Yemek yapmak, hala ayakta durmayan bir bilimdir. Geleneksel anlayış ve yaygın teknolojide bisküvi hamuru, hamur hazırlamanın ana teknolojik sürecini önemli ölçüde etkilemeyen bazı ilave bileşenleri saymaz, sadece yumurta, şeker ve undan oluşur. Ancak kaynar suda bisküvi yapma fikri özgünlük ve mantıksız değildir. Bravo, yaratıcı ev kadınları!
Bisküviyi geleneksel şekilde "yapmaya" alışkın olanlar için ve alışılmadık yöntemin özünün ne olduğunu anlamayanlar için sırları açığa çıkarıyor ve tarifleri paylaşıyoruz.
Haşlanmış bisküvi - temel teknolojik prensipler
Bisküvi hamuru hazırlama yönteminin özünü anlamak için, hamur içinde gerçekleşen bazı biyokimyasal işlemlerin daha derine inmeniz, klasik seçenekleri bisküvi yapma yöntemiyle karşılaştırmanız gerekecektir.
Bisküvi hazırlamanın yaygın bir yolu, yumurtanın mekanik olarak dövülmesine ve hacim olarak 2-3 kat arttırılmasına dayanır. Çırpma sonucu yumurta akı, hava kabarcıklarını bir arada tutan uzun lifler oluşturur. Ayrıca, çırpılmış yumurta kütlesine şeker ve un eklenir, bunlar ayrıca lifler oluşturur, fakat daha beyaz bir yumurtadan farklı olarak daha stabildir, fırınlandıktan sonra yarı mamul ürünün yoğunluğunu ve elastikiyetini arttırır.
Klasik teknoloji, kuru unun yumurta kütlesine verilmesini içerir. Aynı zamanda, un çırpılmış yumurtalarla hızlı ve dikkatli bir şekilde karıştırılmalıdır, çünkü yumurta "dişlerinin" yapısı çok kararsızdır ve zar zor hava kabarcıklarını tutar. Unun bir şekilde veya başka bir şekilde eklenmesi, yoğunluk, ağırlık ve nemdeki farklılık nedeniyle yumurta kütlesinin ihtişamını azaltır. Yumurta kütlesine girdikten sonra, protein kütlesi ile birleştirilen un, yumurtaların içindeki nemi emmeye başlar, bunun sonucunda protein liflerinin yapısı bozulur, hava kabarcıklarının bir kısmı kaybolur. Doğru, pişerken, bisküvi hala yükselir, ancak yeni oluşturulan gluten unu tellerinin pahasına, yumurta akısından daha stabildir. Un sayesinde yarı mamul ürün elastikiyet ve stabilite kazanır.
Ayrıca, bisküvi hamurundaki katı parçacıkların sıvıya oranının da aynı olması gerektiğine dikkat çekeriz, çünkü hazırlanma yöntemlerinden herhangi biri için bu kıvamın ihlal edilmemesi önemlidir, böylece pişirme sonrası yarı mamul ürün ıslak ve ağır hale gelmez.
Her ev hanımı bisküvi hamurunun klasik hazırlanmasındaki en zor aşamanın yumurta kütlesini un ile karıştırmak olduğunu bilir, çünkü çok fazla tecrübe ve aşırı hassasiyet gerektirir. En ufak dikkatsiz hareket işi ve tatlıyı mahvedebilir: kuru un topaklar halinde kıvrılabilir ve hamur iyice karışmamalı, böylece çökelmemelidir. Gördüğünüz gibi bisküvi yapımında zorluklar var.
Şimdi yenilikçi bir bisküvi yapma yoluna geçelim. Başlamak için, soruları cevaplayacağız:
Bisküvi testini demleme yöntemine (kaynar su ekleyerek) ne verir?
Hamura su eklenirse gerekli nem nasıl korunur?
