İtalyan pizza gelince, o zaman Rus - krep.
Bu yemek, mutfağımızda yüzlerce yıldır var, ancak şimdiye kadar kimse rahatsız etmedi. Dürüst olmak gerekirse, gözleme tarifleri hemen hemen her ulusal mutfağında paralel olarak bulunur, fakat en azından kendi yemeklerinizi kullanın.
Rusya'nın Hıristiyanlık öncesi döneminde krepler vardı.
O günlerde sadece maya ile pişirildikleri doğru olup olmadığı bilinmiyor. Eğer atalarımız maya hakkında bir şey biliyorsa, o zaman büyük olasılıkla perakende zincirlerinde raflarda bulduğumuz şey değil, "vahşi" maya idi.
Gerçek alkollü içeceklerin mayada sadece Korkunç İvan'ın altında göründüğü göz önüne alındığında, mayada krepli versiyon çok şüpheli görünüyor.
Ama atalarımız mükemmel çiftçiler olduğu için doğal olarak krepler ve ekşi süt de vardı.
Pagan ritüellerini gerçekleştirmek için krepler yapıldı. Slav putperestliğinin ana tanrılarından Yarila'yı simgeliyorlardı. Vernal ekinoksun günü olan Shrovetide - putperest geçmişimizden gelen, ayinin karanlık ve soğuk üzerindeki zaferini sembolize eden bir ayin.
Şimdi bu tatil, Lent’ten önceki geçen hafta ile ilişkili. Slav geleneğini yasallaştırıyor, ancak ona yeni bir Hıristiyan anlamı veriyormuş gibi. Ancak Hristiyanlık, Doğu Slavlara kanla aşılandı ve bu nedenle, Krep haftası da, Slavların Hıristiyanlığın kabulünden sonra bile, elveda demek istemediği ana pagan bayramını bırakarak “vaftiz edildi”.
Moğol mutfağının kreplerinden bahsetmek imkansız. Moğol mutfağının krep tarifleriyle ilgileniyorsanız, onları "Davhar bin" adı altında arayın.
Moğol boyunduruğu yüzyıllardır önemsiz olsa da eski Rus mutfağı üzerine damgasını vurdu. Etli Moğol usulü etli kek, bir şekilde gizemli bir şekilde, bir krep turtası olan Rus kurnik tarifiyle ortak bir şeylere sahiptir.
Daha iyi bir yaşam arayışı içinde olan Rusya'ya gittikten sonra, Fransız kiracıyı yoksullaştırdı, mutfağımızda tekrar değişiklikler oldu ve bu sefer çok dikkat çekiciydi - Rus otokratları Avrupa kültürüne ve mutfak geleneklerine saygı duyuyorlardı.
Buna rağmen, Rus krepleri çok ince bir şekilde pişmeye başladı, Fransızca'da, yalnızca egemenliğin ve soyluların mahkemesinde ve köylü kreplerinin atalarının geleneklerine göre uzun süre pişirilmesi.
Sovyet döneminin başından bu yana, en sevilen halk yemeği olan Rus krepleri, yabancı turistlerin hala hayran kalmayı bırakmadıkları bir restoran yemeğinin statüsünü kazandılar.
İngiliz "krep", Hint "dosa", Etiyopya "ingers" un ulusal mutfağın yemekleri olarak kalması dikkat çekicidir, ancak Rus krepleri bazı Batı Avrupa ya da Asya restoranlarında pişirildiğinde, "dos" diye adlandırılmayacakları ve kahretsin, aksi halde değil.
Muhtemelen burada özellikle lezzetli, çünkü eski geleneklerimizle, güneşi hatırlatan, Slav ailesinin başlangıcı, Slavların sadık kaldıkları ataların gelenekleri ile ilişkili.
Ekşi sütte krep - pişirmenin temel prensipleri
Rus mutfağına duyulan sevgi ile daha iyi iç içe olmak ve ekşi süt için gözleme hamuru yapmanın ana noktalarına ilerlemek için bazı daha bilgilendirici gerçekler. Bununla birlikte, bu sadece yemeğin kaynağının ve isminin hikayesi değil, aynı zamanda bir dereceye kadar teknoloji unsurlarıdır.
"Gözleme" kelimesi Slav köklere sahiptir, çünkü "mlyn" bir değirmendir ve yemeğin adı öğütülmüş tahıldan oluştuğunu söyler.
Karabuğday kabuğu çıkarılmış tane Avrupa'ya yalnızca onbeşinci yüzyılda gelmiş ve burada uzun zaman önce en sevdiğimiz tahıldır ve ekşi sütlü karabuğdaylı krepler, sadece Rus mutfağında, yulaf, çavdar, darı unu ile yapılan kreplerde iyi bilinmektedir. Krepler ve buğday unu ile yapılan hamur işlerinin şenlikli olduğu kabul edildi, çünkü yazıldığından (buğday) kuzey enlemlerinde Rusya'da kök salmıyordu - sadece tatil masalarında görünen bir lüksdü.
