Bir süreliğine pizza, sosisli sandviç, shawarma, hamburger ve denizaşırı diğer hamur işi çeşitlerini unutursanız, o zaman bana inanın sıkıcı olmayacak! Rus mutfağında, binin üzerinde bir yıl boyunca her gün kendilerini tekrar etmeden somunları, simitleri, kalakileri, turtaları ve turtaları, cheesecake'leri, turtaları, tavuk kaplarını, turtaları deneyebileceğiniz birçok çeşit pişirme yapıldı.
Evet, Rusya'da, her fırınlanmış ürünün sadece yemek olmadığı, sanat eseri, eski moda bir törenin bir parçası, belli bir yemeğe özel bir katkı olduğu zamanlar, geri dönülmez şekilde ayrılıyor gibi görünüyor. Bu güne kadar, Rus sobalarından gelen bazı gür ve çamurlu ürünler halkın hafızasında hala korunmuştur, fakat herkes hangi yemeğin örneğin turta servis edilmesi gerektiğini, kulebyaktan nasıl farklı olduklarını bilmiyor.
Şimdi Rus mutfak geleneklerini canlandıralım. Pizza beklesin.
Balıklı börek - temel teknolojik ilkeler
Bir turta çok büyük bir bot turtasıdır (unutmuş veya hiç bilmeyenler için). Etli turtalar, lahana çorbası ve borsch'a ve balıkla - doğal olarak, sevgili Rus kulağımıza servis edildi. Turtanın ortasındaki “delik” bir evlilik değil, pike ve crucian sazan, patlak, sazan, roach ve Anavatanın diğer balık stoklarından zengin et suyu ekleyen özel bir deliktir. Ancak mutlaka kulak değil, en sevdiğiniz sosları ekleyebilirsiniz. Bir pasta tamamen bağımsız bir yemek olabilir.
Sadece bu tür geleneksel Rus usulü pişirme hakkında konuşursak, o zaman turta kuralları çok basittir: hangi hamurun daha iyi ve daha hızlı olduğu, istediğiniz dolguyu sarın ve pişirin. Burada, mutfakta ve buzdolabında mevcut stoklara dayanarak, herkesin ruh haline göre her gün kendi kuralları vardır.
Zorunlu bir genel kural: pastanın görünümü ismine ve amacına uygun olmalıdır - orta açık kalmalıdır. İlk yemeğe ek olarak ve bağımsız bir ana yemek olarak, normal böreklerin iki katı büyük boyutta olmalıdır.
Evet ve önlem almayı unutma. Doldurma çiğ balık içeriyorsa, ilk aşamada dikkatle işleyin, kemikleri çok dikkatli seçmeyi deneyin, ürünleri iyi pişirin. Ham balık dolgusu için, fırında sıcaklığın 10-20 ° C düşürülmesi tavsiye edilir, böylece hamur kızarırılmadan önce buğulama yapılabilir.
Ekşi krema, tereyağı ile az yağlı balık çeşitleri ekleyin, doldurma için daha sulu bileşenler ekleyin, böylece tekne turtası eski bir ayakkabıya benzemez.
1. Balık ve soğanlı turta
ürünleri:
Preslenmiş Maya 50 g
Bitkisel yağ 80 ml
Birinci sınıf buğday unu 650 g
Şeker 60 g
3'lü yumurtalar.
Margarin 120 g
100 ml süt
15 g tuz
Pike filetosu, pikeperch veya pelengas 600 g
Toz biber
Peksimet, beyaz 150 g
Soğan 300 g
120 g dereotu
Öğütülmüş hindistan cevizi
Tereyağı, 110 g
hazırlanması:
Sütü 22-25 ° C'ye ısıtın İçine maya, şeker ve 100 gr un koyun. Kalan unu eleyin, tuz ekleyin, depresyon yapın. Hamurda kabarcıklar ortaya çıktığında, sıvıyı erimiş margarin ve çırpılmış yumurta ile birleştirin, bu kütleyi unu içine dökün, hamuru yoğurun. Bir film veya bezle örterek birkaç saat ılık bırakın.
Hamuru 100-120 g'lık parçalara bölün, ince bir şekilde oval şekilde yuvarlayın. Dolguyu eşit parçalara yayın, kenarlarını sıkarak ürünlerin ortasını açık bırakarak. Yarı mamul ürünleri fırın tepsisine aktarın ve tekrar yükselmek için sıcak bir yere aktarın. Pişirme sırasında güzel bir kabuk oluşturmak için turtaları bir yumurta veya eritilmiş tereyağı ile yağlayın. 15 dakika 210-220 0 at de pişirin.
Pişirme malzemeleri:
Balık filetosunu büyük küpler halinde kesin, baharatlarla baharatlayın, soğanı ekleyin, önceden ince doğrayın ve hafifçe kızartın. Beyaz krakerleri dolumun içine dökün, iyice karıştırın.