Bilinen fizik ve biyokimya yasaları ışığında, soru aynı zamanda yüksek sıcaklıkların etkisiyle proteindeki yapısal bir değişiklikten de kaynaklanmaktadır. Başka bir deyişle, yumurta akı bisküvi hamuruna kaynar su eklendiğinde yanlış zamanda kıvrılır mı?
Verilen soruları sırayla cevaplıyoruz:
Un suda tamamen kabarır, glüteni ise tam olarak demleme işleminde kuvvetli lifli lifler oluşturur. Bu tür bir hamur, glütensiz bir un bağı oluşturmak için yumurta kütlesinden nemi çekmez, çünkü un, yumurta kütlesiyle ıslak halde ve hazırlanan glüten ile birleşir.
Hamurdaki sıvı / katı içerik maddelerinin gerekli oranını korumak için, yumurta sayısını una ilave edilen su miktarıyla doğru orantılı olarak azaltmak ya da hamurdaki kuru bileşen sayısını artırmak yeterlidir. Sadece un değil, kakao (çikolata bisküvi için), nişasta olabilir. Soda, amonyum veya kabartma tozu böyle bir test için çok uygundur: bu katkı maddeleri ilave bir hacim verir ve pişirme sırasında hamuru hafifçe kurutur.
Un ve sudan yapılan un hamuru çırpılmış yumurtalarla daha hızlı ve daha kolay karışır, çünkü her iki kütlenin de sıvı kıvamı vardır ve fizik yasalarına göre kolayca homojen bir karışım halinde birleştirilebilirler.
Yumurta akının pıhtılaşmasından kaçınmak için, sıcaklık rejimini izlemek yeterlidir ve bu, havanın eşit hacmini bozmadan eşit şekilde kurutulmuş unu çırpılmış yumurtalarla karıştırmaktan çok daha kolaydır.
Yenilikçi bisküvi hamuru pişirme yönteminin temellerini belirledikten sonra, bisküvi tanıdık ve iyi bilinen bir teknolojiyi kullanan profesyoneller ve amatörler tarafından hazırlandığı yıllar boyunca geliştirilen klişenin üstesinden gelmeye devam etmektedir. Unutmayın, kanıtlanmış eski bisküvi yöntemlerinin de bir zamanlar yenilikçi olduğu. Klasik bisküvi hamuru, tereyağı ilavesiyle sıcak ve soğuk olarak hazırlanmaktadır ve bu teknolojiler resmi olarak kabul görmüştür, en büyük şekerleme işletmelerinin teknolojik haritalarında sabitlenmiştir.
Haşlanmış bisküvi, toplu hamur hazırlamanın nispeten yeni bir yolu olarak, halen geliştirilme aşamasındadır. Böyle bir hamur yapmanın ideal yolu henüz bulunamadı. Ancak, yukarıda açıklanan teknolojik işlemin incelikleri göz önüne alındığında, okuyuculardan birinin kaynamış su içeren bir bisküvi için ideal bir tarif açması mümkün olabilir.
Yeni bir standart dışı yöntemi anlama ve benimsemeyi kolaylaştırmak için bu teknolojiyi pratikte test etmeye çalışın.
Haşlanmış Vanilyalı Pandispanya
maddeler:
Yumurtalar, diyet (büyük) 3 adet.
Kabartma tozu 25 g
Su 110 ml
Un 450 g
5 mg vanilya özü
Rafine Şeker 125 g
Pişirme Yöntemi:
Ürünlerin bileşimine dikkat edin: bir diyet yumurtanın ağırlığı kabuksuz 65-70 g'dır. 3'er adet yumurta 70 gr - 210 gr Yumurta ve su kütlesi - 330 gr Bu kütleye şekerin ağırlığı - 125 gr ekledik, çünkü şeker sıvı bileşenlere atıfta bulunuyor. Kristalin dokusuna ve akışkanlığına rağmen şeker çok fazla nem içerir ve yüksek sıcaklıkta erir. Toplam: ağırlıkça ıslak malzemeler - kabartma tozu dahil kuru bileşenlerin kütlesine karşılık gelen 455 g. Unun, az miktarda olmasına rağmen nem içerdiğini de göz önünde bulunduruyoruz.