Yani, pankeklerin ana öğesi öğütülmüş tahıl veya un ve ekşi süt ve maya hali hazırda ikincil bir konudur. Krep su üzerinde de hazırlanabilir, ancak süt onlara yumuşaklık ve ekşi süt ihtişamı katacaktır. Hamurun kabarmasını arttırmak için maya kullanabilirsiniz. Ama krepler ince ve baharatlı, daha kalın. Fırının pişmiş bir hamurda boğulması ve kızartma sırasında tavada öne çıkmaması için bunları yapmak daha iyidir.
İnce krepler için ne ekşi süt ne de maya gerek yoktur. Onların "öne çıkan özelliği", dolguyu ince kreplere sarmaktır - ne istersen. İnce krepler süt veya su veya su ve süt karışımı ile pişirilir. Kreplerin daha sulu ve yumuşak olması için sütün suyla seyreltilmesi bile tercih edilir. Normal su ve süt oranı 1: 1'dir.
Hamurun hazırlığı sırasında aniden sütün ekşi hale geldiği anlaşılıyor. Bu bir problem değil. Taze süt içindeki gözleme hamuru yoğurma işleminden sonra 20-30 dakika tutulur, böylece süt proteinleri, proteinlere ek olarak glüten, karbonhidrat içeren un ile etkileşime girmeye başlar. Bu kadar kısa bir etkileşimin sonucu olarak, laktobasil karbonhidratlarla beslenmeye başlar ve hamur ısıda birkaç saat bekletilirse, fermantasyon işlemi kesinlikle başlar. Hamuru yaptıktan hemen sonra sütte krep pişirirseniz, kreplerin kuru ve kırılgan olduğu ortaya çıkar, dolguları içlerine sarmak zorlaşır. Hafif fermantasyonda, hamurda laktik asit ortaya çıkar ve asit reaksiyonu hamuru daha plastik hale getirir. Ekşi sütte krepler, dantellere benzer şekilde dantel deseninde elde edilir.
Ekşi sütlü ince gözleme hamuruna ihtiyaç duymaz. Derhal pişirilebilir, karıştırırken ilave su miktarını 1/3 parçaya düşürürler. Ekşi süt üzerinde kreplere istenildiği gibi baharatlı maya da eklenebilir, ancak maya kullanılmadan mayalanmış bir süt ürününe dayalı hamur yapılırken, maya kullanılmadan, şekersiz kreplerde, sodada olsa bile şeker eklediğinizden emin olun, böylece asit-baz reaksiyonu hamurun içinde karbondioksit kabarcıklarının ortaya çıkmasına neden olur pişirme sırasında ürünlerin yükselmesini sağlayacak. Baharatlı ekşi süt mayasız krep için, biraz daha un ilave etmeniz gerekir: maya daha stabil ve nemli bir ortamda daha iyi çalışır ve laktik asit bakterileri daha zayıf, fermantasyon için ek zamana ihtiyaç duyarlar, fermantasyon sırasında daha küçük gaz kabarcıkları oluştururlar; Kolayca meyilli yüzeyine gidin. Bu nedenle, ekşi süt üzerinde krep hamurunda, çok kalın ekşi krema kıvamını elde edecek kadar fazla un eklemeniz gerekir. Ek olarak, hamur yoğrulduktan sonra, sıkıca kapatılması, kabı sıcak bir yere koymanız ve yüzeyde gaz kabarcıkları görünene kadar beklemeniz önerilir - bu, hamurun tamamen olgunlaştığı anlamına gelir. Ondan sonra, pişirmeye başlayabilirsiniz.
Kahvaltıda krep pişirmek için hangi undan kendiniz karar verin. Doldurmayı seçin veya tadına bakmak için pişirin. Ancak ekşi süt, su, süt gibi her türlü, fırınlanmış veya fırınsız krepleri farklı dolgularla pişirmeyi denemek çok zaman alacak. Bir yıldan fazla olması mümkündür. Ama denemeye değer.
Reçete 1. Süzme peynir ve kuru üzüm ile ekşi süt üzerinde ince krep.