2. Balık ve yumurtalı börek
Kıyma için:
Hake fileto (haşlanmış) 800 g
16 g tuz
Yağ, köylü 150 g
Şeker 30 g
Beyaz biber 8 g
Limon suyu 60 ml
Taze maydanoz 120 g
Haşlanmış yumurta 5 adet.
Hamur mayası 1,6 kg
hazırlık:
Mayalı hamurdan 100 g ağırlığındaki topları yuvarlayın, çalışma masasında yükselmeye bırakın, yağlayın.
Mash, balıkları bir çatalla kaynatıp baharat ve yumuşak tereyağı ilave edin. Yumurtaları soyun ve doğrayın, yeşillikleri doğrayın. Dolumun tüm bileşenlerini bağlayın.
Yükselen hamurdan ince kekler oluşturarak bir oklava ile açın. Her keki 80 g doldurun, sadece yarı bitmiş ürünlerin kenarlarını sıkıştırın. Fırını önceden 200 ° C'ye ısıtın Turtaları bir fırın tepsisine koyun, aralarında 1,5 cm boşluk bırakın .. Eşyalar yükseldiğinde, bir yumurta ile yağlayın, eşit parçalarda su ve yağ ile dövülür. Yirmi dakika pişirin. Bitmiş fırını, bir ahşap tahta veya tel raf üzerine bir fırın tepsisine yerleştirin, havluyla 5-10 dakika örtün. Peçeteyle kaplanmış bir kaba aktarın.
3. Ekşi krema üzerine mayalı hamur balıklı börek
maddeler:
3'lü yumurtalar.
Ekşi krema 200 g
Şeker 40 g
Kuru maya 9 g
15 g tuz
Bitkisel Yağ 100 ml
Un 0.5 kg
Kıyma için:
70 g dereotu
100 g haşlanmış pirinç
3'lü yumurtalar.
Soğan 120 g
Yemeklik Yağ (Sebze) 80 ml
Somon 350 g
Sazan balığı filetosu 500 g
Tereyağı (% 82,5) 100 gr
Baharatlar: limon biberi, küçük hindistan cevizi, tuz
hazırlanması:
Elenmiş un içine maya dökün, karışımı karıştırın. Ayrı bir kapta, ekşi krema, şeker ve tuzu, yumurtaları birleştirin. Sıvı karışımı bir blender ile hafifçe çırpın ve un içine dökün. Parçalara bitkisel yağ ekleyerek hamuru yoğurun, hamurun yumuşak kalması için 2-3 kez, yapışmaz. Bir peçete ile örtün ve yükselmeye bırakın. Hamur hacmini üç kat arttırdığında, parçalara bölün, ince yuvarlayın.
dolum:
İnce soğan, yumurta ve dereotu doğrayın. Pembe olana kadar soğan kızartın. Sazan balığı filetosunu küçük bir kıyma ızgarasının içinden geçirin, somonu büyük küpler halinde kesin. Doldurma mevsiminin tüm bileşenlerini baharatlarla birleştirin, karıştırın.
Büyük turtalar hazırlayın: hamur - her biri 125 g; doldurma - 100 g Provadan sonra, dolumun sulu olması için dolumun üzerine her ürüne bir parça tereyağı koyun. Ürünü bir çırpılmış yumurta ile bir fırçayla yağlayın. 190-200 ° C'de pişirin
Her birine az miktarda balık suyu dökerek sıcak turtalar servis edin. Suyu ayrı bir bardağa servis edebilirsiniz.
4. Balık ve morina karaciğeri içeren turta
maddeler:
Pirinç lapası, viskoz 300 g
Morina karaciğeri (teneke kutuda) 400 g
Haşlanmış yumurta 4 adet.
biberiye
Maydanoz 125 g
Limon 1 adet.
Kıyılmış balık (beyaz yağlı balık) 700 g
Tereyağı 180 g
Pırasa 200 g
Limon Biber, Deniz Tuzu, Küçük Hindistan Cevizi, Kakule
2,4 kg puf böreği
hazırlanması:
Balık filetosunu baharatlarla baharatlayın, limon suyuyla serpin, yağla yağlayın, doğranmış soğan ve bitkileri serpin, folyoya sarın ve pişene kadar fırında pişirin. Tatmak için herhangi bir balık seçin, ancak pişirme öncesinde kemiklerden ve deriden arındırılmalıdır. Eğer fileto kuru ise, ekleyin, soğuduktan sonra bitmiş balığı bir kaseye koyun, haşlanmış pirinci tuzlu suya, doğranmış yumurtalara, taze limon kabuğunu ve konserve morina karaciğeri ekleyin. Doldurma karıştırın ve orta açık, büyük börek, tekne oluşumuna devam edin.