Doğru oranlarda gözlenir. Hamurun hazırlanmasına devam ediyoruz, fakat önce fırını 180 ° C'ye ısıtıyoruz, normal bir bisküvi için formu hazırlıyoruz.
Soğutulmuş yumurtaları birleştirme kabına alın, çırpın sonuna kadar ekstrakt ekleyin. Aynı anda kaynamış suya un dökün, kitle çırpma teli ile karıştırın. Elbette bütün unlar 100 ml suya sığmayacak, bu yüzden 100 g'dan fazla yapmayın.Parın kalanını kabartma tozu ve şeker ile birleştirin ve sıcak demlenmiş hamur içine koyun. Şeker eriyene kadar karıştırın.
Dövülmüş yumurtaları ılık un karışımına dökün, hamuru pürüzsüz hale gelinceye kadar yavaşça karıştırın, bir kalıba dökün ve pişirin. Hamurun hazır olup olmadığını tahta bir şiş veya kürdan ile kontrol edin. Sıcak kalıbı tamamen soğuyuncaya kadar tel rafın üzerine yerleştirin. Bisküviyi çıkardıktan sonra.
Nişasta ile haşlanmış bisküvi - ikinci yol
maddeler:
Rafine Şeker 125 g
Mısır Nişastası - 50 g
5 mg vanilya özü
Kabartma tozu 25 g
Yumurtalar, diyet (büyük) 3 adet.
Un 450 g
Süt (% 2,5) 120 ml
hazırlanması:
Hamur hazırlama teknolojisinin tamamı ilk tarifte olduğu gibi tamamen tekrarlanır, ancak un miktarı 50 g azalır ve aynı miktarda nişasta eklenir. Su yerine, bileşimindeki kuru kütle dikkate alınarak, sudan biraz daha fazla alınan hamuru demlemek için kullanılır.
Kaynar su ile çikolatalı kremalı bisküvi
maddeler:
Süt 150 ml
Tereyağı, 75 g
Şeker 250 g
Vanilin 6 g
Su 150 ml
Un 650 g
4 yumurta
Kakao 100 g
Kabartma tozu 20 g
12 g tuz
İş emri:
Fırını ve sökülebilir pişirme kabını alttan yağlı pişirme kağıdı ile astarlayarak hazırlayın. Sütü şeker ve kakao ile kaynatın. Yağ ekleyerek orta kıvamda pişirin. Soğutulmuş proteinleri maksimum hacme ve dengeli köpükle çırpın. Kaynar suda bir parça un (150 g) ekleyin, bir çırpma teli ile hızlı bir şekilde karıştırın, ocaktan çıkarın, bir çırpma teli ile çırpmaya devam edin, kaseyi soğuk su bir kabın içine yerleştirin. Sarıları, birer birer choux hamuruna sürün, sıcak çikolata kütlesini ekleyin, parçalara hamur içine dökün ve karıştırın. Kalan unu, kabartma tozu ve tuzla birleştirerek ekleyin. Karıştırınız. Dikkatlice çırpılmış proteinleri ılık bir hamurun içine yerleştirin ve tüm kütleyi hazırlanan forma dökün, hacminin yarısına kadar doldurun. Orta rafta 170 ° C'de pişirin. Soğutulmuş sünger keki en az 5-6 saat bekletin. Katmanları kestikten sonra, şurupta ıslatın ve bir kek oluşturun.
Kaynar Su ile Vegan Portakallı Bisküvi
maddeler:
Nişasta 75 g
Su 250 ml
Narenciye suyu (portakal veya limon) 200 ml
Un 500 g
Kabartma tozu 20 g
Vanilya Özü 6 mg
Şeker 125 g
10 g tuz
hazırlanması:
Suyu kaynatın, şekeri ekleyin. Nişastayı soğuk suyla çözündürün, karıştırın ve bir bardak çırpıcı ile yoğun olarak karıştırarak şeker şurubuna dökün. Kalınlaştığında, ocaktan alın ve çırpmaya devam ederek kabın içinde toz ve tuzla birlikte unu eleyin.
