek için çalışmak için doğru kapları ve aletleri seçin.
Tarif 1. Bektaşi üzümü şarap tatlısı, tatlı
Sertleştirilmiş tatlı şaraplar sofralıktan daha fazla şeker içerir -% 20'ye kadar, ancak bu gerekli olan tüm şekerin derhal eklenmesi gerektiği anlamına gelmez. Herkes reçellerde ve reçellerde meyvelerin ve şekerlerin de bulunduğunu bilir, ancak fermantasyon gerçekleşmez. Neden?
Aşırı şeker, mayanın çalışmasını engeller ve büyük hacimlerde eklenmesi, konservasyon etkisi yaratır. En basit canlılar bile doğa tarafından çok elverişli bir yaşam ortamı sağlayacak şekilde programlanır, fazla miktarda rezerv üzerinde rahatça hareket eder. Basitçe, yeterli miktarda yiyecek ve enerji, rekabet ruhunu bastırır ve “güneşte bir yer için mücadele eder”: herkes için yeterince şeker varsa neden acele edin ve birbirini hizaya sokun? Bu nedenle, yarı tatlı, tatlı ve tatlı şaraplar oluşturmak için, maya tembel olmaması için 7-10 gün aralıklarla parçalara şeker ekleyin.
Malzemeler:
Ezme (ezilmiş meyveler) 7.1 kg
Su 3.6 L
Şeker 3.8 kg
Kale -% 15-17;
Asitlik -% 0.8
Ürün: 12 L
hazırlanması:
Bektaşi üzümü kilogramından itibaren aynı miktarda kağıt hamuru - doğranmış veya ezilmiş meyveler gelir. Aynı miktarda ham maddeden, 550 - 600 ml meyve suyu elde edebilirsiniz. Bitmiş şarabın kaybının hacmi, ekstraksiyonun yöntemine ve kalitesine ve ardından netleştirme, filtreleme işlemine bağlı olacaktır, ancak% 10'u geçmemelidir.
7.1 kg çilek = 4.44 litre meyve suyu, açıklanmamış. Bitmiş şarabın rengi, taze demlenmiş siyah çayın rengine benzer.
Şeker yaklaşık 3 eşit parçaya bölünmelidir. İlk kısımdan itibaren eşit miktarda su ekleyerek şurubu kaynatın. Şurubun rengi altın kahverengidir. Hazırlarken köpüğü çıkarın. Yani, 1.25 kg şeker almanız, aynı miktarda su eklemeniz, şurubu kaynatıp 20 dereceye soğutmanız, posa içine dökmeniz gerekir. Suyun geri kalanını kaynatın, aynı sıcaklığa soğutun, şişenin içeriğiyle karıştırın ve şişeyi kapalı gazlı bez veya pamuklu çubukla tutun. 3-4 gün boyunca, aktif fermantasyon fazının başlamasından önce, wortu günde 2-3 kez karıştırın. Kabarcıklar göründüğünde, havanın yalnızca çıkışa hareket etmesine izin veren sıkı bir deklanşör takın. 10-12 gün sonra, şekerin ikinci kısmını ve bir hafta sonra ekleyin - gerisi.
Fermantasyon sürecinde, şarabı 16 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta tutun. Optimum sıcaklık 20-22 derecedir. Doğrudan güneş ışığından kaçının. Aktif fermantasyon sona erdiğinde, yani, görünür gaz evrimi belirtileri yok olur, şarabı deneyin. Bu sırada, istenirse, şeker içeriğini artırabilir ve şişeyi netleştirmek için daha soğuk bir odaya koyabilirsiniz. Tortu altta göründüğünde, şarabı bir tüp kullanarak dökün ve yerleşmiş küçük parçacıkları sallamamaya dikkat edin. Gerekirse, işlemi birkaç hafta sonra tekrarlayın. Şarabı şişelere dökün, kapatın ve bodrumda saklayın.
Tarif 2. Bektaşi üzümü şarap takviyeli, yarı tatlı
Bektaşi üzümü meyvelerinden alkol, pelin ve diğer baharatlı otların eklenmesi ile takviye edilmiş şarap hazırlanabilir. Bitkilerin bileşimi kişisel tercihlere bağlıdır, ancak alkol, şeker ve bitkisel tatların varlığı, bektaşi üzümü şarabı gibi dengesiz şarapları bile büyük ölçüde sarstı.
Malzemeler:
Güçlü bektaşi üzümü sofrası için:
Şarap Mayası 300 g (1 poşet)
Şeker 1.8 kg
Bektaşi üzümü suyu 3,5 L
Su 5.3 L
Kuru kuş kiraz (meyveler) 150 g
Tentür için:
Alkol, saflaştırılmış (% 96) 1.0 L
Kuru otlar:
Pelin, Alp
limon otu
melisa
küçük hindistan cevizi
papatya
tarçın
vanilya
kakule
Kavrulmuş kahve
hazırlanması:
Tüm kuru otları toz halinde öğütün, zevkinize göre rastgele bir kompozisyon oluşturarak. İnfüzyonun sonunda, çok zengin bir aroması ve tadı olan güçlü bir içeceğe sahip olmalısınız: Şarap eklemeleri gerektiğini unutmayın.
Bektaşi üzümlerinden elde edilen güçlü şarabın hazırlanma süresi iki aya ulaşır. Bunca zaman boyunca, alkol tentürü sıkıca kapalı bir kapta, karanlık bir yerde muhafaza edilmeli ve düzenli olarak çalkalanmalıdır. Şarapla doldurmadan önce dikkatlice süzülmelidir.