Yüzeyi tereyağı ve çırpılmış yumurta karışımıyla yağlayın. Orta sıcaklıkta pişirin. Pişirdikten sonra, börekleri bir tabağa koyun, tekrar kaplayın, ancak bir yağla, yumurta olmadan. Birkaç dakika havluyla örtün.
5. Ekşi krema soslu balıklı börek ve peynir
maddeler:
Soğan, yeşil 250 g
Dereotu ve maydanoz 150 g
Pişmiş pirinç 200 g
Sert peynir
Balık (alabalık filetosu) 900 gr
Ekşi krema, yağlı (% 30'dan az değil) 250 g
Domates Salçası 75 g
tuz
Öğütülmüş karanfil, kişniş, biber
Köpüklü su 300 ml
Bitkisel yağ 150 ml
2 yumurta
Preslenmiş Maya 70 g
20 g tuz
Un 700 g
Şeker 100 g
Hazırlık sırası:
Birleştirin ve yumurta, su ve tereyağı çırpın. Maya, şeker ve bir miktar un (1/3) ekleyin. Hamuru bir filmle kaplayıp, 20-30 dakika bekletiniz. Sonra elenmiş unu ekleyin, karıştırın ve tekrar provaya koyun, 2-3 saat boyunca. Bu süre zarfında, hamurun iki kez yoğrulması gerekir. Hamuru masaüstüne aktarın, büyük turtalar için parçalara bölün: turtalar normal turtalardan 2 kat daha büyük olmalıdır. Hamurdan ince bir şekilde çekilmiş her ovalin üzerine bir dolgu koyun. Kek karışımının ortasını “açık” bırakarak ovallerin kenarlarını birleştirin. Her deliğe rendelenmiş peynir koyun. Provadan sonra, ürünleri bir limonla (yumurta, su, yağ) yağlayın ve her zamanki gibi pişirin.
Ekşi kremayı salça ve baharatlarla birleştirin. Kıyma yeşillikleri, balık filetosu kıyma makinesinden geçer. Bir kapta haşlanmış pirinç, peynir, ekşi krema, doğranmış otlar ve kıyılmış balıkları birleştirin. Hamuru üzerine doldurun ve cömertçe karıştırın.
6. mayonez balık ve yumurta ile pasta
maddeler:
Haşlanmış yumurta 10 adet.
Marine edilmiş soğan 300 g
Marine için (limon suyu 50 ml, sıcak su 100 ml, şeker, tuz)
Uskumru kendi suyunda (konserve) 3 kutu
Mayonez (% 67) 200 g
Çekilmiş karabiber
Maya 5 g (kuru)
Şeker 15 g
Margarin 60 g
Un 500 g
Kefir (veya yoğurt) 350 ml
hazırlanması:
Uskumru bir çatalla ezin, yumurtaları rende üzerine rendeleyin. Konserve yiyecekleri ve yumurtaları birleştirin, soğan turşusu ekleyin (soğan veya yeşil kullanabilirsiniz), mayonez, karabiber.
Un elemek, kuru maya, tuz, şeker ile birleştirin. Erimiş ılık margarini dökün ve kefirleri oyuğun içine dökün. Hızlıca soğuk hamur değiştirin. Buzdolabında folyo ile örterek çıkarın. Bütün gece bırak.
Masayı bitkisel yağla yağlayın, bir fırın tepsisi hazırlayın ve fırını önceden ısıtın. Provadan sonra hazır yiyecekleri yağlamak için yumurtayı suyla (50 mi) çırpın.
Hamuru masanın üzerine, dikdörtgen veya kare şeklinde yuvarlayarak karelere bölün. Dolguyu yayın ve karelerin kenarlarını çapraz olarak sıkıştırın. Ortadaki karelerin iki köşesinde makasla çentik açın, bunları kesin. Provadan sonra, yarı mamul ürünleri bir fırça kullanarak çırpılmış yumurta kütlesiyle kaplayın.
180 ° C'de 15-20 dakika pişirin
Fish Pie - Faydalı İpuçları
Turtalar için balık dolumu hazırlama sürecinde, bir nüans vardır: büyük miktarda balık "atık", leke kısmı karkastan kesildikten sonra kalır.
İç kısımlardan ve solungaçlardan başka hiçbir şey atmayın. Bu tür soylu kalıntılardan, harika bir et suyu elde edilir. Bugün balık çorbası veya balık çorbası pişirmek istemiyorsanız, bu çorba vakumlu torbalarda kapatılabilir ve dondurulabilir. Bu arada, aspic hakkında: kalan çorbada, balığın bir sonraki kısmını pişirebilirsiniz - daha doygun hale gelecektir, bu da aspic için çok iyidir.
Pişirmeden önce çiğ balıkları en az yarım saatte bir asidik çözelti içerisinde tutun (% 10), böylece mutfakta pişirmeden sonra hoş olmayan kokuları çıkarmak zorunda kalmazsınız.