Hamuru hazırlanan forma dökün ve önceden ısıtılmış fırına koyun. 180 ° C'de 40 dakika pişirin. Yarı mamul ürünün hazır olduğunu bir bambu çubukla kontrol edin.
Soğuduktan sonra bitmiş bisküviyi 5-6 saat bekletin.
Haşhaş tohumu ile haşlanmış bisküvi
maddeler:
200 ml süt
Şeker 180 g
Haşhaş, pasta 150 g
Vanilya Tozu 8 g
4 yumurta
Yağ 120 g
Un 550 g
16 g tuz
Soda 10 g
hazırlanması:
Gelinciliği durulayın, suyunu süzün ve sütün içine şekerle kaynatın. Haşhaş iyice buğulandığında, biraz un ekleyin, parçalar halinde eleyin, karışımı yanmayacak şekilde karıştırın. Yanlışlıkla topaklar oluşursa, kütleyi bir blender ile zımbalayın. Kalın, ama sert bir hamur olmamalıdır. Ocaktan çıkarın. Yumurta sarısını tereyağla ovalayın, ılık bir hamur ekleyin. Tuz, soda ekleyin. Son olarak, çırpılmış beyazları sert bir köpüğe ekleyin.
Hamuru yağlı parşömenle kaplı bir kalıba aktarın ve sıcak bir fırına koyun. Pişirme için sıcaklık orta olmalıdır.
Kaynar su ve kefir ile pembe sünger kek
maddeler:
Suyu, ahududu 200 g
Su 100 ml
Şeker 250 g
Kefir 150 g
5 yumurta
Un 70 g
Yağ 120 g
vanilin
Soda 25 g
Nişasta 50 g
hazırlanması:
Meyve suyunu nişasta ile birleştirin, karışımı kaynar suya dökün, koyulaşana kadar pişirin. Şekeri ikiye kalın ve sıcak jöleye ekleyin ve kalan şekeri tereyağı ve yumurta sarısı ile ovalayın. Beyazları ayrı ayrı çırpın. Unu derin bir kaseye eleyin, vanilin, soda ve biraz tuz ekleyin. Kuru karışımı karıştırın ve sıcak jöleyi dökün, ardından kefir. Hamuru sürekli karıştırın. Kefir sonrası tereyağı karışımını ekleyin ve son olarak çırpılmış beyazları ekleyin. Hamuru bir spatula ile yavaşça karıştırın, çıkarılabilir formlara (24 ve 28 cm) kaydırın, yarıya doldurun ve iki katlı bir kek için kekleri pişirin. Yarı mamul ürünlerin gece boyunca keten peçeteyle kaplı bir ahşap yüzeyde bırakılması önerilir.
Sıcak sünger kek - faydalı ipuçları
Bisküvi hamuru dökme (sıvı) hamur türlerinden biridir. Yemek pişirmek için hangi tarif seçilirse seçilsin, fırına göndermeden önce elde edilen hamurun kıvamına dikkat edin. Her durumda bisküvi hamuru nem içeriği% 30-40 olan kalın ekşi krema kıvamında olmalıdır. Pişirme işleminden sonra nemin bir kısmı buharlaşacaktır. Soğuduktan sonra, bitmiş yarı mamul ürün elastik kalmalıdır: bir parmakla basıldığında, soğutulmuş bisküvinin yüzeyinde herhangi bir oyu kalmamalıdır.
Tarifte yazılı ne olursa olsun, testin istenen tutarlılığını elde edin. Unu da dahil olmak üzere her ürünün farklı bir nem derecesine sahip olduğunu unutmayın.
Yemyeşil hamur işleri yapmak için her zaman yumurtaları yenmeye çalışın. Bu tarifte yazılı değilse, varsayılan olarak yapın, çünkü oksijenle mümkün olduğunca doygun olan herhangi bir hamur başarıya mahkumdur.