ürünleri:
Ekşi süt 150 ml
Su 100 ml
2 yumurta
Un karışımı (şeker, tuz, soda, un) 140 g
Rafine Yağ 70 ml
Yağlı peynir 250 g
Kuru üzüm, buharda pişirilmiş 100 g
Şeker ve tuz (doldurmak için) - tatmak
vanilya
Tereyağı (kalıbı yağlamak için)
Ekşi krema (% 25) 300 g
hazırlanması:
Derin bir kapta, yumurtaları kalın bir köpükle çırpın. Yavaş yavaş onlara yoğurt ekleyerek, sıvı çırpmaya devam edin. Bir çırpma teli ile çalışan un karışımını bir kaşıkla ekleyin. Ekşi sütte ince krepler için hazır hamur, az yağlı kefir kıvamında olmalıdır. Hamuru istenen yoğunluğa getirmek için yavaş yavaş su ekleyin. Bir tavada (ᴓ15 cm) yağ ekleyin ve kalan kısmı doğrudan hamurun içine dökün ve iyice karıştırın.
Tencereyi ısıtın ve bir yandan kızartma yapan krepleri pişirin. Krepleri tabağın üzerinde çevirerek istiflenip istifleyin.
Süzme peynirini hafifçe tuzlayın, tadına şeker ekleyin. Elek ile silerek kuru üzümle birleştirin. Karıştırınız. Fırında krep sayısına göre eşit parçalara bölerek, yarı mamul ürünlere doldurun, rulo halinde yuvarlayın. Pişirme kabını folyo ile hizalayın (veya silikon kullanın). Folyoyu yağ ile yağlayın, bir tabakta süzme peynirli krep koyun ve ekşi krema ile doldurun. Kızarana kadar fırında pişirin.
Tarif 2. Etli ekşi sütte krep (karaciğer)
ürünleri:
Toplu hamur (1 numaralı tarife bakınız)
Doldurma için:
Kıyılmış domuz eti 0,5 kg
Soğan 100 g
Söndürme Yağları
tuz
su
baharatlar
hazırlanması:
Aynı hamuru yapan, ilk tarifte tarif edildiği gibi krep pişirin.
Yağı bir tencerede ısıtın ve ince doğranmış soğanları ekleyin. Üzerine doğranmış eti ekleyin, kızartın ve biraz su veya et suyu ekleyin, yumuşayana kadar pişirin. Etler sulu olmalıdır.
Pişen dolguyu kreplere sarın ve fırınlanmış yüzeye koyun. Yarı mamul ürünler dondurulabilir. Servisten önce, onları defrost ve kızartma gerekir.
Tarif 3. Mantarlı ekşi süt üzerinde karabuğday krep
ürünleri:
Doldurma için:
- Bal mantarı, kızartılmış 300 g
Test için:
Karabuğday unu 150 g
Birinci sınıf buğday unu 200 g
3'lü yumurtalar.
Ekşi süt 250 ml
tuz
Amonyum Tozu 2 g
Hizmet etmek:
- Ekşi krema sosu
Hazırlık sırası:
Hamurun kuru bileşenlerini karıştırın. Yumurtaları ve yoğurdu çırpın, kuru karışım ve kızarmış mantar ekleyin. Bitmiş hamuru ısıtılmış bir tencereye 0,5-0,7 cm tabakasıyla dökerek, tepsinin tüm yüzeyi üzerinde dairesel bir hareketle dağıtarak pişirin. Hamurun her yeni bölümünden önce tavayı bitkisel yağ ile yağlayın.
Reçete 4. Çilek ve krem şanti ile ekşi sütte krep
ürünleri:
Manka 200 g
300 g yoğurt
Su 50 ml
3'lü yumurtalar.
Eritilmiş tereyağı 50 g
Kuru maya ½ çay kaşığı
Şeker 75 g
Vanilya 2 gr
Rafine Bitkisel Yağ 50 ml
dolum:
Pasta Kreması
Ahududu, böğürtlen, deniz topalak 400 g
Pudra şekeri 50 g
Pişirme Yöntemi:
Sıcak yoğurdu çırpılmış yumurta, şeker, vanilya ile birleştirin ve ılık suda eritilmiş mayayı dökün. Mayaların hızlı çalışmasını sağlamak için, bir çay kaşığı un ve şeker ekleyin. Mayayı bir sıvı kütlesine dökün, karıştırın ve irmik, bitkisel yağ ekleyin. Hamuru tabakla bir filmle örtün ve hamur çıkana kadar bekleyin. 3 numaralı tarifte açıklandığı gibi bir tavada pişirin. Krepleri diğer tarafa çevirerek eritilmiş tereyağı ile yağlayın.
Her krepi bir servis tabağına yerleştirin, ortasına bir berry karışımı ekleyin, krema koyun. Krep ikiye katlayın ve üzerine pudra şekeri serpin. İstenirse, tabağı çilek ve taze nane yaprağı ile süsleyin.