Şarap için, meyveleri hazırlayın, ezin ve şekerin yarısını birleştirin. Suyu kaynatın, 22 dereceye kadar soğutun, şekerin ikinci kısmını ekleyin ve topaklar çıkana kadar karıştırın. Maya suyunu aynı sıcaklığa kadar ılıtınız. Vişne meyvesini wort'a ekleyin. Fermantasyon başlamadan önce iyice karıştırın ve hemen deklanşörü takın. Fermantasyon tamamlandıktan sonra şarabı çökeltiden çıkarın ve arıtılmış tentürü ekleyin. Karıştırın ve kabı sıkıca kapatarak, vermutları karanlık bir yerde olgunlaştırmak için birkaç ay boyunca çıkarın. Bu zamanda, oda sıcaklığında depolamaya zaten izin verildi. Gerekirse, tortudan tekrar çıkarın, ardından içecek şişelerde kapatılabilir.
Tarif 3. Bektaşi Üzümü Şarabı - Canlandırıcı Bir Kokteyl
Bazen iyi hazırlanmış bir ev yapımı şarap, tat veya alkol içeriğinde biraz "erişilemez". Sorun, iki ya da üç çeşit meyve şarabının karıştırılmasıyla, nihai içeceğin elde edilmesi gereken özelliklere bağlı olarak seçilerek çözülebilir. Örneğin bir bektaşi üzümü şarabının tadına bakmak için, ahududu veya çilek şarabı ile eşit parçalarda birleştirebilir veya daha fazla ahududu aroması ekleyebilirsiniz. Bitmiş şarapları karıştırmak, özellikle farklı mukavemet ve şeker içeriği varsa, tekrarlanan fermantasyona neden olabilir. Bunun olmasını önlemek için, şaraba alkol veya votka eklenerek şarap kapatılır. Şaraba yeni bir tat vermek için diğer daha güçlü içecekleri kullanabilirsiniz.
Malzemeler:
Bektaşi üzümü şarabı, masa (% 12) 3 l
Nane Likörü (% 40) 0.7 L
Limon tentürü (% 93,6) 300 ml
Şeker 1,2 kg
Su 1.0 L
hazırlanması:
Köpüğü kaldırarak, şurubu kaynatın. Karışım şurubu saflaştırılmış ve şarap, likör ve tentür ile 25 dereceye soğutulmuştur. İçeceği en az 7-10 gün bekleterek güneş ışığına maruz kalmayacak bir yere koyun.
Tarif 4. Güçlü bektaşi üzümü şarabı
Malzemeler:
Şeker 6.0 kg
Bektaşi üzümü 10,0 kg
Çay, siyah (büyük yaprak) 20 g
Su 0.25 L
Votka 2 L
hazırlanması:
Belirtilen sayıda meyveden elde edilen meyve suyu hacmi yaklaşık 6,0-6,3 litredir. Bu hacme 4 litre - şeker hacmi - eklemeniz gerekir. Şarap fermantasyonu için en az 12 litre hacimli bir şişe seçmelisiniz.
İçki şarabının hazırlanması için tüm hazırlık aşamaları yukarıda tarif edilenlere benzerdir. Pişmiş küspe şeker ile üç aşamada bölünerek karıştırılır. Fermantasyonun başlamasından sonra, kağıt hamuru sıkılır. Kek, votka (% 40) ile dökülür ve meyve suyu mayalanıncaya kadar demlenir. Alkol tentürü filtrelendikten ve arıtılmış ve berraklaştırılmış liköre eklendikten sonra.
Bu tarifte su, kuvvetli siyah çayı demlemek için bir bardak kaynar su haricinde, pratik olarak kullanılmaz, bu daha sonra soğutulur ve fermantasyonun sonunda bitmiş liköre eklenir. Likörü aydınlatmak için ılık çay ilave edilir. Ek olarak, içerdiği taninler likörün kalitesini artırarak raf ömrünü uzatır.
Netleştirmeden sonra, likör çökeltiden uzaklaştırılır ve buna alkol tentürü ilave edilir. Gerekirse, bir hafta sonra sedimandan çıkarma tekrarlanabilir ve şişelenebilir. Likörü karanlık bir yerde saklayın.
Tarif 5. Bektaşi Üzümü ve Ahududu Şarabı
Malzemeler:
Bektaşi üzümü 3 kg
Kuru üzüm (başlangıç kültürü için) 400 g
Bal 2.2
Ahududu 5 kg
Su 4 L
hazırlanması:
Önceden (5-7 gün), bir kavanoza fermantasyon için kuru üzüm koyun, ılık kaynamış suyla dökün ve kavanozu bir pamuklu bez peçeteyle örtün.
Meyveleri bir emaye kapta ezin, sıvı bal ve mayalayın. Kabı dört kat katlanmış gazlı bez ile bağlayın. Sabah ve akşamları karıştırın, taslaklardan uzak, optimum sıcaklık koşullarında (22-25 derece) yerleştirin. Fermantasyon başladıktan sonra, ılık kaynamış su ile birleştirdikten sonra wort'u bir pres ve filtre ile temizleyin. Şişeye dökün ve deklanşörü takın.
Diğer pişirme işleminin bir açıklaması yukarıda ayrıntılı olarak açıklanmaktadır.
Bektaşi üzümü şarabı - İpuçları
Şarapları saklamak ve yaşlandırmak için en iyi kaplar meşe fıçılarıdır. Ancak evde bu tür kapları kullanmak zordur, çünkü sadece pahalı oldukları için değil, aynı zamanda bunları yerleştirmek her zaman mümkün değildir. Küçük bir numaraya başvurmaya çalışın: eczanede bir meşe kabuğu alın ve gazlı bez torbalara koyun, şaraplı bir kaba koyun.