Tarif 5. Ekşi süt üzerinde havyar ile ince krep
Ürün bileşimi:
Hamur (2 numaralı tarif)
Kırmızı havyar
İş emri:
Yarı mamul krepleri 2 numaralı tarifine göre hazırlayın, ancak aynı anda her iki tarafta da krep kızartmanız gerekir. Her krepin üzerine havyar sürün, dört kez katlayın.
Tarif 6. Ekşi süt krep - bir tavuk, klasik
Kurnik, maya veya puf böreği şeklinde çeşitli dolgulu bir Rus krepli düğün pastasıdır.
Malzemeler:
İnce krepler (ᴓ 20 cm)
Dondurulmuş puf böreği, 0,7 kg
Kızarmış soğan 350 g
Haşlanmış yumurta 10 adet.
Kızarmış yağlı mantarlar, porcini 200 g (net)
Haşlanmış Tavuk (Küspe) 400 g
Çiğ yumurta 2 adet.
hazırlanması:
Önceden pişirilmiş yiyecekleri önceden hazırlayın. Hamur, 400, 200 ve 100 g'lık parçalara bölünerek eritilmelidir, iki büyük parçadan halkaları açın. 200 g'dan - 25 cm çapında ince bir halka, hamurdan, 400 g ağırlığından - 40 cm çapında bir halka, dekorasyon için kek yüzeyini döşeyen hamurdaki figürler için 100 g hamur bırakın. Düğün henry, buğday, güvercin veya kuğu, çiçek, kartopu dalları, meşe yaprağı spikelets ile dekore edilmiştir. Küçük bir parça hamur açın ve mücevherleri kesmek için kıvrık çentikler kullanın.
Tabak, ağızsız, gresli ve un serpin. Turtayı toplamaya başla. Sayfaya daha küçük bir daire şekeri böreği koyun. Haşlanmış tavuk parçalarını üzerine eşit şekilde yayın. Krep koy. Bir sonraki katman soğan, sonra tekrar - bir gözleme ve üzerinde yumurta (önceden ince doğrayın). Sonra, başka bir gözleme koyun, sonra - mantar. Dolgunun son katmanı et'tir. Dikkatlice geniş bir hamur çemberini alın ve toplanmış olan börekle örtün, kenarları hamurun alt tabakasıyla sabitleyin, kenar boyunca paralel çentikler yapın. Alt kesiği üst düz keki içinde birlikte örün. Kek yüzeyini çırpılmış bir yumurta ile yağlayın ve önceden ısıtılmış bir fırına (180 ° C) gönderin. Kabuk göründüğünde, tavuğu çıkarın. Bir yumurta ile tekrar yağlayın, kesilen figürleri hamurdaki yüzeyden yayın. Gerekirse, şişleri ile sabitleyin ve pastayı tekrar fırına koyun. 7-10 dakika sonra, yumurtayı tekrar gresleyin, ancak bu kez yumurta kütlesine bir kaşık yağ ilave edin.
Ekşi süt krep - yararlı ipuçları ve püf noktaları
Krep hamurundaki yumurtalar nişasta ile değiştirilebilir. Bunu yapmak için, eşit miktarda un ile karıştırın.
Unun kalitesi normla uyuşmuyorsa ve “yüzüyorsa”, yarısı su veya sütle demlenmelidir. Soğuduğunda kuru unu ekleyin ve her zamanki gibi hamuru yoğurun, sırasıyla ilave edilen sıvı miktarını azaltın.
Çavdar unu ile yapılan kreplerde, eşit miktarda irmik ile karıştırılır. Çavdar unu daha yüksek bir nem içeriğine sahiptir. Daha az sıvı ekleyin. Geceleri çavdar unu ekşi sütte gözleme hamuru hazırlanabilir. Sabaha, pişirme için olgunlaşır. Çavdar unu maltla çok iyi etkileşime girer, ancak kuru üzümle değiştirilebilir.
Karabuğday unu yeterince gluten içermez, bu yüzden buğday unu ile birlikte kullanılması gerekir.
İrmik krepleri daha fazla sıvı gerektirir. Bu tür bir hamur, tahıllar tamamen şişinceye kadar devam ettirilmelidir.
Eklenen sıvının miktarı, unun nem içeriğine bağlıdır, bu nedenle, bu göstergeyi dikkate alarak test edilmeli ve tarif edilen sıvı miktarını artırmak veya azaltmak için tarifte bir düzeltme yapılır.
Krep hamuru hazırlamak için, küçük bir süzgeç kullanarak un eklenmesi, etrafını el ile karıştırıp, sıvı kısmın bulunduğu bulaşıkların üzerine, tabanını diğer el ile karıştırırken, düzgün bir şekilde hareket ettirmesi uygundur. Bu basit teknik, ilave un parçalamalarında zaman kazandıracak.
